作者：張從忠

我理解的“美食家”應(yīng)該是出生于世家，有錢(qián)、有閑、有良好的教育背景；而且為人豁達(dá)，精于吃喝玩樂(lè)，始終對(duì)食物抱有一種類(lèi)似于情人般的情懷。

法國(guó)人布里亞·薩瓦蘭（1755—1826）是一位的食神。他出身于顯赫的律師世家，1789年法國(guó)大革命那年當(dāng)過(guò)國(guó)會(huì)議長(zhǎng)，后來(lái)在巴黎又當(dāng)過(guò)法官，1792年二次革命后罷職回到家鄉(xiāng)貝里當(dāng)過(guò)市長(zhǎng)，再后來(lái)被打成“反革命”，被迫流亡瑞士洛桑，然后輾轉(zhuǎn)移民美國(guó)。在美國(guó)，他依靠演奏小提琴謀生，是當(dāng)時(shí)美國(guó)唯一職業(yè)樂(lè)團(tuán)的首席小提琴手，直到1796年才被允許回到法國(guó)。經(jīng)過(guò)這一勞其筋骨苦其心智的折騰，他發(fā)現(xiàn)人最大的樂(lè)趣就是吃。吃既是原因，也是目的，也是一切。回到法國(guó)以后，靠吃及贊美吃，薩瓦蘭居然在法國(guó)美食評(píng)論領(lǐng)域占有了一席之地，真可謂失之東隅，收之桑榆。美食之書(shū)《廚房里的哲學(xué)家》，是在他死前兩個(gè)多月才出版并使他得以名傳后世。他在書(shū)中寫(xiě)道：“廚師本質(zhì)工作介于化學(xué)師與藥劑師之間；廚師每天擔(dān)負(fù)保養(yǎng)人體機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)的職責(zé)，其重要性高于藥劑師，因?yàn)槿藗冎皇桥紶栍玫弥巹煛！敝灰獡碛写髲N師的頭銜，便可與富豪名流竟風(fēng)流，可見(jiàn)廚師在法國(guó)倍受尊崇的地位。在薩瓦蘭看來(lái)：“與發(fā)現(xiàn)一顆新星相比，發(fā)現(xiàn)一款新菜肴對(duì)于人類(lèi)的幸福更有好處?！彼职逊菜椎娘嬍常仙搅烁哐藕统绺叩木辰?。

此外，美食也與社會(huì)政治息息相關(guān)。眾所周知，法國(guó)的皇帝拿破侖很成功、很驕傲，可他的結(jié)局是“滑鐵盧”，他把贏到的和原來(lái)的老本全部賠光了，說(shuō)白了法國(guó)因他而亡國(guó)。這時(shí)的法國(guó)人怎樣活著呢？是法國(guó)的美食拯救了法國(guó)。當(dāng)英國(guó)人、德國(guó)人趾高氣揚(yáng)的涌進(jìn)法國(guó)時(shí)，從來(lái)沒(méi)見(jiàn)過(guò)如此精美的食品，這讓他們欲罷不能。很快巴黎成了一個(gè)“大食堂”，好吃的東西都會(huì)讓人吃一回想百回。結(jié)果是美酒加咖啡，溫柔又富貴。占領(lǐng)軍得到了溫柔，法國(guó)人得到了富貴。不但還清了所有賠款，法國(guó)人還把這些鄉(xiāng)巴佬的飲食習(xí)慣徹底改造，讓他們把錢(qián)財(cái)源源不斷地送到巴黎。拿破侖戰(zhàn)場(chǎng)上沒(méi)得到的，法國(guó)人在餐桌上得到了。

論美食感受，中國(guó)學(xué)者梁實(shí)秋應(yīng)該算是一流的美食家，且看他的境界：“牙尖咬破溫潤(rùn)的鵪鶉蛋之后5秒鐘，我就已經(jīng)拜倒在佛跳墻的石榴裙下了。煞是奇怪：只是白煮蛋而已，到了佛跳墻這，便有了五音十二律似的。我根本無(wú)從琢磨這三十多味料是如何調(diào)和的。最奢侈最高檔的材料不難入手，相生相克的火候不難掌握，但是，拿這三十幾種味道雜耍，調(diào)和出‘此曲只應(yīng)天上有’的綜合美味來(lái)，要沒(méi)有美食一級(jí)方程式，是無(wú)法理解無(wú)從想象的。小小的鵪鶉蛋，從外到內(nèi)、由表及里，一直到蛋黃最后融化，一層一層美味的細(xì)膩?zhàn)兓?，既層次清晰又過(guò)渡自然，既有不同的突出點(diǎn)又有貫穿始終的主旋律。就好比百老匯的音樂(lè)劇，每一幕都各有特色，主題又能持續(xù)升華”。

讀完這段，我“暈”了一下。一個(gè)人的味蕾能在短短的一剎那間，體會(huì)出如此復(fù)雜的三十幾種味道，除非他是天上的美食神仙。對(duì)于“饞”這位神仙又寫(xiě)道：“人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著，回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢?，喉頭象是有饞蟲(chóng)虱抓作癢，只好干咽唾沫，一旦得遂所愿，恣情享受，渾身通泰”。解饞之后呢？“滋味雖好，總不及癡想時(shí)想象的好吃”，想象力總是比味蕾豐富和發(fā)達(dá)，虛無(wú)飄渺的想念總比真實(shí)的滋味更令人神往。

大畫(huà)家張大千說(shuō)：“吃是人生最高藝術(shù)。”臺(tái)灣著名作家林語(yǔ)堂則認(rèn)為：“吃是人生為數(shù)不多的享受之一，我們需要認(rèn)真對(duì)待的問(wèn)題，不是宗教，也不是學(xué)問(wèn)，而以吃為首，除非我們老老實(shí)實(shí)地對(duì)待這個(gè)問(wèn)題，否則永遠(yuǎn)也不可能把吃和烹調(diào)提高到藝術(shù)的境界?！敝袊?guó)人吃東西是吃它的組織肌理，它給我們牙齒帶來(lái)一種松脆或富有彈性的感覺(jué)，以及它的色、香、味。所謂“組織肌理”的意思，很少有人領(lǐng)會(huì)。但我們知道竹筍之所以深受人們青睞，是因?yàn)槟壑衲芙o我們牙齒以一種細(xì)微的抵抗，品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好菜式，它不油膩，有一種神出鬼沒(méi)般難以捉摸的品質(zhì)。不過(guò)更重要的是，如果竹筍和肉煮在一起，會(huì)使肉味更加香濃。另一方面，它本身也會(huì)吸收肉的香味。這是中國(guó)烹飪所講究的“味道調(diào)和”。

在世界各地，中國(guó)人把謀生叫糊口，工作叫飯碗，混得好叫吃得開(kāi)，受歡迎叫吃香，不顧他人叫吃獨(dú)食，沒(méi)人理會(huì)叫吃閉門(mén)羹，有苦說(shuō)不出叫吃啞巴虧，理解不透叫囫圇吞棗，理解透徹叫吃透精神，收入太少叫吃不飽，負(fù)擔(dān)太重叫吃不消，負(fù)不起責(zé)任叫吃不了兜著走；另外，中國(guó)還把嫉妒叫吃醋，受到照顧叫吃小灶，女人漂亮叫秀色可餐，靠積蓄過(guò)日子叫吃老本，問(wèn)別人從事什么職業(yè)叫“你吃哪碗飯？”

2012年4月17日 南京