餐飲巨頭忙轉(zhuǎn)型，哭多笑少

【 高韜點(diǎn)評(píng)：中國(guó)會(huì)越來(lái)越好，你信嗎；市場(chǎng)會(huì)越來(lái)越規(guī)范，你信嗎？不害人就賺不了大錢(qián)的時(shí)代將遠(yuǎn)我們而去，你信嗎？傻子都能掙錢(qián)的亂市將難再出現(xiàn)，你信嗎？這是最好的時(shí)代，這是最壞的時(shí)代。這是對(duì)我們這種專(zhuān)家學(xué)者有利的時(shí)代，如果傻子都可輕松賺大錢(qián)，誰(shuí)還會(huì)找我們來(lái)講課。人類(lèi)的文明進(jìn)步基本上是由學(xué)者們推動(dòng)的，你信嗎？ 

 這篇文章寫(xiě)得很好，能讓我們看到這個(gè)變革的時(shí)期人們的嘴臉和能耐。你在文章里會(huì)發(fā)現(xiàn)挑戰(zhàn)下的商人們的真實(shí)水平，特別是他們的經(jīng)營(yíng)管理水平。一句話，不學(xué)不行呀！】

 洪興十二妹 

2012年以來(lái)，受?chē)?guó)八條的影響，曾經(jīng)風(fēng)云一時(shí)的高端餐飲，日子普遍過(guò)得很是艱難，各大餐企紛紛謀求轉(zhuǎn)型、各自尋找出路。時(shí)至2014年，經(jīng)歷了將近兩年轉(zhuǎn)型摸索，各大高端餐飲企業(yè)轉(zhuǎn)型的初步成果浮出水面。

“民營(yíng)餐飲第一股”湘鄂情宣布剝離餐飲業(yè)務(wù)，進(jìn)軍大數(shù)據(jù)；俏江南易主CVC，向二三線城市下沉；小南國(guó)轉(zhuǎn)型初見(jiàn)成效，2013年?duì)I收同比增長(zhǎng)4%，但凈利潤(rùn)同比下滑99.4%。與此同時(shí)，同樣身為高端餐飲的旺順閣，第一家商圈店在4月開(kāi)業(yè)，第二家和第三家新店也陸續(xù)在9月、10月?tīng)I(yíng)業(yè)，并開(kāi)啟了逆市擴(kuò)張的腳步……

縱觀各大高端餐飲的轉(zhuǎn)型，用一句話來(lái)總結(jié)可以說(shuō)是“哭的哭著，笑的笑著”。編者對(duì)具有代表性的高端餐飲企業(yè)的轉(zhuǎn)型進(jìn)行了梳理，以供各位看官借鑒。

湘鄂情：從“廚子”到“大數(shù)據(jù)”

近日，經(jīng)過(guò)一年多的突圍，“民營(yíng)餐飲第一股”湘鄂情宣布剝離餐飲業(yè)務(wù)，進(jìn)軍大數(shù)據(jù)領(lǐng)域，跨界轉(zhuǎn)型進(jìn)行“二次創(chuàng)業(yè)”。湘鄂情董事長(zhǎng)孟凱曾說(shuō)，如果在2014年不徹底轉(zhuǎn)型就是死路一條，更悲觀稱“在餐飲業(yè)已經(jīng)無(wú)路可走”。

關(guān)鍵詞：跨界帝大數(shù)據(jù)

1.進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)。2012年2月底，湘鄂情在北京對(duì)外宣布，將改變以往湘鄂情酒樓中高端市場(chǎng)定位，全力進(jìn)軍大眾餐飲市場(chǎng)。同時(shí)，湘鄂情還宣布進(jìn)軍中式快餐和團(tuán)膳領(lǐng)域。

2.大幅度跨界嘗試。2013年，湘鄂情先后宣布收購(gòu)數(shù)家環(huán)保公司，正式進(jìn)入環(huán)保領(lǐng)域。2014年3月，湘鄂情再次“跨界”，公告收購(gòu)兩家影視公司。

3.剝離餐飲業(yè)務(wù)，進(jìn)軍大數(shù)據(jù)。今年6月，湘鄂情再次做出重大調(diào)整，宣布將企業(yè)更名為“中科云網(wǎng)”。按照湘鄂情的規(guī)劃，其未來(lái)業(yè)務(wù)共分為三塊，主要是新媒體、大數(shù)據(jù)和環(huán)保。

點(diǎn)評(píng)：

頻繁“轉(zhuǎn)身”的背后，暴露了湘鄂情在轉(zhuǎn)型戰(zhàn)略上的凌亂。孟幫主做的都是看起來(lái)高大上、但又高度白熱化的行業(yè)，可以說(shuō)進(jìn)去必死無(wú)疑。一個(gè)人不能只選自己喜歡的，要做自己擅長(zhǎng)的事情。孟幫主，不要瞧不起餐飲，餐飲才是中國(guó)最有發(fā)展前景的朝陽(yáng)產(chǎn)業(yè)，還是好好回去去做山（can）賊（yin）這份很有前途的職業(yè)吧！

總結(jié)：神經(jīng)錯(cuò)亂型

俏江南：明星女幫主變身快餐老板娘

相比湘鄂情的激進(jìn)轉(zhuǎn)型，另一家明星餐飲企業(yè)俏江南則繼續(xù)著在餐飲業(yè)內(nèi)轉(zhuǎn)型的嘗試。不過(guò)，這家川菜餐廳已最終易主，被歐洲最大私募股權(quán)基金公司CVC收購(gòu)，明星女幫主張?zhí)m留任董事長(zhǎng)。

關(guān)鍵詞：易主求生下沉求存

1.下沉求存。在“國(guó)八條”威力顯示之初，俏江南就已經(jīng)提出了向二三線城市擴(kuò)張的路線，除北上廣深外，俏江南還在其他18個(gè)二三線城市開(kāi)有分店。

2.易主CVC。今年4月底，歐洲最大私募股權(quán)基金公司CVC宣布，完成對(duì)俏江南控股權(quán)的收購(gòu)。據(jù)了解，CVC在俏江南持股比例已達(dá)82.7%。

3.從“高端”到“中高端”。俏江南不僅渠道下沉，還把定位從“高端”改為“中高端”。2014年，俏江南持續(xù)發(fā)售“120元買(mǎi)200元抵用券”，還推出了低折團(tuán)購(gòu)套餐。而重慶俏江南最近還傳出了開(kāi)賣(mài)快餐的消息。

點(diǎn)評(píng)：

俏江南走向頹勢(shì)的原因，看似由于上市卡殼、打壓“三公”消費(fèi)等意外因素，但關(guān)鍵還是俏江南快錢(qián)、容易錢(qián)掙多了，自己的內(nèi)功不夠，在菜品和供應(yīng)鏈上沒(méi)有下苦工，一味的炒作概念、明星、裝修，做的更像娛樂(lè)業(yè)，而不是餐飲業(yè)。張幫主不要怨天尤人，說(shuō)自己命不好，不是命不好，而是沒(méi)有把事情做對(duì)。俏江南的轉(zhuǎn)型如果看不清這一點(diǎn)，是不可能成功的。

總結(jié)：不明所以型

小南國(guó)：走多元化“群眾路線”

小南國(guó)女掌門(mén)王慧敏轉(zhuǎn)型的路徑并不一樣，她把變革的路徑放在了橫向多品牌擴(kuò)張，雖有一定成效，但也不見(jiàn)明顯起色。小南國(guó)發(fā)布的2013年財(cái)報(bào)顯示，2013年實(shí)現(xiàn)營(yíng)收13.86億元，同比增長(zhǎng)僅4%，凈利潤(rùn)67.1萬(wàn)元，同比下滑高達(dá)99.4%。

關(guān)鍵詞：多元化群眾路線

1.多元化發(fā)展。小南國(guó)把自己的多元路徑的范疇鎖定在了餐飲行業(yè)之內(nèi)，除了“上海小南國(guó)”、“慧公館”、“南小館”、“小小南國(guó)”外，小南國(guó)還有西餐the boat house和徹思叔叔烘培工坊。

2.未來(lái)要走“群眾路線”。2012年6月，“南小館”首間概念餐廳于香港開(kāi)業(yè)。2013年底，小南國(guó)宣布基本不再擴(kuò)張高端消費(fèi)的餐飲品牌，未來(lái)將走“群眾路線”。公司董事長(zhǎng)王慧敏表示：“計(jì)劃2014年開(kāi)設(shè)至少10家南小館，提高在年輕大眾消費(fèi)群體中的市場(chǎng)占有率。”

點(diǎn)評(píng)：

小南國(guó)的迅速多元化，一方面是對(duì)現(xiàn)有品牌沒(méi)信心，不敢在一個(gè)品牌上孤注一擲；另一方面也是貪多心理，既想通過(guò)多元化來(lái)分散風(fēng)險(xiǎn)，也預(yù)期獲得更多收益。這樣的轉(zhuǎn)型是一錯(cuò)再錯(cuò)，長(zhǎng)此下去，小南國(guó)必將從餐飲的第一梯隊(duì)消失。小南國(guó)的機(jī)會(huì)在于，通過(guò)實(shí)驗(yàn)和探索，選出唯一主打品牌，把所有資源都押上去專(zhuān)心做一個(gè)，這樣才有望重回頂峰。

總結(jié)：路線不清型

旺順閣：餐飲業(yè)的“小米模式”

旺順閣顯然走的是另一條餐飲轉(zhuǎn)型的路徑，同樣是餐飲江湖的女幫主，張雅青的日子比張?zhí)m要好過(guò)得多。旺順閣財(cái)務(wù)數(shù)據(jù)顯示，僅是魚(yú)頭泡餅這一道菜，一年的銷(xiāo)售就高達(dá)2個(gè)億，被業(yè)內(nèi)稱作餐飲界的“小米模式”，而旺順閣也成為高端餐飲轉(zhuǎn)型少有的成功典型。

關(guān)鍵詞：回歸逆市擴(kuò)張 借勢(shì)營(yíng)銷(xiāo)

1.回歸魚(yú)頭泡餅。2012年后，旺順閣停止了在海鮮廣場(chǎng)、商務(wù)會(huì)館等高端品牌的擴(kuò)張，回歸到成功的起點(diǎn)——魚(yú)頭泡餅。以魚(yú)頭泡餅為核心菜品，砍掉高檔海鮮，打造第二梯隊(duì)菜品，旺順閣進(jìn)行了運(yùn)營(yíng)上的一系列調(diào)整。

2.進(jìn)軍商圈，逆市擴(kuò)張。2013年，旺順閣將石景山的海鮮廣場(chǎng)改為魚(yú)頭泡餅店。2014年4月底，旺順閣第一家商圈店開(kāi)業(yè)，而小紅門(mén)、王府井等新店也陸續(xù)在9月和10月開(kāi)業(yè)。旺順閣女掌門(mén)張雅青表示，商圈店將是旺順閣未來(lái)的戰(zhàn)略重點(diǎn)。

3.借勢(shì)《舌尖》營(yíng)銷(xiāo)。2014年4月，旺順閣斥資1千萬(wàn)，高調(diào)借勢(shì)《舌尖》。據(jù)旺順閣透露，《舌尖》開(kāi)播以來(lái)，旺順閣客流量和營(yíng)業(yè)額比去年同期上漲了近30%，而且天天排長(zhǎng)隊(duì)，大魚(yú)頭供不應(yīng)求。

點(diǎn)評(píng)：

女幫主張雅青有魄力，痛下決心做了個(gè)大手術(shù)，停止發(fā)展占營(yíng)業(yè)額一半以上的海鮮廣場(chǎng)，回歸到魚(yú)頭搭配粵菜這個(gè)大眾可以消費(fèi)的商業(yè)模式。回歸之后，又集中所有資源專(zhuān)注“大魚(yú)頭”，在營(yíng)銷(xiāo)上舍得投入，借力《舌尖》快速跑動(dòng)，一系列轉(zhuǎn)型動(dòng)作帶來(lái)了立竿見(jiàn)影的收效。在高端餐飲哀鴻遍野的形勢(shì)下，旺順閣還能做到客流量和營(yíng)業(yè)額比去年同期上漲30%，不得不說(shuō)張幫主已有笑傲餐飲江湖的高手風(fēng)范。

總結(jié)：斷腕重生型

邱吉爾說(shuō)：“欲求新，則求變。欲求完美，求常變?！?nbsp;

高韜，對(duì)品牌的癡迷從未間斷，一生堅(jiān)守，萬(wàn)般雕琢。

殿堂級(jí)的課程，從此不可思議、從此駕馭潮流、從此超越講臺(tái)。

———————————————————————————————————————————————Teach different

————————————————————————————————————————————————————不同凡講  

品牌之上十年揚(yáng)

商戰(zhàn)致勝隱翅膀

突破傳統(tǒng)有主張

持之以恒放光芒

已臻化境超想象

一本萬(wàn)利新增長(zhǎng)

百世之利圓夢(mèng)想

振奮人心莫彷徨

|高 韜————————————————————————————————

*  國(guó)際品牌協(xié)會(huì)評(píng)審

*  福布斯中國(guó)研究院研究員

*  價(jià)值中國(guó)最具影響力百?gòu)?qiáng)專(zhuān)家

*  中國(guó)管理創(chuàng)新研究院高級(jí)研究員

*  清華大學(xué)、浙江大學(xué)、武漢大學(xué)、華南理工大學(xué)、吉林大學(xué)、哈爾濱工業(yè)大學(xué)、山東大學(xué)、西南交通大學(xué)等特邀教授

*  想分享他十五余年及未來(lái)智慧嗎？盡在“品牌之上”“創(chuàng)新之上”“服務(wù)之上”“營(yíng)銷(xiāo)之上”課程

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|高韜百科——————————————————————————————

高韜，是形容詞，喻意高超的韜略，更是人名。當(dāng)“高韜”與“品牌”結(jié)合，即發(fā)生奇妙的化學(xué)反應(yīng)，滋生非凡的課程《品牌之上》。品牌帝、創(chuàng)新控、愛(ài)學(xué)習(xí)、擅家務(wù)、重品味，游走于課堂與廚房之間，你身邊靠譜的品牌“磚家”。