隨著“國八條”的出臺，互聯(lián)網(wǎng)的侵襲及主力消費(fèi)人群的變換，對于餐飲企業(yè)來講，轉(zhuǎn)型已迫在眉睫?？扇绾尾拍艹晒D(zhuǎn)型呢？整個(gè)餐飲行業(yè)就在茫然、浮躁、亢奮及無奈的氛圍中探索。于是，O2O的出現(xiàn)，似乎就成了很多餐企都想抓住的那根救命稻草。因此，也就演變成了如今“無團(tuán)購不餐廳，家家門前‘餓了么’”的瘋狂局面，似乎早就記不起行業(yè)的根本是什么。

然而對任何行業(yè)而言，無論現(xiàn)代科技如何發(fā)展，消費(fèi)者選擇商家的目的不都是“產(chǎn)品”嗎？那么，餐廳的“產(chǎn)品”本質(zhì)又是什么呢？玩體驗(yàn)還是玩跨界？這都是互聯(lián)網(wǎng)思維對餐飲本元的誤讀！餐廳的產(chǎn)品也是消費(fèi)者選擇來我們餐廳的“理由”，本質(zhì)分三個(gè)元素，就是“出品”、“服務(wù)”及“氛圍”。由此可看出，“體驗(yàn)”只是產(chǎn)品三元素的一種表達(dá)方式而已。因此，不論是互聯(lián)網(wǎng)思維，還是O2O模式也好，如果餐飲行業(yè)只是一味浮躁地追趕浪潮而忘了根本，那么當(dāng)一切回歸平靜的時(shí)候，行業(yè)內(nèi)留下的終將是一地雞毛。

是吸血，還是造血

電商所帶來的革新已讓許多人受益，而與淘寶同一年成立的飯統(tǒng)網(wǎng)及大眾點(diǎn)評網(wǎng)面對餐飲業(yè)是否也收獲到這樣的成就呢？首先，在革新之前，團(tuán)購網(wǎng)們之間就已過招千百次，結(jié)果干倒了飯統(tǒng)等團(tuán)購網(wǎng)，美團(tuán)網(wǎng)迅速取而代之。這就說明自我炒作式的業(yè)績拔得越高，摔得就越慘。其次，經(jīng)過這些年的發(fā)展，團(tuán)購網(wǎng)對餐飲行業(yè)的影響到底如何，也值得細(xì)說。

眾所周知，繼“湘鄂情”謝幕后，“俏江南”也深陷泥潭，可當(dāng)這些團(tuán)購網(wǎng)沖上前去想要出謀劃策時(shí)，“俏江南”竟然出現(xiàn)了防守的動(dòng)作，不但警惕，更是排斥。為什么？因?yàn)楸粓F(tuán)購傷透了心唄。無獨(dú)有偶，某烹?yún)f(xié)的主席對團(tuán)購網(wǎng)也有類似的評價(jià)，“只吸血，卻并未造血”；與餐企一樣，持相同觀點(diǎn)。

熟悉餐飲行業(yè)的人都知曉，餐飲外表看似熱鬧，內(nèi)里卻是一個(gè)薄利的行業(yè)。而以“優(yōu)惠”為首要營銷手段的團(tuán)購網(wǎng)們，以補(bǔ)貼的形式來懇求競爭力強(qiáng)的餐廳加入，以拉走顧客的形式來強(qiáng)迫競爭力弱的餐廳加入，最后成為壓倒弱者最后的那一根稻草，而強(qiáng)者也發(fā)覺這種價(jià)格戰(zhàn)。

的方式會滋生出“餐飲也可掙快錢”的錯(cuò)誤想法，最終導(dǎo)致餐企很是排斥團(tuán)購網(wǎng)的局面，更影響了團(tuán)購消費(fèi)者的用餐感受。因?yàn)閷τ诓蛷d而言，“拉顧客”不是本事，“留得住顧客”才是餐廳的根本。如若不信，現(xiàn)在就團(tuán)購試試，看看餐廳服務(wù)人員對團(tuán)購用戶態(tài)度是否與他們的回頭客那般。如若還不信，就讓數(shù)據(jù)自己說話吧！

備注

1、“美團(tuán)”及“大眾點(diǎn)評”有關(guān)餐飲數(shù)據(jù)分別來自各自官網(wǎng)“媒體報(bào)道”，其中，“大眾點(diǎn)評”2014年數(shù)據(jù)以11月份最高團(tuán)購交易額20億為依據(jù)，并包含餐飲以外的全部交易額240億（20億*12月）；

2、圖表中數(shù)據(jù)所占百分比，其中2014年以餐飲全年收入的27860億為基數(shù)，，此項(xiàng)數(shù)據(jù)來自國家統(tǒng)計(jì)局。

根據(jù)以上數(shù)據(jù)，我們可以看出，以"美團(tuán)"及"大眾點(diǎn)評"為首的互聯(lián)滲入，對行業(yè)的影響，并不如想象中的那么大，也難怪業(yè)內(nèi)專家稱其為“只是一個(gè)推廣的渠道或平臺而已”。作為一個(gè)推廣的平臺，對行業(yè)而言肯定沒有造血功能。目前，就連團(tuán)購網(wǎng)自身也感受到了這種排斥。

前不久，面對媒體采訪，大眾點(diǎn)評CEO張濤也公開表示，“現(xiàn)在的團(tuán)購使得商家整天靠優(yōu)惠吸引客人，這個(gè)商家遲早是要倒閉的”，“不是所有都要通過團(tuán)購來做，應(yīng)該有多種優(yōu)惠營銷方式”。但遺憾的是，張濤沒有拋棄或否認(rèn)團(tuán)購的模式，話里話外都是餐企的自我浮躁而帶來的這種傷害。顯然，餐企并不認(rèn)同，不然山東威海的“千葉巴西烤肉”為什么控訴“美團(tuán)”。因?yàn)橛X得被欺騙了，所謂的“為商家找來更合適的消費(fèi)者”，不過是奔著團(tuán)購優(yōu)惠而來的“美團(tuán)”消費(fèi)者，而并非是餐廳的回頭客。最后，這家餐廳老板被“美團(tuán)”搞垮并關(guān)了門，末了還被告上法庭，稱其未履行完“團(tuán)購?fù)茝V”的義務(wù)，需要給出經(jīng)濟(jì)賠償。看到這里,真心覺得團(tuán)購網(wǎng)"真是夠了"!

是光環(huán)，還是泡沫

無論是“八項(xiàng)規(guī)定”以來，還是餐飲O2O愈演愈熱的當(dāng)下，快餐外賣類型的餐企似乎正趕上了好時(shí)代，就連中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長，中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會執(zhí)行主席吳堅(jiān)也曾公開表示，“突破了時(shí)間、空間的限制，外賣成餐企新盈利的增長點(diǎn)”。那么，講究“唯快不破”原則的外賣O2O到底是光環(huán)還是泡沫？是否肩負(fù)得起整個(gè)行業(yè)的殷切期望呢？還是讓數(shù)據(jù)自己來說話吧！

備注

1、“美團(tuán)外賣”的數(shù)據(jù)來源于其官網(wǎng)“媒體報(bào)道”，而“餓了么”2014年的數(shù)據(jù)通過“美團(tuán)”及“易觀智庫”的數(shù)據(jù)推演而來

2、圖表中所占比例的基數(shù)分別是2014年餐飲收入總額27860億元數(shù)據(jù)來源國家統(tǒng)計(jì)局。

根據(jù)以上數(shù)據(jù)，我們可以看出，外賣以O(shè)2O交易模式所占的比例非常有限，整體還處于邊緣水平，雖然可以作為餐企盈利的新增長點(diǎn)，但未必適合全部餐企的運(yùn)營模式，畢竟有外賣行為的大多是發(fā)生在人均消費(fèi)六十元以內(nèi)的餐廳，而且對于傳統(tǒng)餐廳而言，外賣所占的銷售額一般就在1%-5%之間，哪怕是快餐企業(yè)，也只是占到5%-20%之間的比例。因此，外賣O2O是圍繞著行業(yè)旋轉(zhuǎn)的美麗光環(huán)，有作用，但還不值得托付全部的期望。最為關(guān)鍵的是，如果解決不了“誰來送”的關(guān)卡，外賣O2O也只是為傳統(tǒng)外賣提供了更多的一種選擇，算不上革命。

這里所談的“誰來送”，指的是送餐費(fèi)用由誰出的問題。有人提出由消費(fèi)者出，畢竟服務(wù)也是有償?shù)?，而且麥?dāng)勞、肯德基等知名連鎖型的快餐已然開了先河，可這些知名連鎖性的快餐企業(yè)卻見天地嚷嚷“送餐費(fèi)不足以支付送餐員的工資”。那全由餐廳出？作為一名普通消費(fèi)者，能得到無償?shù)姆?wù)肯定好，可是飯點(diǎn)如此集中，快餐廳得配置多大體量的團(tuán)隊(duì)才能滿足“快”的要求呢？你當(dāng)餐企老板傻呀，連這點(diǎn)兒小賬都算不過來？因此帶著疑問去樓下新開的已加盟“餓了么”的粉店，問：餐由誰來送？答：自己送！又問：“餓了么”充當(dāng)什么角色？又答：推廣！

看來，諸如“餓了么”這樣的外賣O2O平臺或工具，也開始走向了“推廣渠道”的路子。怎樣才能突破時(shí)間和空間的限制，使外賣成為真正的盈利增長點(diǎn)呢？似乎只有“中央加工間”的道路。其實(shí)，許多大型連鎖性的快餐企業(yè)早已采納，并實(shí)施了這一運(yùn)營模式；但卻恰恰是那些容易快速轉(zhuǎn)型的中小餐企沒有足夠的資金來打造這樣的“中央廚房”。正所謂，理想是豐滿的，現(xiàn)實(shí)卻是骨感的。在這里，先不談建立“中央廚房”的困難，而是探討一下，消費(fèi)者的反應(yīng)。大家是否也感覺到了，那些已采用“中央廚房”運(yùn)營模式的餐企似乎羞于向消費(fèi)者提及。因?yàn)椤爸醒霃N房”雖然解決了送餐半徑及食品安全等諸多問題，可卻忽略了烹飪的藝術(shù)性，即便只是十?dāng)?shù)元的外賣，也有最基本的溫度、味型及口感要求?；叵胍幌?，你為什么不愛吃火車上的飯食，因?yàn)樘}卜白菜都能是一個(gè)味兒。

講到這里，有些人可能就急了，因?yàn)槿匀晃从忻髀分赋?。眾所周知，自互?lián)網(wǎng)誕生以來，任何行業(yè)都逃脫不過被改革的命運(yùn)；可“條條大道通羅馬”，也就說明改革的方式必然不止一種，更何況還是面對發(fā)展情形如此參差不齊的餐飲行業(yè)。作為餐飲人的一份子，深刻體會并理解餐飲企業(yè)所面臨的壓力，因此就特別提醒大家，在面臨互聯(lián)網(wǎng)來襲的此時(shí)此刻，務(wù)必要切記影響餐廳的根本始終是“服務(wù)”、“出品”及“氛圍”；于是，圍繞著自己的根本找尋出適合自己企業(yè)發(fā)展的改革之路才是王道，切莫讓一時(shí)的急躁著了不適合自己的O2O的道兒。