商業(yè)模式培訓與商業(yè)模式創(chuàng)新

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商業(yè)模式培訓理論教材《掌控商業(yè)模式的力量》第五章（4）

一碗拉面的生意究竟能做到多大？一個女人的回答是：90億！這位中年女子叫潘慰，味千中國控股有限公司的創(chuàng)始人。2007年3月，味千拉面在香港主板上市了，這是國內(nèi)第一家境外上市的餐飲連鎖公司。一直以來，餐飲公司上市都是一個難題。而味千拉面，在一個中國女人手推車的吱呀聲中，一路走來，一路走遠，以國內(nèi)眾多餐飲企業(yè)望塵莫及的速度，率先登陸境外資本市場，并將它的主人成功推向了福布斯富豪榜的寶座！一碗拉面也能夠賣上市？我們從“味千拉面”的成功中，究竟可以讀到怎樣的商業(yè)模式的創(chuàng)新帶來的創(chuàng)富神話呢？

味千拉面憑什么能夠上市?很多人都會產(chǎn)生這樣的疑問。潘慰在多國尋覓適合的餐飲，偶然的機會下在日本嘗到味千拉面，她說：“我從未吃過如此好吃的拉面。”當時味千只是日本九州島一家小型的連鎖拉面店。潘慰還注意到，中式快餐店普遍欠缺像西式快餐店那樣明亮清潔的環(huán)境。直覺告訴她，在西式快餐的清潔環(huán)境，提供熱騰騰的現(xiàn)煮面食，應該很有潛力。

就這樣，在1996年，潘慰獲得日本味千的中國區(qū)獨家授權(quán)，在香港開了第一家拉面店，第一個月就賺錢。1997年，味千在深圳開設大陸第一家分店。 深圳分店開業(yè)前，潘慰跑遍了深圳的大街小巷，是選在居民區(qū)還是商業(yè)區(qū)？潘慰左思右想，最后定在了華強北，當年深圳最繁華、人流量最大的黃金商圈。與肯德基、麥當勞檔次的快餐毗鄰，店鋪160平方米，有日本本土味千拉面店的5倍大。

一碗拉面，選在黃金商業(yè)街，這一冒險行為得到了回報。龐大的人流量解決了味千的客源問題，快速的上餐又成就了超高的翻臺率，地道的口味在吸引了不少的回頭客的同時，也使得味千拉面口碑相傳。僅僅一個月時間，華強北店便實現(xiàn)盈利。從此，人們便逐漸在各大城市的黃金地段看到味千拉面，也只有在黃金地段才能看到味千拉面，這也著實省了味千不少的廣告費。

味千拉面的開門紅在很大程度上是贏在細節(jié)，依靠口味制勝。味千拉面所用的湯，是日本味千的專利產(chǎn)品，配方由日本提供，如同可口可樂中的秘密配方，來到中國后再勾兌稀釋。此時拉面店的廚師把牙膏狀的濃縮湯料按比例擠出來，兌上定量的水，熬。味千拉面店里的菜品有100個品種，每一道飯菜上到餐桌上都要保證口味一致，除了中心廚房的統(tǒng)一配貨之外，店內(nèi)廚房的流程化操作也必不可少。

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在味千，負責煮面的廚師，在上崗之前，都要經(jīng)過一個月的培訓，而且每一個細微動作都是相當考究。比如盛湯，在湯勺出鍋時的那一瞬間，大臂和小臂之間成90度夾角，只有這樣才能保證湯勺里的湯最滿，然后平穩(wěn)上升，一滴不灑地倒入碗中。

味千拉面雖然也算是工業(yè)化操作，但給顧客的感覺是“人等飯”，很手工制造的感覺，而肯德基、麥當勞等快餐則是“飯等人”，不但飯菜不夠新鮮，人情味也稍淡了一些。具有內(nèi)涵的快餐拉面，這是潘慰一直追求的味千拉面品質(zhì)。味千拉面從一開始就被定位為健康食品。盡管味千拉面主要菜品是中國傳統(tǒng)的面食，但按照潘慰的說法，味千拉面并不完全屬于中餐，而是介于西式快餐和中式傳統(tǒng)餐飲之間的“快速休閑餐廳”。對于中西餐的差別，潘慰有句著名的論斷“西式快餐是飯在等你，中式是你在等飯?！倍肚Ю鎰t巧妙地結(jié)合了中餐的口味、營養(yǎng)和西餐的快速。

10年前，當味千拉面在深圳開出內(nèi)地第一家連鎖店時，就在工業(yè)區(qū)擴建了一個食品加工廠，稱為中心廚房。之后珠三角地區(qū)所有味千連鎖店的產(chǎn)品，都來自于這個中心廚房。1999年，公司又在上海興建了一家中心廚房，負責為華東、華北及東北地區(qū)的門店提供產(chǎn)品。對肯德基、麥當勞等國際快餐巨頭連鎖化和標準化模式的成功借鑒，是味千拉面“超越拉面館”不斷壯大的“法寶”。目前，味千拉面全國349家門店的骨湯原汁、面條、原料，都采取統(tǒng)一生產(chǎn)、統(tǒng)一采購，門店的后廚只需進行最后的簡單再加工工序，以此保證全國所有味千拉面門店的100個菜品中，每一碗面條、每一份小料的分量、口味都是一模一樣的。憑借特別的市場定位和標準的工業(yè)化生產(chǎn)，在經(jīng)歷創(chuàng)業(yè)之初每年7至8家店的穩(wěn)步發(fā)展后，從2003年起，味千拉面進入高速擴張階段，每年以20到30家的數(shù)量開出新門店。不知不覺間，味千拉面如雨后春筍般悄悄地在各大城市出現(xiàn)。

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