(與英盛網(wǎng)合作錄制視頻課程《運(yùn)用綠色餐飲理念  實(shí)現(xiàn)效益一路飆升》現(xiàn)場(chǎng)）

一、催菜細(xì)節(jié)

1、包間安裝內(nèi)線電話，包間服務(wù)員催菜時(shí)直接給頭砧板打電話，由他來協(xié)調(diào)出菜的順序。

2、砧板、打荷、面點(diǎn)、涼菜等部門的負(fù)責(zé)人都應(yīng)該配備對(duì)講機(jī)，但炒鍋沒必要配備，由樓面值臺(tái)員向頭砧催菜，由打荷判斷某道被催的菜是否已經(jīng)備料，砧板負(fù)責(zé)檢查這道菜是否已經(jīng)加工備炒，通過檢查鏈條檢查出哪個(gè)環(huán)節(jié)出了問題。

3、點(diǎn)菜員點(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該在點(diǎn)菜單上注明下單時(shí)間，保證涼菜從下單到上菜不超過15分鐘，如果客人要求菜品備叫，服務(wù)員則需要在注明顧客要求起菜的時(shí)間。這張注明下單時(shí)間的點(diǎn)菜單被送到傳菜部，粘貼在一個(gè)寫著各個(gè)包間號(hào)的展板上。這樣一來，每個(gè)包間什么時(shí)候起涼菜，什么時(shí)候起熱菜就一目了然了。

4、如果客人沒有特別要求，每桌起菜時(shí)間，原則上30分鐘內(nèi)把所有菜肴上齊。如果超過30分鐘沒有上齊，傳菜部負(fù)責(zé)人應(yīng)立即與荷王溝通，查明上菜慢的原因，將這道菜調(diào)到最前面趕制，并以最快的速度端上客人的餐桌。
5、為了避免因?yàn)閭湄洸蛔阍斐缮喜寺?，廚房要制定一個(gè)備貨表。由頭砧依據(jù)統(tǒng)計(jì)數(shù)字填寫備貨表，備貨充足了才不會(huì)出現(xiàn)催菜的現(xiàn)象。

酒店管理高級(jí)培訓(xùn)師、中華講師網(wǎng)2012年千強(qiáng)講師肖炳釗老師2015年五個(gè)內(nèi)訓(xùn)及公開課程：《運(yùn)用綠色餐飲理念實(shí)現(xiàn)效益一路飆升》、《餐企巧轉(zhuǎn)型 寒冬化作艷陽天》、《強(qiáng)化精神激勵(lì) 讓員工激情飛揚(yáng)》、《企業(yè)留住人才方能擁有明天》、《巧妙處理客人投訴減少客人流失》傾情奉獻(xiàn)。有需要的機(jī)構(gòu)、企業(yè)請(qǐng)聯(lián)系肖炳釗(電話看"課件")。

二、為食客 “打包”細(xì)節(jié)

1、打包最容易出現(xiàn)的一個(gè)問題就是固體菜和湯類容易互相混合，從而影響味道。為方便顧客把菜品不漏湯不灑水地帶回家，應(yīng)選用質(zhì)地健康的無毒紙張和無毒塑料，制作出外觀時(shí)尚、漂亮，質(zhì)地環(huán)保、健康、精美的打包桶，這種打包桶便于攜帶，還可以多次反復(fù)使用，桶內(nèi)有專門放湯類菜品的，有專放固體類的，分開存放，杜絕“串味”，讓菜品保持自身原有的味道。

2、推出特制“打包菜品”

餐廳應(yīng)突破原來把剩菜剩湯帶回家吃的概念，推出“讓剩菜剩湯回家吃出新感覺”的概念，即在打包桶里放相應(yīng)菜品的制作說明書，告訴顧客回家后再添加一些什么家常原料或佐料，按照什么樣的操作步驟，可以地烹飪出一道“新感覺”的菜品，讓顧客回家后同樣享受美味佳肴。