窺斑見豹”本是貶義詞，就是說只看到豹子的一個(gè)斑點(diǎn)，但卻認(rèn)為了解整個(gè)豹子的全貌，這是國(guó)人的一種理解，但我今天把他當(dāng)做褒義詞來闡述餐飲，類似與中醫(yī)的把脈，手指放在一點(diǎn)（脈穴），通過這個(gè)重要的點(diǎn)來判斷病人的身體健康及基本病情。
這種“窺斑見豹”的中醫(yī)把脈，其實(shí)在西式管理上已經(jīng)運(yùn)用多年，下面我們就來說一下餐飲連鎖中的運(yùn)用。 

一、從停車場(chǎng)衛(wèi)生看餐廳大堂衛(wèi)生

在國(guó)外，汽車文化很流行，在有餐飲連鎖之初，西方國(guó)家就已經(jīng)是車輪上的國(guó)家了，很多人出外就餐，都是開車就餐，所以在長(zhǎng)時(shí)間的就餐經(jīng)驗(yàn)里，很多顧客就發(fā)現(xiàn)了一個(gè)“脈穴”，就是停車場(chǎng)的衛(wèi)生。一般此餐廳門前停車場(chǎng)的衛(wèi)生會(huì)與餐廳大堂衛(wèi)生成正比，所以，一個(gè)開車前來就餐的顧客，只要開過停車場(chǎng)用上一兩秒種就可以知道是否下車就餐，省的浪費(fèi)時(shí)間來抱怨餐廳的衛(wèi)生環(huán)境。因此，西方餐飲連鎖對(duì)門頭、停車場(chǎng)及輔助設(shè)施極為關(guān)注，這樣可以無形中爭(zhēng)取到30%的顧客在此就餐，有個(gè)故事也很能說明問題。肯德基創(chuàng)始人Sanders上校，每次巡禮餐廳時(shí)，一般不會(huì)下車，都是在停車場(chǎng)轉(zhuǎn)一圈就走，有時(shí)甚至下車在停車場(chǎng)撿拾垃圾及雜物。

其實(shí)這個(gè)方法也不難理解，如果一家餐廳的管理混亂及衛(wèi)生不到位，哪有更多的心情去顧及餐廳之外的地方，只有在餐廳衛(wèi)生做到100%干凈整潔的時(shí)候，才會(huì)有時(shí)間去做附加價(jià)值-----保持停車場(chǎng)衛(wèi)生的。

二、從衛(wèi)生間衛(wèi)生看餐廳廚房衛(wèi)生

這個(gè)一般是餐飲外的人很難知道的，廚房和大堂是截然不同的，大堂屬于完全開放區(qū)域，而廚房基本屬于完全封閉區(qū)域，一般的人根本就沒機(jī)會(huì)去看就餐餐廳的廚房衛(wèi)生，又因大堂注重服務(wù)和衛(wèi)生，而廚房注重產(chǎn)品制作的口味，所以廚房衛(wèi)生往往就成了老大難的問題。這時(shí)就出現(xiàn)了第二個(gè)“脈穴”，可以通過衛(wèi)生間的衛(wèi)生來評(píng)估廚房的衛(wèi)生，因?yàn)檫@兩個(gè)地方所屬區(qū)域完全不同，但有時(shí)屬于衛(wèi)生的老大難的問題，高峰時(shí)段只要15分鐘不能再次清理，就會(huì)出現(xiàn)很大的聞聲問題，所以都需要投入大量的人力來清潔，如果餐廳愿意投出更多的人力、時(shí)間及成本來治理廚房的衛(wèi)生，可定會(huì)將衛(wèi)生間一并處理。所以我們可以通過衛(wèi)生間來得知廚房的衛(wèi)生。

麥當(dāng)勞的廚房和衛(wèi)生間的清潔周期基本相同，都是15分鐘為一個(gè)基本周期的，并附有檢查表，由值班經(jīng)理來檢查簽字確認(rèn)。

三、從公司文化看門店管理

一個(gè)餐飲連鎖企業(yè)里，每家餐廳的管理因?yàn)榈赜蚣皡^(qū)域管理上的問題，會(huì)有很多執(zhí)行不到位的地方，如果他只有幾家門店的話，我們每家看一次，就可以知道此公司的運(yùn)營(yíng)及管理的水平，但如果是幾十家或幾百家呢？我們不可能一家一家去看，更不可能通過幾家就來判斷這個(gè)公司的管理能力。那么就有第三個(gè)“脈穴”，就是直接去看他的辦公總部，因?yàn)槊考也惋嬤B鎖公司總部的工作都很繁忙，而在總部工作的人員基本都屬于高級(jí)決策層和執(zhí)行層，所以只要開一眼總部的辦公環(huán)境，就可以知道門店的管理水平，自古以來就有“上梁不正下梁歪”嗎。通過辦公場(chǎng)地及設(shè)備來判斷企業(yè)的資金實(shí)力；通過室內(nèi)陳設(shè)和辦公設(shè)備的清潔程度來判斷管理水平；通過現(xiàn)場(chǎng)辦公人員的儀容儀表及談吐來判斷企業(yè)文化；通過以上三點(diǎn)來判斷老板的思維方式和綜合水平。

四、從私人物品看領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格

這個(gè)大家應(yīng)該都知道，一個(gè)老板的領(lǐng)導(dǎo)力、合親和力可以在員工的忠誠(chéng)度上的到完美的體現(xiàn)，但我們不可能跑到人家的公司人事部去要高管的異動(dòng)分析表。所以只要看看他們?cè)诳偛哭k公桌上的私人物品就可以了解一二，員工忠誠(chéng)度越高，其在公司的私人物品越多，但有幾個(gè)是重要指標(biāo)，一般忠誠(chéng)的員工會(huì)自己攜帶飲水和辦公小用品，中級(jí)忠誠(chéng)度的員工會(huì)帶衣服及洗漱用品，而真正打算干一輩子的員工還會(huì)把照片、個(gè)人行事歷等隱私物品帶來。所以有個(gè)故事，說的是一個(gè)美國(guó)老板，因?yàn)闃I(yè)務(wù)需求而建立了一個(gè)新的部門，并招聘了一個(gè)部門經(jīng)理，三個(gè)月之后，在一個(gè)夜晚，老板獨(dú)自來到公司，偷偷的把這個(gè)部門員工辦公桌的抽屜都拉開看了一眼，第二天變做出了人事決定。