《餐飲連鎖企業(yè)對(duì)門(mén)店的營(yíng)運(yùn)管理》 主講：宋德標(biāo) 【課程背景】 對(duì)餐飲連鎖企業(yè)營(yíng)運(yùn)工作的體會(huì)及認(rèn)識(shí),所述內(nèi)容是大的思路框架(均有實(shí)操案例),具體實(shí)施步驟須根據(jù)企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念及營(yíng)運(yùn)狀況做細(xì)致分析后再結(jié)合企業(yè)的發(fā)展文化逐步整理出一整套適合企業(yè)發(fā)展?fàn)I運(yùn)體系.本課程為餐飲連鎖企業(yè)對(duì)門(mén)店的營(yíng)運(yùn)管理管理提供實(shí)際工具。 【課程收益】 本課程為中餐企業(yè)的發(fā)展提供了優(yōu)越的發(fā)展條件。中餐企業(yè)將更加注重開(kāi)拓經(jīng)營(yíng)、創(chuàng)新經(jīng)營(yíng)和特色經(jīng)營(yíng)，個(gè)性化不斷突出；菜品質(zhì)量、就餐環(huán)境和服務(wù)水平等方面將不斷逐步改善；行業(yè)經(jīng)營(yíng)水平也將明顯提高，為持續(xù)發(fā)展提供了基礎(chǔ)。企業(yè)經(jīng)營(yíng)將紛紛由過(guò)去的重品種、重低價(jià)位向重質(zhì)量、重品牌方面轉(zhuǎn)換，抓管理、上檔次、創(chuàng)品牌。 未來(lái)的餐飲市場(chǎng)是那些管理規(guī)范有序、經(jīng)營(yíng)科學(xué)和服務(wù)優(yōu)異的餐廳的天下。以現(xiàn)代企業(yè)制度組建、運(yùn)作的企業(yè)將成為行業(yè)的領(lǐng)導(dǎo)者。盡管“夫妻店”和“小作坊”不會(huì)絕跡，但它們很難成為中餐業(yè)的主流。 【培訓(xùn)對(duì)象】 董事長(zhǎng)、總經(jīng)理及中層管理人員、營(yíng)銷總監(jiān)、出品總監(jiān)、行政總廚、店長(zhǎng)、大堂經(jīng)理 【培訓(xùn)時(shí)間】 3天/12小時(shí) 【培訓(xùn)方式】 講授、互動(dòng)、案例、討論、 能力測(cè)試等。 【課程綱要】 第一部分 門(mén)店?duì)I運(yùn)管理 <一>、廚房管理 1 、食品生產(chǎn)管理 1.1產(chǎn)品與產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 1.2員工培訓(xùn) 1.3設(shè)備和工具，使用，清潔、保養(yǎng)及簡(jiǎn)單維修 1.4食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1.5表格及清單 2、廚房安全 3、廚房制度及紀(jì)律 4、廚房各部門(mén)職位描述，職責(zé)和責(zé)任 5、廚房各部門(mén)日常運(yùn)作標(biāo)準(zhǔn)，工作流程 6、廚房的清潔和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 7、例會(huì)的目的及重要性 <二>、吧臺(tái)管理 1、吧臺(tái)產(chǎn)品生產(chǎn)管理 1.1<<吧臺(tái)出品標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)>>執(zhí)行情況 1.2吧臺(tái)每日作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)工、作流程 1.3表格及清單 1.4設(shè)備和工具使用、清潔和保養(yǎng)、維修 2、吧員工作內(nèi)容、崗位職責(zé)、責(zé)任 3、吧臺(tái)規(guī)章制度 <三>、收銀臺(tái)管理 1 、現(xiàn)金管理 1 .1 每日營(yíng)業(yè)款管理標(biāo)準(zhǔn)和流程 1 .2 收銀臺(tái)的相關(guān)管理制度 1.3 收銀員每日作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，工作流程 1.4 表格及清單 1.5 每日營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表 1.6 收銀系統(tǒng)及其他報(bào)表 2 、現(xiàn)金管理的威脅和處理 2.1 防盜 2.2 偽造貨幣 2.3 盜竊預(yù)警 2.4 報(bào)告盜竊流程 3、 收銀員工作內(nèi)容、崗位職責(zé)、責(zé)任 <四>、前廳服務(wù)管理 1、管理服務(wù)人員 1.1 服務(wù)員崗位描述、崗位職責(zé) 1.2 開(kāi)班、收班及交接班工作內(nèi)容及程序 1.3 餐廳的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 1.4 餐廳服務(wù)管理規(guī)章制度 2、管理服務(wù)工作流程 2.1 餐桌調(diào)味品設(shè)置規(guī)范 2.2 服務(wù)流程 2.3 點(diǎn)單、入單及結(jié)帳 2.4 了解菜單及產(chǎn)品縮寫(xiě) 2.5 出品標(biāo)準(zhǔn)和餐具配備標(biāo)準(zhǔn) 2.6 分區(qū)域管理 3、餐廳布局 3.1 服務(wù)區(qū)域 3.2 備餐臺(tái)的布局標(biāo)準(zhǔn)及日常管理 4、領(lǐng)班的作用 4.1 日常工作與責(zé)任 4.3 表格及清單 <五>、樓面管理 1、值班經(jīng)理的角色 1.1每日營(yíng)業(yè)目標(biāo)管理 1.1.1利用營(yíng)銷工具 1.1.2客單價(jià)管理 1.1.3管理翻臺(tái)率 1.2確保運(yùn)作暢順 1.2.1餐廳巡邏 1.3日常工作分配 1.4跟進(jìn)未完成的任務(wù) 1.5指導(dǎo)和提供方向 1.6預(yù)防和解決問(wèn)題 1.7庫(kù)存管理 1.8公司貴賓客戶檔案管理 1.8.1建立客戶關(guān)系 1.8.2防止顧客投訴 1.8.3處理客戶投訴 1.8.4管理產(chǎn)品質(zhì)量和出品時(shí)間 1.8.5餐廳氛圍及清潔 1.9安全管理和保安 1.10清單和交接紀(jì)錄 2、每日例會(huì)和會(huì)議 2.1每日員工例會(huì) 2.2每日管理人員例會(huì) 2.3每周管理人員會(huì)議 <六>、餐廳安全管理和保安 1、店內(nèi)安全工作的重要性 1.1義務(wù)和責(zé)任 1.2安全威脅的處理程序 2、客戶區(qū)域安全的威脅(燙傷、摔傷等) 3、消防安全 3.1火警過(guò)程中的個(gè)人角色 3.2如何正確使用滅火設(shè)備 3.3防火 4、事故處理 4.1處理程序 4.2報(bào)告程序 <七>、人員管理 1、招聘標(biāo)準(zhǔn)，程序 1.1聘用標(biāo)準(zhǔn)及程序 1.2人員的擇優(yōu)選擇過(guò)程 1.3如何留住人員 2、員工排班及崗位安排 2.1排班與崗位安排及計(jì)劃(所有部門(mén)) 3、員工關(guān)系 3.1處理員工問(wèn)題 3.2公告欄 3.3員工意見(jiàn)箱 3.4處理紀(jì)律處分和獎(jiǎng)勵(lì) 3.5表格及清單 4、員工宿舍管理 4.1員工宿舍 4.1.1員工宿舍管理規(guī)章制度 4.1.2宿舍管理員的角色、利益與責(zé)任 4.1.3申請(qǐng)宿舍政策 4.1.4表格及清單 5、員工激勵(lì) 第二部分 餐飲連鎖企業(yè)的體制結(jié)構(gòu)及構(gòu)思 一、人力資源 二、培訓(xùn)體制管理 三、推廣的管理策略 四、財(cái)務(wù)制度管理 五、出品標(biāo)準(zhǔn)管理 六、采購(gòu)制度管理 七、行政管理 八、企業(yè)管理的中心思想 一、人 力 資 源 <一>、員工手冊(cè) 1、企業(yè)的歷史和使命 2、招聘政策 3、員工福利 4、管理政策 5、公司規(guī)章制度 6、獎(jiǎng)勵(lì)處罰制度及流程 7、安全政策 <二>、績(jī)效評(píng)估 1、評(píng)價(jià)準(zhǔn)則 2、評(píng)估程序 3、表格及清單 <三>、薪資政策 1、工資管理系統(tǒng) 2、工資計(jì)算方法 3、要求加薪的程序 <四>、各崗位工作分析 1、個(gè)人對(duì)工作任務(wù)實(shí)際狀況分析 2、自我工作評(píng)價(jià) 3、自我培訓(xùn)需求 4、其它工作建議 4.1對(duì)公司或所在部門(mén)內(nèi)工作的任何建議和意見(jiàn)均可列出 <五>、表格及清單每月提交書(shū)面工作進(jìn)度和標(biāo)準(zhǔn) 二、各崗位人員的培訓(xùn)管理 <一>、培訓(xùn)目的及需求 <二>、培訓(xùn)計(jì)劃 1、公司培訓(xùn)的計(jì)劃 2、單店的培訓(xùn)計(jì)劃 <三>、培訓(xùn)的內(nèi)容 1、培訓(xùn)的理念 2、崗位培訓(xùn) 3、培訓(xùn)的過(guò)程跟蹤 5、教練和反饋 6、表格及清單(備案) 三、推廣的管理策略及想法 <一>、推廣的目的及需求 1、樹(shù)立品牌形象 2、營(yíng)銷需求(直營(yíng)店面、加盟招商) <二>、推廣計(jì)劃及方案的制定 1、根據(jù)各類營(yíng)業(yè)數(shù)據(jù)分析的結(jié)果制定年度計(jì)劃 2、根據(jù)當(dāng)月或季度的客單價(jià)、客數(shù)情況可隨機(jī)制定階段性計(jì)劃 <三>、推廣內(nèi)容 1、公司推廣的內(nèi)容 2、單店的推廣內(nèi)容 3、長(zhǎng)期及持續(xù)的推廣項(xiàng)目 4、了解周邊的競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手及行業(yè)環(huán)境 <四>、推廣工具 1、POP 工具 2、宣傳單和桌面展示系統(tǒng) 四、 財(cái)務(wù)管理 <一>、公司財(cái)務(wù)政策 1、現(xiàn)金管理 2、固定資產(chǎn)報(bào)廢的流程 3、索賠程序 4、費(fèi)用報(bào)銷審批制度 <二>、單店財(cái)務(wù)管理 1、財(cái)務(wù)報(bào)告 1.1盈虧報(bào)表 1.2總成本分析表(原材料采購(gòu)成本、低值易耗品成本) 2、總成本管理 2.1成本概念 2.2如何控制成本 2.2.1如何控制食品成本 2.2.2如何管理和控制勞動(dòng)成本 3、經(jīng)營(yíng)管理和目標(biāo) 3.1銷售目標(biāo)(年度、單月) 3.2管理目標(biāo)(成本利率、人員流失、客訴處理、違紀(jì)現(xiàn)象等) 五 、出品管理 <一>、 <<出品標(biāo)準(zhǔn)手冊(cè)>>即<<技術(shù)培訓(xùn)手冊(cè)>> 六、 采購(gòu)管理 <一>、采購(gòu)及驗(yàn)收的標(biāo)準(zhǔn)、制度、流程 1、購(gòu)買 2、收貨 3、儲(chǔ)存 4、表格及清單 5、每月盤(pán)點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)和程序 6、庫(kù)存管理 7、每日原材料估清統(tǒng)計(jì) 七、行政管理 <一>、會(huì)議和信息管理 <二>、各類文件檔案的管理 <三>、辦公設(shè)施、設(shè)備、文具的采購(gòu)及管理 八、企業(yè)管理的指導(dǎo)思想 <一>、 有效的溝通 1、溝通的定義與技巧 2、溝通不足的體現(xiàn)及障礙 <二>、建設(shè)一個(gè)團(tuán)隊(duì)或團(tuán)隊(duì)建設(shè) 1、團(tuán)隊(duì)的目標(biāo):現(xiàn)狀分析、目標(biāo)的制定、戰(zhàn)略規(guī)劃、戰(zhàn)術(shù)規(guī)劃. 2、定期、隨機(jī)的討論會(huì)議(怎樣管理好我們的團(tuán)隊(duì)) <三>、有效授權(quán) 1、什么是工作授權(quán) 2、授權(quán)的重要性及優(yōu)點(diǎn) 3、沒(méi)有合理授權(quán)的缺點(diǎn)及危害 4、分配工作 5、任務(wù)分配舉例 6、工作授權(quán)的步驟 <四>、培養(yǎng)下屬 1、尋找下屬首先應(yīng)培養(yǎng)的方向 2、制作計(jì)劃 3、選擇培養(yǎng)機(jī)會(huì) 4、實(shí)施并監(jiān)督進(jìn)展 5、對(duì)員工多贊美多鼓勵(lì)多以欣賞的角度看問(wèn)題 宋德標(biāo) 老師簡(jiǎn)介 ★酒店業(yè)咨詢式培訓(xùn)師； ★中國(guó)酒店管理協(xié)會(huì)專家； ★浙江旅游職業(yè)學(xué)院客座教授； ★山東旅游職業(yè)學(xué)院客座教授； ★國(guó)際注冊(cè)飯店高級(jí)執(zhí)業(yè)經(jīng)理人； ★全球華人講師會(huì)星級(jí)會(huì)員講師； ★中國(guó)人力資源開(kāi)發(fā)研究會(huì)特聘專家； ★清華大學(xué)酒店管理總裁班客座教授； ★最佳東方旗下先之酒店教育客座教授。 職業(yè)履歷 宋德標(biāo)老師，畢業(yè)于瑞士洛桑酒店管理學(xué)院，上海旅游高等?？茖W(xué)校。至今從業(yè)酒店業(yè)三十余年，注重酒店的文化建設(shè)和品牌創(chuàng)立，注重酒店成本費(fèi)用與盈利，對(duì)經(jīng)營(yíng)的酒店有戰(zhàn)略性思維及遠(yuǎn)期決策。從經(jīng)營(yíng)單體酒店到更多酒店，在與國(guó)際化接軌過(guò)程中成為能將中西文化融會(huì)貫通并致力于酒店管理實(shí)踐的優(yōu)秀管理者。 先后在瑞士聯(lián)邦納什.卡爾頓高級(jí)酒店、瑞士聯(lián)邦蘆茨萊高級(jí)酒店、國(guó)內(nèi)國(guó)際假日成員酒店、在國(guó)內(nèi)高星級(jí)酒店歷任培訓(xùn)主管、培訓(xùn)經(jīng)理、人力資源總監(jiān)、執(zhí)行總經(jīng)理、總經(jīng)理、業(yè)主方代表、上海悅翰企業(yè)管理咨詢公司高級(jí)咨詢專家等職位。 通過(guò)十年國(guó)際假日集團(tuán)成員酒店專職培訓(xùn)講師、培訓(xùn)經(jīng)理、十年的國(guó)內(nèi)高星級(jí)品牌酒店高層職位、通過(guò)十年來(lái)在華中、華南、華北、華東咨詢與內(nèi)訓(xùn)的礪劍精品路程，厚積薄發(fā)鑄品質(zhì)，已經(jīng)成為一名名副其實(shí)的中國(guó)酒店業(yè)領(lǐng)航者之一。 宋德標(biāo)總經(jīng)理從客房走進(jìn)人力資源，從人力資源走上培訓(xùn)老師講臺(tái)，又從講臺(tái)步入酒店高層職位，有機(jī)的將理論與實(shí)踐聯(lián)系。不斷在學(xué)院和酒店之間行走，以互動(dòng)、情景式培訓(xùn)見(jiàn)長(zhǎng)，注重受訓(xùn)人員的感悟及參與，通過(guò)各種實(shí)際案例等方式充分調(diào)動(dòng)參訓(xùn)人員的培訓(xùn)熱情，風(fēng)趣幽默的培訓(xùn)方式倍受學(xué)員的推崇。 培訓(xùn)風(fēng)格與專長(zhǎng) 宋德標(biāo)老師的課程感染力強(qiáng)，善于調(diào)動(dòng)學(xué)員的積極性，課程內(nèi)容嚴(yán)謹(jǐn)實(shí)用，主要以講實(shí)務(wù)、技能為主。更重要的是宋老師通過(guò)專業(yè)培訓(xùn)運(yùn)作中，結(jié)合市場(chǎng)找出問(wèn)題，讓酒店密切結(jié)合市場(chǎng)、結(jié)合管理現(xiàn)狀，使經(jīng)營(yíng)、管理水平全面提升。為客戶嚴(yán)謹(jǐn)分析其酒店發(fā)展障礙因素，策劃解決問(wèn)題的最佳方案。提高酒店核心競(jìng)爭(zhēng)力，確保培訓(xùn)后效益最大化。針對(duì)企業(yè)實(shí)際，既有先進(jìn)模式介紹，成熟方法推薦，又有操作技能訓(xùn)練，持續(xù)品牌建設(shè)。 宋老師在實(shí)際工作中收尋、市場(chǎng)調(diào)研中、多次參加峰會(huì)征集多個(gè)充滿亮點(diǎn)的新技術(shù)，持續(xù)行業(yè)的關(guān)注！ 用豐富的酒店管理與培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，定制專項(xiàng)培訓(xùn)課程。解決各合作酒店目前存在的問(wèn)題，協(xié)助培訓(xùn)酒店達(dá)成管理目標(biāo)，實(shí)現(xiàn)培訓(xùn)酒店員工與酒店雙贏！ 擅長(zhǎng)領(lǐng)域 他，經(jīng)歷了從一線員工到高級(jí)管理人員的全過(guò)程，懷著人才興企的信念，多年來(lái)積極探索企業(yè)人才培養(yǎng)機(jī)制的研究與實(shí)踐。目前擔(dān)任多間酒店、餐飲企業(yè)顧問(wèn)。 他、一位積極的酒店管理夢(mèng)想者與實(shí)踐專家：他有一個(gè)夢(mèng)想，就是建立中國(guó)民族式酒店管理運(yùn)營(yíng)哈佛商學(xué)院，為中國(guó)式民族式酒店管理添磚加瓦。 他，一位酒店、餐廳企業(yè)管理診斷/酒店、餐飲開(kāi)業(yè)策劃與籌備/餐飲運(yùn)營(yíng)、人事等體系建設(shè)/酒店、餐飲團(tuán)隊(duì)建設(shè)的中國(guó)民族式酒店企業(yè)資深專家。 目前，中國(guó)沒(méi)有真正意義的中國(guó)民族式酒店企業(yè)，也沒(méi)有真正意義上的中國(guó)民族式酒店管理專家。中國(guó)民族式酒店能夠真正雄居世界，不是靠地大物博，不是靠人口眾多，靠的是我們有自己最前瞻的管理思想。 為此，他積極努力著、探索著。同時(shí)，他更是一個(gè)實(shí)踐者，將經(jīng)歷三十余年酒店實(shí)際工作中所學(xué)到國(guó)內(nèi)外酒店管理思想積極應(yīng)用到實(shí)踐當(dāng)中去，堅(jiān)持幫助更多的酒店企業(yè)提供咨詢與服務(wù)。 品牌實(shí)戰(zhàn)課程 （1）《酒店經(jīng)營(yíng)創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)執(zhí)行力》 （2）《酒店、餐飲業(yè)采購(gòu)管理實(shí)操》 （3）《酒店現(xiàn)場(chǎng)管理與運(yùn)營(yíng)優(yōu)化實(shí)務(wù)》 （4）《酒店成本控制流程優(yōu)化管控》 （5）《收益管理酒店銷售的創(chuàng)新武器》 工作核心 宋德標(biāo)老師用豐富的酒店管理和培訓(xùn)經(jīng)驗(yàn)，為酒店量身定制全面和專題得出培訓(xùn)計(jì)劃推導(dǎo)酒店業(yè)先進(jìn)理念，開(kāi)展經(jīng)典案例研討，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)摸擬培訓(xùn)，實(shí)施現(xiàn)代酒店整體機(jī)專題培訓(xùn)方案，解決酒店客觀存在的難題，協(xié)助酒店達(dá)成目標(biāo)管理，面對(duì)面講授現(xiàn)代酒店創(chuàng)新運(yùn)營(yíng)管理要?jiǎng)?wù)。實(shí)際解決酒店部門(mén)運(yùn)營(yíng)與管理問(wèn)題，實(shí)現(xiàn)各級(jí)員工與酒店雙贏。 為此，將增強(qiáng)“以人為本”的培訓(xùn)工作核心，結(jié)合企業(yè)與員工雙方面的需要，根植同心文化理念，將“揚(yáng)正能量，樹(shù)新風(fēng)，提升全員素質(zhì)，提高業(yè)務(wù)水平”的貫徹思想深入人心，增強(qiáng)員工職業(yè)發(fā)展和崗位成長(zhǎng)的指導(dǎo)作用，提高員工自發(fā)學(xué)習(xí)地主觀能動(dòng)性。 部分客戶 清華大學(xué)酒店管理高級(jí)研修班、粵海國(guó)際酒店集團(tuán)、濟(jì)南肯德基餐飲公司、濟(jì)南靜雅餐飲集團(tuán)公司、濟(jì)南鮑翅皇餐飲集團(tuán)公司、濟(jì)南山東大廈（五星）、濟(jì)南黃臺(tái)大酒店（四星）、山東臨沂金勝集團(tuán)、東方航空公務(wù)機(jī)服務(wù)公司、深圳移動(dòng)公司、深圳佳兆業(yè)集團(tuán)可域系列連鎖酒店、安徽瑞景商旅集團(tuán)、中石油烏魯木齊運(yùn)送綜合服務(wù)公司下屬酒店、濟(jì)南空軍后勤部干部培訓(xùn)中心（準(zhǔn)五星）、第二軍醫(yī)大學(xué)學(xué)術(shù)交流中心（準(zhǔn)四星）、澳門(mén)恒和集團(tuán)下屬酒店（五星）、連云港東圓國(guó)際酒店（四星）、浙江金鷹大酒店（四星）、新疆正天華廈大酒店（五星）、河北世紀(jì)酒店（四星）、山東新聞大廈（四星）、慈溪國(guó)脈大酒店（四星）、福州成龍國(guó)際酒店（四星）、浙江蕭山國(guó)際大酒店（四星）、假日上海銀心飯店（五星）、假日桂林假日賓館（四星）、西安假日鐘樓（五星）、廈門(mén)假日皇冠海景大酒店（五星）等。 課程鏈接 ★授課視頻鏈接：https://v.youku.com/v_show/id_XNTQ2Nzc5NTAw.html ★2012年中國(guó)最受職業(yè)經(jīng)理人尊敬的培訓(xùn)師： https://www.jia123.org/html/sds/index.htm ★培訓(xùn)講師_列表__先之酒店業(yè)教育培訓(xùn)網(wǎng)_酒店業(yè)職業(yè)資格認(rèn)證 www.9first.com/teachers_0_3.html 2013-04-26 ★獲2013全球500強(qiáng)企業(yè)商學(xué)院最認(rèn)可的“Top100培訓(xùn)專家”榮譽(yù)稱號(hào) ； https://www.u1000.org/raa6_172.htm ★2013年獲得山東省十佳管理培訓(xùn)師榮譽(yù)稱號(hào)： https://www.jia123.org/html/mingshi/index.htm ★視頻還可以連接：https://www.huishi365.com（進(jìn)入?yún)R師經(jīng)紀(jì)網(wǎng)輸入宋德標(biāo)搜索） ★視頻還可以鏈接英盛網(wǎng)； https://ask.yingsheng.com/0-atissue-1