生活中我們經(jīng)常會遇到這樣的事情，當聽說那個餐廳、茶飲店等餐飲策劃開業(yè)，某天約上朋友興沖沖的過去卻被告知主打菜品或飲品賣光了，這個時候你會怎樣想呢？肯定會很抱怨，那么如果你是這個開餐廳的人這種情況餐飲品牌策劃要怎樣去避免呢？

究其原因，主要有以下兩大難點：不確定性因素太多，受季節(jié)、節(jié)日、天氣等外在因素和推廣活動、特價菜、更換菜單等內(nèi)在因素的共同影響，餐飲策劃餐廳菜品的銷量往往不太穩(wěn)定，難以準確預測。

時間段對不同餐廳的不同影響，餐廳在不同時間段的營業(yè)情況肯定不一樣，具體對應細節(jié)則需視實際情況而定，有些餐廳按小時甚至按午晚餐區(qū)分就已足夠，有些餐廳餐飲策劃細致到每十分鐘才能確保準確度。難做并不意味著不能做。如果餐廳經(jīng)營者能夠排除一切內(nèi)外因素，利用歷史數(shù)據(jù)構建起基礎模型

，也能夠對菜品的日常銷量擁有基本把握。

比如對于主營寫字樓工作餐的餐廳而言，周一到周五的午餐營業(yè)數(shù)據(jù)就屬于同一個類型，可以放到一起統(tǒng)計。

特殊情況需要特殊考慮。餐廳經(jīng)營者在構建菜品銷量的基礎模型時，應先剔除特殊天氣、節(jié)日、活動等時候的數(shù)據(jù)。當要預測特殊情況下的銷量時，可以結合之前的類似情況再做考慮。

隨餐廳發(fā)展進行微調  

餐廳在不同發(fā)展時期接待的客流量肯定不一樣，應季菜單的更換也會對客流量產(chǎn)生較大影響。所以，餐廳經(jīng)營者餐飲策劃在選擇

“種子” 數(shù)據(jù)時，應以近期為主 。預測菜品銷量所需的數(shù)據(jù)并不要求數(shù)量龐大，重點在于更貼近想要預測的未來時間段。

言及于此，可能有些初創(chuàng)餐廳的經(jīng)營者會發(fā)出這樣的疑問：“我的餐廳剛開業(yè)沒多久，沒有歷史數(shù)據(jù)怎么辦?”

對于新開業(yè)餐廳而言，各菜品的銷量確實較難預測，但是日均營業(yè)額在選址初期就就能有效測算。

如果這家餐廳并不是經(jīng)營者開的第一家店，那么客單價的浮動大致在10%的范圍以內(nèi); 如果確實是一個全新的概念，那么餐廳經(jīng)營者不妨借鑒下面這家日式居酒屋的算法。

“品類均價”

由菜單的定價決定，“點單比例”

則意為顧客中點此品類的比例。例如這家日式居酒屋餐飲策劃主營菜品是烤物類的小盤菜，于是店主預估90%的顧客都會點此品類中的菜品。“平均每人每單點的次數(shù)”

就是這90%的客人平均每人每單會在“烤物小盤菜”品類下點多少菜品。最后將

“品類均價” “點單比例” 和 “平均每人每單點的次數(shù)” 三者相乘，得出各個品類的客單價，全部品類的客單價之和即是總客單價 。

所以未來避免這種情況發(fā)生開店之前的餐飲策劃就要想到這個問題，而進行充分的應對準備，也可以借鑒其他同樣開餐廳的人是怎樣避免這個問題的。畢竟這個事情是很影響顧客的個人體驗的，若是因此失去了回頭客是很可惜的事情，所以餐飲策劃時一低昂要嚴肅對待這個事。