它是農(nóng)場(chǎng)也是一家餐廳

餐廳是為了農(nóng)場(chǎng)而生

處于紐約很郊區(qū)的地方

用上海來(lái)比喻，可能快到崇明了

但每天爆滿，提前兩個(gè)月預(yù)約才能訂到

餐廳沒(méi)有任何菜單

每天早上廚師們會(huì)到農(nóng)場(chǎng)摘菜

然后決定晚餐做什么

在這吃飯，快的話也要4個(gè)多小時(shí)

吃鵝肝前，要先撫摸一只死掉的鵝

聽(tīng)一聽(tīng)鵝肝的故事

/撫摸完的感覺(jué)是「很震撼」/

它叫藍(lán)山餐廳（Blue Hill），農(nóng)場(chǎng)叫藍(lán)色山丘

是一個(gè)叫Dan Barber的廚師開(kāi)的

奧巴馬夫婦現(xiàn)在是農(nóng)場(chǎng)的忠實(shí)粉絲

這個(gè)不起眼的有機(jī)小農(nóng)場(chǎng)

是如何變成美國(guó)上流社會(huì)的聚集地

如何在紐約偏遠(yuǎn)郊區(qū)屹立16年不倒

2016年2月一米市集的伙伴前去拜訪

了解這個(gè)農(nóng)場(chǎng)是如何做到這樣驚人的影響力

/左一DanBarber，和一米市集的伙伴在交流/

他影響了整個(gè)美國(guó)的廚師與餐廳

DanBarber，2009年被《時(shí)代》雜志列為「年度100」世界最具影響力的人之一。

當(dāng)他還是一個(gè)男孩時(shí)，在這個(gè)農(nóng)場(chǎng)度過(guò)了無(wú)數(shù)的暑假，在農(nóng)場(chǎng)與奶奶度過(guò)的時(shí)光啟讓他與土地的連結(jié)更深刻。他不是本科畢業(yè)「正統(tǒng)」派，也不屬于跑去法國(guó)念藍(lán)帶廚師學(xué)校的「時(shí)尚」派，但他影響了整個(gè)美國(guó)的廚師與餐廳。

DanBarber是這個(gè)理念的始祖，他的餐廳現(xiàn)在很像學(xué)校的概念，太多廚師爭(zhēng)破頭想進(jìn)去跟他學(xué)。

用餐的時(shí)候，恰巧是餐廳唯一的中國(guó)服務(wù)生服務(wù)我們，我們就問(wèn)他是怎么進(jìn)來(lái)這個(gè)地方。他說(shuō)自己之前的餐廳叫Alinea，是全美國(guó)第一名的餐廳，半年前剛過(guò)來(lái)，跟Dan Barber學(xué)做菜。

廚師在這個(gè)餐廳的工作，跟去其他米其林三星餐廳有很大不同。他們沒(méi)有菜單，每天早上要去農(nóng)田里，看胡蘿卜是不是可以采摘了。食材采摘完，Dan Barber就跟年輕廚師討論今天可以做什么菜，每天早上決定晚上做什么，這非常難，廚師需要看天吃飯，因?yàn)椴恢澜裉煲瞿男┎耍龀鰜?lái)好不好吃。

吃菜前，會(huì)先聽(tīng)到故事

餐廳用當(dāng)日農(nóng)場(chǎng)采摘的東西，隨機(jī)做出二三十道，吃之前，餐廳的領(lǐng)班會(huì)講約1分鐘，告訴你這是什么菜，建議的使用方式，是怎么做出來(lái)的。如果有問(wèn)題想問(wèn)，他就會(huì)一直回答。

服務(wù)生會(huì)把鵝推來(lái)給你看，讓你摸，說(shuō)這個(gè)鵝是等下會(huì)上的鵝肝，是怎么在本地農(nóng)場(chǎng)養(yǎng)出吃雜草也能肥美的鵝肝。

鵝肝另一有趣故事是，有一年，法國(guó)廚藝界的鵝肝醬第一名（這是食材的奧林匹克獎(jiǎng)），竟然被西班牙一個(gè)不知名的小農(nóng)得到。這件事引起很大震動(dòng)，很多人不信。Dan Barber找到這個(gè)農(nóng)場(chǎng)，問(wèn)到底給鵝吃了什么東西，小農(nóng)說(shuō)就是給鵝吃有機(jī)農(nóng)場(chǎng)所有的東西，無(wú)花果、橄欖等，它就有了這樣的風(fēng)味。

還有一道是胡蘿卜和它完整的莖，我們平常只吃胡蘿卜的紅色部分，但它莖也很好吃，沾著鹽，就別有風(fēng)味，餐廳用這樣的方法告訴客人不要浪費(fèi)這些東西，很多都可以拿來(lái)重新食用。

另一道特別的菜是，會(huì)帶大家去后面的廚房，完全透明給大家看，「我覺(jué)得這個(gè)很不一樣，廚師不是躲在后廚，而是走出來(lái)，講這道菜怎么做的。全世界其他餐廳不會(huì)看到的?！?

我有意念，我比別人更愛(ài)地球

「世界上最偉大的美食來(lái)自于困境..不管你的技術(shù)多么好，你的食材不好，你就做不出好吃的食物?！笵an Barber致力于以最適宜的料理方式，展現(xiàn)食材原味，有些菜品看起來(lái)「簡(jiǎn)單到不可思議」，然而實(shí)際上，每一道菜肴都蘊(yùn)含極大心血，格外美味。

美味只是Dan Barber在意的一部分，呈現(xiàn)美食，更為了給顧客帶來(lái)教育意義?！高@不僅僅是一個(gè)餐廳，是一個(gè)教育的體驗(yàn)，用很輕松的方式，讓大家了解為什么要推進(jìn)可持續(xù)的農(nóng)業(yè)生態(tài)環(huán)境。」他的烹飪中涉及生態(tài)保護(hù)、農(nóng)民受益、可持續(xù)發(fā)展、生物多樣性探索等等。

我們吃了5個(gè)小時(shí)，整個(gè)過(guò)程是一場(chǎng)精心安排的體驗(yàn)，從頭到尾可以從小細(xì)節(jié)感受到，他們想要傳遞從農(nóng)田到餐桌的想法，吃的有機(jī)吃的健康，是一種時(shí)尚，一種生活方式。

來(lái)這里吃飯的人，認(rèn)同他的價(jià)值觀，希望他越做越好，帶有一些信仰的性質(zhì)，「我相信這個(gè)人，相信他帶給我的生活方式，這是Dan Barber最厲害的地方，他后面有數(shù)十萬(wàn)相信他、認(rèn)同這種生活方式的人，我可能沒(méi)有辦法每天吃有機(jī)，沒(méi)有辦法每天做的很環(huán)保，但是起碼當(dāng)我想要做點(diǎn)好事的時(shí)候，Dan Barber的餐廳會(huì)變成選擇之一?！?

他把有機(jī)變成時(shí)尚文化，把環(huán)保主義跟美食結(jié)合在一起。支持他的農(nóng)場(chǎng)的人會(huì)有一種「我有意念，我比別人更重視地球」的自豪感。

這樣的互相認(rèn)同，來(lái)源于Dan Barber通過(guò)各種方法，持續(xù)地鼓勵(lì)人們?cè)凇赋浴故澄飼r(shí)，不只是單純地關(guān)心口味的好壞，而是真正了解自己所吃之物是什么，以及它的來(lái)源，和它背后的故事。

試著記住他，Dan Barber

然后多了解他一點(diǎn)

DanBarber是令我們非常敬仰的理念先行家，他認(rèn)為農(nóng)夫不僅是生產(chǎn)者，還是關(guān)系專家和味道專家。

聽(tīng)他的公關(guān)伙伴講，在紐約中央廣場(chǎng)的農(nóng)夫市集，很多廚師會(huì)去那里買(mǎi)當(dāng)季的菜，Dan

Barber每個(gè)禮拜還是會(huì)擺2-3天的農(nóng)夫市集，帶上老婆和自己的大女兒，賣(mài)自己農(nóng)場(chǎng)的東西。

另一件讓我們非常訝異的事情是，我們以為他現(xiàn)在這么知名，可能不會(huì)待在餐廳后面吧，但他的確是很少數(shù)的仍然堅(jiān)持每天待在廚房帶著廚師做菜，他希望每個(gè)到店的人都能有獨(dú)特的體驗(yàn)。

在他的經(jīng)歷里，還有幾件值得一提的很cool的事情。

2011年他與全球幾個(gè)很知名的主廚合寫(xiě)了「給未來(lái)廚師的一封信」；他幫聯(lián)合國(guó)作了一個(gè)food

waste漢堡菜單，幫奧巴馬夫人設(shè)計(jì)許多兒童肥胖癥治療的菜單跟募款餐會(huì)；他創(chuàng)了一個(gè)非營(yíng)利組織wastED ，呼吁廚師開(kāi)始用廚余設(shè)計(jì)菜單，教育消費(fèi)者，2015年3月，曾經(jīng)搞了一個(gè)月的廚余菜單，整個(gè)菜單全部是紐約餐廳丟掉的東西和廚余做出來(lái)的.....