炒肉片肉未的技巧　　燒菜時(shí)經(jīng)常會(huì)用到肉片和肉未，最令人頭痛的就是：菜燒完了，肉也燒老，肉味又進(jìn)不了菜。這和每個(gè)人的做菜程序有很大關(guān)系，很多人在解決不了這個(gè)問題時(shí)，在腌肉時(shí)通常加嫩肉粉，其實(shí)這樣也解決不了根本問題?！　∏泻萌馄螅瑪R在碗里，加些生抽，用筷子拌勻即可，也可加少許生粉（不要太多，否則會(huì)把水份吸干），保持肉片的濕度（稍有點(diǎn)生抽）?！　龓в腥馄馕吹牟藭r(shí)，一定要先炒肉片，再做其他程序。放少放油熱鍋后，把肉片/肉未倒進(jìn)去，快速翻炒，肉表面一旦變成白色，即可起鍋，如果此時(shí)鍋內(nèi)尚有肉汁（最好是有），也一并起鍋。　　這種炒肉法可以保持豬肉的鮮味，嫩口，但還要注意另外的一點(diǎn)就是，燒菜時(shí)不要太快下肉，因?yàn)樵阱伒臅r(shí)間越長(zhǎng)，肉就越老。通常都是在燒了菜時(shí)間過了一半時(shí)，再下肉。這樣起鍋后的肉就非常嫩口鮮美。肉的鮮味也容易滲入菜里?！　≈竽廴夥ā　∈秤糜头ǎ撼磁Ｈ馄瑫r(shí)，先在切好的肉片中下好作料，再加適量花生油（豆油、棉油）拌勻，腌制半小時(shí)下鍋，炒出的肉片金黃玉潤(rùn)，肉質(zhì)細(xì)嫩?！　⌒√K打法：切好的牛肉片（絲），放入小蘇打水溶液中浸一下再炒，牛肉片纖維疏松。肉質(zhì)軟嫩。　　芥末法：煮老牛肉時(shí)，頭天晚上均勻涂一層芥末，煮前清水洗凈，這樣牛肉爛得快，且肉質(zhì)鮮嫩。　　雪里蕻法：燒牛肉時(shí)，加少許雪里蕻（或加幾個(gè)山楂），肉易爛，味道美?！　∑【茽F牛肉法：煮牛肉時(shí)，以啤酒代水煮之，肉嫩質(zhì)鮮，香味撲鼻?！　↑S豆法：燉老雞、鴨時(shí)，加一把黃豆同煮，不但肉爛得快，味道也鮮美?！　“状追ǎ罕囱〞r(shí)，事先將腰花中放點(diǎn)白醋和水，浸腌１５至３０分鐘，腰花自然脹發(fā)，成菜后無血水，清白脆嫩。　　煎魚不掉皮的方法　　1. 油不能太熱就放魚下去。　　2. 用生姜擦鍋?！　?. 將魚身上涂蛋清。任選以上一種即可。