2015餐飲發(fā)展--餐飲業(yè)主必須注重的的十九大玄機(jī)

                                                                     酒店運(yùn)營(yíng)專(zhuān)家：宋德標(biāo)

本人通過(guò)近階段在浙江、江蘇、湖南等地的考察，從中意識(shí)到的餐飲發(fā)展問(wèn)題與大家交流：

1.餐飲O2O依然強(qiáng)勁

2015年依然勢(shì)不可擋。新年，一些熱極一時(shí)的模式如團(tuán)購(gòu)、餐飲外賣(mài)等，仍將繼續(xù)盛行，餐飲預(yù)訂、美食交友等也將繼續(xù)“生根發(fā)芽”，同時(shí)，有不少餐飲企業(yè)開(kāi)始開(kāi)發(fā)自己的線(xiàn)上平臺(tái)。

此外，由于越來(lái)越多餐企意識(shí)到微營(yíng)銷(xiāo)的重要性，如何利用微信等工具拓展自己的營(yíng)銷(xiāo)渠道已成為不少餐飲決策者的迫切要學(xué)習(xí)的東西。

2.餐廳智能化進(jìn)一步發(fā)展

除了此前普遍使用的iPad、微信點(diǎn)餐，以及已經(jīng)出現(xiàn)的機(jī)械人餐廳等，2015年的餐廳智能化將進(jìn)一步發(fā)展。預(yù)計(jì)可能出現(xiàn)以下趨勢(shì)：電子屏代替迎賓員，自動(dòng)顯示餐廳會(huì)員的姓名、積分、可獲折扣等，并自動(dòng)為其安排餐位或排隊(duì);自助點(diǎn)餐機(jī)投入使用，客人點(diǎn)菜不需要等半天，自己就能搞定;新研發(fā)的廚余垃圾處理器能夠?qū)⒂椭苯臃纸鉃樗?，而固體垃圾將被直接壓縮為一塊塊“垃圾磚”，因此，中餐廳的廚房有望告別臟亂差;機(jī)械人餐廳也將升級(jí)，除了機(jī)械人服務(wù)員，還會(huì)出現(xiàn)機(jī)械人大廚、機(jī)械人點(diǎn)菜員、機(jī)械人洗碗工、機(jī)械人收銀員、機(jī)械人送餐員……同時(shí)，以機(jī)械人大廚為例，能炒的菜品更多，“刀工”和“廚藝”都將更強(qiáng)大。

3. 綠色健康食材受歡迎

地溝油、添加劑、農(nóng)藥蔬菜等問(wèn)題不斷曝光，食客對(duì)于菜品安全問(wèn)題更為關(guān)注。烹制菜品除了要掌握好的技術(shù)外，最重要的還是要選擇好的食材。什么是好的食材?肯定是那些不經(jīng)過(guò)化肥催熟、農(nóng)藥滅蟲(chóng)、除草劑除草的、不使用抗生素抗病的、沒(méi)有被化學(xué)物質(zhì)污染過(guò)或接觸過(guò)的食材。我們把這種食材稱(chēng)為綠色健康食材。

4.專(zhuān)注小單品，可獲大回報(bào)

2015年，“小而美”餐廳將繼續(xù)盛行。其中，單品打天下將成為一個(gè)特色。就像許多日本、韓國(guó)菜館會(huì)專(zhuān)注做好壽司、拉面或石鍋拌飯，部分“小而美”中餐館也會(huì)專(zhuān)注做好單品，并作為主打。這種單品店運(yùn)作簡(jiǎn)單、無(wú)需大店面和豪裝修、人力成本低、經(jīng)營(yíng)難度小，但回報(bào)周期短，尤其在如今鋪?zhàn)?、人工不斷飆升的餐飲市場(chǎng)，不失為一種小投入、大回報(bào)的投資手段。

5.菜品返璞歸真最好賣(mài)

餐飲的下一個(gè)趨勢(shì)是“返璞歸真”。而紅餐微雜志調(diào)查發(fā)現(xiàn)，2015年，返璞歸真的“土菜”可能會(huì)最熱賣(mài)。這些“返璞歸真”的餐館不再追求精美高檔的店面，相反，土鍋、土炕都可以上;菜品方面，突出家鄉(xiāng)“土”味，大碗肉、火鍋羊肉、大缸甜沫湯、鐵鍋魚(yú)、竹筐燒餅……并將后廚搬到前廳，一進(jìn)門(mén)，烙餅的烙餅，拉面的拉面，一鍋鍋燉肉熱氣騰騰，香氣四溢，讓食客好像又回到從前在家鄉(xiāng)下館子的日子。

6.快餐經(jīng)營(yíng)連鎖化

連鎖經(jīng)營(yíng)是快餐業(yè)的發(fā)展趨勢(shì)。連鎖經(jīng)營(yíng)不僅可以提高效率、降低成本，更能幫助餐企突破發(fā)展中的管理瓶頸。連鎖經(jīng)營(yíng)具有成本優(yōu)勢(shì)、價(jià)格優(yōu)勢(shì)、品牌優(yōu)勢(shì)，應(yīng)該是餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)模式的主要發(fā)展方向，新的一年這一趨勢(shì)也將加強(qiáng)。

7.餐飲混搭風(fēng)興起

同一個(gè)飯店內(nèi)能吃到中餐和西餐;明明是川菜店卻邀請(qǐng)樂(lè)隊(duì)駐唱;火鍋店也像西餐廳一樣為食客提供靠墊;傳統(tǒng)的中餐廳也設(shè)置吧臺(tái)讓你喝一杯……隨著喜歡個(gè)性、混搭的80后、90后漸漸成為消費(fèi)主流，餐飲行業(yè)也興起了一股混搭風(fēng)，并將在新一年越刮越烈。

8.品牌效應(yīng)加大，更多資本介入

2015年，品牌力將成為餐飲市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的制勝法寶。隨著人們?cè)诰筒铜h(huán)境、體驗(yàn)等方面的要求越來(lái)越高，名氣大、品牌響的餐廳將越做越大。餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)，必將回歸到品牌間的競(jìng)爭(zhēng)。同時(shí)，資本擴(kuò)張將成為2015年的年度大戲。知名中餐連鎖店開(kāi)始提煉經(jīng)營(yíng)技術(shù)、積淀品牌價(jià)值、整合上下資源，融資擴(kuò)張成了餐飲業(yè)加速發(fā)展的新模式。新一年將有更多資本看中餐飲發(fā)展快的模式，兼并介入餐飲行業(yè)。

9、餐飲業(yè)態(tài)：從“大而全”到“小而精”

在信息空前自由流動(dòng)的互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代，最不缺的就是大或全的東西，最稀缺的就是小而精、小而美的東西。

10、品牌擴(kuò)張：從地區(qū)品牌到全國(guó)品牌，互聯(lián)網(wǎng)時(shí)代無(wú)疆界，能連接到哪里你就是哪里的品牌。

11、顧客消費(fèi)心理：從為了吃到為了體驗(yàn)。從愛(ài)面子的“土豪”到注重個(gè)性和體驗(yàn)感的“屌絲”;街上出現(xiàn)更多烤鴨店、奶茶店、麻辣燙等特色小店。

12、新店選址：從街鋪到商業(yè)體。未來(lái)就是體驗(yàn)體的融合與激變，商業(yè)綜合體目前是最注重用戶(hù)體驗(yàn)打造的場(chǎng)所，餐廳進(jìn)軍其中，無(wú)疑是提升自身體驗(yàn)的捷徑。

13、消費(fèi)群體：更加平民化。高端禁令激發(fā)大眾消費(fèi)市場(chǎng)，加上互聯(lián)網(wǎng)原住民成為主流消費(fèi)群體，一個(gè)全新的餐飲消費(fèi)需求樣態(tài)正在極速切換中。

14、企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力：從個(gè)人競(jìng)爭(zhēng)到團(tuán)隊(duì)競(jìng)爭(zhēng)。傳統(tǒng)時(shí)代一招鮮的單點(diǎn)成功模式終結(jié)，取而代之的是系統(tǒng)性的優(yōu)勝才能真正成功。

15、新店擴(kuò)張：從數(shù)量到質(zhì)量

互聯(lián)網(wǎng)的傳播與連接模式改變了傳統(tǒng)依靠店面數(shù)量擴(kuò)張形成品牌影響矩陣的格局，取而代之的是用產(chǎn)品思維與匠人精神打造高品質(zhì)店面，用戶(hù)會(huì)自發(fā)形成口碑傳播。

16、餐飲思想：從模仿到尋根

互聯(lián)網(wǎng)讓人類(lèi)社會(huì)的連接距離如此貼近與快捷，人性、個(gè)性、獨(dú)立思想的價(jià)值被空前凸顯，一切都在回歸人性本身和本質(zhì)，商業(yè)、餐飲業(yè)概莫能外、首當(dāng)其沖。

17、餐飲營(yíng)銷(xiāo)：從線(xiàn)下到線(xiàn)上。注重網(wǎng)絡(luò)營(yíng)銷(xiāo)的運(yùn)用?；ヂ?lián)網(wǎng)既是思維，更是利器，拿不拿吧?

18、創(chuàng)新模式：發(fā)展戰(zhàn)略更具規(guī)劃性，更加科學(xué)。站在時(shí)代轉(zhuǎn)型與劇變的風(fēng)口，有無(wú)限創(chuàng)新與實(shí)驗(yàn)的機(jī)會(huì)，而且創(chuàng)新是迭代的，以為靠老經(jīng)驗(yàn)開(kāi)老店然后一成不變是最危險(xiǎn)的節(jié)奏。

19、結(jié)束語(yǔ)：

不知從何時(shí)起，餐飲圈也被冠以了“餐飲江湖”之稱(chēng)。一旦成了江湖，勢(shì)必就有刀光劍影，暗流洶涌。有人成了獨(dú)孤求敗，有人成了無(wú)名的刀下之鬼。很多人看著那些餐飲大牌生意做得紅紅火火，于是奮不顧身地投身進(jìn)去，卻不知，要想同樣成為大牌，必須懂得這行里的“道”。而其中不少，還是無(wú)間道。

不管新一年餐飲行業(yè)怎樣發(fā)展，我們餐飲人都要時(shí)時(shí)保持警醒，做好自己的產(chǎn)品，并關(guān)注線(xiàn)上線(xiàn)下的協(xié)調(diào)發(fā)展。機(jī)遇不僅眷顧做足了準(zhǔn)備的人，還青睞斗志滿(mǎn)滿(mǎn)的人。所以，無(wú)論形勢(shì)如何，保持一顆愛(ài)崗敬業(yè)的心，不斷奮發(fā)向前，餐飲人的未來(lái)一定更美好!