老字號(hào)“非遺”的特點(diǎn)與保護(hù) 王成榮 根據(jù)聯(lián)合國(guó)教科文組織《保護(hù)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)公約》，非物質(zhì)文化遺產(chǎn)（Intangible Cultural Heritage，以下簡(jiǎn)稱(chēng)“非遺”）指被各群體、團(tuán)體、有時(shí)為個(gè)人所視為其文化遺產(chǎn)的各種實(shí)踐、表演、表現(xiàn)形式、知識(shí)體系和技能及其有關(guān)的工具、實(shí)物、工藝品和文化場(chǎng)所。各個(gè)群體和團(tuán)體隨著其所處環(huán)境、與自然界的相互關(guān)系和歷史條件的變化不斷使這種代代相傳的文化遺產(chǎn)得到創(chuàng)新，同時(shí)使他們自己具有一種認(rèn)同感和歷史感，從而促進(jìn)了文化多樣性和激發(fā)人類(lèi)的創(chuàng)造力?！胺沁z”由人類(lèi)以口頭或動(dòng)作方式相傳，具有民族歷史積淀和廣泛、突出代表性的民間文化遺產(chǎn)，它被稱(chēng)為歷史文化的“活化石”和“民族記憶的背影”。 老字號(hào)“非遺”的特點(diǎn) 老字號(hào)作為中國(guó)商業(yè)文化遺產(chǎn)的重要載體，以其擁有的專(zhuān)有品牌、傳統(tǒng)技藝、經(jīng)營(yíng)理念和文化內(nèi)涵，已被列入“非遺”的保護(hù)范圍，在國(guó)務(wù)院公布的首批國(guó)家級(jí)“非遺”名錄中，就開(kāi)始涵蓋老字號(hào)或與老字號(hào)相關(guān)的項(xiàng)目。 以北京老字號(hào)為例，先后有36個(gè)項(xiàng)目入選北京市級(jí)“非遺”名錄，其中22個(gè)入選國(guó)家級(jí)”非遺”名錄。像同仁堂中醫(yī)藥文化、榮寶齋木版水印技藝、北京景泰藍(lán)制作技藝、王麻子剪刀鍛制技藝、龍順成京作硬木家具制作技藝、全聚德掛爐烤鴨技藝、便宜坊燜爐烤鴨技藝、盛錫福皮帽制作技藝、內(nèi)聯(lián)升千層底布鞋制作技藝、張一元茉莉花茶制作工藝、王致和腐乳釀造技藝、六必居醬菜制作技藝、東來(lái)順?shù)萄蛉庵谱骷妓?、鴻賓樓全羊席制作技藝、月盛齋醬燒牛羊肉制作技藝、烤肉宛北京烤肉制作技藝、天福號(hào)醬肘子制作技藝、都一處燒麥制作技藝、北京二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝、牛欄山二鍋頭酒傳統(tǒng)釀造技藝、菊花白酒傳統(tǒng)釀造技藝、北京宮毯織造技藝、金漆鑲嵌髹飾技藝、鶴年堂中醫(yī)藥養(yǎng)生文化、榮寶齋裝裱修復(fù)技藝、中國(guó)書(shū)店古籍修復(fù)技藝，還有北京豆汁習(xí)俗、北京宮廷補(bǔ)繡、戴月軒湖筆制作技藝、一得閣墨汁制作技藝、北京宮燈、壹條龍清真涮羊肉技藝、紅都中山裝制作技藝、瑞蚨祥中式服裝手工制作技藝、京式旗袍傳統(tǒng)制作技藝、馬聚源手工制帽技藝等。 從上述北京老字號(hào)“非遺”項(xiàng)目來(lái)看，有一個(gè)鮮明的特點(diǎn)，即除同仁堂中醫(yī)藥文化、鶴年堂中醫(yī)藥養(yǎng)生文化和北京豆汁習(xí)俗、北京宮廷補(bǔ)繡、北京宮燈等5個(gè)項(xiàng)目外，其余31個(gè)均為“技藝”。這些技藝是創(chuàng)造者和傳承人借助于某種工具和環(huán)境條件，所創(chuàng)造和展示出來(lái)的絕活、絕技和絕藝(簡(jiǎn)稱(chēng)“三絕”)。之所以稱(chēng)為“絕活、絕技和絕藝”，是因?yàn)樗?dú)到，難以模仿，難以復(fù)制，保護(hù)“三絕”實(shí)際上是在保護(hù)商業(yè)的歷史記憶，保護(hù)商業(yè)文化的多樣性，激發(fā)人們的商業(yè)智慧和創(chuàng)新精神。 我在《千龍網(wǎng)》在線(xiàn)直播的老字號(hào)“非遺”論壇上說(shuō)過(guò)：老字號(hào)“非遺”表面上是技術(shù)、技藝，但背后是一種文化生態(tài)。現(xiàn)在大家疾呼要保護(hù)老字號(hào)“非遺”，但要知道，老字號(hào)“非遺”過(guò)去生成的時(shí)候有一個(gè)生態(tài)環(huán)境，它是在特定的經(jīng)濟(jì)環(huán)境、人文環(huán)境、技術(shù)環(huán)境、消費(fèi)環(huán)境當(dāng)中誕生的，作為一種文化傳承，要注意到與狹義的“非遺”相關(guān)的環(huán)境的保護(hù)。就像保護(hù)名酒制作技藝，同時(shí)要保護(hù)水源，保護(hù)其自然微生物環(huán)境一樣，比如像保護(hù)茅臺(tái)所在的貴州景德鎮(zhèn)的自然微生物環(huán)境和汾酒所在的山西杏花村的自然微生物環(huán)境。這樣，才能確保老字號(hào)“非遺”的“原汁原味”。 但同時(shí)我們也必須注意到，有些老字號(hào)的“非遺”的“環(huán)境”不但難以保護(hù)和復(fù)原，而且在不斷“進(jìn)化”，尤其是隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，人的創(chuàng)造力的提高，有些“三絕”也在被破譯，被模仿，被改造，被超越。 老字號(hào)“非遺”的合理保護(hù)與開(kāi)發(fā) 老字號(hào)“非遺”的價(jià)值，有歷史文化價(jià)值、技術(shù)價(jià)值和市場(chǎng)價(jià)值，應(yīng)在分析每項(xiàng)遺產(chǎn)的實(shí)際情況基礎(chǔ)上，合理分類(lèi)，制定積極的“保護(hù)”措施。 歷史文化價(jià)值保護(hù)與開(kāi)發(fā) 從保護(hù)與開(kāi)發(fā)歷史文化價(jià)值的角度講，老字號(hào)“非遺”作為歷史文化記憶符號(hào)，應(yīng)重視挖掘、陳列、展示，通過(guò)建立博物館、陳列室、技藝表演、產(chǎn)品展示等形式，做好宣傳推廣。老字號(hào)企業(yè)可與產(chǎn)品銷(xiāo)售、旅游結(jié)合起來(lái)，創(chuàng)造城市中的小而精的人文景觀(guān)，這樣，一方面展示歷史文化，另一方面把歷史文化價(jià)值轉(zhuǎn)化為現(xiàn)實(shí)的市場(chǎng)價(jià)值。同仁堂。全聚德、張一元等不少老字號(hào)企業(yè)都做了企業(yè)文化展覽，以此增強(qiáng)老字號(hào)的文化魅力和市場(chǎng)引力，其經(jīng)驗(yàn)是值得借鑒的。北京商務(wù)局和老字號(hào)協(xié)會(huì)等也把老字號(hào)“非遺”項(xiàng)目集中起來(lái)，通過(guò)圖片展進(jìn)校園進(jìn)社區(qū)及辦網(wǎng)站等方式，進(jìn)行整體宣傳與推廣，社會(huì)反響很大。北京財(cái)貿(mào)職業(yè)學(xué)院在弘揚(yáng)京商文化過(guò)程中，積極籌劃建設(shè)京商博物館，通過(guò)文物、仿制品、圖片、文字以及各種信息化手段，重點(diǎn)展示老字號(hào)“非遺”，這是具有歷史意義的一件事。山西有關(guān)晉商文化的很多小型的專(zhuān)業(yè)的博物館辦得很有特色，平遙古城中的這類(lèi)博物館就很多。幾年前我去看紹興醬文化博物館，就很典型，比如北京的醬怎么回事、韓國(guó)的醬怎么回事等等。一個(gè)單純的醬文化，就能開(kāi)發(fā)出這么大的歷史文化價(jià)值，可見(jiàn)，老字號(hào)“非遺”的歷史文化價(jià)值開(kāi)發(fā)具有巨大潛力。 由于老字號(hào)“非遺”多為技藝屬性，是軟文化遺產(chǎn)，因此，在開(kāi)發(fā)老字號(hào)“非遺”歷史文化價(jià)值方面，應(yīng)特別重視其物質(zhì)文化遺產(chǎn)保護(hù)。這種物質(zhì)文化遺產(chǎn)，從大的方面講是上述之“生態(tài)環(huán)境”，否則，就像一條胡同拆除了，胡同機(jī)理被破壞了，留一個(gè)四合院，留一個(gè)名人故居，其味道就變了。從小的方面講，就是要保護(hù)老字號(hào)的建筑和店面，保護(hù)“三絕”的硬環(huán)境。皮之不存，毛將焉附。有些“非遺”與特有的物質(zhì)文化遺產(chǎn)渾然一體，難以分割，分開(kāi)后其歷史價(jià)值就大打折扣。目前對(duì)老字號(hào)建筑和門(mén)面等硬環(huán)境的破壞較嚴(yán)重，應(yīng)該馬上立法，使老字號(hào)的歷史風(fēng)貌和遺存得以有效保護(hù)。 技術(shù)價(jià)值的保護(hù)與開(kāi)發(fā) 對(duì)老字號(hào)“非遺”技術(shù)價(jià)值的保護(hù)與開(kāi)發(fā)，要作具體分析。有三種情況：第一種是技藝非常獨(dú)特、難以用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)原理清晰解釋、也難以用現(xiàn)代技術(shù)方法替代，真正是一絕的“非遺”技藝，要原汁原味地有效地保護(hù)起來(lái)，傳承下去，比如榮寶齋的木板水印技藝。第二種是技藝獨(dú)特，但基本技術(shù)原理清晰，部分制作環(huán)節(jié)或生產(chǎn)工藝、工具能夠用現(xiàn)代技術(shù)改造，并能提高產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性和生產(chǎn)效率與效益的“非遺”，應(yīng)在保持其技藝的傳統(tǒng)特性條件下，用現(xiàn)代技術(shù)改造與提升。如內(nèi)聯(lián)升的千層底布鞋制作技藝，有些工序可用新工藝替代。如果保持過(guò)去那種人們用手工一針一線(xiàn)納鞋底，一天納一只鞋底，幾天制作一雙鞋，那成本就太高了。這種工藝作為文化展示或作為特需，極少量生產(chǎn)是可以的，但滿(mǎn)足較多的市場(chǎng)需求就不適應(yīng)了。第三種是技藝“外殼”是獨(dú)特的，內(nèi)核也很神秘，但多數(shù)制作工藝技術(shù)，均可以現(xiàn)代化，即用現(xiàn)代制造技術(shù)、生物技術(shù)、信息技術(shù)、電子技術(shù)、仿真技術(shù)表現(xiàn)出來(lái)的“非遺”，就應(yīng)更積極地采用新技術(shù)新工藝，提高原技藝的科技含量，促其更加標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化，高效化。比如全聚德，對(duì)烤鴨爐的技術(shù)改造和鴨坯制作的技術(shù)提升，就是成功的一例。 對(duì)“非遺”技術(shù)價(jià)值的保護(hù)與開(kāi)發(fā)，重點(diǎn)是傳承人的培養(yǎng)。對(duì)掌握傳統(tǒng)絕活、絕技、絕藝的“大師”級(jí)人物，通過(guò)建立“大師工作室”等方式，一方面使其有較好的條件從事技藝的精研與創(chuàng)新；另一方面，使其有更好的條件帶徒弟，傳承技藝。技藝如何傳承，可根據(jù)不同的條件建立有效的傳承鏈。具備家族傳承條件的最好實(shí)行家族傳承，這種傳承的動(dòng)力較大，技藝的保密性和完整性較好。家族傳承鏈中斷的，要通過(guò)建立新型師弟制，建立師徒傳承鏈。目前，在老字號(hào)“非遺”傳承中，這種傳承現(xiàn)象屬多數(shù)。采取師徒傳承方式，要有良好的制度和機(jī)制，尤其要解決師、徒兩個(gè)方面的動(dòng)力問(wèn)題，現(xiàn)在有些技藝面臨后繼無(wú)人，問(wèn)題的主要根源就是動(dòng)力機(jī)制問(wèn)題。對(duì)于傳承方法，一方面口傳心授，另一方面也要推廣現(xiàn)代培養(yǎng)方式。北京市成立“非物質(zhì)文化遺產(chǎn)高技能人才培養(yǎng)基地”，在這方面開(kāi)始了一種有益的嘗試。 老字號(hào)“非遺”技術(shù)價(jià)值的保護(hù)與開(kāi)發(fā)，既要“封閉”又要“開(kāi)放”。所謂封閉，就是通過(guò)建立“技術(shù)黑箱”，把一些絕技嚴(yán)格保護(hù)起來(lái)，保持它的神秘性；所謂“開(kāi)放”，就是要通過(guò)建立研發(fā)中心，引進(jìn)技術(shù)，加強(qiáng)國(guó)內(nèi)外技術(shù)與文化交流和產(chǎn)品創(chuàng)新，保持“非遺”的活力。 市場(chǎng)價(jià)值的保護(hù)與開(kāi)發(fā) 老字號(hào)“非遺”不是文物，它是一個(gè)活體，不能總是被動(dòng)保護(hù)，應(yīng)該主動(dòng)保護(hù)。主動(dòng)保護(hù)就是開(kāi)發(fā)它的市場(chǎng)價(jià)值，把它注入品牌，讓消費(fèi)者認(rèn)可，讓社會(huì)認(rèn)可。目前多數(shù)老字號(hào)“非遺”名聲很大，但靠它生產(chǎn)的產(chǎn)品市場(chǎng)狹小，而且面對(duì)的消費(fèi)者比較單一。沒(méi)有市場(chǎng)，被動(dòng)保護(hù)，這對(duì)老字號(hào)“非遺”的傳承十分不利。 老字號(hào)“非遺”的歷史文化價(jià)值和技術(shù)價(jià)值，多數(shù)應(yīng)該在市場(chǎng)交換當(dāng)中實(shí)現(xiàn)，在競(jìng)爭(zhēng)當(dāng)中體現(xiàn)。當(dāng)然，從目前的體制和社會(huì)條件出發(fā)，保護(hù)老字號(hào)“非遺”還要有非市場(chǎng)的作用，用法制的力量、政府的力量、社會(huì)的力量、輿論的力量來(lái)保護(hù)，如給傳承人更高的地位，提高他們的價(jià)值，比如保護(hù)他們的專(zhuān)利，給他們建工作室，使他們享受高級(jí)知識(shí)分子的一些待遇等等。但說(shuō)回來(lái)，真正的保護(hù)是通過(guò)市場(chǎng)，把“非遺”變成可交換的人們生活所需要的東西。 在老字號(hào)“非遺”的市場(chǎng)價(jià)值開(kāi)發(fā)方面，現(xiàn)在還需要做大量的文章。我的總體看法是，掌握“非遺”的老字號(hào)企業(yè)，要有民族意識(shí)和國(guó)際視野，或倚老賣(mài)老，或倚老賣(mài)新，實(shí)現(xiàn)經(jīng)營(yíng)上的根本轉(zhuǎn)變，善于把歷史文化價(jià)值和技術(shù)價(jià)值變成市場(chǎng)價(jià)值，把產(chǎn)品變成品牌，把老態(tài)龍鐘的形象變成年輕而富有活力的形象。