國家注冊酒店高級培訓(xùn)師、先之國際酒店管理學(xué)院客座教授肖炳釗老師為廣東信宜市餐飲協(xié)會會員企業(yè)老板、高管作專題培訓(xùn)

在紅餐網(wǎng)主辦的中國餐飲新爆點峰會上，中國餐飲產(chǎn)業(yè)研究院院長，中國烹飪協(xié)會企業(yè)家委員會執(zhí)行主席吳堅對中國餐飲的新常態(tài)、新挑戰(zhàn)、新機(jī)遇做了詳細(xì)的闡述。

2014年，全國餐飲收入28000億，同比增長9.7%，餐飲市場穩(wěn)中回暖，終止了2011年以來連續(xù)三年增速下滑的趨勢。但傳統(tǒng)餐飲“四高一低”的狀況已不可逆轉(zhuǎn)。傳統(tǒng)餐飲每天做生意的時間受到限制，一天賣3餐，相對于互聯(lián)網(wǎng)時代的餐飲而言，傳統(tǒng)餐飲業(yè)存在諸多限制：

1、定量

　　現(xiàn)場座位有多少是多少，客滿的時候只有排隊等候；

2、定點

　　無法隨意移動，餐廳在哪里生意就只能做到哪，遇到天氣不好或者交通擁堵，顧客無法上門；

3、定時

　　營業(yè)時間不是想延長便能延長，一天營業(yè)6小時，只能把握分分秒秒才能創(chuàng)造最大收益。

　　而在互聯(lián)網(wǎng)時代，晚上9點半，醫(yī)院的病人要用餐；正常午餐一點半以后，超市、百貨的工作人員要吃飯；夜里0點到3點，可以做網(wǎng)吧上網(wǎng)的人的生意；夜里3點到5點，批發(fā)市場的人也要找東西吃。這樣來看，餐飲市場24小時都可以有生意。

　　突破了時間、空間的限制，外賣成餐企新盈利的增長點，有權(quán)威數(shù)據(jù)預(yù)計，中國餐飲市場容量在2015年將達(dá)到3.7萬億元，如果以1%作為外賣市場的話，那么餐飲外賣市場將達(dá)到370億元。

　　一場跨界分金的盛宴正在上演。京東，百度，阿里也開始做外賣。得外賣者得天下，外賣入口成為O2O的核心。移動互聯(lián)網(wǎng)要的不是旁觀者，要的是參與者。

　　餐飲業(yè)接下來將是互聯(lián)網(wǎng)與傳統(tǒng)企業(yè)的博弈，三年之后所有的快餐店會倒閉，傳統(tǒng)餐飲業(yè)將要被顛覆。

　　新餐飲時代，80、90后成為主要的消費群體，他們的消費模式和過去的溫飽層消費者有著本質(zhì)的區(qū)別，他們的消費趨于理性，更加注重品味，追求價值，生活方式的轉(zhuǎn)變使得他們越來越愿意為服務(wù)買單。

　　就拿肯德基餐廳新理念來講，長餐桌上方低垂的筒燈映出柔和的燈光，擺設(shè)著綠色植物的隔斷，摒棄了傳統(tǒng)的裝修理念，餐廳以吧臺為視覺中心，不同年代的不同款式的家具，增加了時間的厚度，每個區(qū)域就像是家中的餐廳。

　　對于消費者需求變化的感同身受，讓這些餐廳為消費者營造了快慢自如的愜意用餐環(huán)境，吸引年輕人變得順理成章。

小而美，少而精

　　西貝在2015年品牌戰(zhàn)略年會上，對小而美店面的描繪是，小而美的店面，是好吃戰(zhàn)略的門店模式，與之相銜接的是少而精的菜單。

　　西貝非常好吃戰(zhàn)略，講究的是少而美的店面，少而精的菜單，邀請全世界的大廚和美食家參與西貝菜品研發(fā)，搭建西貝傳統(tǒng)手工美食大師平臺，打造精益的優(yōu)質(zhì)原料供應(yīng)體系，重新設(shè)計中央廚房功能，打造職業(yè)化的西貝廚師團(tuán)隊，行政總廚主導(dǎo)店面運營，經(jīng)營廚師創(chuàng)業(yè)當(dāng)老板。

　　餐廳販賣的餐飲種類應(yīng)該愈多愈好還是簡單為宜？過去一直沒有定論，現(xiàn)在隨著人力成本不斷上漲，以及人們逐漸建立的成本觀念，餐廳賣的東西越精越少越有利潤，慢慢成為一種共識。但產(chǎn)品太少行嗎？經(jīng)營者也怕麻煩，顧客總是抱怨產(chǎn)品不夠豐富，更新太慢。

　　聚焦才不會被淹沒，90%的老板都在計劃著，做更多更好的產(chǎn)品賣給更多的客戶。但是，資源分散，難以形成強勢的專家品牌，效率低下，加劇成本高企下利潤惡化，識別模糊，顧客搞不清到底賣什么？

　　肯德基的漢堡薯條都不知道賣了多少年，客人上門點菜，一定是點你最專的菜，所以，你一次只能專心做好一件事，做得好才能感動人。

　　打造極致單品，要做減法和除法，把產(chǎn)品的做到少而精，把多余的元素剔除掉。

互聯(lián)網(wǎng)時代，產(chǎn)品更重要

　　一個面包店，一個月能賣100多萬，你相信嗎？你認(rèn)為靠什么？好味道？把單品做到極致，東西不好吃其他都是扯淡。

　　今天，如果你覺得生意難做，如果你覺得資源有限，如果你覺得消費者不輕易被打動，那就回歸簡單，回歸原點，把產(chǎn)品做好，把產(chǎn)品背后的故事講的更真實，更感人，也就有了一個好機(jī)會。

　　比如北京宴的手掰豆腐。手掰豆腐是將北方的鹵水帶到浙江寧波鄉(xiāng)間的豆腐作坊，南豆腐北做，鹵水點制，既保留了南豆腐的軟、滑、嫩，又融合了北豆腐的豆花味。

族　　從前我們認(rèn)為消費者是上帝，現(xiàn)在變成了與消費者合謀，也就是找到自己的族群，就是興趣、愛好，價值觀相同的一群人，這么一群人他們跟你后合謀，他們需要什么，你就生產(chǎn)什么，這既是族群戰(zhàn)略。

1、價值主張

　　提出一個鮮明的價值主張，好找有共同價值觀的人走在一起。

2、溝通平臺

　　建立一個平臺，讓大家很方便進(jìn)行溝通，有一個共同的渠道來傳播。

3、領(lǐng)袖

　　要樹立一個領(lǐng)袖，任何一個族群都有領(lǐng)袖，都有一個一呼百應(yīng)有號召力的人。

4、持續(xù)強化

　　長遠(yuǎn)性的強化，讓你的族群對你的產(chǎn)品持續(xù)上癮。

　　德魯克說，企業(yè)就是創(chuàng)造顧客，企業(yè)只有兩個功能：營銷和創(chuàng)新。

　　因此，企業(yè)需要不斷地去理解顧客的價值，企業(yè)需要不斷地通過營銷和創(chuàng)新來體現(xiàn)顧客的價值，這樣才能在市場中存活下來。

　　在互聯(lián)網(wǎng)時代，產(chǎn)品聚焦才不會被淹沒，少而精，專賣化漸漸成潮流，訴求明確，口味突出，才能在市場上別具一格，找到有利的生存空間。

　　做到專注才能成為專家，少就是多，少就是美，少才可能產(chǎn)生極致。極致，就能單品絕殺，互聯(lián)網(wǎng)時代經(jīng)營的核心，是用戶的口碑。而口碑產(chǎn)生的充分條件，是要把單品做到極致。

                                                                                      來源：網(wǎng)絡(luò)