廣東信宜市餐飲協(xié)會于2014年10月舉辦“管理人員高端培訓(xùn)班”，培訓(xùn)班邀請中國千強講師、酒店與人力資源高級培訓(xùn)師肖炳釗為學(xué)員作餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型過冬的專題輔導(dǎo)，引起學(xué)員們強烈共鳴?，F(xiàn)精選肖老師部分精彩內(nèi)容與各位分享：

據(jù)權(quán)威機構(gòu)調(diào)查，2013年以來，全國餐飲業(yè)增速跌至20年來的最低值。中國內(nèi)地餐飲業(yè)收入由2012年平均每月同比增13.55%，降至2013年的9.07%；其中餐飲百強企業(yè)營業(yè)收入1911.1億元，同比增長5.7%，增速同比大幅下降10.8個百分點，首次低于全國餐飲業(yè)營收增速的平均水平。限額以上企業(yè)（年主營業(yè)務(wù)收入200萬元及以上的餐飲企業(yè)）根據(jù)國家統(tǒng)計局公布的數(shù)據(jù)，2013年全線負增長。

但據(jù)調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，2014年上半年，全國餐飲市場穩(wěn)步回升趨勢明顯。1~6月份，全國餐飲收入12989億元，同比增長10.1%，比去年同期上升了1.4個百分點。相較一季度，二季度增長明顯加快，增速重新回至兩位數(shù)。限額以上餐飲企業(yè)收入3773億元，同比增長2.9%。

在陣陣寒流之下，高端餐飲不轉(zhuǎn)型——等死，盲目轉(zhuǎn)型——找死！寒風(fēng)刺骨，如何是好？小編提供如下幾招供餐飲同行參考：

一、  精準定位，創(chuàng)新經(jīng)營模式

餐廳要想賺錢,從定位開始!

定位方法：定位應(yīng)根據(jù)門店坐落的不同區(qū)位，周邊不同的消費人群，對菜品、價格進行精細化定位。比如周邊商務(wù)消費較多的，應(yīng)定位于中高端，菜品以中高端為主；而分布于社區(qū)周邊的門店，定位以中低端為主，菜品主打大眾菜。而且定位越細越專注越好。

讓生意火爆的秘訣是打造和經(jīng)營好主題餐廳，經(jīng)營主題餐廳的奧秘是：玩時尚、玩?zhèn)€性、玩文化。這三張王牌。玩好其中一張王牌，生意便火爆起來。

二、   提升品質(zhì)，變價格競爭為價值競爭

餐飲既要旺丁又要旺財，降價只能旺丁，是下策，要旺財，必須在對餐廳、菜肴、價格進行精準定位的基礎(chǔ)上， 做出特色，增加菜肴以外的附加值，全面提升餐廳質(zhì)量，形成口碑，這才是上策。

餐廳質(zhì)量 =40%的環(huán)境+ 30%的產(chǎn)品+30%的服務(wù)

(一) 打造富有親和力及舒適的就餐環(huán)境

餐飲大數(shù)據(jù)顯示，2013年用餐人群中，朋友聚餐占62.1% ，家庭聚會占20.7% ，商務(wù)活動占11.5% ，不想也沒時間做飯的占5.7%。作為大眾化餐飲，應(yīng)該根據(jù)平民百性的特點，打造具親和力的，大眾化的，具有文化特色的就餐環(huán)境。

(二)推出賓客歡迎的出品

限制三公消費以來，餐飲美食，日漸返璞歸真，回歸自然，出品要以健康，環(huán)保為本。消費群體從大魚大肉的消費回歸到五谷雜糧甚至素食，這樣，食材要衛(wèi)生干凈，多元素的搭配，具備“綠色、營養(yǎng)、健康”的特質(zhì)。為了保證出品質(zhì)量，建議餐廳實行菜肴末位淘汰制，把每月銷量最少的菜從菜單中去掉，補充新的出品進來，確保菜肴常吃常新。

(三)提供讓客人從滿意到感動的優(yōu)質(zhì)服務(wù)

優(yōu)質(zhì)服務(wù)=規(guī)范化服務(wù)+超常服務(wù)

規(guī)范化服務(wù)可以讓客人滿意?？腿藵M意才能避免客人投訴，才能留住客人。但要讓生意火爆，要讓顧客生顧客，就要向賓客提供超常的服務(wù)，讓顧客感動。顧客感動了，成為我們的鐵桿粉絲，才會為我們制造口卑，才發(fā)自內(nèi)心地推介我們，為我們帶來新顧客。

三、  市場低迷時期采取多項推銷手段

（一）推出綠色養(yǎng)生食品吸引食客

綠色養(yǎng)生食品除具備色、香、味、形、器五大傳統(tǒng)要素外，還要有特色、有文化、能養(yǎng)生。這就要運用綠色的理念采購綠色食材，進行烹飪。生產(chǎn)過程不能為了使食品菜肴的色、香、味、形、脆而隨意加入一些不利于人體健康的添加劑和味精，不能使用劣質(zhì)調(diào)味品，地溝油，拒絕加工野生動物。

（二）要有“主打菜”

餐廳市場定位要鮮明，主打菜要和餐廳定位及經(jīng)營方向一致，一個餐廳要有幾道主打菜或招牌菜，而且要有特色。特色要在原材料及產(chǎn)品的色、香、味、形、器等方面和別人不一樣。

（三）策劃多種促銷活動提高營業(yè)額

1、巧用節(jié)日促銷

餐廳要配合一年中的各種節(jié)慶舉辦具有話題性、新潮性、戲劇性、新奇性、單純性、視覺性的活動，配合當(dāng)?shù)孛袼坠?jié)慶實施特別活動。如在五.一節(jié)，國慶節(jié)、春節(jié)、元宵節(jié)、情人節(jié)等。

2、巧用特價菜促銷

目前個別餐廳推特價菜存在誤區(qū)，他們推特價菜的目的是為了消化變質(zhì)急推剩余的原材料， “當(dāng)日特價”變成低價傾銷。死魚、死蝦做成“糖醋魚”、“焦鹽蝦”等 。用質(zhì)量不穩(wěn)定、未經(jīng)顧客鑒定的新菜、低成本菜、變質(zhì)原料制成的菜品作為特價菜，而且特價菜一天一變等。不規(guī)范操作誤導(dǎo)了消費者對特價菜的理解。這是推銷特價菜的大忌。

3、巧用折扣方式促銷

給顧客打折要講究策略，盡量避免直接給顧客打折，要設(shè)計給顧客打折的條件。

肖老師認為：目前的“政策是反對奢侈浪費，并不是反對消費”，反對公款大吃大喝，并不是反對正常的業(yè)務(wù)接待。 “在全社會都在理性消費的時代，隨著老百姓收入的提高，打工仔吃個快餐、上班族吃個便飯、一家人外出就餐、戰(zhàn)友聚會、同學(xué)聚會逐漸形成習(xí)慣，未來十年將是大眾化餐飲的品牌“黃金十年”。有專家認為：“現(xiàn)在的餐飲行業(yè)有點像5年前的服裝行業(yè)，面臨著用戶的極大需求。而性價比高的品牌產(chǎn)品會更快圈住食客。

肖老師在培訓(xùn)班上勉勵所有學(xué)員：“我們的餐飲企業(yè)面對陣陣寒流，若能面不變色，心不跳，靈活應(yīng)對，寒冬定能化作艷陽天！”

聯(lián)系培訓(xùn)業(yè)務(wù)請撥師資部：13924511551

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