【中國(guó)吃網(wǎng)訊】在今天的餐飲經(jīng)營(yíng)管理中，運(yùn)用先進(jìn)的管理模式，往往能很好地優(yōu)化企業(yè)的內(nèi)部流程，節(jié)約資源并提高企業(yè)的盈利能力。談到新的管理模式，我們自然不能忽略目前受到越來(lái)越多餐飲企業(yè)老板關(guān)注的“餐飲ERP管理模式”。

　　那么，什么是餐飲ERP管理模式？如何利用這種管理模式提高餐飲連鎖企業(yè)的運(yùn)作效率和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)？……帶著一連串的疑問(wèn)，中國(guó)吃網(wǎng)記者近日采訪了餐飲連鎖實(shí)戰(zhàn)管理顧問(wèn)、餐飲連鎖信息化管理專(zhuān)家朱明坤。

　　中國(guó)吃網(wǎng)記者（以下簡(jiǎn)稱(chēng)“中國(guó)吃網(wǎng)”）：朱老師，您精通于餐飲信息化建設(shè)，長(zhǎng)期致力于酒店餐飲信息化ERP的研究，您是如何理解“餐飲ERP管理模式”的呢?

　　朱明坤：餐飲管理模式是一套建立在信息化基礎(chǔ)之上的，以業(yè)務(wù)處理為基礎(chǔ)，以客戶為中心，以降低成本提高利潤(rùn)為目標(biāo)的管理模式。

超越了傳統(tǒng)餐飲管理系統(tǒng)的概念，吸收了客戶關(guān)系管理(CRM)，企業(yè)資源計(jì)劃(ERP)等先進(jìn)的管理思想，極大地?cái)U(kuò)展了餐飲企業(yè)管理信息化的范圍。

　　餐飲ERP管理模式主要宗旨是將餐飲企業(yè)的各方面資源充分調(diào)配和平衡，為加強(qiáng)財(cái)務(wù)管理、提高運(yùn)營(yíng)水平、建立高效率供銷(xiāo)鏈、減少庫(kù)存、提高生產(chǎn)效率、降低成本、提高客戶服務(wù)水平等方面提供強(qiáng)有力的工具，同時(shí)為高層管理人員經(jīng)營(yíng)決策提供科學(xué)的依據(jù)，以有效提高盈利水平，最終全面建立餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。

　　餐飲信息化ERP經(jīng)歷了單機(jī)時(shí)代、局域網(wǎng)、互聯(lián)網(wǎng)和移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)四個(gè)發(fā)展階段。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：很精辟，您的講解讓人耳目一新，同時(shí)講出了餐飲連鎖企業(yè)成敗的一個(gè)關(guān)鍵。那么您認(rèn)為ERP在餐飲連鎖管理中有哪些具體的優(yōu)勢(shì)？

　　朱明坤：目前，ERP在餐飲連鎖管理中的優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在三個(gè)方面：

　　一是開(kāi)源。通過(guò)餐飲ERP的應(yīng)用，餐飲連鎖企業(yè)能高效地實(shí)現(xiàn)會(huì)員管理、客戶管理，并通過(guò)移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)營(yíng)銷(xiāo)、微博營(yíng)銷(xiāo)、微信營(yíng)銷(xiāo)等網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)方式，讓更多客戶找到企業(yè)、了解企業(yè)，把更多的餐廳信息、促銷(xiāo)信息傳遞給客戶。

　　二是節(jié)流。人才流失現(xiàn)象在餐飲行業(yè)普遍存在，員工的流失會(huì)直接導(dǎo)致餐飲企業(yè)服務(wù)脫節(jié)和管理信息的遺漏，通過(guò)實(shí)施餐飲ERP，可把企業(yè)的管理信息通過(guò)信息系統(tǒng)工具沉淀下來(lái)，在企業(yè)內(nèi)部打造一個(gè)強(qiáng)有力的管理體系，任何新員工只要進(jìn)入信息化管理系統(tǒng)，就可調(diào)用權(quán)限內(nèi)任何想用的資源，這樣企業(yè)就能更好做好知識(shí)傳承與內(nèi)部管控。

　　三是經(jīng)營(yíng)決策分析。由于餐飲市場(chǎng)發(fā)展迅猛，目前很多餐飲企業(yè)的門(mén)店店長(zhǎng)、經(jīng)理都是在崗位上快速成長(zhǎng)起來(lái)的管理者，由于實(shí)踐管理經(jīng)驗(yàn)不足，讓他們完全憑借自身經(jīng)驗(yàn)管理好門(mén)店幾乎是不可能的，這時(shí)信息化ERP系統(tǒng)所收集的大量數(shù)據(jù)對(duì)他們的營(yíng)運(yùn)來(lái)說(shuō)就有非常重要的作用，比如，有了這些數(shù)據(jù)，他們做客戶分析、菜品分析就顯得更得心應(yīng)手了。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：您認(rèn)為目前餐飲連鎖企業(yè)實(shí)施“信息化ERP”管理，需配備哪些信息化設(shè)備、計(jì)算機(jī)軟件和怎樣的技術(shù)人才？需投入多少資金？

　　朱明坤：餐飲連鎖企業(yè)實(shí)施信息化ERP，所需設(shè)備一般是電腦、打印機(jī)、點(diǎn)菜寶、智能手機(jī)等，這些設(shè)備的數(shù)量根據(jù)連鎖門(mén)店的多少而定。餐飲企業(yè)實(shí)施信息化ERP管理更多的是軟件配套，門(mén)店需配套前臺(tái)軟件，目前一套前臺(tái)軟件的費(fèi)用大概從幾千到幾萬(wàn)不等，而總部所需的管理軟件成本就偏高，總部管理軟件需具備哪些功能，應(yīng)根據(jù)餐飲企業(yè)的實(shí)際需求和業(yè)務(wù)流程來(lái)量身定做。

　　總的來(lái)說(shuō)，餐飲連鎖企業(yè)實(shí)施信息化ERP管理，依據(jù)門(mén)店數(shù)量的多少，資金投入一般在幾十萬(wàn)到上百萬(wàn)之間。在技術(shù)人才配套上，主要是維護(hù)性的技術(shù)人才，如計(jì)算機(jī)網(wǎng)管，對(duì)于大型的餐飲連鎖企業(yè)，可成立信息化部，由信息化部負(fù)責(zé)對(duì)分店軟件的安裝和信息化系統(tǒng)的管理維護(hù)。如涉及到上線ERP信息系統(tǒng)項(xiàng)目,則需要借助外力對(duì)企業(yè)業(yè)務(wù)流程進(jìn)行梳理之后再量身定制,這樣成功的概率才會(huì)更高。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：信息化建設(shè)在企業(yè)最早的應(yīng)用當(dāng)屬庫(kù)存管理了。您覺(jué)得信息化ERP管理模式如何幫助餐飲連鎖企業(yè)實(shí)現(xiàn)高效、精準(zhǔn)的倉(cāng)庫(kù)信息化管理呢？

　　朱明坤：餐飲連鎖企業(yè)運(yùn)用信息化ERP管理模式，實(shí)現(xiàn)高效、精準(zhǔn)的倉(cāng)庫(kù)管理，比如：通過(guò)實(shí)施信息化ERP管理，信息系統(tǒng)的數(shù)據(jù)與門(mén)店數(shù)據(jù)實(shí)現(xiàn)無(wú)縫對(duì)接，這樣當(dāng)門(mén)店的菜品銷(xiāo)售出去時(shí)，系統(tǒng)便會(huì)自動(dòng)減去相應(yīng)庫(kù)存，這樣服務(wù)員在為客人點(diǎn)菜時(shí)就能準(zhǔn)確掌握每道菜品的庫(kù)存情況，避免誤點(diǎn)已售完菜品。

　　餐飲ERP管理模式在餐飲連鎖企業(yè)總部物流環(huán)節(jié)運(yùn)用，可以說(shuō)是當(dāng)前這種管理模式在庫(kù)存管理中最有價(jià)值的應(yīng)用。

　　現(xiàn)在很多餐飲連鎖企業(yè)都設(shè)置總部中央廚房的冷庫(kù)，中央廚房平時(shí)需要預(yù)先加工很多物料儲(chǔ)存于冷庫(kù)來(lái)滿足各門(mén)店的需要。在未實(shí)施信息化管理之前，由于無(wú)法預(yù)知各門(mén)店的實(shí)際物料需求而不得不大量備貨，這樣就極可能出現(xiàn)供過(guò)于求，占用儲(chǔ)存資源和設(shè)備，一些物料由于儲(chǔ)存時(shí)間過(guò)長(zhǎng)而影響菜品質(zhì)量。

　　企業(yè)導(dǎo)入信息化ERP后，就可利用系統(tǒng)進(jìn)行每天的經(jīng)營(yíng)分析、生產(chǎn)預(yù)估，并設(shè)定每天原料的采購(gòu)量，提前制定采購(gòu)計(jì)劃單，這樣既可降低企業(yè)的儲(chǔ)存成本，又能保證門(mén)店每天菜品的質(zhì)量。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：我們知道信息化ERP的應(yīng)用范圍很廣泛，尤其在客戶關(guān)系管理更是備受關(guān)注。您認(rèn)為餐飲連鎖企業(yè)如何利用信息化ERP管理式，提升分店服務(wù)員點(diǎn)菜的服務(wù)質(zhì)量？能否為客人提供個(gè)性化的服務(wù)？

　　朱明坤：信息化ERP目前應(yīng)用最廣的當(dāng)屬CRM客戶管理了，利用信息化ERP可提升服務(wù)員的點(diǎn)菜服務(wù)質(zhì)量，比如現(xiàn)在很多企業(yè)正在使用來(lái)電顯示、來(lái)電提醒功能，當(dāng)客戶來(lái)電時(shí)，電腦系統(tǒng)就會(huì)顯示來(lái)電客戶的姓名、最近一次消費(fèi)的時(shí)間、喜歡吃什么菜、有什么愛(ài)好等信息，這樣服務(wù)員借助這個(gè)系統(tǒng)就能提升客戶的滿意度。

　　再舉一個(gè)例子，目前流行的基于移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的手機(jī)點(diǎn)菜運(yùn)用，客人可用自己的手機(jī)直接點(diǎn)菜，而不需服務(wù)員站在客人旁邊幫他們點(diǎn)菜，點(diǎn)好后由服務(wù)員確認(rèn)便可自動(dòng)下單到廚房，這樣服務(wù)員就節(jié)約了為客人點(diǎn)菜的時(shí)間支出，就有更多的時(shí)間為客人提供更好的服務(wù)。

　　對(duì)于個(gè)性化服務(wù)，餐飲連鎖的顯著特點(diǎn)是實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化管理，為客人提供個(gè)性化服務(wù)只會(huì)增加服務(wù)難度與人力成本，對(duì)企業(yè)進(jìn)行連鎖擴(kuò)張十分不利,因此我不建議餐飲連鎖企業(yè)借助信息化ERP建設(shè)為客人提供個(gè)性化、差異化服務(wù)。

　　中國(guó)吃網(wǎng)：信息化ERP系統(tǒng)不僅收集豐富的客戶管理信息，也積淀了大量的極具參考價(jià)值的企業(yè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)。您覺(jué)得餐飲連鎖企業(yè)管理人員應(yīng)如何利用信息化ERP的報(bào)表和數(shù)據(jù)，來(lái)提升經(jīng)營(yíng)決策能力？

　　朱明坤：傳統(tǒng)的餐飲管理大都依賴(lài)經(jīng)營(yíng)管理者自身的經(jīng)驗(yàn)進(jìn)行管理決策判斷，但是通過(guò)人工判斷的數(shù)據(jù)容易失真，不能正確的指導(dǎo)經(jīng)營(yíng)決策。通過(guò)實(shí)施信息ERP管理后，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理各方面的數(shù)據(jù)都集中到數(shù)據(jù)庫(kù)里面，管理者能輕易地調(diào)用數(shù)據(jù)庫(kù)的數(shù)據(jù)用于經(jīng)營(yíng)分析，這對(duì)于大型的餐飲連鎖企業(yè)來(lái)說(shuō)尤其重要。

　　管理者利用信息化系統(tǒng)所提供的數(shù)據(jù)，門(mén)店每天的銷(xiāo)售量、毛利、人工成本、物料成本、房租成本等。比如通過(guò)對(duì)顧客群體數(shù)據(jù)的分析，管理者能清晰地了解到門(mén)店主流的消費(fèi)群體是哪一類(lèi)人，這樣就有利于對(duì)下一個(gè)周期的營(yíng)銷(xiāo)策略、促銷(xiāo)方案進(jìn)行及時(shí)調(diào)整，提升門(mén)店的盈利水平。

　　此外，利用信息化ERP，可提高餐飲連鎖企業(yè)總部對(duì)門(mén)店的管控效率，尤其是對(duì)于那些有上百家門(mén)店的企業(yè)，通過(guò)人工對(duì)各門(mén)店的管理幾乎無(wú)法實(shí)現(xiàn)，導(dǎo)入信息化ERP管理模式之后，就能通過(guò)系統(tǒng)輕松調(diào)用門(mén)店的各種經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)，實(shí)時(shí)掌握每間門(mén)店的運(yùn)營(yíng)情況，實(shí)現(xiàn)對(duì)各門(mén)店的有效管控，保證每個(gè)門(mén)店在經(jīng)營(yíng)過(guò)程中都有穩(wěn)定的收益。