據(jù)測(cè)定，用60℃的開(kāi)水沖泡茶葉，與等量100℃的水沖泡茶葉相比，在時(shí)間和用茶量相同的情況下，茶湯中的茶汁浸出物含量，前者只有后者的45%～65%。這就是說(shuō)，沖泡茶的水溫高，茶汁就容易浸出；沖泡茶的水溫低，茶汁浸出速度慢。“冷水泡茶慢慢濃”，說(shuō)的就是這個(gè)意思。 　　泡茶的茶水一般 以落開(kāi)的沸水為好，這時(shí)的水溫約85℃ 。滾開(kāi)的沸水會(huì)破壞維生素C等成份，而咖啡堿、茶多酚很快浸出，使茶味會(huì)變苦澀；水溫過(guò)低則茶葉浮而不沉，內(nèi)含的有效成分浸泡不出來(lái)，茶湯滋味寡淡，不香、不醇、淡而無(wú)味。 泡茶水溫的高低，還與茶的老嫩、松緊、大小有關(guān)。大致說(shuō)來(lái)，茶葉原料粗老、緊實(shí)、整葉的，要比茶葉原料細(xì)嫩、松散、碎葉的，茶汁浸出要慢得多，所以，沖泡水溫要高。水溫的高低，還與沖泡的品種花色有關(guān)。 　　具體說(shuō)來(lái)，高級(jí)細(xì)嫩名茶，特別是高檔的名綠茶，開(kāi)香時(shí)水溫為95℃，沖泡時(shí)水溫為80℃～85℃。只有這樣泡出來(lái)的茶湯色清澈不渾，香氣純正而不鈍，滋味鮮爽而不熟，葉底明亮而不暗，使人飲之可口，視之動(dòng)情。如果水溫過(guò)高，湯色就會(huì)變黃；茶芽因“泡熟”而不能直立，失去欣賞性；維生素遭到大量破壞，降低營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；咖啡堿、茶多酚很快浸出，又使茶湯產(chǎn)生苦澀味，這就是茶人常說(shuō)的把茶“燙熟”了。反之，如果水溫過(guò)低，則滲透性較低，往往使茶葉浮在表面，茶中的有效成分難以學(xué)浸出，結(jié)果，茶味淡薄，同樣會(huì)降低飲茶的功效。大宗紅、綠茶和花茶，由于茶葉原料老嫩適中，故可用90℃左右的開(kāi)水沖泡。 　　沖泡烏龍茶、普洱茶和沱茶等特種茶，由于原料并不細(xì)嫩，加之用茶量較大，所以，須用剛沸騰的100℃開(kāi)水沖泡。特別是烏龍茶為了保持和提高水溫，要在沖泡前用滾開(kāi)水燙熱茶具；沖泡后用滾開(kāi)水淋壺加溫，目的是增加溫度，使茶香充分發(fā)揮出來(lái)。 　　至于邊疆兄弟民族喝的緊壓茶，要先將茶搗碎成小塊，再放入壺或鍋內(nèi)煎煮后，才供人們飲用。 　　判斷水的溫度可先用溫度計(jì)和計(jì)時(shí)器不測(cè)量，等掌握之后就可憑經(jīng)驗(yàn)來(lái)斷定了。當(dāng)然所有的泡茶用水都得煮開(kāi)，以自然降溫的方式來(lái)達(dá)到控溫的效果。