很多的餐飲人會遇到這樣的問題，自己的店生意很紅火，每天的客人很多，月流水看起來也很不錯，可是在年底最終算賬的時候自己卻是虧損的額，不明白自己的餐飲策劃哪里出了問題，這種問題對于剛步入餐飲行業(yè)的人是最常見的，那么下面就來分析下怎樣做餐飲品牌策劃才能避免這個問題

店鋪的租金基本上與其覆蓋的人流量成正比，租金越高意味著人流量越大，這個想法是沒有問題的。所以為了抓住更多的客戶，我餐飲策劃選擇了在一個商場內(nèi)開店，每個月的租金是2.5萬。我當(dāng)時的想法是，租金貴就貴點，只要人流量夠大，來店里的人多了總能把這些錢再賺回來。

然而事實并不是這樣，對于一個湘菜館來說，一個月10萬的營業(yè)額已經(jīng)算是不錯了，但2.5萬房租的幾乎占到了每個月營業(yè)額的25%，餐廳一般的毛利都在50%-60%之間，僅房租這一項就把我一半的毛利都給吃掉了。

所以租金和地段之間一定要做到一個均衡，既不能片面的追求所謂的“旺鋪”，也不能片面的追求價格的便宜。做餐飲的房租占比一定不要超過20%，一旦超過了這個比例，餐廳就會“只賺吆喝不賺錢”。

不影響經(jīng)營的情況下，餐飲策劃員工能省就省，人力成本之高也是我當(dāng)時沒有考慮到的，餐飲是重產(chǎn)品又重服務(wù)的行業(yè)，每個月花在廚師和服務(wù)員身上的錢是很大的一筆開銷。

我當(dāng)時招了4個服務(wù)員，3個廚師，工資都是按照市場價格來開的，普通的服務(wù)員月薪大概在2500左右，一般廚師的工資在4000左右，大廚的工資有6000塊，一個月工資的支出都超過了2萬塊。上面的工資還不包括員工的伙食以及偶爾的福利，如果要加上這些，每個月人力的支出更是多的嚇人。

人力成本之高也是我當(dāng)時沒有考慮到的，餐飲是重產(chǎn)品又重服務(wù)的行業(yè)，每個月花在廚師和服務(wù)員身上的錢是很大的一筆開銷。

現(xiàn)在做餐廳，基本上都會把人力成本控制在營業(yè)額的15%以內(nèi)，在保證服務(wù)的情況下能不上人就不上人。我算了一筆賬，減少一個服務(wù)員可以省下2500塊，給其他3個服務(wù)員每人增加500塊工資只要1500塊，通過提薪可以充分的調(diào)動他們的積極性，而我作為老板也可以省下1000塊，人力成本就這么降下來了。

在廚房，餐飲策劃可以用機器取代部分人力。后來的餐廳里都會買一些切片、切絲的機器，雖說每臺機器都要上萬元，但一臺機器就可以減少后廚的一名幫工。機器的投入是一次性的，用的時間越久，費用攤得越薄，而人工則需要每個月都支付工資。通過用機器替代人工，又可以減少一大筆人工開支。

其實說到底對于這種事情的發(fā)生是餐飲策劃中對于成本的控制沒有控制，高昂的房租占去了利潤，人工的成本也使得很多利潤流失。所以對于這種事情在開店前的餐飲策劃一定要事先計算好，這樣在開業(yè)后才不至于出現(xiàn)生意好而虧損的事情。