『點評』

企業(yè)要打破慣性思維，一切皆可標(biāo)準(zhǔn)化。盛景管理版塊課程中關(guān)于流程管理的知識點告訴我們，標(biāo)準(zhǔn)化可以讓企業(yè)快速實現(xiàn)自我可復(fù)制、快速擴張，從而保證在擴張的過程中降低風(fēng)險，最終創(chuàng)造價值。

『新聞鏈接』

正如對任何一個想要實現(xiàn)口味標(biāo)準(zhǔn)化的連鎖餐廳而言，沒有一家公司的高層領(lǐng)導(dǎo)會忽視新菜研發(fā)。小南國的新菜品評會由行政總裁康捷掛帥，相應(yīng)負(fù)責(zé)人是一眾高管，負(fù)責(zé)供應(yīng)鏈管理的副總裁、生產(chǎn)部總監(jiān)、營銷部總監(jiān)等均來自大牌跨國企業(yè)，如百勝、麥當(dāng)勞、亨氏、寶潔、家樂福，甚至西門子等跨國巨頭。

在小南國上?？偛?，他們一副西裝革履的派頭、優(yōu)雅的氣場以及數(shù)字化的思維習(xí)慣，就好像還在為一家跨國企業(yè)工作，根本不會想到，他們的雇主只是一家土生土長的上海餐飲企業(yè)，一家從四張桌子起家、有26年歷史的街邊小店。目前，其2012年銷售額達到13.3億元（僅為香港上市公司的營收）。

跨國團隊

一個半路出家的外行人，從證券業(yè)跳槽中式正餐連鎖業(yè)，康捷說，“最大變化是不再只對數(shù)字負(fù)責(zé)，過去一個并購、一個IPO都是有時間周期的項目，現(xiàn)在管理連鎖餐廳，那是‘永續(xù)’的生意?！?br />
“永續(xù)”二字道出小南國集團與國內(nèi)其余連鎖餐飲企業(yè)的最大不同。無論盛極一時的中式快餐連鎖店真功夫，還是數(shù)輪融資后依然萎靡不振的一茶一坐，或是被百勝收購的小肥羊火鍋連鎖店。如果沒有永續(xù)經(jīng)營的思路，恐怕經(jīng)營者不會花大力氣讓中式正餐標(biāo)準(zhǔn)化，執(zhí)行得如此徹底，這是一門吃力不討好的生意。

小南國的SOP到底有多少條，幾乎沒人能說清楚。因為從新菜研發(fā)、采購供應(yīng)、預(yù)制加工、訂購配送、門店管理等大項，到大廚燒菜手勢是由左至右或是相反、燒青菜的工人怎么燒青菜、切菜的工人怎么切菜等繁雜的工序開始，將總計266道正菜分解成1000多道中央廚房生產(chǎn)的預(yù)制品，牽涉到每天上萬件預(yù)制品的發(fā)貨。

中式餐飲連鎖行業(yè)風(fēng)云變化，為確保公司優(yōu)勢，小南國創(chuàng)辦人兼董事長王慧敏把招募到中國頂級的人才變成最重要的事。王說：“我知道自己的目標(biāo)太大了，以我的能力不可能實現(xiàn)，所以我需要找到別人來幫我實現(xiàn)。我寧可手里的股份越來越少，因為這意味著企業(yè)越做越大?！?br />
舉例而言，新菜品評會模式在快銷行業(yè)不稀奇，但在中餐正餐行業(yè)就很少見。

模式聽上去很簡單，外包新品研發(fā)模式，只要定下研發(fā)方向，把產(chǎn)品概念交給供應(yīng)商，供應(yīng)商制作成品。通常再把原料、調(diào)料設(shè)計好，供應(yīng)商最后出售調(diào)料給小南國。小南國市場營銷部總監(jiān)孫怡認(rèn)為，這有助于發(fā)揮市場營銷部掌握的消費者需求數(shù)據(jù)。孫怡，此前在美國亨氏調(diào)味料部門擔(dān)任市場部經(jīng)理。

根據(jù)此前制定的冬季時令主題，孫將新菜適合的食材與搭配方案輸入ERP系統(tǒng)。系統(tǒng)自動統(tǒng)計出，11個方案涉及的食材中有52%需要重新采購，另外48%則可從現(xiàn)有供應(yīng)商處獲得。

連鎖快餐業(yè)與中式正餐行業(yè)正密切注視著小南國能否實現(xiàn)人才戰(zhàn)略與標(biāo)準(zhǔn)化的跨越？康捷說：“高管的平均年齡在35歲至40歲之間”，其希望為小南國開創(chuàng)出一家標(biāo)準(zhǔn)化連鎖餐飲王國，中餐行業(yè)亦出現(xiàn)第一支跨國企業(yè)經(jīng)理人組成的管理正規(guī)軍。

標(biāo)準(zhǔn)化道路

“去廚師化”，彼時剛開店的王對后廚復(fù)雜程度一竅不通，王慧敏與大師傅將每道菜品流程拆分，每名廚師只做有限工序：“焯水的專焯水，炒蔬菜的專炒蔬菜?！痹诋?dāng)時這種操作方式，王認(rèn)為好處有二：其一讓復(fù)雜的菜簡單化，即使她這個外行也能看明白；其二，則盡可能減少廚師可能帶來的不穩(wěn)定因素?！?6年了，我從來沒有因為哪個廚師離職而感到不安?！蓖跽f，也因為嚴(yán)格切分之后，只會燒清炒蝦仁或只會燒青菜的大廚是很難另謀高就的。

“標(biāo)準(zhǔn)化”成為小南國中央廚房的雛形，2000年小南國在虹梅路店的后廚開啟首個中央廚房，這是中國正餐最早的中央廚房?？到菁用撕螅?008年小南國IT部門與總廚辦、采購部門解決了菜品及原料標(biāo)準(zhǔn)化問題，在流程管理中加入了物料清單系統(tǒng)BOM。這一清單系統(tǒng)將供應(yīng)鏈與財務(wù)系統(tǒng)、前臺收銀打通，使得從采購到菜品上桌的財務(wù)流程都透明化。

在菜品上桌結(jié)賬時，后臺就能知道全部損耗、毛利率等數(shù)據(jù)。

2009年，小南國又與用友軟件合作，進一步將ERP系統(tǒng)覆蓋整個公司。同時協(xié)調(diào)集團內(nèi)部組織協(xié)調(diào)、門店管理、工廠生產(chǎn)和上下游產(chǎn)業(yè)鏈的協(xié)同，搭建集團、門店、工廠、人力資源等一體化經(jīng)營管理的信息化平臺。舉例而言，位于上海閔行的小南國中央廚房里，每天有約1萬件、近4噸預(yù)制品送出，供應(yīng)上海及周邊40多家門店。

在中央廚房，每天都有600盒野生河蝦仁經(jīng)過這樣的處理送往門店。每份300克的清炒野生河蝦仁售價達218元，仍供不應(yīng)求。為了保證口味小南國采取兩方面措施：

一是只做預(yù)制品。中央廚房幾乎不生產(chǎn)任何熟制品，最后烹調(diào)步驟全都在餐廳后廚，相當(dāng)于將餐廳原本負(fù)責(zé)切配、預(yù)調(diào)味部分職能集中在一起。性狀不易改變的食材比如湯底，則用大鍋熬好之后立刻灌裝在小包裝里，并降溫后冷凍送至門店。

二是，中央廚房的每一份預(yù)制品份量、形狀、大小都相同，配備調(diào)料包也完全一樣，廚師只需要保證炒制的手法和火候符合SOP，就能保證每份菜的口感穩(wěn)定?！拔鞑痛蠖嗍抢鋬銎罚瑳Q定成敗的是冷凍設(shè)備；而中餐多是冷藏品，決定成敗的是保持新鮮?！鄙虾Ｐ∧蠂醒牍S廠長姚恬說。其曾在日本工作，前一份工作是季諾連鎖西餐廳的研發(fā)負(fù)責(zé)人。

高端中餐正餐菜品繁多，小南國就有266道菜品，涉及22種烹調(diào)方式以及1000種食材、調(diào)料，要將這些烹飪元素整合在一個系統(tǒng)里，保證76家門店口味一致，這意味著小南國必須為每道菜品定制個性化的烹調(diào)流程且每個流程必須做到標(biāo)準(zhǔn)。

通常而言，從供應(yīng)商處運來的食材，以蝦仁為例要經(jīng)過檢驗、清洗、切配、上漿、預(yù)調(diào)味、醒發(fā)、分裝、冷藏、運輸?shù)攘鞒?，送到門店供廚師使用。中餐的烹調(diào)方式復(fù)雜，包含炒、燉、汆、扒、灼、煨等22種烹飪手法，而西式快餐往往只涉及炸、烤，食材預(yù)制簡單，要讓每一個廚師炒出同一口味的菜，不能夾雜個人情緒、喜好，最簡單的方法是SOP。

說來簡單，但要讓顧客記住小南國的口味，成為從中央廚房到廚師們每日的行動規(guī)范。這樣的標(biāo)準(zhǔn)化在于嚴(yán)格切分各工種功能，中央廚房負(fù)責(zé)加工預(yù)制品，后廚廚師則根據(jù)人手一冊的“SOP寶典”完成烹調(diào)。針對最近人力成本的大幅飆升，王慧敏也相應(yīng)變革工種分工，“過去強調(diào)一個人干一個工種，隨著工資上漲，現(xiàn)在將改為一個人做三個工種以適應(yīng)成本結(jié)構(gòu)的變化。”

小南國中央廚房的成本核算是虛擬獨立，向總倉提貨需要計算成本，向門店發(fā)貨也計算收入，毛利率控制在8%左右，而凈利潤率的目標(biāo)則是接近于0，既不賺也不虧。小南國標(biāo)準(zhǔn)化過程伴隨許多教訓(xùn)，這些教訓(xùn)使其現(xiàn)今總結(jié)出一整套流程，遇到無法標(biāo)準(zhǔn)化情況時，不惜承擔(dān)損失，停售菜品。

來源：環(huán)球企業(yè)家

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