文/張從忠

       中國(guó)也有句俗語(yǔ)：“一世長(zhǎng)者知居處，三世長(zhǎng)者知服食”，曹丕這段話的意思是：飲食，乃人之大欲，是大學(xué)問(wèn)，需要三輩子才能“知”；而食又分三等境界：第一是“能吃”，第二是“好吃”，第三是“會(huì)吃”。學(xué)得“會(huì)吃”，達(dá)到“品其美惡，明其所以，調(diào)和眾味，配備得當(dāng)，借鑒他家所長(zhǎng)，化為己有，自成系統(tǒng)，乃上品之上者”，是美食神仙的境界?！昂贸浴闭?，那就按圖索驥，學(xué)著吃。

這份請(qǐng)客的計(jì)劃書(shū)是立足本南京，主賓是一位有幾十億身家的民企老板，另外的一位是前來(lái)面試的跨國(guó)公司高級(jí)職業(yè)經(jīng)理。這頓飯等于是民企老板出錢(qián)，本書(shū)作者請(qǐng)客。三個(gè)人吃一萬(wàn)元，我想這位老板的主要目的是“考察人才”，其次是顯示自己的品味。

1、什么菜不能碰

下面我們就以一萬(wàn)元人民幣為基數(shù)，看看哪些美食是不能碰的，哪些又是中國(guó)有但南京卻沒(méi)有的。

在法國(guó)，最昂貴的美食是產(chǎn)自俄羅斯伏爾加河流域產(chǎn)的黑魚(yú)子醬，在法國(guó)人眼中它可是炙手可熱的壯陽(yáng)食品。正宗魚(yú)子醬在英文、法文甚至俄文中都寫(xiě)作caviar。這個(gè)詞源自古波斯語(yǔ)，意思是“可以帶來(lái)活力的糕點(diǎn)”，據(jù)說(shuō)在吃下黑魚(yú)子醬后的幾小時(shí)內(nèi)，人體制造精子的數(shù)量比平常要多30倍。而上好的黑魚(yú)子醬，今天已經(jīng)賣(mài)到了每公斤19500美元，價(jià)高的原因是“稀有”。全世界只有里海才有這種體重高達(dá)1000公斤以上的鱘魚(yú)，它的魚(yú)卵是個(gè)個(gè)飽滿圓潤(rùn)，粒粒漆黑透亮；但這種“稀有”的鱘魚(yú)又不輕易產(chǎn)卵，一般它20歲時(shí)才能發(fā)育成熟，60歲以后才能孕育合格的黑魚(yú)子！全球每年捕獲這種鱘魚(yú)的總數(shù)量只有100條左右，全世界黑魚(yú)子醬的產(chǎn)量不足2.5噸，所以，這種美食是一克難求。顯然，10000元人民幣的招待費(fèi)，最多可以買(mǎi)到10克黑魚(yú)子醬，3個(gè)人只能吃到1粒。

另外，法國(guó)五大頂級(jí)酒莊產(chǎn)出的城堡（Chateau）或者是莎當(dāng)妮（Chardonay）、梅洛（Merlot）、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）葡萄酒也不能碰的，以上幾種任何一款10年以上的酒，價(jià)格都在5萬(wàn)人民幣以上。吃一頓真正的日本神戶和牛，人均消費(fèi)大約需要15000人民幣，神戶和牛，貴就貴在它的血統(tǒng)絕對(duì)純正；在日本，500多年以來(lái)從來(lái)就沒(méi)有一頭純種和牛被出口到國(guó)外。因此，神戶的和牛也不能碰！而四次榮膺“世界最佳餐廳”稱號(hào)的西班牙埃爾布利餐廳。在這家餐廳，即使我們有10000歐元也是吃不到的。因?yàn)檫@家餐廳必須經(jīng)老顧客提前六個(gè)月幫助預(yù)訂。

2、一萬(wàn)元建議吃私房菜

如果我們拿上10000元人民幣，在北京到羊房胡同11號(hào)吃一頓“歷家菜”，一萬(wàn)元是剛好夠吃一桌，外加一瓶5年的茅臺(tái)酒。3個(gè)人可以吃到慈禧和皇上吃過(guò)的菜，“燕翅席”。只可惜“歷家菜”在南京尚無(wú)分號(hào)。

如果拿上一萬(wàn)元人民幣，跟著蔡瀾一起吃香港美食也絕對(duì)夠數(shù)，可惜，南京也吃不到正宗的香港美食。那么，在南京一萬(wàn)塊吃什么呢？最佳方案是吃與民國(guó)文化有關(guān)聯(lián)的“私房菜”，而且，一萬(wàn)塊就可以吃得到“中國(guó)第一私房菜——譚家菜”。

私房菜第一個(gè)顯著特點(diǎn)是有來(lái)頭，比如做給皇宮里的內(nèi)務(wù)府督統(tǒng)、皇帝以及軍政要員吃的菜。第二，并非是找個(gè)四合院就能做出私房菜，私房菜的看家本領(lǐng)是絕，而這個(gè)“絕”并不是有外面餐廳吃不到的菜，而是以不同的方式表現(xiàn)在客人面前，這才叫絕。第三，私房菜還重在一個(gè)“私”，環(huán)境的私密性則是一個(gè)重要的準(zhǔn)則，所以私房菜的館子每天最多不要超過(guò)50個(gè)食客，并且要提前預(yù)訂，適合友朋之間的雅敘和小酌。這個(gè)“私”還應(yīng)該有一種口感上的“私”，獨(dú)特的，與眾不同的。老板和熟客都是朋友，來(lái)了之后熱情招呼，這是情感上的“私”。當(dāng)然，私房菜餐廳也是眾多政客和商人密謀、策劃的場(chǎng)所。

3、請(qǐng)客的具體安排

 經(jīng)過(guò)對(duì)南京高級(jí)餐館排查以后，筆者開(kāi)始撰寫(xiě)請(qǐng)客計(jì)劃：本次請(qǐng)客實(shí)際上就是一次“味覺(jué)公關(guān)”，這當(dāng)中包含了密談的成分。一般而言，一個(gè)好的團(tuán)隊(duì)在請(qǐng)客吃飯之前，都會(huì)有很周詳?shù)牟邉?，?huì)給“飯局”一個(gè)明確的定義和任務(wù)。何為策劃？策劃就是想盡一切辦法讓客戶的決策者，在餐桌上明確表態(tài)支持本企業(yè)。因此，一次完美的秘密約請(qǐng)，大概可以分成四個(gè)部分：第一是明確吃飯的目的；第二是邀請(qǐng)有說(shuō)服力的陪客；第三是安排好與主賓身份相稱的“飯局”；第四是吃中談，談中吃，一切為了達(dá)成目的。在本次請(qǐng)客中，民企老板是筵席的主人，筆者是陪客，世界500強(qiáng)的高級(jí)經(jīng)理則是主賓。

先談?wù)劚敬握?qǐng)客的目的。本次請(qǐng)客的核心動(dòng)機(jī)是為了檢驗(yàn)一個(gè)世界500企業(yè)高級(jí)職業(yè)經(jīng)理的談吐、思路以及他的品位。因?yàn)?，?duì)美食的喜好和餐桌禮儀都標(biāo)志著一個(gè)人的生活方式和社會(huì)地位的高低。

（1）私房菜館的環(huán)境評(píng)估

譚家菜館南京店，位于南京鼓樓CBD商務(wù)區(qū)（中山北路30號(hào)）。南京市的許多政要、商賈及名流一致認(rèn)為：該店廳堂裝修走的是“中國(guó)古典風(fēng)”，“精致”而“大氣”；每個(gè)包間均可觀賞“南京美景”，俯瞰玄武湖，遠(yuǎn)眺紫金山，視野可謂“一流”；店內(nèi)裝飾金粉溢彩，設(shè)施器皿雍容華貴，具有琴臺(tái)雅韻和宮廷的皇家風(fēng)范；在菜品方面，譚家菜“標(biāo)榜為皇帝菜”，選料“奢侈”，賣(mài)相“精致”，味道也確實(shí)“不錯(cuò)”。

據(jù)說(shuō)，要吃譚家菜還有二個(gè)條件。第一，是需要提前二周預(yù)約；第二，是請(qǐng)客一定要連譚家的主人請(qǐng)?jiān)趦?nèi)，據(jù)說(shuō)譚家每次承辦三桌席，不管每餐的就餐者與譚家是否相識(shí)，都要給譚家主人多設(shè)一個(gè)座位，譚家主人也總是要來(lái)嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規(guī)矩，那便是無(wú)論吃客有多大的權(quán)位，都需走進(jìn)譚家門(mén)來(lái)吃譚家菜。南京菜館的老板是以前的江蘇省委領(lǐng)導(dǎo)，所以，這次宴請(qǐng)的陪客身份還真是不低。

此外，譚家菜還講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛(wèi)生。品嘗譚家菜也非常注重環(huán)境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。

（2）為什么安排譚家菜？

首先是為了與筵席主人身份對(duì)應(yīng)，作為民營(yíng)跨國(guó)公司的創(chuàng)始人之一，他的社交非常之廣，他的個(gè)人資產(chǎn)約60億人民幣。再?gòu)纳狭魃鐣?huì)的身份標(biāo)志上看：私人汽車(chē)、私人飛機(jī)、私人游艇、花園洋房；到后來(lái)的軟件，如專(zhuān)用司機(jī)、專(zhuān)用保鏢、專(zhuān)用裁縫、專(zhuān)用管家；再到具有家族傳承性質(zhì)的家庭醫(yī)生、家庭律師、家庭教師。這些上流社會(huì)的身份象征符號(hào)，筵席的主人都已經(jīng)擁有了。所以，三人吃一萬(wàn)元，選擇“官府菜”最能忖托其身份。

第二是口味。俗話說(shuō)：“廣州人人是大廚”，意思是廣州人的嘴很刁，美食境界非常高深；西北人又喜歡酸辣，不吃甜食。而官府菜又是由粵菜結(jié)合北京的飲食習(xí)慣改良而來(lái)，所以，譚家菜適合于南來(lái)北往成功人士的口味。

第三是環(huán)境和餐具。中國(guó)皇家古典裝飾和紅木家私的格調(diào)，能將美食、美景、美酒以及主賓的格調(diào)融為一體，形成一種特別餐桌氛圍，讓人賞心悅目。在餐具風(fēng)格方面，盛之盼是對(duì)福喜平安、興旺富貴的祈盼?！棒~(yú)”與“余”諧音，其象征意義多以魚(yú)水之惰象征君臣相得。魚(yú)與蓮的結(jié)合運(yùn)用是蓮與連諧音取連年有余之概念。蓮花作為佛教象征物，在飲食器具中所運(yùn)用的蓮花紋樣多被象征吉祥如意，紋飾造型豐滿而柔美，穿插自然，枝葉呼應(yīng)，一派生機(jī)盎然之象。牡丹是花中之王，與鳳、孔雀、雙獅等組合，象征富貴，光明與幸福。

（3）譚家菜的特色

譚家的特色菜品有：黃燜魚(yú)翅、清湯燕窩、羅漢大蝦以及佛跳墻。

譚家菜以燕窩和魚(yú)翅的烹制最為有名。其保留翰林府家庭制做方法，魚(yú)翅全憑溫水泡透、發(fā)透，決不用火堿急發(fā)，以免破壞營(yíng)養(yǎng)成分。譚家菜吊湯是用整雞（農(nóng)家養(yǎng)柴母雞）、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶于湯中，過(guò)細(xì)籮，出醇湯，將魚(yú)翅放入湯中，用文火靠上一日，整個(gè)魚(yú)翅烹制過(guò)程需三日火工。這樣燜出來(lái)的魚(yú)翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚(yú)翅的烹制方法即有十幾種之多，如“三絲魚(yú)翅”、“蟹黃魚(yú)翅”、“沙鍋魚(yú)翅”、“清燉魚(yú)翅”、“濃湯魚(yú)翅”、“海燴魚(yú)翅”等等。而在所有魚(yú)翅菜中，又以“黃燜魚(yú)翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來(lái)做，講究吃整翅，一只魚(yú)翅要在火上燜幾個(gè)小時(shí)。譚府魚(yú)翅菜金黃發(fā)亮，濃鮮綿潤(rùn)，味厚不膩，口感醇美，余味悠長(zhǎng)。

傳說(shuō)“佛跳墻”是福州佳肴，興于清朝同光年間，初名“壇燒八寶”，后易名“福壽全”，最后稱“佛跳墻”，由創(chuàng)辦“聚春園”的鄭春發(fā)推廣而流傳。

（4）酒水和預(yù)算

南京譚家菜館的人均消費(fèi)為：1600元（酒水允許客人自帶）。從食序和進(jìn)餐節(jié)奏上看， 18時(shí)整安排奉上六樣點(diǎn)心，然后是茶道和茶藝表演，當(dāng)然，賓主這時(shí)可以談?wù)勂凡璧男牡煤碗p方感興趣的話題；19時(shí)整，開(kāi)始按照宴席的規(guī)則——“菜跟酒走”。先上冷碟是為了勸酒，再上熱菜是為了佐酒，并輔之以甜食解酒，配備茶果是為了醒酒?？紤]到飲酒吃菜較多，筵席調(diào)味一般偏淡；而且松脆香酥的菜肴和清淡的素食、湯品均占有一定比例；至于飯點(diǎn)，更是少而精，僅僅起到“壓酒”的作用而已。

一般請(qǐng)客的資金使用有一定規(guī)范：首先是點(diǎn)主菜，也就是這個(gè)飯局中最貴的那道菜。這道菜是整個(gè)飯局的核心，一般要占整個(gè)飯局價(jià)格的40％，當(dāng)然這其中不包括湯和酒水。假如客戶是廣東人，或者這個(gè)客戶有喝湯的習(xí)慣，那么湯一定要好。湯應(yīng)該占整個(gè)飯局價(jià)格的40％。至于其他菜肴，則是盡量特色化，當(dāng)?shù)鼗?，家庭化。這些菜多是為了填飽肚子或者是為了填滿桌子。只能多點(diǎn)不能少點(diǎn)，否則肚子不飽或者桌子太空可不是什么好現(xiàn)象。

關(guān)于酒水筆者計(jì)劃從南京的名酒專(zhuān)賣(mài)店采購(gòu)：茅臺(tái)專(zhuān)賣(mài)店的53度，五十年茅臺(tái)，售價(jià)為111750元；53度，十五年茅臺(tái)，售價(jià)為16080元；53度，五年茅臺(tái)，售價(jià)為2880元。筆者的選擇是五年的茅臺(tái)酒。

按照民企老板和跨國(guó)公司經(jīng)理人的生活品位，還必須選擇一款表達(dá)身份的紅酒。計(jì)劃買(mǎi)下一瓶，法國(guó)人最喜歡的J.P Chenet（香奈）葡萄酒，價(jià)格大約2000元人民幣。這種紅酒在法國(guó)暢銷(xiāo)品牌排行榜居第一位，也是世界上銷(xiāo)量最好的法國(guó)葡萄酒品牌。其瓶頸部略微傾斜是其最大特色，據(jù)說(shuō)是受遠(yuǎn)古玻璃雕刻藝術(shù)大師杰作的啟示而設(shè)計(jì)的，容易辨認(rèn)，且易于把握。J.P.CHENET先生曾打趣這只瓶子的設(shè)計(jì)：“當(dāng)人們醉意朦朧的時(shí)候，往往把直的東西看成歪的，而把歪的卻當(dāng)成直的?！边@二種酒與譚家菜搭配應(yīng)該算得上是最佳組合，也非常契合所有商人的口味。

本次請(qǐng)客的總支出：菜品4800元，酒水4880元。合計(jì)支出：9680元。

2012年10月22日    南京