當(dāng)你還在因為關(guān)店潮猶豫不決，躊躇不定的時候，味千已經(jīng)在悶頭賺錢。當(dāng)你今天在關(guān)注互聯(lián)網(wǎng)思維，昨天在研究020的時候，味千選擇修煉內(nèi)功，穩(wěn)固自身再出發(fā)。

4月14日，味千(中國)控股有限公司公布2015年第一季未經(jīng)審核業(yè)績。數(shù)據(jù)顯示，其快速休閑餐廳業(yè)務(wù)香港同店銷售增長率2.0%，大陸同店銷售負增長率6.0%，集團快速休閑餐廳業(yè)務(wù)銷售下滑1.6%。

據(jù)其3月18日發(fā)布的2014年年報顯示，味千2014年營業(yè)額是33.2億港元，增長2.5%，餐廳業(yè)務(wù)銷售是31.78億港元，增長 2.4%。據(jù)了解，該集團的主要業(yè)務(wù)及重要收入均來源于零售連鎖餐飲業(yè)務(wù)，味千餐廳總數(shù)截至2014年12月31日有669家。味千方面表示，未來將放緩餐廳擴張，轉(zhuǎn)而采取針對性較強的開發(fā)策略，繼續(xù)擴展并加密北京、江浙、上海等成熟市場的餐廳網(wǎng)絡(luò)。該集團在東莞的新生產(chǎn)基地在建，本年度將投入生產(chǎn)。

強化管理

攻略：味千拉面的擴張一直有條不紊，餐飲的寒冬并未造成味千拉面經(jīng)營的任何改變。對于餐飲業(yè)來說這是最好的時代，也是最壞的時代。

• 通過管理稀釋成本上升。味千拉面并沒有將成本上升轉(zhuǎn)嫁給消費者，而是在內(nèi)部通過對原料、服務(wù)管理的重構(gòu)對成本結(jié)構(gòu)進行不斷調(diào)整。

• 利潤比市場份額重要。味千拉面一直保持著有節(jié)制的擴張速度，不做加盟堅持直營，同時不斷完善標(biāo)準(zhǔn)化流程，保證利潤率。

• 謹(jǐn)慎的多元化。做好一個品牌已然不易，味千拉面對于副牌的選擇一直非常謹(jǐn)慎，做好一個再做下一個，明細定位。

• 外柔內(nèi)剛的管理。讓下屬在你面前敢說話，作為老板同時要做到處事不驚，同時具備宏觀視野。

“做餐飲的，有哪家是很成功的呢？”針對關(guān)于加盟促進擴張的問題，味千拉面董事長兼CEO潘慰卻說：“反而聽到更多的是打官司、管理不好等諸多問題?！?/p>

潘慰，這位將“標(biāo)準(zhǔn)化餐飲”引進國內(nèi)的行業(yè)領(lǐng)導(dǎo)者，一直堅持走自營連鎖的道路，她自信自己選擇的模式是穩(wěn)健有效的擴張方式。截至2010年9月，味千拉面年內(nèi)新增大約60余間自營連鎖店，連鎖餐廳總數(shù)達到459間。至今為止，其收入同比增長近30%，凈利潤同比增長約45%。

利潤率比市場份額更重要

“標(biāo)準(zhǔn)化”是味千拉面首先在餐飲業(yè)中推廣的一種經(jīng)營方式，產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化有效地促進了其餐飲連鎖的擴張。潘慰表示：“如果沒有標(biāo)準(zhǔn)化的經(jīng)營，開幾十個店或許很容易，但是開到一定的規(guī)模是很難的?！?/p>

在潘慰的帶動下，標(biāo)準(zhǔn)化經(jīng)營在整個餐飲行業(yè)推廣開來，許多餐飲連鎖開始模仿味千拉面。比如，一個菜品，配料的搭配、佐料的多少、烹制的時間等等，皆嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)進行。一些餐飲完成標(biāo)準(zhǔn)化之后，便開始了大規(guī)模的加盟擴張。小肥羊、真功夫這些后來者，連鎖店的數(shù)量大有超越味千拉面之勢。

面對后來者的趕超，潘慰顯得一點也不在意，她仍然在堅持自己“只走自營擴張，不走加盟擴張”的道路。她認為，一方面，加盟者可能經(jīng)營不規(guī)范，不便于管理，也可能損害品牌聲譽;另一方面，加盟者要分走自己的利潤，使得自身的利潤率下降。

“加盟的人，他們都是不懂得怎樣去做的，我們需要一步步去教，管理這樣一群人是一件比較難的事情。而我們自身的獲利情況很好，系統(tǒng)也很完善，公司整個體系像個大機器在正常的運作，又有錢賺。這個錢為什么自己不賺而要分給別人賺呢?”

面對者在數(shù)量上可能超越味千拉面，潘慰認為，在數(shù)量上超過不是重要的，最重要的是質(zhì)量。“對于一個企業(yè)來說，利潤率是關(guān)鍵。有些餐飲業(yè)做得很大以后，慢慢的毛利率在往下走，利潤率在往下走，這樣越來越低的話，企業(yè)的生命力就很有限了。利潤率決定企業(yè)的生命力，一家企業(yè)就算有幾千家店面，但是沒有利潤率那也是沒用的。”她說。

強化管理稀釋成本上升

今年1月，味千拉面在香港推出了另一個品牌“和歌山”—這是一個取自日本地名的品牌—開始了其品牌多元化之路。

與“味千”不同，“和歌山”定位更加高端。對于推出這個新品牌的初衷，潘慰表示：“香港經(jīng)濟很快，市場非常成熟，所以很多商場都在進行轉(zhuǎn)型，力求做具有獨自個性的商場。所以就發(fā)展出高端、中端、大眾化等各種層次的商場。而這些高端的商場場所，是我們味千拉面空缺的一個市場，我就在想怎么樣能有一個和這樣的商業(yè)場所配合的品牌。所以"和歌山"是針對更高端的消費者的?！?/p>

目前這個新品牌在香港只開設(shè)了一家旗艦店。未來，它將主攻五星級等經(jīng)營場所，并計劃在明年下半年布局國內(nèi)市場。

幾乎在推出“和歌山”的同時，潘慰還進行了另外一項重大投資—出資2億新臺幣入股臺灣咖啡蛋糕烘焙專賣店品牌85度C。雖然這次投資不是由味千拉面出資，而是由潘慰個人出資，但是味千拉面和85度C還是可以在經(jīng)營層面實現(xiàn)協(xié)同。比如，雙方可以一起和物業(yè)談判，以最好的價錢拿下商場入口最好的店面，而且雙方在產(chǎn)品層面不是競爭而是互補。

對于入股85度C，潘慰表示：“我很看好85度C，它占地不是很大，但是產(chǎn)出很高。今后的租金、人力勢必都是要往上走的，那么誰將來能在市場上立于不敗之地，這就要看你每個平方的產(chǎn)出有多高。所以，我認為這個企業(yè)是有生命力的?！?/p>

內(nèi)柔外剛的領(lǐng)導(dǎo)力

在經(jīng)營味千拉面之前，潘慰從事了近二十年的外貿(mào)生意。后因外貿(mào)行業(yè)通常是先賒銷給對方后收貨款，因而壓資金非常厲害，而且貨款收回非常不容易。于是潘慰決定從事一個“馬上能收到款”的行業(yè)，因而開始了味千拉面的“征途”。

曾經(jīng)的外貿(mào)生意，使得潘慰幾乎擔(dān)當(dāng)了經(jīng)營企業(yè)的所有角色，這也為她后來掌舵味千拉面帶來了莫大幫助。潘慰說道：“我覺得我以前做的角色相當(dāng)于現(xiàn)在市場的好幾個角色。一個是做了HR(人力資源官)，我要把貨放心地給當(dāng)?shù)亟?jīng)銷商，就要對人進行判斷;二個是做了Marketing(市場官)，了解對方的市場，并且知道自己能夠賣給對方什么東西，他們會賺到什么錢;三是做了個員，因為我要向他推銷，我要向國外推銷;四是做了采購員，在國內(nèi)我要進行采購，要看什么東西賣出去能賺錢。這個過程對我來說是個學(xué)習(xí)也是鍛煉。”

過往的經(jīng)歷，使得潘慰形成了“內(nèi)柔外剛”的領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格?！皠偂钡囊幻媸?，在下屬面前她總是能夠很好地控制自己的真實情緒，“我遇事不慌，大家會覺得我遇事很冷靜、成熟”;而柔的一面是，下屬常常覺得她很隨和，沒有架子，“下屬也是敢講話的，敢和我交心”，甚至有意見分歧也敢于講出來。

潘慰認為自己身上兼具男性領(lǐng)導(dǎo)者的宏觀視野，以及女性領(lǐng)導(dǎo)者的耐力與韌性。“把這兩點中和，對于經(jīng)營企業(yè)可能會更好一點吧?！彼f。

點評

當(dāng)你還在因為關(guān)店潮猶豫不決，躊躇不定的時候，味千已經(jīng)在悶頭賺錢。

當(dāng)你忙碌不堪分身乏術(shù)而生意平平，味千科學(xué)的管理體系正在有條不紊地服務(wù)著它龐大的店群。

當(dāng)你今天在關(guān)注互聯(lián)網(wǎng)思維，昨天在研究020的時候，味千選擇修煉內(nèi)功，穩(wěn)固自身再出發(fā)。

龐大的市場是真的，競爭在加大是真的，食客的嘴越來越叼也是真的，但是強大的內(nèi)在，分得一塊不錯的蛋糕也是真的。