2006年9月初，廣州某精品川菜館的餐廳經(jīng)理向我們電話訴苦說(shuō)，他們餐廳是5月份開(kāi)業(yè)的，以經(jīng)營(yíng)精品川菜為主，營(yíng)業(yè)面積800多平米，10個(gè)包房，300多個(gè)餐位。開(kāi)業(yè)后生意節(jié)節(jié)攀高，每晚21:00后的夜宵生意也不錯(cuò)，可奇怪的就是，每月的銷(xiāo)售收入在不斷提高，但月底結(jié)算時(shí)餐廳利潤(rùn)卻沒(méi)有明顯增長(zhǎng)。于是找到我們咨詢(xún)公司，期望餐飲咨詢(xún)顧問(wèn)能幫他們把把脈，做一個(gè)餐飲經(jīng)營(yíng)分析。　　我們?cè)陔娫捓镉衷敿?xì)的詢(xún)問(wèn)了解了對(duì)方餐廳的客源構(gòu)成、人均消費(fèi)情況以及每月?tīng)I(yíng)業(yè)收入、成本等相關(guān)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)后，馬上組織咨詢(xún)項(xiàng)目組進(jìn)行討論?！　≌{(diào)研診斷：　　通過(guò)對(duì)所掌握的情況分析，再結(jié)合以往的經(jīng)驗(yàn)，大家心里都基本有底了，大體認(rèn)為該餐廳應(yīng)該在成本控制、客源結(jié)構(gòu)定位、菜單的菜肴設(shè)計(jì)和菜品定位等方面存在主要問(wèn)題。于是，下一步我們現(xiàn)場(chǎng)調(diào)研和診斷的重點(diǎn)方向就放在這幾個(gè)方面。　　一、通過(guò)經(jīng)營(yíng)收入、成本等經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)分析，了解是否有效的獲得了較多的營(yíng)業(yè)收入，而同時(shí)把各項(xiàng)費(fèi)用降到了最低?　　項(xiàng)目專(zhuān)家入駐后，首先要求餐廳財(cái)務(wù)出具2006年5、6、7、8四個(gè)月的營(yíng)業(yè)收入、營(yíng)業(yè)成本等數(shù)據(jù)，進(jìn)行成本率的對(duì)比分析，并列出分析要點(diǎn)：　　1.總營(yíng)業(yè)收入=各餐廳食品收入+酒水商品收入+服務(wù)費(fèi)　　2.各餐廳收入=食品酒水總收入/餐廳個(gè)數(shù)　　3.餐飲部使用率=客數(shù)/座位數(shù)　　4.每個(gè)座位銷(xiāo)售額=食品酒水銷(xiāo)售額/座位數(shù)　　5.每客消費(fèi)額=食品酒水銷(xiāo)售額/客數(shù)　　6.酒水銷(xiāo)售額與食品銷(xiāo)售額的比例=酒水銷(xiāo)售額/食品銷(xiāo)售額　　7.食品成本率=食品成本/食品銷(xiāo)售額×100%　　8.勞動(dòng)成本=餐飲部勞動(dòng)成本/食品酒水銷(xiāo)售額×100%　　專(zhuān)家組通過(guò)精品川菜館提供的財(cái)務(wù)報(bào)表得到了5—8月的收入成本、成本額及其它經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，見(jiàn)表1：　　項(xiàng)目 2006、5 2006、6 2006、7 2006、8　　營(yíng)業(yè)收入(萬(wàn)) 72.6 63.4 66.8 70.3　　營(yíng)業(yè)成本(萬(wàn)) 38.6 33.1 34.8 35.8　　成本率(%) 53.2% 51.6% 52.1% 50.9%　　餐飲經(jīng)理告訴我們，開(kāi)業(yè)初的半年內(nèi)， 食品成本率計(jì)劃在48%。但通過(guò)上面的財(cái)務(wù)報(bào)表顯示，餐飲成本明顯偏高。5月份由于初開(kāi)業(yè)，人力資源、各類(lèi)菜品材料都超成本使用，餐廳在開(kāi)業(yè)前一周內(nèi)推出 了吃100送50的促銷(xiāo)活動(dòng)，同時(shí)也在當(dāng)月推出“吃精品川菜，品美味人生”的美食節(jié)活動(dòng)，故這個(gè)月成本率高我們無(wú)可非議。但后三月大型促銷(xiāo)活動(dòng)結(jié)束后餐飲 成本仍持續(xù)超標(biāo)，那么餐廳在成本控制管理方面一定就存在問(wèn)題。項(xiàng)目專(zhuān)家開(kāi)始從人員配置、原料采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)存發(fā)放、菜品初加工、出品標(biāo)準(zhǔn)、菜品銷(xiāo)售、菜單 計(jì)劃等方面調(diào)研成本超標(biāo)的原因。　　通過(guò)調(diào)研后發(fā)現(xiàn)，該餐廳存在如下方面的問(wèn)題：　　人員配置問(wèn)題：餐廳正常運(yùn)作后，人員仍按初開(kāi)業(yè)時(shí)超編配置。未進(jìn)行崗位工作分析，未進(jìn)行崗位合并與精減，也未進(jìn)行服務(wù)流程優(yōu)化，靠想當(dāng)然來(lái)配置人員?！　〔少?gòu)問(wèn)題：1、無(wú)計(jì)劃采購(gòu)，魚(yú)蝦海鮮類(lèi)、易變質(zhì)的餐料類(lèi)一次性采購(gòu)太多，因此由于魚(yú)蝦死亡、餐料變質(zhì)原因造成的成本浪費(fèi)太大。2、餐廳存在無(wú)競(jìng)爭(zhēng)性采購(gòu)， 很少對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，也很少進(jìn)行市場(chǎng)信息調(diào)查。3、采購(gòu)監(jiān)控系統(tǒng)未有效建立起來(lái)，對(duì)采購(gòu)過(guò)程也控制不嚴(yán)。餐廳實(shí)行現(xiàn)金采購(gòu)，且采購(gòu)人員和班次很少調(diào)整。　　驗(yàn)收問(wèn)題：1、餐廳菜品驗(yàn)收都由庫(kù)管負(fù)責(zé)，現(xiàn)場(chǎng)沒(méi)有第二人檢查發(fā)票、價(jià)格、數(shù)量的準(zhǔn)確性。2、對(duì)于質(zhì)量未達(dá)標(biāo)或重量不足的貨品，庫(kù)管也在供應(yīng)商發(fā)放一支煙的賄賂下玩笑著收貨了?！　?chǔ)存發(fā)放問(wèn)題：1、未有效控制原材料儲(chǔ)存室的溫度、濕度，由于儲(chǔ)存失當(dāng)造成原材料腐敗。2、儲(chǔ)存時(shí)未做明顯標(biāo)識(shí)，未遵循先進(jìn)先出原則。材料發(fā)放也沒(méi)有具體標(biāo)準(zhǔn)，廚房領(lǐng)多少就發(fā)放多少，存在管理問(wèn)題?！　〔似烦跫庸?wèn)題：1、由于驗(yàn)收時(shí)未把好關(guān)，菜品質(zhì)量達(dá)不到要求，比如采購(gòu)的鱔魚(yú)太小，導(dǎo)致初加工浪費(fèi)太大，出品率較低。2、砧板工作人員責(zé)任心不強(qiáng)，或?qū)Υ旨庸ち鞒滩磺宄?，造成出品率低。　　出品?biāo)準(zhǔn)問(wèn)題：1、每一份菜沒(méi)有制定精確的出品標(biāo)準(zhǔn)，菜品在量的把握上有時(shí)多有時(shí)少。2、餐廳沒(méi)有使用標(biāo)準(zhǔn)器皿。　　菜品銷(xiāo)售問(wèn)題：1、餐廳在低成本菜肴的推銷(xiāo)上缺乏力度。2、因出品慢和服務(wù)技能不熟悉導(dǎo)致的服務(wù)投訴類(lèi)退菜和被動(dòng)打折問(wèn)題嚴(yán)重。3、因?qū)γ刻觳似蜂N(xiāo)量的估 計(jì)不足造成的人為浪費(fèi)嚴(yán)重，尤其在小吃和涼菜上，銷(xiāo)售不完時(shí)只能倒掉處理。4、對(duì)于各類(lèi)折扣規(guī)定不嚴(yán)格，比如宵夜打4-6.5折，可最終客人買(mǎi)單時(shí)都只愿 意以4折買(mǎi)?！　〔藛斡?jì)劃問(wèn)題：1、菜單菜品太多，要么是造成廚房準(zhǔn)備不足出品太慢，要么就是各種菜品都準(zhǔn)備造成很大浪費(fèi)。2、菜單中高成本與低成本的菜品不均衡，開(kāi)業(yè)初 由于肓目的追求“精品”，所以好多都是高成本的菜品，而低成本高利潤(rùn)的菜品相應(yīng)較少。3、原材料成本上升后，餐廳為保證上座率未對(duì)菜價(jià)進(jìn)行相應(yīng)調(diào)整。比如 該精品川菜館經(jīng)營(yíng)的大都是重油重辣的川菜，但9月份以來(lái)其使用的主要原料菜油、辣椒、花椒等都成倍漲價(jià)，可該餐廳依然使用最初的菜價(jià)，導(dǎo)致成本增大。更多【經(jīng)營(yíng)策略】資料