煉丹時(shí)黃豆?jié){偶遇石膏，形成豆腐

常吃豆腐的朋友應(yīng)該也有體會(huì)，在日常飲食中，如果只吃蔬菜，總覺(jué)得腸胃里似乎不夠“充實(shí)”，缺了點(diǎn)什么；可如果猛吃葷腥魚(yú)肉，又常覺(jué)得心里堵塞壅滯，仿佛“交通”出現(xiàn)了問(wèn)題；唯獨(dú)吃過(guò)豆腐以后，心里既覺(jué)得營(yíng)養(yǎng)充實(shí)，又有種別樣的清爽利索?？磥?lái)，這普普通通的豆腐，就是能讓人吃得舒心、吃得踏實(shí)，難怪有人戲稱(chēng)豆腐是中國(guó)古代四大發(fā)明之外的“第五大發(fā)明”。

那豆腐究竟是怎么產(chǎn)生的呢？相傳豆腐的起源可以追溯至漢代，淮南王劉安一心求長(zhǎng)生不老之藥，在煉丹時(shí)黃豆?jié){偶與石膏相遇，便形成豆腐。后來(lái)制豆腐的方法幾經(jīng)改良，人們發(fā)現(xiàn)用石膏或鹽鹵作凝結(jié)劑，制作出來(lái)的豆腐更加潔白、細(xì)嫩。

到了宋代，豆腐作坊在各地如雨后春筍般開(kāi)設(shè)了起來(lái)。相傳古代的泰安城里有許多豆腐作坊，每到夜晚全城磨輪轆轆、豆香四溢，至今去泰山拜佛和游覽的人們都要品嘗下當(dāng)?shù)鼐d滑細(xì)膩的泰安豆腐。享譽(yù)古今的風(fēng)味名菜“泰安三美”，便是用泰安產(chǎn)的白菜、豆腐和泉水做成的。

宋明以后，豆腐文化更加廣為流傳，許多文人名士也走進(jìn)傳播者的行列。北宋大文豪蘇東坡善食豆腐，任杭州知府期間，曾親自動(dòng)手制作東坡豆腐；南宋詩(shī)人陸游也在自編的《渭南文集》中記載了豆腐菜的烹調(diào)；更有趣的是關(guān)于康熙皇帝與豆腐的一段記載：康熙南巡蘇州，賞賜大臣的不是金玉奇玩，而是頗具人情味和鄉(xiāng)土氣息的豆腐菜。

說(shuō)起豆腐菜，更是種類(lèi)繁多。以前人家，別說(shuō)是一般的家庭主婦，就是十四五歲的女娃娃也能做出幾樣風(fēng)味各異的豆腐菜，比如香椿拌豆腐、豆腐雞蛋、辣醬拌豆腐、炒豆腐等。人們或煨，或煮，或煎，或炸，或熘……攏絲、雕刻各顯身手。不僅如此，在長(zhǎng)期的演進(jìn)過(guò)程當(dāng)中，豆腐還被培育出了濃厚的地方風(fēng)情，最明顯的，就是各地的特色豆腐菜了：蜀地的麻婆豆腐、上海的火焙豆腐、浙江的砂鍋魚(yú)頭豆腐、安徽鳳陽(yáng)的瓤豆腐、江蘇揚(yáng)州的文思豆腐、山東泰安的三美豆腐……儼然一幅壯麗的豆腐風(fēng)味地圖。

豆腐在中國(guó)人的食譜里已經(jīng)存在上千年的歷史，就是這樣一種簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的食材，在我國(guó)被孕育出千姿百態(tài)。無(wú)論是嫩是老、是鮮是臭，豆腐都已成為我國(guó)人民生活中主要的副食品。

出門(mén)在外，水土不服時(shí)試試這道保底菜

俗話(huà)說(shuō)“入鄉(xiāng)隨俗”，強(qiáng)調(diào)的就是對(duì)一個(gè)地方風(fēng)土人情的尊敬和對(duì)當(dāng)?shù)厝说纳埔?，是摒棄了個(gè)人姿態(tài)的敬意表達(dá)。但是，“入鄉(xiāng)隨俗”很多時(shí)候靠的不僅是心情，還要有適應(yīng)能力強(qiáng)的身體。

我經(jīng)常外出旅行，也常遇到水土不服的情況。水土不服是旅行中最常見(jiàn)的病癥，當(dāng)一個(gè)人從長(zhǎng)期生活的環(huán)境換到另一個(gè)環(huán)境，容易產(chǎn)生旅途疲勞，或者不適應(yīng)這個(gè)地方的水或者當(dāng)?shù)赝寥鲤B(yǎng)育出來(lái)的食物，因而導(dǎo)致脾胃不適。水土不服很麻煩，會(huì)導(dǎo)致惡心、嘔吐、大便不正?；蚱ふ畹纫幌盗邪Y狀。

這可怎么辦呢？在我看來(lái)，關(guān)鍵在于調(diào)理脾胃。

旅行中如何把脾胃調(diào)得適合他鄉(xiāng)水土呢？這一來(lái)二去的經(jīng)驗(yàn)告訴我，每到一處，先品嘗當(dāng)?shù)氐亩垢筒粫?huì)錯(cuò)。豆腐質(zhì)地柔軟，對(duì)腸胃沒(méi)有刺激性，易于人體吸收，或許別的食物吃下去都可能傷害脾胃，但唯獨(dú)豆腐不會(huì)。古人云：“五谷宜為養(yǎng)，失豆則不良?！币馑际牵骞榷际丘B(yǎng)人的，但沒(méi)有豆子就會(huì)失去平衡。由此可見(jiàn)，豆子可以調(diào)和各種食物，豆腐乃是豆子的精華凝結(jié)而成，所以更是調(diào)和各種食物的佳品。

在中國(guó)，各地豆腐的風(fēng)格差異在于不同的水土特質(zhì)和制作工藝。選用當(dāng)?shù)赝辽亩棺雍彤?dāng)?shù)氐乃龀傻亩垢?，吃下去，一方面可以調(diào)和當(dāng)?shù)氐娘嬍常硪环矫嬉舱每墒鼓c胃在不受傷害的情況下逐漸適應(yīng)當(dāng)?shù)厮?。所以到各地品嘗豆腐，不僅是嘗鮮，還要讓它為我們的腸胃開(kāi)路，為我們的他鄉(xiāng)之游的飲食做鋪墊。

當(dāng)然，出門(mén)在外，遇到美食還是要有所控制，切不可肉山酒海、暴飲暴食。否則每一次出游，都是對(duì)我們腸胃的無(wú)情摧殘。無(wú)論何時(shí)何地，多吃些素樸白凈的豆腐對(duì)旅途中的人來(lái)說(shuō)，都不是壞事。適應(yīng)一方水土的竅門(mén)就是這樣簡(jiǎn)單，妙食豆腐，其實(shí)包含著平穩(wěn)過(guò)渡、適可而止的大智慧。

豆固醇可以說(shuō)是膽固醇的“天敵”

豆腐又被人稱(chēng)為“植物肉”，不論從口感還是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，豆腐都可與肉類(lèi)相媲美。不僅含有鐵、鈣、磷、鎂等人體必需的多種微量元素，還含有糖類(lèi)、植物油和豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白，這在素食中，是非常少見(jiàn)的?！肚瀹愪洝分杏涊d，古時(shí)人們又稱(chēng)呼豆腐為“小宰羊”，足見(jiàn)人們對(duì)白嫩豆腐的喜愛(ài)程度。

從現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)講，豆腐除了富含蛋白質(zhì)以外，還含有有益于人體的豆固醇。豆固醇可以說(shuō)是膽固醇的“天敵”，前者來(lái)自植物，后者來(lái)自動(dòng)物，二者水火不容。但豆固醇可以趕走腸道中的膽固醇，抑制膽固醇的吸收，從而起到降低血脂的作用。

營(yíng)養(yǎng)美味的豆腐還可入藥。在《本草綱目》、《增補(bǔ)食物秘書(shū)》和《本草逢源》中對(duì)豆腐的藥用價(jià)值都有所記載。其中，《本草逢源》上記載豆腐可以解硫黃之毒?，F(xiàn)代，很多不通醫(yī)理的人，吃太多補(bǔ)陽(yáng)氣的保健品，一下補(bǔ)大發(fā)了，人很難受，這時(shí)怎么辦？吃點(diǎn)兒豆腐來(lái)解毒，中和一下，就能夠緩解不適感。《本草綱目》里記載，豆腐清肺熱、止咳、消痰，其最大的功用就在于清熱散血，把血中的熱瘀清下去。我們看許多出家之人，飲食常以豆類(lèi)為主，是因?yàn)槎垢星鍩?、去煩的功效，可使身心變得清靜、寧和。

當(dāng)然，咱們凡事都得想著它的兩面性，能夠降火的東西，一定也會(huì)為人體帶來(lái)某種程度上的虛寒。所以如果豆腐吃得太多，體內(nèi)寒氣重，也可引發(fā)疥瘡，導(dǎo)致人脫發(fā)。這時(shí)候怎么辦呢？體寒過(guò)重，又喜歡吃豆腐的朋友，可以在豆腐的普通做法上，添加辛辣之物，中和豆腐的寒性。像人們常吃的尖椒豆皮、麻婆豆腐等，其做法就是為了去掉其中主料的寒性。

豆腐生吃則清熱解毒，生津潤(rùn)燥，熟吃則變得平和溫潤(rùn)。這味被稱(chēng)作“植物肉”的美好食品，可謂取肉食、素食之所長(zhǎng)，溫和養(yǎng)性，實(shí)在不枉幾千年來(lái)中國(guó)人對(duì)它的喜愛(ài)。

吃臭豆腐到底會(huì)不會(huì)致癌？

中國(guó)人對(duì)于味道的理解有自己的獨(dú)到之處。一般的飲食講究“色香味”俱全，香是人們對(duì)食物的三大追求之一。但也有一種味道極其特殊，它不但不香，還散發(fā)著獨(dú)特的“臭味”。中國(guó)人喜食的“臭”，是聞起來(lái)臭，卻吃起來(lái)香的味道，比如臭豆腐、臭鱖魚(yú)都包含著這種奧妙。

中國(guó)人愛(ài)吃臭，可能西方人不理解，為什么新鮮的東西要放臭了再吃？這便是中國(guó)人的飲食智慧了。許多食材本身帶有太過(guò)強(qiáng)烈的屬性，通過(guò)發(fā)酵和轉(zhuǎn)化，能使其屬性平和，并且讓不易吸收的大分子營(yíng)養(yǎng)成分轉(zhuǎn)化為更容易被人體消化吸收的營(yíng)養(yǎng)成分，如此才能物盡其用。

除了北京著名的王致和臭豆腐外，中國(guó)其他地區(qū)如南京、長(zhǎng)沙和紹興都有相當(dāng)聞名的臭豆腐干。各地臭豆腐的制作手法及味道差異很大，但“聞起來(lái)臭，吃起來(lái)香”卻是臭豆腐一貫的特點(diǎn)。

臭豆腐“聞著臭”，是因?yàn)槎垢诎l(fā)酵腌制和后發(fā)酵的過(guò)程中，所含蛋白質(zhì)經(jīng)過(guò)一系列反應(yīng)最終產(chǎn)生一種叫硫化氫的具有刺鼻臭味兒的化合物。但蛋白質(zhì)分解后，產(chǎn)生氨基酸，又使臭豆腐具有鮮美的滋味，故“吃著香”。

臭豆腐好吃的原因還要?dú)w結(jié)于那一壇好鹵，正宗的鹵制作起來(lái)極其復(fù)雜，不僅用新鮮蔬菜腌制讓其自然發(fā)酵，而且在腌制和發(fā)酵過(guò)程中要不斷加入各種香料精心調(diào)制，沒(méi)有幾年的時(shí)間不敢稱(chēng)老鹵或好鹵，只能稱(chēng)為清鹵，一壇好的鹵水常常有二十年以上的年頭。

說(shuō)到制臭豆腐的鹵，我?guī)熌冈踢^(guò)我一個(gè)簡(jiǎn)便的做法。就是將莧菜洗凈，用白水煮開(kāi)后涼溫、搗碎，然后裝在一個(gè)大可樂(lè)瓶大小的瓶子里，裝同等體積的水，然后把瓶子的蓋子蓋緊，放在外面曬。時(shí)間長(zhǎng)了，莧菜便發(fā)酵成莧菜鹵，打開(kāi)瓶子后看不見(jiàn)莧菜的樣子，但有一股十分竄鼻的臭味。

我?guī)熌该看巫龊?，?huì)給我一罐，老人家囑咐：回家舀一勺，擱在豆腐上，用塑料袋封包系緊、密封。夏天擱兩天，冬天擱三到四天，出來(lái)之后就是臭豆腐。烹飪時(shí)可將豆腐攪成糊狀，里面打入兩三個(gè)雞蛋攪勻，加少量鹽，入油鍋一攤，煎至金黃即可出鍋。過(guò)油煎后臭豆腐的臭味兒基本散去，留下的則是一股獨(dú)特的香氣，此時(shí)的臭豆腐口感十分香嫩，越吃越香。

就是這么一份出自傳統(tǒng)手藝的食品，在人們?cè)絹?lái)越憂(yōu)心食品安全的今天卻遭受許多質(zhì)疑。街頭小吃臭豆腐也登上了網(wǎng)絡(luò)十大致癌物的榜單，理由是其含有揮發(fā)性鹽基氨和硫化氫，容易被微生物污染。錯(cuò)并不在傳統(tǒng)工藝本身，實(shí)際上，傳統(tǒng)發(fā)酵方法制作的臭豆腐是安全的。只是一些不法商販在臭豆腐中添加了人為調(diào)配的“臭精”，或者在制作程序上粗制濫造，違背了食物最基本的清潔和安全原則。街邊那聞似“經(jīng)典”的臭豆腐味兒，實(shí)際上可能是低劣的化工原料味道。

現(xiàn)代人們?cè)诶^承先人飲食智慧的時(shí)候，要懷有一顆敬畏之心，讓臭豆腐像它本來(lái)那樣：聞著臭，吃著香