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呂斌:中秋后餐飲回暖 整體慢熱
2016-01-20 39258

中秋后餐飲回暖 整體慢熱

   “中庭地白樹(shù)棲鴉,冷露無(wú)聲濕桂花。今夜月明人盡望,不知秋思落誰(shuí)家?”距離傳統(tǒng)中秋佳節(jié)不足半月,市民的節(jié)日消費(fèi)也逐漸在餐飲市場(chǎng)上體現(xiàn)出來(lái)。從記者走訪以及向業(yè)內(nèi)了解的情況來(lái)看,今年廣州的中秋餐飲市場(chǎng)雖然“慢熱”,但回暖的跡象和趨勢(shì)都已經(jīng)比較明顯,有望給各大餐廳的業(yè)績(jī)添上一抹亮色。而作為年中的一個(gè)重要市場(chǎng)節(jié)點(diǎn),業(yè)內(nèi)對(duì)于中秋節(jié)后餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)預(yù)判也較為樂(lè)觀,在經(jīng)歷了很長(zhǎng)一段時(shí)間的“餐飲寒冬”之后,餐飲市場(chǎng)有望步入健康回升的軌道。

  中秋餐飲市場(chǎng)整體較為“慢熱”

  從近日記者走訪了解到的行業(yè)反饋情況來(lái)看,受經(jīng)濟(jì)大環(huán)境以及中央“八項(xiàng)規(guī)定”等政策影響,今年的中秋餐飲預(yù)定以親友、家庭類(lèi)聚餐為主,商務(wù)宴請(qǐng)大為減少,大眾消費(fèi)的餐廳較之高端消費(fèi)的餐廳要受歡迎許多,幸運(yùn)樓、炳勝等在中秋當(dāng)晚甚至安排了兩輪餐位,但珠江新城“空中一號(hào)”今年則推出了2180元的優(yōu)惠套餐,正佳萬(wàn)豪酒店推出了888元的海鮮6人套餐,俏江南也在全國(guó)范圍內(nèi)推出了針對(duì)金秋的代金券大禮包,凡到俏江南指定門(mén)店消費(fèi)或預(yù)訂用餐的客人均有機(jī)會(huì)獲得,禮包包括飲料、陳年黃酒、樟茶鴨以及古法酵發(fā)米糕券等。

  通過(guò)網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)推多人宴會(huì)折扣促銷(xiāo)活動(dòng)也是許多餐廳所采取的中秋舉措。從各大團(tuán)購(gòu)網(wǎng)站上可以看到,眾多的餐廳退出了低至3折的折扣來(lái)吸引消費(fèi)者。比如,?;受幨掣瞥隽嗽瓋r(jià)1630元、團(tuán)購(gòu)價(jià)498元的豪華8人套餐,順豐海鮮酒樓也有團(tuán)構(gòu)價(jià)1380元的12人套餐推出。

  從廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正了解到的情況來(lái)看,在經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的“寒冬”考驗(yàn)之后,中秋節(jié)前的市場(chǎng)已有回暖趨勢(shì),中秋以及之后的國(guó)慶、元旦和春節(jié)節(jié)假日消費(fèi)也有望逐步提振餐飲市場(chǎng)的信心。

  姚學(xué)正所言的“回暖”現(xiàn)象主要表現(xiàn)在三個(gè)方面:一是作為最重要的傳統(tǒng)節(jié)日之一,中秋節(jié)前訂餐請(qǐng)客的客流日趨增加,商務(wù)尾牙銳減,但家庭聚餐旺銷(xiāo);二是在節(jié)日氛圍的推動(dòng)下,市民在節(jié)前平時(shí)外出就餐的頻率也增加了,特別是一些比較好的大眾餐飲品牌,排隊(duì)輪候的現(xiàn)象不少;三是在經(jīng)歷了前段時(shí)間的大面積降價(jià)促銷(xiāo)之后,很多餐廳在中秋節(jié)前推出了新的菜牌,一方面推出新的菜品,另一方面在之前特價(jià)的基礎(chǔ)上普遍將價(jià)格上調(diào)了20%左右,回歸了比較正常的定價(jià)水平。另外根據(jù)上海、杭州、廈門(mén)等地市場(chǎng)反映出的情況來(lái)看,也呈現(xiàn)出家庭聚餐火爆,商務(wù)宴請(qǐng)低迷的態(tài)勢(shì)。

  不過(guò),他也觀察到,今年的中秋市場(chǎng)氛圍還是比往年“慢熱”一些,往年一般在中秋節(jié)前一個(gè)月,市場(chǎng)氛圍就已經(jīng)比較濃厚了,但今年的熱度至少推遲了半個(gè)月,直到最近幾天許多商家才準(zhǔn)備好,因此今年中秋餐飲市場(chǎng)的表現(xiàn)究竟如何,還要看最后這半個(gè)月的沖擊力。

  “活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)”打出中秋市場(chǎng)創(chuàng)意牌

  在常規(guī)的價(jià)格促銷(xiāo)基礎(chǔ)上,今年餐飲業(yè)的營(yíng)銷(xiāo)手法也有了更多的創(chuàng)意,在店堂的陳設(shè)、消費(fèi)者互動(dòng)性以及網(wǎng)絡(luò)互動(dòng)等方面,有不少商家作出了別出心裁的嘗試。

  例如,記者近日從知名的西餐連鎖綠茵閣方面了解到,綠茵閣在中秋至國(guó)慶期間不會(huì)以?xún)r(jià)格促銷(xiāo)作為主打,而是以做活動(dòng)為主,一方面會(huì)在廣州市場(chǎng)投放2000多個(gè)傳統(tǒng)燈籠給消費(fèi)者進(jìn)行“燈籠涂鴉”,涂鴉作品將在各個(gè)門(mén)店內(nèi)展示,并將聯(lián)合大眾點(diǎn)評(píng)網(wǎng)、搜狐網(wǎng)、廣州市青少年宮等組織評(píng)比;另一方面還在9月5日至國(guó)慶期間特別推出一個(gè)新的阿拉斯加海產(chǎn)小菜單,主打健康飲食,盡管并非專(zhuān)門(mén)針對(duì)中秋節(jié)的消費(fèi),但也可在節(jié)日期間豐富消費(fèi)者的選擇。

  綠茵閣市場(chǎng)部經(jīng)理李嘉藝認(rèn)為,做價(jià)格促銷(xiāo)的手法已經(jīng)OUT了,對(duì)于綠茵閣這樣一個(gè)主打情感定位的餐飲品牌來(lái)說(shuō),每年二十多個(gè)節(jié)假日的“活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)”才是重中之重。比如,在今年的母親節(jié),綠茵閣推出了健康農(nóng)場(chǎng)體驗(yàn)活動(dòng);父親節(jié),推出了小報(bào)童賣(mài)報(bào)紙請(qǐng)父親吃西餐的活動(dòng);“520”與相親網(wǎng)站等聯(lián)合推出了單身派對(duì)活動(dòng),兒童節(jié)則推出了兒童繪畫(huà)比賽等活動(dòng),甚至在清明節(jié)都特別設(shè)計(jì)推出了去濕飲品系列。

  “我們平均每個(gè)月都準(zhǔn)備了兩個(gè)節(jié)日,可以說(shuō),只要是與‘情’有關(guān)的日子,對(duì)綠茵閣來(lái)說(shuō)都是重要的?!崩罴嗡囌f(shuō)。據(jù)他透露,節(jié)日的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)對(duì)于銷(xiāo)售額的帶動(dòng)力很大,以今年的“七夕”為例,當(dāng)天的銷(xiāo)售額是平日的兩倍,也比去年同一天的銷(xiāo)售額增加了15%左右。

  “高端餐飲的‘寒冬’恰恰是我們大眾化餐飲的機(jī)遇。”李嘉藝說(shuō),對(duì)于大眾化餐飲消費(fèi)而言,最重要的是要保持出品和服務(wù)的穩(wěn)定性,其次就是要通過(guò)一些有情致的營(yíng)銷(xiāo)活動(dòng)來(lái)帶動(dòng)銷(xiāo)售、強(qiáng)化品牌。因此,盡管相對(duì)于情人節(jié)、圣誕節(jié)來(lái)說(shuō),中秋節(jié)不是對(duì)銷(xiāo)售帶動(dòng)最大的節(jié)日,但也是下半年時(shí)段里不可錯(cuò)過(guò)的一個(gè)機(jī)會(huì)。

  不過(guò),類(lèi)似的“活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)”還尚未在廣州的大眾餐飲行業(yè)內(nèi)形成主流,更多是一種創(chuàng)新形式。廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正提醒認(rèn)為,節(jié)日餐飲市場(chǎng)的活動(dòng)營(yíng)銷(xiāo)更多地還是一種輔助手段,而且一定要做得扎實(shí)、到位,而不能不倫不類(lèi)?!霸僦貜?fù)嫦娥奔月這些故事已經(jīng)沒(méi)意思了,一定要結(jié)合自身的定位,作出特色。”

  業(yè)內(nèi)對(duì)中秋節(jié)后市場(chǎng)預(yù)期樂(lè)觀

  總體上,業(yè)內(nèi)對(duì)于中秋節(jié)這個(gè)市場(chǎng)節(jié)點(diǎn)還是比較有信心。近日,中投顧問(wèn)機(jī)構(gòu)發(fā)布市場(chǎng)預(yù)測(cè)指出,中秋佳節(jié)作為傳統(tǒng)的餐飲企業(yè)消費(fèi)旺季,有望為餐飲業(yè)的業(yè)績(jī)?cè)鎏硪荒辽?/span>

  中投顧問(wèn)酒店餐飲行業(yè)研究員蕭宇嘉指出,中秋節(jié)是國(guó)家傳統(tǒng)節(jié)日,居民外出就餐意愿增強(qiáng),是餐飲行業(yè)的傳統(tǒng)消費(fèi)旺季。尤其是在高端餐飲轉(zhuǎn)型大眾餐飲的背景下,餐飲企業(yè)節(jié)日期間的表現(xiàn)值得期待。以前國(guó)內(nèi)高端餐飲企業(yè)定位高端群體、定價(jià)頗高,普通居民對(duì)其可謂是“心有余而力不足”,對(duì)高端餐飲只能遙望。如今受經(jīng)濟(jì)增速放緩和反腐政策影響,國(guó)內(nèi)高端餐飲發(fā)展陷入困境,重壓之下諸多高端餐飲紛紛轉(zhuǎn)型大眾餐飲。高端餐飲加入中低端菜品、加大團(tuán)餐等業(yè)務(wù),居民的消費(fèi)能力和消費(fèi)意愿有所增強(qiáng),所以中秋佳節(jié)之際餐飲業(yè)銷(xiāo)售額有望環(huán)比上漲。

  不過(guò)轉(zhuǎn)型之后的餐飲企業(yè)在面對(duì)中秋旺季時(shí)應(yīng)注意防范風(fēng)險(xiǎn)。由于高端餐飲和大眾餐飲的消費(fèi)群體有所區(qū)別,所以餐飲企業(yè)應(yīng)積極轉(zhuǎn)變以應(yīng)對(duì)新消費(fèi)群體所需。此外,團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)和中低端菜品等勢(shì)必會(huì)使餐飲企業(yè)在短時(shí)間內(nèi)迎來(lái)客流高潮,如何分散客流、最大程度提高消費(fèi)者的滿意度對(duì)餐飲企業(yè)后期發(fā)展較為重要。因?yàn)闈M意度涉及消費(fèi)者對(duì)其品牌形象的認(rèn)知,直接關(guān)乎忠誠(chéng)度,對(duì)餐飲企業(yè)長(zhǎng)久發(fā)展影響頗深。

  以中秋為年中節(jié)點(diǎn),業(yè)內(nèi)對(duì)于下半年餐飲市場(chǎng)的判斷也更為樂(lè)觀。

  廣東省餐飲服務(wù)行業(yè)協(xié)會(huì)名譽(yù)會(huì)長(zhǎng)姚學(xué)正預(yù)測(cè)認(rèn)為,下半年餐飲行業(yè)必將逐步走上健康發(fā)展的道路。首先,隨著城鎮(zhèn)化的推進(jìn),城市居民的擴(kuò)容,餐飲行業(yè)整體的市場(chǎng)容量也會(huì)擴(kuò)充,因此總的來(lái)說(shuō)前景是光明的。其次,受?chē)?guó)家政策導(dǎo)向的影響,未來(lái)餐飲行業(yè)的消費(fèi)方式肯定還是以簡(jiǎn)樸實(shí)惠為主流,高端餐飲將被五星級(jí)酒店這樣的酒店餐飲業(yè)態(tài)保留以滿足客觀存在的高端消費(fèi)需求,“高端餐飲不是不能存在,而是過(guò)去發(fā)展太盲目了,半年前光是珠江新城里定位高端的潮汕酒家就有50多家,這顯然是供過(guò)于求的,從而導(dǎo)致每年廣州新開(kāi)的餐廳和倒閉的餐廳數(shù)量都幾乎一樣多?!弊詈?,姚學(xué)正認(rèn)為,在社會(huì)餐飲大眾化發(fā)展的大趨勢(shì)下,大眾化的餐廳在未來(lái)也必須更加重視品牌的塑造,而非僅僅以平價(jià)來(lái)吸引客流,這樣才能在眾多的競(jìng)爭(zhēng)者中脫穎而出。

  中投顧問(wèn)發(fā)布的《2013年第三季度熱點(diǎn)行業(yè)追蹤報(bào)告》則指出,隨著消費(fèi)升級(jí)的實(shí)現(xiàn),高端化將是未來(lái)各行業(yè)的整體發(fā)展趨勢(shì),餐飲業(yè)也不例外。而之所以高端餐飲業(yè)陷入當(dāng)前的困境是因?yàn)橐酝l(fā)展過(guò)程中過(guò)度依賴(lài)公務(wù)消費(fèi)。在當(dāng)前局勢(shì)下,國(guó)內(nèi)高端餐飲企業(yè)不應(yīng)完全舍棄高端業(yè)務(wù),而是在保留部分高端餐飲業(yè)務(wù)的基礎(chǔ)上布局中低端市場(chǎng)。完善的業(yè)務(wù)結(jié)構(gòu)于企業(yè)渡過(guò)調(diào)整期或者長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展都十分有利。

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