【動起來，吸引的不僅僅是消費者的眼球，還能夠調動消費者的情緒讓他們更好地感知感覺到菜品的美味】

現今是一個競爭激烈的社會，同樣是一個極富創(chuàng)意，不滿足于既有的表現形式的時代。創(chuàng)新就是競爭力，這句話相信不少的人聽得耳朵都起了老繭。餐飲策劃在餐飲業(yè)，我們同樣需要創(chuàng)新精神，而對于上菜時形式的創(chuàng)新，就是出品定位的殺手锏，也是吸引客戶，促進營業(yè)額的一條有效手段。

在大八飯店的上菜形式就值得我們借鑒。

燈光、音響、煙霧，10多位美女隨著充滿動感的現代音樂從大廳的四個角落款款向賓客走來……這種場景，讓人以為是時裝發(fā)布會中的模特走T臺，唯有不同的是，她們每個人都用美妙的姿勢端著一盤熱氣騰騰的菜，一直送到客人的餐桌，這讓所有到這家店的客人都記憶深刻。這就是大八飯店創(chuàng)造的風靡臺灣的燈光魔幻上菜秀。

其實在很多餐廳也有很多類似的秀菜形式，但和大八飯店的秀菜形式比起來就顯得有點單調了。一來現場氣氛不夠濃烈；二來沒有很強的音樂節(jié)奏感，讓顧客不能動起來；再則大多還停留在表演的層面上，沒有和顧客互動起來。

   多的外地朋友來這里就餐，這里也就成為這個區(qū)域富有象征特色的地方，也因此擁有了穩(wěn)定的客源。此外，這種秀菜方式增加了菜品和服務的附加值，餐飲策劃讓顧客對菜品的價值更加認同。同時，也能讓顧客跟著歡快的音樂節(jié)奏扭動一下，增加就餐的體驗。

   通過一些富有創(chuàng)意的花式上菜表演，讓顧客記住你。

搖滾沙拉是俏江南的創(chuàng)始人張?zhí)m發(fā)明的，她是在一次崔健的演唱會上受到啟發(fā)，產生了靈感。當她看到崔健演唱會舞臺下面的粉絲們個個富有動感地擺動著身體時，一種被感染的美妙感覺油然而生，她想如果有一道菜能像這樣有活力地擺動，從而感染顧客的話，顧客一定能記住就這樣，搖滾沙拉誕生了。年輕的服務員小伙子站在顧客的餐桌旁邊，把沙拉的材料如青菜、水果切塊、沙律醬等放在一個透明的桶狀玻璃器皿中，然后蓋好蓋子，雙手捧著這個容器隨著音樂節(jié)奏搖動起來。動作和音樂和諧配合，而且小伙子口中還說著吉祥話，每一位顧客都被小伙子出神入化的搖擺和嫻熟的操作感染，留下深刻的印象。

    對于飛餅和舞面大家并不陌生。飛餅和舞面的成本并不高，價格賣得卻比較高。比如普通的雞蛋飛餅售價一般在8～12元，成本也就2元左右。舞面一根要4～6元，成本也就是0．5～1元左右，毛利可以達到80％以上。餐飲策劃為什么會這樣呢?就是因為這樣的產品中帶著小伙子們的表演成分，當然附加值就高了。最關鍵的是顧客并不覺得貴，還能給顧客一尊皇牛有一道菜叫“西冷云天”，這道菜的點擊率可以達到60％，為什么這么受歡迎呢?從名字看，大家會覺得云里霧里。這道菜其實是牛肉刺身，用一尊顧客經常講的話叫“帶冒煙的那個生吃牛肉”。

這道菜首先是造型很好看，下面是一個精致的紅色壽司盒，上面鋪著厚厚一層白色的碎冰，再上面是一圈一圈擺放整齊、薄如蟬翼的牛肉片，一片壓著一片，像一朵盛開的牡丹花。“這朵花”占了冰面2／3的面積，旁邊是一個晶瑩剔透的天鵝冰雕，冰雕旁邊還插著幾支翠綠的鮮花枝和一兩枝滿天星。當服務員把這道菜端上餐桌時，大家就被它鮮明的色彩對比所吸引，看上去真是一件精美的工藝作品，讓人不忍心破壞。服務員把它放好后，告訴客人要關一下燈，請大家欣賞這道飄飄欲仙的菜品。只留下了最中間的聚光燈，一束燈光直直地打在這道“西冷云天”上。這時候，服務員拿著一個長嘴的水壺，往這道菜的中心進去一些開水。瞬間，從這道菜的四周冒起了煙霧，既像是《西游記》中孫悟空大鬧的天宮，又像是天鵝在霧氣彌漫的湖面飛翔的感覺，霧氣蔓延到了整個桌面，已經看不到其他的菜品了，只看到一束燈光下這嬌艷的“西冷云天”。

我給商丘伊公館餐廳餐飲策劃過一道菜，名為“黃河大鯉魚”，很多人會認為，這道菜太常見了，但是我告訴你，在一家經營面積在2000平米的餐廳，這道菜一年可以賣300萬的業(yè)績，你還會不以為然嗎。在商丘，幾乎所有的店都在賣鯉魚，如果沒有自己的特色我們只能是平分秋色，那怎么把同質化的鯉魚做出特色呢，我提出三點，第一、原料差異化，所有鯉魚必須保證6斤以上，這樣我們就幾乎壟斷了這種規(guī)格的鯉魚，競爭對手很難復制；第二、制作工藝差異化，采取批量生產的方式，確保每條魚的口味都是一樣的，保證了質量的穩(wěn)定性；第三、上菜形式差異化，這也是最重要的一點，我選擇了抬轎上菜的模式，另外還配有音樂，還有一個人專門敲鑼，上桌時還有一句吉祥話送給顧客，整個上菜的氣氛被營造的非常到位。

   當看完了上面一些成功餐飲業(yè)的上菜別具一格的上菜形式后，你會有什么樣的感覺呢？相信你會被他們所吸引，覺得這樣很有意思。很有意思，這就對了，只要我們讓消費者感覺到有意思，我們就已經成功了。現在，你是不是已經知道了一點，菜，有時候不一定是用來吃的，而是一種表演呢？在此，你為什么不琢磨琢磨一下自己的傳菜、上菜形式，走出刻板的上菜形式，賦予新的內容，讓它變得鮮活起來，通過視聽等方面的因素去刺激、打動消費者呢？

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