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顧中一:顧中一:植物油炒菜致癌要用豬油?
2016-04-20 1906

今天一則《科學(xué)家稱(chēng)植物油做飯可致癌》的新聞在網(wǎng)上傳得很廣,很多人都來(lái)向我求證。

我看了下原版新聞,有些地方有夸大誤導(dǎo)之嫌,畢竟《每日電訊》的健康資訊靠譜程度原本就很一般。 (相關(guān)閱讀:判斷微信流言真?zhèn)蔚?個(gè)建議)

不過(guò)呢,其中主要內(nèi)容可以算是常識(shí)了,甚至適合中國(guó)國(guó)情的具體建議今年出版的《顧中一說(shuō):我們到底應(yīng)該怎么吃》中也都早已講過(guò),將在本文最后免費(fèi)放出。

先來(lái)解讀下這則新聞。


這篇英國(guó)《每日電訊》2015年11月7日刊登的報(bào)道援引了一位生物分析化學(xué)和化學(xué)病理學(xué)教授的觀(guān)點(diǎn),這位馬丁教授發(fā)現(xiàn)植物油在高溫烹調(diào)過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生大量的醛類(lèi)物質(zhì),醛類(lèi)物質(zhì)有潛在的毒性,相關(guān)疾病包括心臟病、癌癥、癡呆等等。

配圖是另外一位馬丁大叔

他發(fā)現(xiàn)加熱到180℃一段時(shí)間后,相比于葵花籽油和玉米油,黃油、橄欖油、豬油產(chǎn)生的醛類(lèi)物質(zhì)會(huì)少很多,椰子油情況最好,因此他建議廚房不要用玉米油和葵花籽油了,如果煎炸不如用黃油。

這里我提醒一下,我們現(xiàn)在大多數(shù)使用的食用油煙點(diǎn)都在180℃以上,也就是說(shuō)如果你炒菜時(shí)油已冒煙,溫度便已經(jīng)高過(guò)這個(gè)實(shí)驗(yàn)溫度了。這也是我比較喜歡用電烤箱、空氣炸鍋等廚房電器的原因之一,溫度比較好控制。


柱狀圖從左到右依次為:椰子油、黃油、特級(jí)初榨橄欖油、玉米油、葵花籽油。

此外,這篇報(bào)道還援引了一位牛津大學(xué)神經(jīng)生物學(xué)教授的觀(guān)點(diǎn),指出富含n-6系多不飽和脂肪酸的植物油如果攝入過(guò)多可能打破人體內(nèi)脂肪酸的平衡,特別是n-3系多不飽和脂肪酸過(guò)少不利于大腦健康,甚至產(chǎn)生心理問(wèn)題。

總之,外國(guó)專(zhuān)家的建議是:

少用玉米油和葵花籽油!

但是,中國(guó)人的飲食習(xí)慣、烹調(diào)習(xí)慣、油品情況都和外國(guó)有差異,明顯不能照搬??!還是來(lái)聽(tīng)聽(tīng)我的介紹吧!

我們飲食的脂肪來(lái)源多種多樣,堅(jiān)果和植物油富含n-6系多不飽和脂肪酸,而魚(yú)蝦n-3系多不飽和脂肪酸含量較多,肥肉、雞鴨皮、奶油中的飽和脂肪酸較多。食用油的成分則大體可以分成這樣:


這些成分該攝入多少呢?

根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)最新版《中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量》,對(duì)于一般成年人,宏量營(yíng)養(yǎng)素可接受范圍(AMDR)總脂肪20~30%,飽和脂肪<10%,n-6系多不飽和脂肪酸為2.5~9%,n-3系多不飽和脂肪酸0.5~2.0%,屬于n-3系多不飽和脂肪酸的DHA EPA因?yàn)樽饔幂^大,單獨(dú)給出了參考量是每天合計(jì)0.25~2克。

我們達(dá)到這個(gè)量了嗎?

從膳食調(diào)查的結(jié)果來(lái)看,國(guó)人由于烹調(diào)油特別是植物油用得多,n-6系與n-3系多不飽和脂肪酸攝入的比例相對(duì)過(guò)高,因此拋開(kāi)具體益處或者危害的程度不談,至少大體趨勢(shì)是應(yīng)該增加n-3系多不飽和脂肪酸的攝入。這也是FDA建議孕婦和兒童多吃魚(yú),還有很多人把希望托付給魚(yú)油保健品的緣故之一。(相關(guān)文章魚(yú)油那些事兒)


2014年FDA提出了魚(yú)類(lèi)消費(fèi)指南《孕婦和年輕孩子應(yīng)多吃魚(yú)》

那是不是我就按照脂肪酸選擇食用油就好呢?也不是。哪怕富含DHA的魚(yú)油膠囊也有儲(chǔ)藏變質(zhì)的問(wèn)題,我們平時(shí)的油都是要烹調(diào)的,這其中的變化當(dāng)然也要考慮在內(nèi)。


食用油脂肪酸的組成,椰子油(cocont oil)的飽和脂肪酸有91%(紅色),其次是黃油(68%),玉米油、葵花籽的多不飽和脂肪酸(藍(lán)色 橙色)含量很高,足足有有71%和57%,自然比較容易氧化。

《食用油選用原則》

如果你只求省事,記得買(mǎi)橄欖油就可以了,注意不要用來(lái)煎炸食物(本來(lái)就不推薦這種烹調(diào)方法),用橄欖油炒菜還是可以的。如果你想了解更多,那么我就仔細(xì)講講。

談植物油主要有兩個(gè)方面:一個(gè)是總量,一個(gè)是種類(lèi)。先說(shuō)總量,《中國(guó)居民膳食指南》中建議的是每日25~30g的食用油,也就是兩三個(gè)白瓷勺的量,這也就意味著沒(méi)有做油炸食品的“配額”了。如果你真的能做到這個(gè)比例顯然是極好的。但是,從許多調(diào)查結(jié)果來(lái)看,不少人每日食油都在40g以上,因此除了限油、少在外就餐,根據(jù)情況選擇什么種類(lèi)也很重要。

豬油、鴨油、奶油相對(duì)于植物油含飽和脂肪酸和膽固醇較多,對(duì)于現(xiàn)在患高血脂、脂肪肝的人來(lái)說(shuō)可謂火上澆油,不建議選擇。如果你是用來(lái)煎炸的話(huà),那么可使用富含飽和脂肪酸的植物油。如果條件再好一些可以選擇椰子油、中長(zhǎng)鏈脂肪酸食用油。近年來(lái),一些研究開(kāi)始為飽和脂肪酸翻案,認(rèn)為負(fù)面影響并不太大。但要注意的那是膳食熱量控制下,與少攝入飽和脂肪酸而攝入精制碳水化合物的人群比(說(shuō)直白一點(diǎn)就是吃肥肉比喝可樂(lè)健康)。如果你餓不著,又有條件保證每天吃粗糧和以不飽和脂肪酸為主的天然食物,那飽和脂肪酸還是控制一下吧。

《食用油具體介紹》

★葵花籽油

葵花籽油的特點(diǎn)是風(fēng)味突出,其中的亞油酸含量可達(dá)60%,亞油酸屬于n-6系多不飽和脂肪酸??紤]到國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu)、脂肪酸平衡,有攝入過(guò)多之虞。

★玉米油

玉米油的特點(diǎn)是多不飽和脂肪酸較多,維生素E較多,如果是玉米胚芽油可能還有較多的植物甾醇等有助于降血脂的成分。但要注意的是玉米油不太耐熱,做沙拉醬或者色拉油比較適合,而且它的亞油酸含量也很高。

★棕櫚油

棕櫚油在常見(jiàn)植物油中最不容易被氧化,因此可以用來(lái)高溫煎炸,但是煎炸這種烹調(diào)方法本身就不被推薦。

★花生油

花生油對(duì)油溫要求并不苛刻,一般炒菜都可以用,味道也比較好,但是考慮到國(guó)人的飲食結(jié)構(gòu),花生油的脂肪酸結(jié)構(gòu)就談不上多健康了。建議選擇市售的壓榨工藝花生油,不推薦自己榨油。如果實(shí)在喜歡自己榨的話(huà),一定要選擇新鮮衛(wèi)生的花生,減少?gòu)?qiáng)致癌物黃曲霉毒素的污染。

★大豆油

非常常見(jiàn)的食用油,其中以亞油酸為主,脂肪酸結(jié)構(gòu)還是挺健康的,而且轉(zhuǎn)基因大豆油也很便宜,屬于物美價(jià)廉型。但是,亞油酸尤其亞麻酸不適合高溫,煎、炒、烹、炸都會(huì)使其氧化聚合,產(chǎn)生對(duì)身體有害的物質(zhì),因此大豆油只適合用來(lái)燒菜、燉菜。

★芝麻油

芝麻油也就是香油了,保留了芝麻中的大量脂溶性營(yíng)養(yǎng)素,除此之外,脂肪酸結(jié)構(gòu)與花生油類(lèi)似。

★核桃油

富含不飽和脂肪酸,且相對(duì)于其他植物油n-6與n-3系脂肪酸結(jié)構(gòu)比較合理,用來(lái)做涼拌菜還是很不錯(cuò)的。但要注意其中α-亞麻酸轉(zhuǎn)化為DHA的效率很低,嬰幼兒輔食中添加核桃油的效果不如母乳或魚(yú)油。

★茶籽油

茶籽油與橄欖油的成分類(lèi)似,甚至單不飽和脂肪酸還略多一些,由于以國(guó)產(chǎn)為主,也比較物美價(jià)廉。

★橄欖油

橄欖油是目前營(yíng)養(yǎng)學(xué)界所推崇的地中海飲食模式的重要內(nèi)容,其富含單不飽和脂肪酸;作為烹調(diào)油有助于平衡整體膳食脂肪酸比例,減少炎癥。另外再好的油也得限量。


作為營(yíng)養(yǎng)師你用什么油?

今晚同學(xué)聚會(huì),一位已是阜外醫(yī)院大夫的同學(xué)看我在地鐵上發(fā)微博評(píng)論這則新聞,就問(wèn)了我這個(gè)問(wèn)題。

很多營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家都推薦幾種油換著吃,我圖省事,家里特級(jí)初榨橄欖油用得比較多。優(yōu)點(diǎn)前面說(shuō)過(guò)很多了,缺點(diǎn)就是貴而且假貨多,我一般是拿回來(lái)給我爸媽。

我自己做飯的話(huà)轉(zhuǎn)基因大豆油買(mǎi)的次數(shù)最多,最便宜嘛,另外其實(shí)性?xún)r(jià)比更高的是Canola oil,脂肪酸結(jié)構(gòu)和橄欖油類(lèi)似,中文商品名稱(chēng)一般是精煉菜籽油,5升大包裝的一斤只有五六塊錢(qián),不過(guò)是用的進(jìn)口轉(zhuǎn)基因油菜籽,在配料表處是有標(biāo)示的。(相關(guān)文章:轉(zhuǎn)基因食品合法化的背后?。?

最后友情提醒:

1.多在家做飯,少在外就餐。

2.買(mǎi)小包裝的,早用完,避免氧化。

3.也可以買(mǎi)油壺分裝,帶刻度方便定量。

4.避光保存,平時(shí)不要放在灶臺(tái)上。

5.如果喜歡食物本身的味道,希望油煙小,選擇一級(jí)精煉食用油。

6.買(mǎi)個(gè)好的油煙機(jī)也很重要。


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