作者：張從忠

我理解的“美食家”應(yīng)該是出生于世家，有錢、有閑、有良好的教育背景；而且為人豁達，精于吃喝玩樂，始終對食物抱有一種類似于情人般的情懷。

法國人布里亞·薩瓦蘭（1755—1826）是一位的食神。他出身于顯赫的律師世家，1789年法國大革命那年當(dāng)過國會議長，后來在巴黎又當(dāng)過法官，1792年二次革命后罷職回到家鄉(xiāng)貝里當(dāng)過市長，再后來被打成“反革命”，被迫流亡瑞士洛桑，然后輾轉(zhuǎn)移民美國。在美國，他依靠演奏小提琴謀生，是當(dāng)時美國唯一職業(yè)樂團的首席小提琴手，直到1796年才被允許回到法國。經(jīng)過這一勞其筋骨苦其心智的折騰，他發(fā)現(xiàn)人最大的樂趣就是吃。吃既是原因，也是目的，也是一切?；氐椒▏院?，靠吃及贊美吃，薩瓦蘭居然在法國美食評論領(lǐng)域占有了一席之地，真可謂失之東隅，收之桑榆。美食之書《廚房里的哲學(xué)家》，是在他死前兩個多月才出版并使他得以名傳后世。他在書中寫道：“廚師本質(zhì)工作介于化學(xué)師與藥劑師之間；廚師每天擔(dān)負(fù)保養(yǎng)人體機器運轉(zhuǎn)的職責(zé)，其重要性高于藥劑師，因為人們只是偶爾用得著藥劑師。”只要擁有大廚師的頭銜，便可與富豪名流竟風(fēng)流，可見廚師在法國倍受尊崇的地位。在薩瓦蘭看來：“與發(fā)現(xiàn)一顆新星相比，發(fā)現(xiàn)一款新菜肴對于人類的幸福更有好處。”他又把凡俗的飲食，上升到了高雅和崇高的境界。

此外，美食也與社會政治息息相關(guān)。眾所周知，法國的皇帝拿破侖很成功、很驕傲，可他的結(jié)局是“滑鐵盧”，他把贏到的和原來的老本全部賠光了，說白了法國因他而亡國。這時的法國人怎樣活著呢？是法國的美食拯救了法國。當(dāng)英國人、德國人趾高氣揚的涌進法國時，從來沒見過如此精美的食品，這讓他們欲罷不能。很快巴黎成了一個“大食堂”，好吃的東西都會讓人吃一回想百回。結(jié)果是美酒加咖啡，溫柔又富貴。占領(lǐng)軍得到了溫柔，法國人得到了富貴。不但還清了所有賠款，法國人還把這些鄉(xiāng)巴佬的飲食習(xí)慣徹底改造，讓他們把錢財源源不斷地送到巴黎。拿破侖戰(zhàn)場上沒得到的，法國人在餐桌上得到了。

論美食感受，中國學(xué)者梁實秋應(yīng)該算是一流的美食家，且看他的境界：“牙尖咬破溫潤的鵪鶉蛋之后5秒鐘，我就已經(jīng)拜倒在佛跳墻的石榴裙下了。煞是奇怪：只是白煮蛋而已，到了佛跳墻這，便有了五音十二律似的。我根本無從琢磨這三十多味料是如何調(diào)和的。最奢侈最高檔的材料不難入手，相生相克的火候不難掌握，但是，拿這三十幾種味道雜耍，調(diào)和出‘此曲只應(yīng)天上有’的綜合美味來，要沒有美食一級方程式，是無法理解無從想象的。小小的鵪鶉蛋，從外到內(nèi)、由表及里，一直到蛋黃最后融化，一層一層美味的細(xì)膩變化，既層次清晰又過渡自然，既有不同的突出點又有貫穿始終的主旋律。就好比百老匯的音樂劇，每一幕都各有特色，主題又能持續(xù)升華”。

讀完這段，我“暈”了一下。一個人的味蕾能在短短的一剎那間，體會出如此復(fù)雜的三十幾種味道，除非他是天上的美食神仙。對于“饞”這位神仙又寫道：“人之犯饞，是在飽暖之余，眼看著，回想起或是談?wù)摰侥骋幻牢?，喉頭象是有饞蟲虱抓作癢，只好干咽唾沫，一旦得遂所愿，恣情享受，渾身通泰”。解饞之后呢？“滋味雖好，總不及癡想時想象的好吃”，想象力總是比味蕾豐富和發(fā)達，虛無飄渺的想念總比真實的滋味更令人神往。

大畫家張大千說：“吃是人生最高藝術(shù)?！迸_灣著名作家林語堂則認(rèn)為：“吃是人生為數(shù)不多的享受之一，我們需要認(rèn)真對待的問題，不是宗教，也不是學(xué)問，而以吃為首，除非我們老老實實地對待這個問題，否則永遠(yuǎn)也不可能把吃和烹調(diào)提高到藝術(shù)的境界。”中國人吃東西是吃它的組織肌理，它給我們牙齒帶來一種松脆或富有彈性的感覺，以及它的色、香、味。所謂“組織肌理”的意思，很少有人領(lǐng)會。但我們知道竹筍之所以深受人們青睞，是因為嫩竹能給我們牙齒以一種細(xì)微的抵抗，品鑒竹筍也許是辨別滋味的最好菜式，它不油膩，有一種神出鬼沒般難以捉摸的品質(zhì)。不過更重要的是，如果竹筍和肉煮在一起，會使肉味更加香濃。另一方面，它本身也會吸收肉的香味。這是中國烹飪所講究的“味道調(diào)和”。

在世界各地，中國人把謀生叫糊口，工作叫飯碗，混得好叫吃得開，受歡迎叫吃香，不顧他人叫吃獨食，沒人理會叫吃閉門羹，有苦說不出叫吃啞巴虧，理解不透叫囫圇吞棗，理解透徹叫吃透精神，收入太少叫吃不飽，負(fù)擔(dān)太重叫吃不消，負(fù)不起責(zé)任叫吃不了兜著走；另外，中國還把嫉妒叫吃醋，受到照顧叫吃小灶，女人漂亮叫秀色可餐，靠積蓄過日子叫吃老本，問別人從事什么職業(yè)叫“你吃哪碗飯？”

2012年4月17日 南京