特約記者 黃麗靜 發(fā)自廣州 2011年01月20日 來源：時(shí)代周報(bào) “未來十年，中式快餐將有可能超越洋快餐?！苯?，真功夫的董事長(zhǎng)蔡達(dá)標(biāo)如此說道。這位看起來溫和、實(shí)在的男人有個(gè)夢(mèng)想，挑戰(zhàn)洋快餐，是他經(jīng)常掛在嘴邊的一句口號(hào)。作為國(guó)內(nèi)直營(yíng)店數(shù)最多的品牌，真功夫并不滿足，蔡達(dá)標(biāo)的目標(biāo)是3年內(nèi)使門店數(shù)量達(dá)到800-1000家。 但對(duì)于真功夫迅猛的擴(kuò)張勢(shì)頭，不少業(yè)內(nèi)人士表示憂慮：在營(yíng)銷能力、企業(yè)管理等方面，真功夫與洋快餐還有很大的距離，過于追求規(guī)模擴(kuò)張，很可能會(huì)分散企業(yè)在管理技術(shù)等方面的精力和資金投入，如果擴(kuò)張的同時(shí)盈利能力沒有得到相應(yīng)提升，企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)將加大。 對(duì)此，真功夫董事長(zhǎng)蔡達(dá)標(biāo)對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示，真功夫開店布局主要在沿海地區(qū)，北京、上海、廣州、深圳是核心，我們會(huì)穩(wěn)打穩(wěn)扎，一步一步往前推進(jìn)。我們這個(gè)行業(yè)，不光是中式快餐，還是西式快餐，最大的瓶頸還是人才方面，現(xiàn)在我們每家餐廳有很具體的訓(xùn)練手冊(cè)、完善的員工訓(xùn)練體系。 快速擴(kuò)張的隱憂 “真功夫現(xiàn)在已經(jīng)開到380多家了，很快就要開到400家店，”真功夫的董事長(zhǎng)蔡達(dá)標(biāo)近日在北京發(fā)布會(huì)上對(duì)媒體發(fā)表豪言壯語(yǔ)，未來3年，真功夫門店數(shù)量將達(dá)到800~1000家，未來五年，以真功夫?yàn)辇堫^的中式快餐完全具備在優(yōu)勢(shì)市場(chǎng)趕超洋快餐的實(shí)力。 在公開場(chǎng)合挑戰(zhàn)洋快餐，對(duì)蔡達(dá)標(biāo)而言并不是第一次，這位看起來溫和、略帶靦腆的企業(yè)家卻有著非同一般的魄力，從東莞一家小型快餐店起家，蔡達(dá)標(biāo)所創(chuàng)立的真功夫目前已經(jīng)成為中國(guó)直營(yíng)店數(shù)最多、規(guī)模最大的中式快餐連鎖企業(yè)。以“蒸”文化和營(yíng)養(yǎng)美味向洋快餐發(fā)起挑戰(zhàn)，堅(jiān)決不做油炸食品，將真功夫與薯?xiàng)l、雞翅、漢堡、可樂等油炸及高熱量西式快餐區(qū)隔開來。 而隨著中式快餐的快速發(fā)展，蔡達(dá)標(biāo)認(rèn)為真功夫迎來了打敗洋快餐的機(jī)會(huì)。蔡達(dá)標(biāo)對(duì)媒體表示，未來3—5年內(nèi)，中式餐飲會(huì)面臨新一輪的井噴，過去五年中洋快餐的代表真功夫、麥當(dāng)勞和肯德基處于相互學(xué)習(xí)的階段，但是未來五年中式和西式將出現(xiàn)市場(chǎng)的“相持”情況，比如真功夫有可能在一些主要的城市超過西式快餐的一些對(duì)手，10年后在全國(guó)范圍內(nèi)更可能會(huì)反超。 但蔡達(dá)標(biāo)想實(shí)現(xiàn)愿望并不容易，激烈的競(jìng)爭(zhēng)、嚴(yán)峻的市場(chǎng)環(huán)境，對(duì)于真功夫而言都是挑戰(zhàn)。尤其是在一線城市，存在著肯德基、麥當(dāng)勞等勁敵。 因此，在一線城市大量擴(kuò)張存在著較大的風(fēng)險(xiǎn)，林岳認(rèn)為，品牌競(jìng)爭(zhēng)先入為主，這非常重要，比如消費(fèi)者去大型商場(chǎng)，如果肚子餓了，可能在心理意識(shí)上會(huì)想去麥當(dāng)勞、肯德基，但未必想得到新開的真功夫。而且，肯德基、麥當(dāng)勞先占了黃金地段，真功夫跟著也未必能找到很好開店的位置。 而如果在二三線城市擴(kuò)張，真功夫也面臨新的挑戰(zhàn)。在產(chǎn)品定位方面，真功夫?qū)儆谥懈叨讼M(fèi)，與二三線城市的低消費(fèi)水平不符合，此外，其后臺(tái)供應(yīng)鏈體系能否支持這樣快的擴(kuò)張速度也存在疑問。 中投顧問高級(jí)分析師黎雪榮也對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示憂慮，真功夫過于追求規(guī)模擴(kuò)張，很可能會(huì)分散企業(yè)在管理技術(shù)等方面的精力和資金投入，如果企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張的同時(shí)，盈利能力沒有隨之得到相應(yīng)提升，則企業(yè)風(fēng)險(xiǎn)將加大。另外，企業(yè)規(guī)模擴(kuò)張會(huì)占用大量資金，為了降低運(yùn)營(yíng)成本，食品安全管理方面的風(fēng)險(xiǎn)也會(huì)加大。 但對(duì)此，真功夫相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，真功夫的擴(kuò)張速度并不算過快，其實(shí)快餐行業(yè)是有規(guī)律的。超過某個(gè)基數(shù)后，開店的速度就會(huì)快很多，呈倍數(shù)增長(zhǎng)，這是一個(gè)積累的過程。例如肯德基在中國(guó)開100家店是花了九年時(shí)間，從1987年1996年，但是1996年到1999年三年開了200家店，1999年到2000年一年就開了100家店。 真功夫內(nèi)部人士對(duì)時(shí)代周報(bào)記者表示，開店只是一個(gè)執(zhí)行手段、店數(shù)多少是個(gè)標(biāo)志，但企業(yè)的戰(zhàn)略目的還是要發(fā)展、做強(qiáng)。 成本壓力凸顯 事實(shí)上，龐大的快餐市場(chǎng)蛋糕早已惹得中外快餐摩拳擦掌，一場(chǎng)激烈的圈地戰(zhàn)早已開打。 在這場(chǎng)爭(zhēng)奪中，洋快餐依然遙遙領(lǐng)先，而中式快餐之間的競(jìng)爭(zhēng)也是十分激烈。據(jù)了解，肯德基在中國(guó)的門店數(shù)已達(dá)3500家；麥當(dāng)勞計(jì)劃到2013年將門店擴(kuò)張至2000家，未來三年在中國(guó)的投資將超過此前的20年；中式快餐也不甘落后。永和大王在中國(guó)主要城市也已擁有近200家連鎖店，并計(jì)劃未來5年，在全國(guó)擴(kuò)展至700家餐廳。 “中式快餐連鎖與洋快餐之間存在著不小的差距?！绷衷兰怃J地指出，盡管中式快餐更健康、更適合中國(guó)人口味，未來的發(fā)展前景將會(huì)更好，但是怎么做大仍然是一個(gè)問題。目前，在供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)、后臺(tái)保障、品牌營(yíng)銷等方面，中式快餐談不上超越洋快餐。 據(jù)了解，中式餐飲市場(chǎng)相對(duì)來說是最分散的一個(gè)市場(chǎng)，國(guó)內(nèi)沒有一個(gè)大的餐飲集團(tuán)可以占據(jù)1%的市場(chǎng)份額。相比2010年排首位的百勝餐飲集團(tuán)中國(guó)事業(yè)部目前超過3000家餐廳的巨大版圖來看，中式餐飲目前還未能出現(xiàn)一個(gè)能獨(dú)擋一面的中餐巨無(wú)霸。 除了市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)尤顯激烈之外。隨著租金不斷走高，原材料成本屢創(chuàng)新高，加上金融危機(jī)后經(jīng)濟(jì)環(huán)境與消費(fèi)需求的變化，快餐經(jīng)營(yíng)壓力更上一層樓。俏江南公司總裁魏蔚曾表示，麥當(dāng)勞、肯德基、真功夫都執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)價(jià)，消費(fèi)群體對(duì)價(jià)格也很敏感，一點(diǎn)變化都顯而易見。經(jīng)營(yíng)成本增加后，不漲價(jià)就只能虧損，漲價(jià)太多就可能失去顧客，因此餐飲業(yè)中快餐業(yè)受沖擊最大。 對(duì)此蔡達(dá)標(biāo)表示，目前在珠三角城市廣州、東莞等區(qū)域市場(chǎng)，真功夫與洋快餐實(shí)力已經(jīng)非常接近。目前真功夫在中國(guó)快餐企業(yè)中排第五，中式快餐中是第一。 “資金不是我們企業(yè)或者整個(gè)快餐行業(yè)發(fā)展核心問題，核心制約還是在人才和管理能力方面。真功夫目前并不缺錢，周轉(zhuǎn)很快，目前缺的是人才，但我們正在大力培養(yǎng)人才，”真功夫內(nèi)部人士表示。 在人才培養(yǎng)方面，真功夫未雨綢繆。蔡達(dá)標(biāo)向時(shí)代周報(bào)表示，過去我們只有100、200家店的時(shí)候，企業(yè)有“雙種子”管理學(xué)院，每家餐廳有很具體的訓(xùn)練手冊(cè)、完善的員工訓(xùn)練體系；而現(xiàn)在，我們這個(gè)培訓(xùn)系統(tǒng)一分為二，我們把員工到餐廳經(jīng)理這一層的基礎(chǔ)培訓(xùn)，保留在屬地化操作，即每一個(gè)大區(qū)都有一個(gè)培訓(xùn)體系，在區(qū)內(nèi)有專門的培訓(xùn)中心。餐廳經(jīng)理以后的管理能力提升，就到米飯大學(xué)來做。這是大的結(jié)構(gòu)營(yíng)運(yùn)的中高層經(jīng)理培訓(xùn)，而且是統(tǒng)一化的體系?！? “我有這樣一個(gè)觀點(diǎn)。中式快餐的發(fā)展速度會(huì)越來越快?！辈踢_(dá)標(biāo)對(duì)時(shí)代周報(bào)表示：這其中，主要是消費(fèi)者對(duì)健康的需求決定的，中式快餐和西式快餐在戰(zhàn)略上是不同的，真功夫作為中式快餐的一員，我們?cè)趹?zhàn)略上堅(jiān)持蒸、營(yíng)養(yǎng)健康的米飯文化，從戰(zhàn)略上說這是一個(gè)很大的優(yōu)勢(shì)。未來五到十年，這個(gè)優(yōu)勢(shì)會(huì)慢慢地顯示出來。我覺得這是一個(gè)非常大的機(jī)會(huì)。 “目前，跟肯德基、麥當(dāng)勞比起來，真功夫還有很大的距離，” 凌雁管理咨詢首席咨詢師林岳向時(shí)代周報(bào)記者表示，在品牌經(jīng)營(yíng)方面，中式快餐的實(shí)力還較弱，真功夫也不例外。例如，麥當(dāng)勞、肯德基有很多的戶外廣告、網(wǎng)絡(luò)廣告，但是真功夫相對(duì)還是比較少的；小孩子生日搞聚會(huì)會(huì)想到麥當(dāng)勞、肯德基，但是，真功夫鮮有生日聚會(huì)；再比如，麥當(dāng)勞在上個(gè)中秋節(jié)推出一個(gè)小游戲吸引孩子，做手工燈籠帶回家送給爸爸媽媽，這種營(yíng)銷能力，真功夫還沒有學(xué)到。