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荷蘭瓦赫寧根—中國香港人杰瑞·林(Gary Lin)在當(dāng)?shù)卮髮W(xué)城附近經(jīng)營新中國餐廳已經(jīng)有很長時間了。他14歲到荷蘭闖蕩，積累了一定財富后，就做起了中餐館生意。他說新中國餐廳從一開始就是他的，到今年已經(jīng)超過30個年頭，而他也由當(dāng)年一個時髦的年輕人變成需要戴著老花鏡看手機(jī)的老頭兒。

平時的很多個中午忙完，林會搖一搖他手邊的萬寶路香煙盒子，然后抽出一根走到樓下，一個人默默地吸完，抬頭看看天氣，再回到二樓的大廳里和打工的中國學(xué)生們一起整理工具，有時候他的煙盒子是空的，他就會把盒子放到一邊，在這樣平淡無奇的工作里，香煙已成為他排遣無聊最好的工具。

而當(dāng)新中國餐廳晚上9點打烊收工后，在美國紐約的中餐館，尚處于當(dāng)天客流晚高峰前暫時的午后平靜當(dāng)中，而將目光轉(zhuǎn)移至南半球的非洲尼日利亞、南非和烏干達(dá)，乃至大洋洲美拉尼西亞群島的瓦努阿圖，那里的中餐館正處于一年中的夏季，而它們的老板，來自于沈陽、福州等中國內(nèi)地城市。

二戰(zhàn)后，全世界旅游地迎來了嚼著口香糖、穿著網(wǎng)球鞋、吹著口哨的美國人;上世紀(jì)80年代，喜歡到處拍照的日本游客出現(xiàn)了;如今，這一群體變成了中國內(nèi)地人。他們不僅喜歡大肆采購，拖著大包小包行李回國，他們也將中餐館帶到了全球各地。過去由中國香港人主導(dǎo)海外中餐館的秩序也在改變—帶著東南亞濃厚咖喱味的牛肉和港式燒臘，正在被內(nèi)地人新開的川菜、火鍋店所包圍。

在加拿大多倫多，不少從內(nèi)地而來的陪讀母親，落地后的第一件事就是尋找中餐館，日本東京新宿霓虹閃爍的街頭，老邊餃子館和小肥羊的招牌在夜色中閃閃發(fā)亮。從北半球到南半球，從發(fā)達(dá)的歐美地區(qū)再到尚待開發(fā)的非洲大陸，乃至太平洋上的小島上，在地球的任何一端，幾乎都可以聽得見中國人在廚房后堂里擺弄鍋鏟的叮當(dāng)聲響，晝夜交替間，海外華人正在經(jīng)營著一個新的“日不落”傳奇。

不過，這些華人的中餐館的經(jīng)營并非千篇一律，相反，從食材、稅費(fèi)、人力等多項細(xì)分要素成本比較，不同國家的中餐館，都有著各自的一本“難念的經(jīng)”，羊年春節(jié)前，記者全球跨越亞歐大陸和南北半球，尋訪了包括中國在內(nèi)的全世界7個國家、10家中餐館，試圖窺探其中的秘密。

內(nèi)地餐館來了

華人到海外開中餐館的歷史，也是中國人上百年的地球“流浪地圖”，它與華人勞工對外輸出相向而動。1879年，中餐菜品“雜碎”出現(xiàn)在美國波士頓的中餐館宏發(fā)樓上，當(dāng)年的菜單至今仍保存在紐約的美洲華人博物館，接著，中國香港人帶著亮黃色的咖喱牛腩走向全世界，2000年后，越來越多的中國內(nèi)地人開始登場亮相。

在本報記者采訪的7家海外中餐館中，只有2家歷史超過20年，其余5家中餐館均開業(yè)于2000年后，經(jīng)營時長多在10年左右，內(nèi)地中餐館的出現(xiàn)，也多與店主人尋求海外商業(yè)機(jī)會有關(guān)。

除了瓦赫寧根資歷最老、林所開的新中國餐廳，能數(shù)上年頭的便是江浙人留春平上世紀(jì)80年代末在日本東京上野地區(qū)開張的一家小餐館，而他目前正在東京都港區(qū)赤坂經(jīng)營的略上規(guī)模的龍城飯店，正式開張也已是2011年的事情了。

已在非洲導(dǎo)師口大國、西非國家尼日利亞舊都和最大港市拉各斯打拼9年的華韓賓館總經(jīng)理紀(jì)曉輝則向本報記者講述了她的漂泊過往。

餐飲服務(wù)業(yè)并非紀(jì)曉輝的本行。11年前，她還在沈陽五愛市場做童裝批發(fā)生意，由此接觸到很多從浙江而來的縫紉機(jī)老板，后來，本著轉(zhuǎn)行的打算，她跟著朋友到了巴基斯坦的卡拉奇，但發(fā)現(xiàn)那里比較危險，接著他們就到了尼日利亞。

“到尼日利亞發(fā)現(xiàn)，縫紉機(jī)生意不是女孩子能做的，當(dāng)?shù)?a target="_blank" style="color: black;" >市場還是不安全?！奔o(jì)曉輝說，她和兩個朋友在當(dāng)?shù)匾粋€中餐館吃飯，三個人很簡單的一餐飯花了1000多元，于是動了在尼日利亞開中餐館的念頭。

2006年，紀(jì)曉輝來到拉各斯，并賣起了揚(yáng)州炒飯?！白畛醯臈l件很簡陋，租了一個地方，只有6張桌子，但揚(yáng)州炒飯當(dāng)?shù)鼐用裉叵矚g?！?/span>

第二年，紀(jì)曉輝發(fā)現(xiàn)在拉各斯有上海菜，有粵菜，有山東菜，“但就是沒有四川菜”，于是在朋友的介紹下，她找到了一個來自四川綿陽的廚師，從一個黎巴嫩人那里承包了一個可以容納5張大圓桌、2個半級包廂的餐館，果斷改名為“洋洋川味居”做起了川菜生意。

洋洋川味居很快獲得了成功?！八拇ú似?，和當(dāng)?shù)仫嬍秤行╊愃疲?dāng)?shù)厝讼矚g吃。很快，其他的那幾家中餐館，也都改成了四川菜?！奔o(jì)曉輝說，而如今，她不僅經(jīng)營著主要服務(wù)于中韓跨國企業(yè)的華韓賓館，也將自己在尼日利亞的業(yè)務(wù)拓展至加油機(jī)和節(jié)能燈領(lǐng)域。

洋洋川味居在西非獲得認(rèn)可之時，在東非國家烏干達(dá)首都坎帕拉，同樣由東北人所開，最大的中餐館阿里郎酒店也正在邁向成功的路上。

阿里郎酒店總經(jīng)理張皓對本報記者說，他19歲離開中國到日本念書，其后直接去了烏干達(dá)做貿(mào)易，但他意識到，做貿(mào)易并不是出路，“要想在國外扎根必須有實業(yè)才行，開餐廳比較容易，好控制?！?003年，張皓在坎帕拉買地蓋了阿里郎酒店，從正式開業(yè)到現(xiàn)在已有11年。

與紀(jì)曉輝和張皓不同，目前在南非經(jīng)濟(jì)中心約翰內(nèi)斯堡商業(yè)經(jīng)濟(jì)區(qū)桑頓地區(qū)經(jīng)營的夜上海餐廳老板周海平和潘葉萍夫婦，早在1992年便來到南非打工。但直至2004年，夜上海中餐館才正式開門迎客。周海平此前則是上海七重天賓館科班出身的廚師，他們的主打自然是正宗的上海菜。

經(jīng)營夜上海餐廳的同時，考慮到很多日本、韓國客人，在桑頓地區(qū)中資公司較多，周海平夫婦還在夜上海餐廳增加了魚火鍋，魚的品種有海鱸魚、石斑魚、非洲鯉魚等。此外，他們還經(jīng)營了一家名為“尚撈坊”的火鍋店，除了當(dāng)?shù)氐暮．a(chǎn)，他們用親炒魚頭魚骨做底料，“不少客人感受到了賓至如歸的待遇，稱贊這種味道在別家吃不到?！迸巳~萍說。

而在大洋洲美拉尼西亞群島的小島國瓦努阿圖，盡管人口只有22.1萬人，但在首都維拉港已有5家中餐館，而距離港口不遠(yuǎn)的雅順中餐館，也已經(jīng)營了9年，當(dāng)?shù)厝A人數(shù)量接近5000人。

來自福建的雅順中餐館總經(jīng)理林國平對本報記者說，他于2004年因為旅游來到瓦努阿圖，隨后在當(dāng)?shù)赝顿Y了超市，“后來開了加油站，然后才是中餐館?！彼_中餐館除了有做游客生意的考慮，同時也有員工食堂的功能。而目前，他的游客生意多來自于澳大利亞和新西蘭，口味則偏向東南亞的味道。

位于美國紐約法拉盛市中心的一蘭飯莊，則是當(dāng)?shù)貫閿?shù)不多的清真中餐館。飯莊老板凌大偉7年多前來到美國，“我在國內(nèi)是在天津開飯店的，所以到美國后，也開餐館，這一行利潤很薄，但我對餐館情有獨(dú)鐘?！绷璐髠Ρ緢笥浾哒f。

在加拿大多倫多市公路Finch ave兩側(cè)，由于居住在附近的華人較多，中餐館也很多。本報記者注意到，除了最早由中國香港移民帶至多倫多的粵菜，如今隨著內(nèi)地移民增多，幾乎國內(nèi)各大菜系都有，且口味和國內(nèi)幾無差別，而許多陪讀媽媽到多倫多的第一件事，就是尋找當(dāng)?shù)氐闹胁宛^。

羊年春節(jié)前，本報記者在多倫多參加了華為公司外派加拿大員工及家屬招待會，招待會在當(dāng)?shù)匾患抑胁惋埖昱e行。除了華為公司包房里的五六張桌子，外面還有二三十張桌子。包房中還有一個點歌小舞臺，聚會中，不少中國老哥都會上去唱上一曲，以寄托身在異國的思鄉(xiāng)情。

食材成本玄機(jī)

不知不覺10年間，內(nèi)地中餐館已走向全世界，其背后，是中國游客海外旅游劇增的縮影。聯(lián)合國世界旅游組織的數(shù)據(jù)顯示，在2012年，共有8300萬名中國游客在海外消費(fèi)了1020億美元，超過美國人和德國人成為世界最大的旅游消費(fèi)群體。

但相比于中國游客在海外單純的大肆消費(fèi)，這些從內(nèi)地來的中餐館老板更在意的是成本與支出，因為他們做的是生意。

據(jù)本報記者對包括中國內(nèi)地廣州、重慶的3家餐館，以及上述7家海外中餐館成本與支出的相對細(xì)化調(diào)查和估算，在分為食材、耗材(水、電、煤)、租金、人力和稅費(fèi)五項餐館主要成本中，不同地域的中餐館，不同成本占總成本比率不盡相同，這又與它們所在國家經(jīng)濟(jì)發(fā)展水平有關(guān)。

作為總成本的最大頭食材成本，在比重上，上述10家中餐館均超30%，其中非洲最低，剛剛至30%，而國內(nèi)這一比率最高，均在40%以上。

而之所以出現(xiàn)這樣的差異，秘密在花椒、辣椒、大料等確保能做出原汁原味中餐必備的輔料采購上，國內(nèi)食客對口味更為挑剔，也無形中增加了國內(nèi)餐館的成本。

坐落在重慶最繁華商業(yè)區(qū)解放碑商圈，重慶地鐵1號線較場口站3號出口日月光中心負(fù)一樓的味覺系川菜館，其食材成本占總成本比率高達(dá)47%，這也是調(diào)查樣本中，食材成本比率最高的一家。

味覺系廚師長吳良富對本報記者介紹說，一般而言，對于餐館采購的食材，主要分為干貨、凍貨和鮮貨三種，干貨主要包括花椒、辣椒等，凍貨主要則是肉制品等，鮮貨則是每天需要采購的蔬菜等新鮮食材，而影響食材成本的關(guān)鍵，就在于干貨的采購上，它占據(jù)了食材采購約35%的比例。

“不同等級和產(chǎn)地的干貨，在市場上價差較大，而凍貨和鮮貨，由于都是隨行就市，每個餐館采購成本大致相當(dāng)，區(qū)別不大?！眳橇几徽f。由于味覺系主打的是“味覺”，又是川菜，在調(diào)料采購上自然不敢馬虎。

吳良富進(jìn)一步舉例說，以川菜輔料消耗最多的干辣椒為例，目前在市場上最好的當(dāng)數(shù)產(chǎn)自貴州的燈籠辣椒，每件需要880元，“當(dāng)然，你也可以買其他地方的辣椒，每件也就220元左右，但不同的辣椒，其口感差別較大?！倍ú苏{(diào)料中另一個大頭是花椒，該店用的茂汶特級花椒的價格也要比普通花椒高一倍多。

此外，導(dǎo)致味覺系食材成本比例過高的另一個因素是團(tuán)購，目前每月該店有20%的總銷售收入來源于7.4折的團(tuán)購，團(tuán)購就意味著食材消耗量更大，而其他如租金、人力等成本基本不變，這也在一定程度上拉高了食材成本比率。

 在海外，調(diào)料亦是影響中餐館經(jīng)營成本的關(guān)鍵因素。

 紀(jì)曉輝表示，在尼日利亞拉各斯，最貴的食材當(dāng)數(shù)花椒、大料、干蘑菇和木耳這樣的食材，幾十克的大料，當(dāng)?shù)?a target="_blank" style="color: black;" >市場上就能賣到上百元，“一瓶"老干媽"也要40多元?！钡?dāng)?shù)禺a(chǎn)的海鮮、肉類的價格卻要比國內(nèi)低，“海蟹200奈拉/斤，約合人民幣8元，可以買6個?！?/span>

 也因調(diào)料等成本較高，在非洲做外國人的生意要更賺錢?！爸袊顺燥堃藕芏嗾{(diào)料，對口味要求也高，但當(dāng)?shù)鼐用窬蜎]這么挑剔?！奔o(jì)曉輝說。

 而由于遠(yuǎn)在海外，單就采購正宗的中餐食材，海外中餐館遠(yuǎn)沒有國內(nèi)方便，包括調(diào)料在內(nèi)的許多食材，若想口味和國內(nèi)接近，有時候需要想“辦法”解決。

 在尼日利亞，直接從當(dāng)?shù)?a target="_blank" style="color: black;" >市場購買調(diào)料價格昂貴不說，由于市場監(jiān)管缺失，出現(xiàn)在非洲市場上的包括醬油、醋等國內(nèi)調(diào)料，質(zhì)量也很難保證，另外一些必要的佐料，屬于海關(guān)禁止進(jìn)口的門類。

紀(jì)曉輝表示，為了保證口味正宗，她一般從韓國采購辣椒粉、食用鹽、紫菜等干貨，而大米她更喜歡用國內(nèi)的東北大米，“非洲這邊餐館多是泰國米，米粒細(xì)長，蒸出來的口感沒東北米好，我們用特制的高壓鍋而非電飯鍋蒸?！?/span>

由于和內(nèi)地和韓國還有其他業(yè)務(wù)往來，紀(jì)曉輝在海外采購的食材，一般以3個月為周期，與其他商品夾雜著放在同一個貨柜里運(yùn)到尼日利亞。而除了從當(dāng)?shù)?a target="_blank" style="color: black;" >市場采購多產(chǎn)自鄰國加納、貝寧的蔬菜，她也把賓館的草坪開墾成菜地，并買來雞糞對土壤改良，自產(chǎn)一些容易生長的蔬菜。

在經(jīng)貿(mào)發(fā)達(dá)的南非，夜上海餐廳從南非進(jìn)口商那里直接購買食材原料，而處于非洲平均水平的烏干達(dá)，阿里郎酒店的食材采購和尼日利亞類似。

“我們所有的調(diào)料、干貨是國內(nèi)的，每年兩個大貨柜，從全國各地采購，我們?nèi)笔裁囱a(bǔ)什么，不確定性大，單一個貨柜就需要20多萬元人民幣。”張皓說，這些從國內(nèi)而來的調(diào)料，也正改變著海外對中餐的認(rèn)識，“現(xiàn)在烏干達(dá)人吃中餐口味都很叼，去其他地方都覺得不好吃?！?/span>

在商業(yè)更為發(fā)達(dá)的紐約、瓦赫寧根，以及旅游國家瓦努阿圖，中餐館的食材進(jìn)口要更為方便一些。林國平說，雅順中餐館需要的辣椒和咖喱從印尼、泰國采購，醬油、食用油、糖和面粉則來自馬來西亞。

 即便是清真中餐館，凌大偉在紐約也能買到所有他需要的食材?！拔矣玫脑厦绹加匈u，但因為是清真食品，所以我要用美國Halal清真認(rèn)證的食品?！倍?jīng)營到今天，一蘭飯莊的菜甚至被美國食客們拍照上傳到美國著名的美食點評網(wǎng)Yelp.com上去。有食客留言說，這是他“目前為止吃過的最好吃的牛尾”。

與非洲相反，荷蘭當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的牛肉和雞肉，價格要比從巴西、泰國進(jìn)口的貴。在瓦赫寧根，林談起他和對手的競爭時說，他選擇用的本地牛肉和雞肉的價格往往要比對方貴上一倍，即便如此，雞肉也無法與產(chǎn)自廣東清遠(yuǎn)的走地雞相提并論。

難念的經(jīng)

除了食材成本占比的比較，本報記者發(fā)現(xiàn)，在水、電、煤等耗材上，進(jìn)口依賴越強(qiáng)的國家，成本占比就越高;租金成本占比上，國內(nèi)餐館和紐約較高;而在老齡化嚴(yán)重的日本東京，人力成本是個問題，但廣州的也不低;至于稅費(fèi)成本占比，發(fā)達(dá)國家的中餐館最高，監(jiān)管也更為嚴(yán)格，可謂“家家有本難念的經(jīng)”。

在多數(shù)商品都需要進(jìn)口的瓦努阿圖，林國平說，當(dāng)?shù)氐乃姵杀颈葒鴥?nèi)要高，一噸水大約4元，每度電在2元左右，1個單位的水電約合1美元，而由于當(dāng)?shù)貨]有天然氣，包括廚房燒菜都用電來解決，因此成本較高。

人力成本上，林國平說，雅順中餐館一般以臨時工的形式雇用當(dāng)?shù)厝?，以每周休?天計算，每個人一個月的平均工資在3600元人民幣左右，而作為固定員工，“中國人過來的工資要翻番，廚師長一個月要2萬元人民幣?！?/span>

瓦努阿圖人力上的開支，也接近于東京和紐約的水平。龍城飯店和一蘭飯莊的人力總成本占比分別為31%和33%，相較之下，尼日利亞的這一比率只有13%。

紀(jì)曉輝回憶起最初她開洋洋川味居時的人力成本時說，當(dāng)時當(dāng)?shù)刂鲝N合900元人民幣，而打掃衛(wèi)生的當(dāng)?shù)毓凸?，月工資只有300元人民幣，“現(xiàn)在中國主廚月工資1.5萬元人民幣左右，一般的也得6000元人民幣，不過當(dāng)?shù)厝酥鲝N月工資只有1500元人民幣左右。”

縱然非洲人力成本很低，在租金成本占比上也最低，但到非洲開中餐館卻有著更多不便利之處，比如電力。

“買電花不了多少錢，但這里每天只有幾個小時的電力供應(yīng)，我們只能用發(fā)電機(jī)發(fā)電，一個月柴油費(fèi)就要4500元左右，而且發(fā)電機(jī)容易出故障，維修很貴，為了保持賓館正常運(yùn)轉(zhuǎn)，還得準(zhǔn)備兩臺發(fā)電機(jī)，當(dāng)?shù)囟职l(fā)電機(jī)的價格就合3萬元人民幣。”紀(jì)曉輝透露。

雖然比尼日利亞要好很多，但南非同樣有著電力缺乏的瓶頸。據(jù)周海平夫婦介紹，南非每周停電在3～4個小時以上，這對夜上海餐廳影響較大，因此他們也安裝了發(fā)電機(jī)，但由于廚房用的是380瓦大功率油煙機(jī)，三相照明電帶動不起來，斷電的時候廚房還是很艱難。

在日本東京，談起龍城飯店的人力成本，留春平認(rèn)為，這是在日本開餐館最困難的問題。

“目前中餐館的廚師，80%以上都是中老年，年輕人怕臟怕苦，對料理也沒有興趣，后繼無人?！绷舸浩秸f，以前中國日本收入差距很大的時候，來日本做個廚師還能算“高收入”人群，現(xiàn)在在日本拿工資，能結(jié)余下來的和國內(nèi)也差不多了。目前龍城飯店的人工成本一個月將近合26萬元人民幣，比房租要貴得多。

相比于龍城飯店11%的租金成本占比，廣州海珠區(qū)新港中路上的一家綜合型餐館這一數(shù)字為14%，這與重慶的味覺系占比(14.55%)相當(dāng)，略低于位于紐約法拉盛核心區(qū)的一蘭飯莊(16%)。

上述廣州綜合型餐館劉姓老板對本報記者說，這也是他生意不好做的地方。他2001年開餐館的時候，人力和租金成本都比較低，也比現(xiàn)在賺錢，而現(xiàn)在的租金是那時候的5倍，但流水只有當(dāng)時的2～3倍。

不過，在稅費(fèi)成本占比上，國內(nèi)餐館卻是最低的—不到2%，瓦赫寧根和東京占比最高，分別達(dá)7.4%和7%，對應(yīng)的是更為嚴(yán)格的監(jiān)管，而居于中間的非洲國家稅費(fèi)成本則主要來自于餐館老板們私下給衛(wèi)生、移民等部門監(jiān)管人員的隱形開銷。

留春平表示，他開龍城飯店僅僅審批就花了半年時間，和很多日本的便利店、餐廳等競爭鋪位，“審批很嚴(yán)格，要看料理水平、檔次和衛(wèi)生水平。”而他目前以公司身份開店，要根據(jù)去除了營業(yè)成本的收益來收法人稅，稅率在45%左右。

在瓦赫寧根，林介紹說，新中國餐廳每年至少37%的利潤都要交稅，根據(jù)每年利潤總額不同，階梯稅率也不同，稅率的浮動范圍在37%～62%之間。此外，除了政府抽查，按照要求，每年他還要自費(fèi)請人檢查4次廚房，而除了正常的稅費(fèi)，他還要買各種各樣的保險，比如客人吃壞肚子的保險、火災(zāi)保險等等?！耙郧百I保險差不多一年要花掉1萬多歐元，現(xiàn)在少一些也要幾千歐元。”

“這里也有很多生意人瞞稅，但是我不敢，因為懲罰非常高。罰金是按照你過去5年的逃稅總額翻個倍來繳納?！绷终f，“荷蘭的稅收非常繁重，政府越來越?jīng)]錢，以前福利很好，現(xiàn)在福利變少，稅變多了。”

具體到更為細(xì)處的監(jiān)管，林強(qiáng)調(diào)認(rèn)為，荷蘭的監(jiān)管全世界最嚴(yán)格?！澳阍诤商m能開門營業(yè)的話，不會差到哪里去，它監(jiān)控中餐館抽查得很厲害，只要查到就罰款，一個地方罰400歐元，如果找十個八個就是好幾千歐元的罰款。”

“以前有人在天臺上曬咸魚，罰了6000歐元?！绷终f，“至少你在公開場合掛咸魚會有腥臭味?！?/span>

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