總    則
一,小學(xué)生的生理特點
    本書適用對象是6．5～12歲的小學(xué)生。他們的生理特點是“正處在迅速生長發(fā)育階段”。小學(xué)生時期也可以叫做童年期，童年期的機體有其特殊的生理特點。
    (1)骨骼系統(tǒng)
    童年期骨骼比較柔軟，軟骨較多，骨較短細，骨化沒有完成。骨的彈性大而硬度較小，不易骨折而易變形。隨年齡增長，骨內(nèi)的無機物(主要是鈣質(zhì))不斷增加，堅硬度也逐漸加大。
    (2)肌肉系統(tǒng)
    童年期的肌肉發(fā)育尚未完全，肌肉較成人柔軟、肌纖維較細、肌腱寬而短。肌肉所含水分較成人多，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物及無機物質(zhì)較成人少，能量儲備較差，年齡越小，這個特點越明顯。
    (3)呼吸系統(tǒng)
    童年期呼吸器官的基本特點是組織嬌嫩，呼吸道的粘膜容易損傷。在童年期常見疾病中，呼吸系統(tǒng)感染占極重要地位。
    (4)消化系統(tǒng)
    人在生長發(fā)育期間，有兩組牙齒發(fā)生。第一組是乳牙，第二組是恒牙j在最后一個恒牙鈣化完成以前，人的健康都可能對牙齒鈣化有影響。因此，必須從胎兒時期起就注意鈣的供應(yīng)和吸收情況，保證牙齒的健康成長。    
    兒童食管比成人顯著短而窄，粘膜細嫩，管壁較薄，管壁彈力組織發(fā)育較差，易損傷。胃腺所分泌的消化液酸度低，消化酶含量比成人少，消化功能尚未成熟。兒童腸道肌肉組織和彈力纖維還沒有發(fā)育完善，但粘膜發(fā)育較好，有豐富的血管網(wǎng)和淋巴管網(wǎng)，因而容易把消化液分解了的營養(yǎng)物質(zhì)吸收到
血管和淋巴管里去。
    唾液腺于出生時形成，分泌唾液淀粉酶及大量粘液素，其分泌量隨年齡增大而增加。胰腺的胰島分泌胰島素，調(diào)節(jié)糖的代謝。兒童肝臟有大量血管，由于肝細胞分化不全，組織軟弱，所以肝臟很容易充血，對感染抵抗力較弱。
    (5)泌尿系統(tǒng)   
    兒童腎小球濾過率、腎小管排泄及再吸收功能較差，對尿的濃縮及稀釋功能較成人弱。膀胱粘膜柔弱，肌肉層及彈性組織不夠發(fā)達，有時能不自覺的排尿，患“夜尿癥”，這往往與吃了刺激性食物，大量飲入液體有關(guān)。
(6)循環(huán)系統(tǒng)
    兒童血液內(nèi)含水分及漿液較多，鹽類較貧乏。造血器官骨髓及骨髓外造血器官淋巴結(jié)、脾、肝等新生能力很強，能很快地造成新細胞補充死亡細胞。但是，這些器官的功能很不穩(wěn)定。當(dāng)兒童有感染或營養(yǎng)性疾病時，就可引起貧血或肝、脾腫大。
    因為兒童新陳代謝旺盛，心臟發(fā)育還不夠完全，只有增加心搏頻率才能適應(yīng)組織的需要，故年齡越小心跳越快。
    (7)神經(jīng)系統(tǒng)

  神經(jīng)系統(tǒng)是生命活動的主要調(diào)節(jié)系統(tǒng)。在各系統(tǒng)-中處于支配地位，起著主導(dǎo)作用。由于大腦的發(fā)育，抑制能力和分析綜合能力加強，工作能力增強，兒童的行為逐漸變得更有意識。
    (8)內(nèi)分泌系統(tǒng)
    內(nèi)分泌系統(tǒng)由許多內(nèi)分泌腺、內(nèi)分泌組織和內(nèi)分泌細胞所組成。內(nèi)分泌腺分泌數(shù)量極少的物質(zhì)，叫做激素，直接進入血管、淋巴管內(nèi)，然后由血液運送到全身。激素對兒童機體的新陳代謝、生長發(fā)育和機體免疫力均起很大作用。人體主要的內(nèi)分泌腺有垂體、腎上腺、甲狀腺、甲狀旁腺、胸腺、松果體、
胰島和性腺等。    
    (9)免疫系統(tǒng)
    兒童具有免疫功能，免疫功能是由免疫系統(tǒng)實現(xiàn)的，免疫系統(tǒng)包括三個部分，即免疫器官、免疫細胞和免瘴分子。
    免疫器官包括胸腺、骨髓、脾臟、淋巴結(jié)及其他淋巴組織(扁桃體、腸集合淋巴結(jié)、闌尾)。
    免疫細胞是指受抗原物質(zhì)刺激后能發(fā)生免疫反應(yīng)亦即具有免疫潛能的細胞，主要包括T淋巴細胞和B淋巴細胞兩類。
    免疫分子主要是免疫球蛋白、補體等，在體液免疫中發(fā)揮著重要作用。

二、小學(xué)生的營養(yǎng)需要
  與成人比較，小學(xué)生的營養(yǎng)需要相對較高。如果說，一個體重為63千克的成年男子；在輕體力勞動時，每日約需供給10．9兆焦(2600千卡)的熱量，而一個7歲的男小學(xué)生，體重是22千克，每日就需要供給7．5兆焦(1800千卡)的熱量。男小學(xué)生的體重相當(dāng)于成年男子的35％左右，但所需供給的養(yǎng)素。熱源質(zhì)在體內(nèi)經(jīng)氧化產(chǎn)生熱量，供給基礎(chǔ)代謝的消耗，機體活動的消耗，攝入食物過程引起的消耗(亦稱食物的特殊動力作用)，生長發(fā)育的需要。而后者是兒童特殊的需要，約占總熱量的10％。    
    兒童基礎(chǔ)代謝率高，活潑好動，生長發(fā)育旺盛，需要較多的熱量。  
    1)蛋白質(zhì)是構(gòu)成和修補組織細胞的材料。神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼、指甲和頭發(fā)都含蛋白質(zhì)。兒童正在生長發(fā)育長大，所需蛋白質(zhì)最多。  
    蛋白質(zhì)是構(gòu)成酶和激素的成分，構(gòu)成抗體，調(diào)節(jié)滲透壓，克蛋白質(zhì)能提供16．7千焦(4千卡)熱量。蛋白質(zhì)對兒童來說主要功能并非供給熱量，總熱量的供給必須滿足兒童需要。否則膳食中的蛋白質(zhì)便不能發(fā)揮其特殊的生理功能。我國平時進食的食物蛋白質(zhì)主要來自植物，質(zhì)量較差，消化吸收率較低，所以兒童膳食中應(yīng)有奶、蛋、魚、瘦肉、大豆等含優(yōu)質(zhì)蛋白的食物。動物性食品和大豆供給的蛋白質(zhì)量最好為總攝入蛋白質(zhì)的1／3左右。  
    2)脂肪是發(fā)熱量最高的熱源質(zhì)，1克脂肪能提供37．7千焦(9千卡)熱量。脂肪是貯存熱量的倉庫，小學(xué)生在饑餓時首先動用體脂以避免消耗體內(nèi)蛋白質(zhì)。脂肪是構(gòu)成細胞的主要成分，供給必需的脂肪酸，促進脂溶性維生素A、D、E、K的吸收。脂肪是熱的不良導(dǎo)體，能阻止機體散熱，維持體溫。脂肪作墊能保護體內(nèi)臟器。脂肪用于烹調(diào)菜肴，可增加美味，增加飽腹感。兒童攝入脂肪量要適當(dāng)，若長期攝入營超過需要量i儲存脂肪增加，可發(fā)胖。膳食多油膩，會影響食欲.
  3)碳水化物的生理功能主要是供給熱量，在總熱量中所占比例大，是熱量的最經(jīng)濟來源，提供熱量快。1克糖能提供16．7千焦(4千卡)熱量，不致使脂肪在體內(nèi)大量氧化，產(chǎn)生過多酮體，引起酮??；也不致使組織蛋白質(zhì)過度分解。因此，碳水化物有抗生酮作用和節(jié)約蛋白質(zhì)的作用。  
    對兒童來說，三種熱源質(zhì)在總熱量的分配上比較合適的是：蛋白質(zhì)占總熱量的12～14％；脂肪占總熱量的25～30％；碳水化物占總熱量的55～65％。   
    2．無機鹽與微量元素‘存在于人體的各種元素，除碳、氫、氧、氮是有機化合物外，余者統(tǒng)稱為無機鹽。無機鹽中含量較多的有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯等七種元素。其他元素如鐵、銅、碘、鋅、錳、鈷等，由于數(shù)量極少，只能以毫克／千克體重甚至微克／千克體重計，故也叫做微量元素。
    1)鈣是構(gòu)成骨骼和牙齒的成分。鈣缺乏時兒童骨、齒形成不良。鈣維持肌肉神經(jīng)的正常興奮性，當(dāng)血鈣降低時可提高興奮性，引起肌肉抽搐。我國兒童常有鈣缺乏。缺鈣原因很多，主要是因為我國膳食結(jié)構(gòu)中以谷類為主食，谷類含植酸較多，能與鈣離子形成不溶性鈣鹽而難于吸收；膳食中的鈣約有70～80％不被吸收而留于糞中；鈣吸收率高的奶及奶制品供不應(yīng)求。為此，對兒童要特別注意補充鈣；使之維持正鈣平衡，才能促進生長發(fā)育。   
    維生素D能促進鈣的吸收，兒童要多曬太陽或補充魚肝油，以獲取更多的維生素D。   
    2)鐵以它特殊的生理功能形式存在于血紅蛋白、肌紅蛋白和一些酶系統(tǒng)中，主要參與氧的轉(zhuǎn)運、交換和組織呼吸過程。機體中的鐵都是與蛋白質(zhì)結(jié)合的，沒有游離鐵。小學(xué)生體內(nèi)鐵不足，將造成缺鐵性貧血，有時也叫營養(yǎng)性貧血。
    缺鐵可能影響神經(jīng)元的生長和髓鞘形成，從而影響兒童智力和使行為變得紊亂。鐵是神經(jīng)介質(zhì)代謝過程中一些酶的輔基，缺鐵可影響酶的活性，從而影響神經(jīng)介質(zhì)的合成與分解代謝，最終影響兒童智力和行為發(fā)育，并使兒童體重增長速度減慢。實驗表明，缺鐵兒童對感染性疾病的敏感性提高。
    小學(xué)生患缺鐵性貧血時面色蒼白，常感疲倦、乏力、頭暈、耳鳴、記憶力減退、思想不集中，考試成績不佳。
    針對兒童對鐵的需要特點，須要在膳食中增加含鐵量高的食物。
    3)鋅是人體中100多種酶的組成成分。這些酶在組織呼吸和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物、核酸的代謝中起著重要作用。缺鋅時蛋白質(zhì)合成障礙，兒童生長發(fā)育受嚴重影響而出現(xiàn)侏儒癥。鋅參加唾液蛋白構(gòu)成，缺鋅時兒童味覺障礙，食欲減退，使生長發(fā)育所必需的營養(yǎng)素來源不足。鋅參與維生素A還原酶和視黃醇結(jié)合蛋白的合成，促進性器官正常發(fā)育，保持皮膚健康，維護免疫功能。缺鋅時，T淋巴細胞功能受損，細胞免疫力降低，可能使有免疫力的細胞增殖減少，胸腺因子活性降低。
    我國對20個省市抽樣調(diào)查，發(fā)現(xiàn)有40％的兒童發(fā)鋅量處于低水平。為此，應(yīng)在兒童膳食中增加含鋅量高的海產(chǎn)品等動物性食品。
4)碘是組成甲狀腺素的重要成分。甲狀腺素具有調(diào)節(jié)人體熱能代謝和蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化物的合成和分解的作用，能促進兒童生長發(fā)育。地方性甲狀腺腫流行區(qū)的孕婦缺碘時出生的孩子容易患克汀病(呆小病)。黑龍江省樺川縣某榜，竟汀瘸患病率12．8％，當(dāng)?shù)亟處煼从?/span>1～5年級學(xué)生有50％的人不能進行10以上的運算，對兒童智力發(fā)育危害嚴重。故對正在發(fā)育的兒童應(yīng)增加供碘量。
    3．維生素  維生素是維持身體健康所必需的一類有機化合物，在物質(zhì)代謝中起重要的作用。機體不能合成維生素或是合成量不足，必須每天由膳食中供給。能溶解在脂肪里的叫脂溶性維生素，如維生素A、D、E、K；只溶解于水的叫水溶性維生素，如B族維生素B，、B。、B。、尼克酸等和維生素C。
    在調(diào)查中發(fā)現(xiàn)兒童常有維生素A、B族、C的不足或缺乏，應(yīng)注意補充。

(3)營養(yǎng)素供給量標(biāo)準(zhǔn)   
    為便于對我國小學(xué)生進行食譜設(shè)計和膳食評價，附列下表，供參考。
推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量
    類    別 7歲～ 8歲～ 9歲～ 10歲～ 11歲～ 12歲～
    體重   男     22．O     23.8     26.4     28.8     32.1     35.5
    (千克)   女     21.0     23.2     25.8     28.8     32.7     37.2
  能   兆焦   7.5   8.0   8.4   8.8   9.2   9.6
  男   千卡   1800   1900   2000   2100  2200   2300
  兆焦   7.1   7.5   8.0   8.4   8.8   9.2
  量   女 千卡 1700   1800   1900   2000  2100   2200
    蛋白質(zhì)   男   60   65   65   70   70   75
    (克)   女   60   60   65   65   70   75
脂肪能量與總能量的比    (％) 25--30 25--30 25--30 25--30 25--30 25--30
    鈣(毫克)   800   800   800   1000  1000   1000
    鐵(毫克)     10     10     10     12       12     12
    鋅(毫克)     10     10     10     15    15     15

續(xù)表
    類  別 7歲～ 8歲～ 9歲～ 10歲～ 11歲～ 12歲～
  硒(微克)     50     50     50     50     50    50
    碘(微克)   120   120   120   120   120   120
  視黃醇當(dāng)量(微克)   750   750   750   750   750   750
  維生紊D(微克)     10     10     10     10     10    10
    維生素E(毫克)     7     7     7     7     8     8
    硫胺素(毫克)     1.0     1.1     1.1     1.2     1.3     1.3
    核黃素(毫克)     1．O     1.1     1.1     1.2     1.3     1.3
    煙酸(毫克)     10     11     11     12     13    13
    抗壞血酸(毫克)     45     45     45     50     50    50
注：本表選摘自中國營養(yǎng)學(xué)會1988年10月修訂稿

(4)我國小學(xué)生營養(yǎng)狀況現(xiàn)狀
    1．營養(yǎng)不良和肥胖  世界衛(wèi)生組織推薦身高標(biāo)準(zhǔn)體重作為反映現(xiàn)時營養(yǎng)狀況的指標(biāo)。身高標(biāo)準(zhǔn)體重，是以營養(yǎng)良好的兒童為對象，利用同等身高人群的第80百分位數(shù)的體重為代表所制定的標(biāo)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，以此體重作為100％，±10％均屬正常范圍。體重低于標(biāo)準(zhǔn)的90％為營養(yǎng)不良輕度，低于標(biāo)準(zhǔn)的80％為營養(yǎng)不良中度，低于標(biāo)準(zhǔn)的70％為營養(yǎng)不良重度，低于標(biāo)準(zhǔn)的60％屬營養(yǎng)不良極重度。體重超過標(biāo)準(zhǔn)的110％為超重，超過標(biāo)準(zhǔn)的120％為肥胖。
    在中國學(xué)生體質(zhì)與健康研究結(jié)果中表明，營養(yǎng)不良與營養(yǎng)過度導(dǎo)致的超體重、肥胖同時存在。全國共檢查237476名7～22歲男生，其中68．36％的學(xué)生營養(yǎng)正常，有31．64％男生營養(yǎng)偏離正常，輕度營養(yǎng)不良占突出地位。在233639名7～22歲女生中，60．45％營養(yǎng)正常，39．55％營養(yǎng)偏離正常，也是輕度營養(yǎng)不良占突出地位。女生營養(yǎng)過剩者多于男生，例如，河北省小學(xué)女生1994人中超體重者2．41％，肥胖者O．7％。從各省市的調(diào)查結(jié)果看，肥胖問題雖不是特別突出，但也有逐漸增多的趨勢，不可掉以輕心。因為肥胖會并發(fā)高血壓、動脈硬化、冠心病或糖尿病等。
    2．缺鐵和缺鐵性貧血機體先有缺鐵才發(fā)展為缺鐵性貧血，缺鐵和缺鐵性貧血普遍存在。例如，成都市485名小學(xué)生中有7．4％人缺鐵，武漢的2099名小學(xué)生中缺鐵性貧血發(fā)生率為66．31％。
    在許多膳食調(diào)查資料中，小學(xué)生膳食中并未發(fā)現(xiàn)鐵低于供給量標(biāo)準(zhǔn)，但各地小學(xué)生均有缺鐵性貧血患者或缺鐵者，其原因就在于食物中鐵的吸收率不同，大量進食的植物性食物的鐵吸收率較低。
    3．其他  1985年以來，河北醫(yī)學(xué)院對石家莊市的312名小學(xué)生做調(diào)查，有11．54％的人血清。鷙蛋白<6．3克／百毫升，為血清總蛋白缺乏；有29．2％的人血清鈣<8．5克／百毫升，血清中缺鈣。做4小時尿負荷試驗，有95．83％的人體內(nèi)缺乏維生素B2，有25．40％的人體內(nèi)維生素C不足。
    有的資料中也提到小學(xué)生體內(nèi)缺乏維生素A。

三、小學(xué)生宜選用的食物
    (1)挑選富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，如動物性食品及干豆類、硬果類。
    (2)為防治缺鐵性貧血，在可能條件下，應(yīng)選用動物性食物。
    (3)選用吸收和利用率高的含鈣食物，最好來源是乳類、小魚和蝦皮，骨泥、骨粉也是良好的鈣源。
    (4)選用含鋅豐富的食物，如海產(chǎn)品、瘦肉、動物內(nèi)臟、魚及硬果類等。
    (5)維生素A存于魚類肝臟中，黃綠色蔬菜中的胡蘿卜素能在體內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榫S生素A，應(yīng)多選用。
    (6)動物肝、腎、心、奶、蛋中富含維生素B。，綠葉蔬菜和豆類中含量也較多，應(yīng)多選用。
    (7)選用維生素C含量高的食物，如新鮮的蔬菜和水果。