醬文化與企業(yè)文化① 王成榮 醬文化在中國演繹了數(shù)千年的歷史，上至儒家經(jīng)典《論語·鄉(xiāng)黨》中記載孔子“不得其醬不食”的話，下至黎民百姓“每日開門七件事，柴米油鹽醬醋茶”的俗語，都說明醬在中國人生活中的地位。 醬文化不僅是中華食文化的重要組成部分，為中華料理添滋加味，而且人們做醬、販醬、吃醬、論醬過程中形成的某種思維方式與行為方式，逐漸影響到民族心理和民族生活方式，影響到民族文化。也可以說，醬文化塑造了中國人的性格，直接或間接熏陶了中國的人文精神。 正像酒對(duì)一個(gè)民族的影響一樣，伏特加影響了俄羅斯人的性格，白蘭地影響了法蘭西人的性格，紹興人喜喝黃酒，喝出了內(nèi)柔外剛的性格。醬亦如此，不同地方的醬園也是不一樣的，北京六必居醬出的是京味，紹興至味②的醬缸醬出的是紹興味道。日本人喝了幾百年的大醬湯，其性格中肯定有醬湯的風(fēng)格。 柏楊先生寫《中國人與醬缸》，沒有寫中國人與醬文化，但用醬缸來形容中國文化的某些特點(diǎn)，有些說法有一定道理的。不知上海人的“搗漿糊”與醬文化的熏陶有沒有直接聯(lián)系，這是有待考究的。 總之，我感覺“吃黃醬的人”與“吃奶酪的人”是有差異的；在不同地方吃不同醬的人，也是有差異的。形成這種差異的原因雖然很多，但與醬文化多少有一點(diǎn)關(guān)聯(lián)是肯定的事。中國的醬類食品企業(yè)很多，僅北京就有六必居、天源、王致和等著名品牌，這些企業(yè)長期生產(chǎn)經(jīng)營醬類食品，直接受其熏陶，大概其文化中也是醬味十足的。 醬文化與中華文化乃至企業(yè)文化到底關(guān)聯(lián)在哪里呢？ 我們嘗試從醬的物理特征來演繹一下醬文化的特征。首先，醬為糊狀混合物，不管用什么原料，分不清彼此，全部混合在一起。由此衍生出一種和諧思想來，講天人合一，天人合德；其中也折射出中庸的內(nèi)涵，講折衷、適度、調(diào)和、穩(wěn)定。從各種文獻(xiàn)考證看，醬文化早于儒道文化，醬文化中“合”的屬性，對(duì)儒道文化的形成定會(huì)有些影響的。這是醬“合”文化中好的一面，但也有不好的一面，即不是一清二白，感性的東西多，理性的東西少。人際關(guān)系有微妙性、含糊性。再有就是中庸帶來的消極性，槍打出頭鳥，“木秀于林，風(fēng)必摧之；堆高于坡，水必湍之；行高于人，眾必非之?！边@種文化在一些老字號(hào)或計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期誕生的老國企中是比較明顯的。 其次，醬缸為長期使用，久而久之，醬的味道浸入缸體。如果一口缸做不同的醬，豆醬、辣椒醬、芝麻醬、花生醬、肉醬、甜面醬……各種醬的味道混雜在一起，以后這口醬缸不管做什么醬，白菜、蘿卜放入這樣一個(gè)醬缸中，就都會(huì)有一個(gè)味道，這就是醬缸文化了。記得從一篇文章中看到一位美國人說過，不管什么菜，只要放入中國的醬油，就都鮮美，就都一個(gè)味道。這句話意味深長，醬缸文化的影響與同化作用是很大的。這種醬缸文化好的一面是，它助長了人們的整體意識(shí)、團(tuán)隊(duì)精神和集體價(jià)值觀。但也有不好的一面，壓抑個(gè)性，泯滅個(gè)體價(jià)值。在中國歷史上，打破醬缸，或者出醬缸而不染者是鳳毛麟角的。企業(yè)也如此，歷史越悠久，醬缸文化效應(yīng)越明顯，新加盟者被迅速同化，企業(yè)形不成活力。 再次，從家庭到醬園，按傳統(tǒng)工藝，不管做什么醬，原料數(shù)量、火候、發(fā)酵時(shí)間等等都是含糊概念，憑經(jīng)驗(yàn)把握，差不多就行。直到今天，中餐炒菜都是鹽少許、味精少許等，不精準(zhǔn)。農(nóng)民形容時(shí)間是“太陽一桿子高”、“一袋煙功夫”，不準(zhǔn)確。這種文化使得中國人在思維與處世方面，講大局、重戰(zhàn)略，凡事追求大概、大體、基本，不計(jì)較小的得失。明顯缺乏精細(xì)、精確、精到思想，與現(xiàn)代科學(xué)精神不符。今天，人們高度認(rèn)同一個(gè)道理“細(xì)節(jié)決定成敗”，恐怕是對(duì)中國醬文化弊端反思的結(jié)果。中國的餐飲企業(yè)、中國的食品制造企業(yè)等由于缺少精準(zhǔn)精神，目前還多是采用小生產(chǎn)方式，沒有標(biāo)準(zhǔn)與規(guī)范，因此就難以規(guī)模化和國際化。在這方面，不少老字號(hào)企業(yè)，傳統(tǒng)技術(shù)與工藝，靠師傅帶徒弟傳授，缺少標(biāo)準(zhǔn)，不能與現(xiàn)代技術(shù)對(duì)接，一是面臨技藝失傳的危險(xiǎn)，即使保留下來也難以形成規(guī)模效應(yīng)。 還有，人們吃醬也形成文化。比如，人們吃蔥蘸醬，大家都到一個(gè)碗里去蘸；由此聯(lián)想到我們使用筷子都到一個(gè)碗里去夾菜。不要小看這種飲食方式，它對(duì)人們的行為影響很大。中國人是講向心、抱團(tuán)的，關(guān)鍵時(shí)刻團(tuán)結(jié)一心，共同對(duì)外。我們有強(qiáng)烈的家族意識(shí)、愛國精神的。西方人用刀叉，分餐制，是重個(gè)人本位的。中國人的合餐，不好的方面是形成爭食，出現(xiàn)窩里斗。有不少企業(yè)，對(duì)外抱團(tuán)打市場，但回到企業(yè)內(nèi)部卻勾心斗角，能量內(nèi)耗，只是需要我們反省的。 最后，回到本文最前面，重新看孔子“不得其醬不食”的話，說明醬在中國飲食結(jié)構(gòu)中的地位。漢代史游《急就章》曰“醬者，百味之將帥，醬領(lǐng)百味而行。” 宋代陶谷《清異錄》曰，“醬，八珍主人也”。醬為調(diào)味品，但為百味之統(tǒng)帥，不管吃什么都要用醬調(diào)味，這是中國飲食文化的一大特點(diǎn)，直到今天，不少菜系中仍有充分體現(xiàn)。六必居在自身的企業(yè)文化中也把“醬領(lǐng)五味，滋養(yǎng)民生”作為核心價(jià)值。這種“醬領(lǐng)百味”的文化，對(duì)中國人的思維與行為方式也有很大影響，重權(quán)威、輕民主，凡是有依賴、依靠思想，自治力不夠。在企業(yè)中也是如此，總指望有一位能人把企業(yè)辦好；企業(yè)的組織架構(gòu)和管理方式也多是采用科層制的金字塔結(jié)構(gòu)，放大領(lǐng)導(dǎo)和權(quán)威的作用，自我管理和民主管理不夠，這是需要我們很好反思并加以改進(jìn)的。 以上由醬文化衍生出來的文化在今天的社會(huì)生活及企業(yè)文化中都有反映。企業(yè)文化要現(xiàn)代化，首先是要民族化，需要傳承中華民族的優(yōu)良傳統(tǒng)，包括上述醬文化的精髓。但也要看到，中國醬文化，以至放大到中國傳統(tǒng)文化，也有不少糟粕，也需要我們學(xué)會(huì)放棄，丟掉包袱，解放思想，在創(chuàng)新中實(shí)現(xiàn)中國企業(yè)文化的進(jìn)步。 ① 本文根據(jù)在“中國首屆醬文化(紹興)國際高峰論壇”上的發(fā)言整理，發(fā)表在《商業(yè)文化》2009年第3期。 ② 指紹興至味食品有限公司，該公司創(chuàng)立中國醬文化博物館，弘揚(yáng)中華醬文化，受到社會(huì)推崇。