《金瓶梅》第二十三回，西門慶與宋惠蓮在藏春塢洞兒內(nèi)撕混了一夜，次日平安挪揄道：“我聽見五娘教你腌螃蟹，說你會劈的好腿兒。”“劈的好腿兒”按現(xiàn)代的話來說就是性經(jīng)驗(yàn)豐富。但是，潘金蓮教宋惠蓮腌螃蟹，其中大有文章。首先，宋惠蓮得到西門慶的寵愛，從大廚房的雜工升為吳月娘私人小廚房的科理師，她不會腌螃蟹，說明該廚技在當(dāng)時并沒有普及；其次，西門府上的庖廚也不會腌螃蟹，這就需要精明伶俐的潘金蓮露一手。確實(shí)潘金蓮做到了，并得到西門慶和那群閑幫的青睞。

    再看第三十五回，西門慶向他人炫耀道：“……實(shí)何你說，管屯的徐大人送了我兩包螃蟹，到如今娘們都吃了，剩下腌了幾個?！狈愿佬P：“把腌螃蟹拿幾個來。”那應(yīng)伯爵和謝希大兩個搶著，吃的凈光！如此生動的描述，把潘金蓮的手藝和腌螃蟹的美味渲染的淋漓盡致。

然而，從西門慶的一句“管屯的徐大人送了我兩包螃蟹”的話，也不同層度說明《金瓶梅》故事的發(fā)生地在山東。在明代各地，管屯官向來被人瞧不起，他們都是些堡內(nèi)武藝蹩腳淘汰下來擔(dān)任管屯官，年終若完不成該屯的糧斛征收，還要受到嚴(yán)責(zé)。所以，“管屯的徐大人”定是用在北方視為稀罕之物的螃蟹來巴結(jié)西門慶，才顯得禮物的珍貴。

    打住回來。

    潘金蓮的腌螃蟹讓西門府上的男人如癡如醉，具體是怎么制作的，蘭陵先生沒有告訴我們，無從考證。追溯我國蟹饌中的腌螃蟹淵源，人們常常會引用《清異錄》記載的縷金龍鳳蟹：“煬帝幸江都，吳中貢糟蟹、糖蟹。每進(jìn)御，則上旋潔拭殼面，以金鏤龍鳳花云貼其上?！北彼慰茖W(xué)家沈括所著《夢溪筆談》：“大業(yè)中，吳中貢蜜蟹二千頭?！趾呜肥忍切?。大抵南人嗜咸，北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也。”南宋著名詩人陸游詩“磊落金盤薦糖蟹”，陸游《老學(xué)庵筆記》卷六：“唐以前書傳，凡言及糖者皆糟耳，如糖蟹、糖姜皆是?！标懹蔚摹?strong>糟耳”說法與沈括的“北人嗜甘，魚蟹加糖蜜，蓋便于北俗也”就有出入?！?strong>糟耳”即為酒釀、酒糟也，與“糖蜜”相去甚遠(yuǎn)。更多的應(yīng)該屬于沈括的筆誤。

    潘金蓮的腌螃蟹究竟是醉蟹還是糖蟹？讓我們來做具體的分析。設(shè)想西門府上只有潘金蓮一人會做腌螃蟹，那就說明這個腌螃蟹不是簡單的腌法。兩者相比，醉螃蟹相對簡單。明清時醉蟹的制作已十分成熟，《調(diào)鼎集》中制作醉蟹的口訣朗朗上口：“三十團(tuán)臍不用尖，好糟斤半半斤鹽，好醋半斤斤半酒，聽君留供到年邊?！薄?strong>居家必用事類全集》記載的糟蟹也比較簡單：“母螃蟹洗凈、擦干，加糟、鹽、就、醋腌制七日而成。”我們通常醉蟹是將蟹放入清水中擺兩天，再從水中拎出擺一天不喂水，然后用酒將其腌暈，加適量鹽、料酒、蔥、姜、糖，裝入小口壇子加蓋密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用?；镜恼{(diào)味料酒、鹽、蔥姜，大致符合古代的糟醉方式；而“糖蟹”就比較復(fù)雜，糖從何而來，唯一是以酒釀為基礎(chǔ)的調(diào)味，方能殺菌儲藏。使用酒釀腌螃蟹，這個就比較復(fù)雜，首先要制作酒釀，控制發(fā)酵溫度、甜度、酒精度，腌螃蟹時自然少不了鹽、蔥、姜等，所以糖蟹還是一款復(fù)合味的蟹饌。北宋詩人蘇舜卿的一句詩，大致把糖蟹的外觀描述出來：“霜柑糖蟹新醅美，醉覺人生萬事非？”古人常把“霜”比作白糖，“霜柑”比作糖的甜度，“霜柑糖蟹”意指螃蟹的外表都沾有白白的酒釀；“醅”指沒濾過的酒，“新醅美”即時飲用腌制糖蟹的酒釀汁水。

“糖蟹”在傳統(tǒng)的蟹饌中消失，制作復(fù)雜是其根本原因；另外，糖蟹比醉蟹的保存期要短，容易變質(zhì)。清代以后，基本以醉蟹一統(tǒng)天下，特點(diǎn)為制作簡單，保質(zhì)期長。同時還衍生出醉蟹燉雞等醉蟹肴饌。醉蟹入饌具有特殊香氣，醉蟹鹵可做湯菜、涼拌菜，芬芳爽口。