何為“鱟”，唐劉恂《嶺表錄異》解釋?zhuān)骸?strong>其殼瑩凈滑如青瓷碗敖背，眼在背上，口在腹下，青黑色。腹兩傍為六腳，有尾長(zhǎng)尺余，三棱如棕莖，雌常負(fù)雄而行。捕者必雙得之，若摘去雄者，雌者即自止背負(fù)之方行。腹中有子如綠豆，南人取之，碎其肉腳，和以為醬，食之。尾中有珠，如栗色黃。雌者小，置水中，即雄者浮，雌者沉?！?/wbr>

    凡是對(duì)烹飪有興趣的人，都會(huì)對(duì)“鱔魚(yú)炒鱟”提出疑問(wèn)，黃鱔為什么能與鱟一起炒來(lái)吃？這兩款水陸兩棲毫不相干的食材為什么會(huì)走到一起。當(dāng)人們對(duì)“鱔魚(yú)炒鱟”百思不得其解之時(shí)，就需要把這道肴饌放在歷史的大背景和重大事件中去審視。

    宋高宗，名趙構(gòu)（公元1107－1187年），字德基。徽宗第九子，欽宗弟。建炎四年四月，高宗在海上獲悉金兵北撤，才從溫州經(jīng)明州回到越州。越州地理位置偏僻，漕運(yùn)很不方便，南宋朝廷的大批官員、軍隊(duì)集中此地，物資供應(yīng)無(wú)法得到保證。相比之下，高宗對(duì)逃難時(shí)曾經(jīng)停留過(guò)的臨安（杭州）念念不忘。那里交通方便，江河湖泊交錯(cuò)，金人的騎兵無(wú)法馳騁，大大增加了高宗的安全感；又地處魚(yú)米之鄉(xiāng)，物產(chǎn)豐富，基本可以滿(mǎn)足南宋朝廷的需要；而且自唐、五代以來(lái)，杭州經(jīng)過(guò)了長(zhǎng)期的開(kāi)發(fā)建設(shè)，已經(jīng)一躍成為繁華秀麗的“東南第一州”，它對(duì)于剛剛飽經(jīng)流離之苦、熱切渴望安逸生活的高宗來(lái)說(shuō)，無(wú)疑具有巨大的吸引力。紹興二年（1132年），高宗遷都杭州，南宋朝廷終于獲得了喘息之機(jī)，初步在東南站穩(wěn)了腳跟。統(tǒng)治期間,雖迫于形勢(shì)以岳飛、韓世忠等大將抗金，但重用投降派秦檜。后以割地、納貢、稱(chēng)臣等屈辱條件向金人乞降求和，收韓世忠等三大將兵權(quán)，殺害岳飛。在這樣的大歷史背景下，宋高宗“幸張俊第”。高宗在位期間還臨幸過(guò)秦儈府，說(shuō)明這三人的關(guān)系很特殊，他們與岳飛的死有直接的關(guān)系。同時(shí)，高宗遷都臨安后偏安一隅，常被蓋士人所詬病。

    鱟亦稱(chēng)馬蹄蟹。該食材在我國(guó)烹飪史上從來(lái)沒(méi)有被宮廷筵席重視過(guò)，只是民間地方上常見(jiàn)的家常食材。但鱟的背殼極像烏龜?shù)谋硽?，所以民間又稱(chēng)其為“王八蟹”等。如果黃鱔能比喻為龍的話(huà)，那么，“鱔魚(yú)炒鱟”就有“龍”和“龜”的意思了。

    龍龜，相傳為“龍生九子”之一，背負(fù)河圖洛書(shū)，揭顯天地之?dāng)?shù)，物物一太極，上通天文，下知地理，中和人世。龍龜為龍神和靈龜之化身，龍頭龜身，為純陽(yáng)之神獸，是權(quán)力和長(zhǎng)壽的象征。龍龜是古代皇帝最鐘愛(ài)的吉祥物之一，為解災(zāi)化煞、增強(qiáng)人緣、多逢貴人最強(qiáng)之風(fēng)水寶器。北京的紫禁城門(mén)口就安置了一對(duì)龍龜坐鎮(zhèn)。

    龍龜有神靈大龜之稱(chēng)，寓意為世人擋災(zāi)煞，減禍害。同樣具長(zhǎng)壽吉祥，鎮(zhèn)煞迎福的喻意。其力量除了制伏太歲、歲破及種種有形之煞氣外，也可廣納“正財(cái)”福祿。龍龜在化煞方面既有龍的威武剛強(qiáng)，亦有龜?shù)娜倘柝?fù)重陰柔，是化煞的最佳物品。

    此外由于“龍龜”與“榮歸”同音，龍龜也代表“衣錦還鄉(xiāng)，榮歸故里”?！?strong>鱔魚(yú)炒鱟”是“榮歸”意喻，是為高宗遷都偏安一隅的開(kāi)脫和粉飾；“鱔”“膳”同音，“鱟”“和”同聲，意喻支持皇帝與金主和之意。

    “鵝肫掌湯齏”反映了南宋宮廷、酒肆，人們喜食肫掌的嗜好。鵝掌至今還屬于高檔宴請(qǐng)的食材之一。林洪《山家清供》記載了一款南宋的鴨腳羹：“葵似今蜀葵，叢短而葉大，以?xún)A陽(yáng)，故性溫。其法與羹菜同，《豳風(fēng)·七月》所煮者是也。刈之不傷其根，則復(fù)生。古詩(shī)故有“采葵莫傷根，傷根葵不生”之句。昔公儀休相魯，其妻植葵，見(jiàn)而拔之，曰：“食君之祿，而與民爭(zhēng)利，可乎？”今之賣(mài)餅貨醬、質(zhì)錢(qián)市藥，皆食祿者，又不止植葵，小民豈可活哉！白居易詩(shī)云：‘祿米獐牙稻，園蔬鴨腳羹?！蛎?/strong>”

    烹飪南宋御宴，采用古法，采用蜀葵葉制“鵝肫掌湯齏”，具有清熱止血、消腫解毒之功，是一款保健養(yǎng)生的美饌。