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【導(dǎo)語】繼團(tuán)購后，在整個O2O行業(yè)里，餐飲是最先爆發(fā)的領(lǐng)域，原因在于餐飲是高頻低額的服務(wù)，用戶的頻繁接觸、互聯(lián)網(wǎng)的滲透和資本的助力共同促成了餐飲O2O的火爆。而在餐飲老板眼中，外賣是“吃力不討好”的業(yè)務(wù)，正是如此，專注配送和效率的互聯(lián)網(wǎng)外賣平臺彌補(bǔ)了這種空白點需求，同時餐飲業(yè)細(xì)分需求下也存在新的機(jī)會和模式探索。

1月4日，國內(nèi)女性服裝品牌艾萊依集團(tuán)在總部浙江麗水舉辦了2015年年會，主題是600人火鍋宴，承辦這次活動的是挑食，挑食負(fù)責(zé)將海底撈、Hi辣火鍋、熱辣一號等5種火鍋原材料從北京全程冷鏈運送至麗水;這是挑食第一次嘗試跨地區(qū)與企業(yè)合作，也意味著火鍋外送模式進(jìn)入二線城市被更多的人接受。

當(dāng)然，外賣具有本地的屬性，跨省配送不會是常態(tài)，筆者認(rèn)為挑食與艾萊依的此次合作更多是著眼于教育市場、塑造火鍋年會場景，服務(wù)好企業(yè)客戶;而且挑食這類“火鍋搬運工”模式不適合當(dāng)下在二三線城市建站，市場容量和門店數(shù)量是主要的兩項制約因素，根據(jù)大眾點評的數(shù)據(jù)，整個麗水市的火鍋店大概300多家，與北京的6000多家不在一個體量上。

目前專注于火鍋外送的平臺北京有挑食、家家送，成都有來一火，都是2013年才發(fā)展火鍋業(yè)務(wù)的創(chuàng)業(yè)公司，屬于外賣O2O領(lǐng)域中的新模式(單品);那為什么說火鍋外送這個點切得很準(zhǔn)，讓用戶容易記住;這種模式的核心及存在的弊端是什么，未來能往哪個方向走，筆者在此略做分析。

火鍋外送是門好生意

怎么定義“好生意”?我想應(yīng)該至少滿足2個條件：一用戶需要它甚至離不開它，那就是所謂的剛需;二利潤高的，賺錢更加輕松;再往下列就是相同模式下競爭者少，做到獨一無二最好，這與兩方面因素相關(guān)：進(jìn)入市場是否早、是否有獨特的優(yōu)勢形成壁壘。那問題來了，火鍋外送滿足以上條件嗎?

一、餐飲是剛需，吃火鍋沒理由不是剛需，不過火鍋外送就像外賣一樣是剛需之下的一類細(xì)分需求，很多人會因為懶、忙、喜歡安靜的環(huán)境等各種理由而需要火鍋外送服務(wù)，這是從用戶角度出發(fā)來說。一個互聯(lián)網(wǎng)餐飲平臺連接的是用戶和商家兩端，那就火鍋店而言，首先外送能調(diào)節(jié)高峰期等位問題，滿足部分用戶的需求，但物流不是他們的強(qiáng)項，還需要承擔(dān)額外的配送成本，即便自己做也是有心無力，因此當(dāng)平臺能為火鍋店帶來訂單同時解決配送問題時，他們自然是非常樂意的。

二、火鍋品類的毛利率達(dá)到75%，比一些中高端餐飲的毛利還要高，究其原因主要得益于火鍋菜品的標(biāo)準(zhǔn)化、底料調(diào)料的工業(yè)化生產(chǎn)，另外就是火鍋加工過程、工藝非常簡單，基本是切配，省去了花大錢請廚師的成本。同時傳統(tǒng)多人火鍋的客單價都高，人均消費超過100元很常見;而火鍋外送還省去了房租這樣的頭等開支，當(dāng)然目前火鍋外送平臺的菜品仍來自于合作的火鍋店，后者實際承擔(dān)了多項成本，而未來假如平臺自采配菜品，那利潤則是相當(dāng)可觀的。

三、火鍋雖說是很古老的一個餐飲業(yè)態(tài)(據(jù)說起源于古代三國時期)，但最早踐行火鍋外送的還是海底撈，2003年非典時為了生存而不得已開展外送業(yè)務(wù)，當(dāng)時的海底撈只在四川和西安設(shè)立了門店;直到2010年才在北京推出新的外送品牌“Hi撈送”，經(jīng)過三年多的發(fā)展該業(yè)務(wù)并未得到足夠的重視，海底撈門店依然排著長隊，原因也不難理解：顧客去海底撈絕大多數(shù)是去體驗服務(wù)的，而沒有服務(wù)附加的外送模式又怎么能吸引用戶為差異不大的菜品而買單。何況海底撈在每個城市的門店很有限，配送成本及難度無疑不小，對預(yù)期到達(dá)時間的不確定性反而會引起用戶的抱怨。

于是，互聯(lián)網(wǎng)給了創(chuàng)業(yè)者去整合這些火鍋店的機(jī)會，成都來一火是較早的實踐者，其在本地的合作門店超過200家，且于年底進(jìn)入北京市場;挑食也在迅速地耕耘北京市場，并在上海設(shè)立了分公司;作為先行者，他們往往能憑借先入為主的印象及口碑傳播，在覆蓋區(qū)域讓用戶也很難找到第二個選擇。

配送是核心，低頻是美中不足

凡是外賣都涉及到物流配送的問題，而能夠做到全城甚至全國配送的前提是火鍋是品牌連鎖店。配送模式最重但也容易起來，而火鍋配送的唯一不足是頻次較低，相比正餐用戶每天消費兩次，在成都一周吃火鍋一次的頻率算是高于全國平均水平的，這也是由火鍋就餐場景人數(shù)多、時間長、客單價高(呷哺呷哺是特例)的特性決定的。

回到配送這點上來，平臺做配送的好處是顯而易見的：一來對配送質(zhì)量可嚴(yán)格把控，二來離用戶最近，“近水樓臺先得月”，也方便用服務(wù)體驗打動消費者，形成對平臺的信任度。但也存在弊端，既依靠人力配送，規(guī)?；耐瑫r必然伴隨人員成本和管理成本的上升，因而如何用新的技術(shù)手段不斷去提高配送效率就成為外送平臺的核心，也是能做到快速區(qū)隔其他平臺的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。

至于火鍋外送，雖然沒有熟食那樣對時效性要求高，但保鮮冷藏的條件是必要的;在配送效率上，當(dāng)訂單量足夠時自建冷庫是一個不錯的方法，減少取菜流程的同時方便地實現(xiàn)庫存管理;而實時的物流調(diào)度系統(tǒng)和配送員的手持智能設(shè)備等這些也是有幫助的。

增值服務(wù)和自有品牌是可探索點

除了在配送環(huán)節(jié)下功夫外，火鍋外送平臺未來最需要做的有兩點，供參考：增值服務(wù)和自有品牌，因為在配送這件事上，以效率為前提平臺花大量的人力、物力成本是值得的，火鍋這個業(yè)務(wù)又非常單一化，所以平臺前期虧損也是正?，F(xiàn)象。

那么做增值服務(wù)的主要目的就是通過收費業(yè)務(wù)降低整體的虧損成本，順便挖掘不同用戶人群的多層次需求，這在一定程度上也能彌補(bǔ)低頻的缺陷，讓用戶更能記住你的好，比如挑食為用戶提供娛樂表演(魔術(shù)、變臉)，來一火賣飲料酒水，還有夜間配送服務(wù)等。

做自有品牌的好處在哪?在前文講火鍋毛利率高時有提到，現(xiàn)有的火鍋外送平臺的利潤來源于商家的返點(20%~25%左右)和配送費(服務(wù)費)，這兩項還只是微利;假如切入到供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)，自己做采配，直接供應(yīng)給火鍋店或者消費者都是可行的，在量的基礎(chǔ)上這里的毛利預(yù)計可達(dá)到60%。不過，這是一個長期的規(guī)劃，對平臺的考驗也不小。

最后，我相信讀者對火鍋外送這種模式應(yīng)該很明白了，未來像火鍋、煲湯等特殊品類的外賣O2O公司會不斷涌現(xiàn)，而這種模式也將走入更多的一、二線城市。

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