【動(dòng)起來(lái)，吸引的不僅僅是消費(fèi)者的眼球，還能夠調(diào)動(dòng)消費(fèi)者的情緒讓他們更好地感知感覺(jué)到菜品的美味】

現(xiàn)今是一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的社會(huì)，同樣是一個(gè)極富創(chuàng)意，不滿足于既有的表現(xiàn)形式的時(shí)代。創(chuàng)新就是競(jìng)爭(zhēng)力，這句話相信不少的人聽(tīng)得耳朵都起了老繭。餐飲策劃在餐飲業(yè)，我們同樣需要?jiǎng)?chuàng)新精神，而對(duì)于上菜時(shí)形式的創(chuàng)新，就是出品定位的殺手锏，也是吸引客戶，促進(jìn)營(yíng)業(yè)額的一條有效手段。

在大八飯店的上菜形式就值得我們借鑒。

燈光、音響、煙霧，10多位美女隨著充滿動(dòng)感的現(xiàn)代音樂(lè)從大廳的四個(gè)角落款款向賓客走來(lái)……這種場(chǎng)景，讓人以為是時(shí)裝發(fā)布會(huì)中的模特走T臺(tái)，唯有不同的是，她們每個(gè)人都用美妙的姿勢(shì)端著一盤(pán)熱氣騰騰的菜，一直送到客人的餐桌，這讓所有到這家店的客人都記憶深刻。這就是大八飯店創(chuàng)造的風(fēng)靡臺(tái)灣的燈光魔幻上菜秀。

其實(shí)在很多餐廳也有很多類(lèi)似的秀菜形式，但和大八飯店的秀菜形式比起來(lái)就顯得有點(diǎn)單調(diào)了。一來(lái)現(xiàn)場(chǎng)氣氛不夠濃烈；二來(lái)沒(méi)有很強(qiáng)的音樂(lè)節(jié)奏感，讓顧客不能動(dòng)起來(lái)；再則大多還停留在表演的層面上，沒(méi)有和顧客互動(dòng)起來(lái)。

   多的外地朋友來(lái)這里就餐，這里也就成為這個(gè)區(qū)域富有象征特色的地方，也因此擁有了穩(wěn)定的客源。此外，這種秀菜方式增加了菜品和服務(wù)的附加值，餐飲策劃讓顧客對(duì)菜品的價(jià)值更加認(rèn)同。同時(shí)，也能讓顧客跟著歡快的音樂(lè)節(jié)奏扭動(dòng)一下，增加就餐的體驗(yàn)。

   通過(guò)一些富有創(chuàng)意的花式上菜表演，讓顧客記住你。

搖滾沙拉是俏江南的創(chuàng)始人張?zhí)m發(fā)明的，她是在一次崔健的演唱會(huì)上受到啟發(fā)，產(chǎn)生了靈感。當(dāng)她看到崔健演唱會(huì)舞臺(tái)下面的粉絲們個(gè)個(gè)富有動(dòng)感地?cái)[動(dòng)著身體時(shí)，一種被感染的美妙感覺(jué)油然而生，她想如果有一道菜能像這樣有活力地?cái)[動(dòng)，從而感染顧客的話，顧客一定能記住就這樣，搖滾沙拉誕生了。年輕的服務(wù)員小伙子站在顧客的餐桌旁邊，把沙拉的材料如青菜、水果切塊、沙律醬等放在一個(gè)透明的桶狀玻璃器皿中，然后蓋好蓋子，雙手捧著這個(gè)容器隨著音樂(lè)節(jié)奏搖動(dòng)起來(lái)。動(dòng)作和音樂(lè)和諧配合，而且小伙子口中還說(shuō)著吉祥話，每一位顧客都被小伙子出神入化的搖擺和嫻熟的操作感染，留下深刻的印象。

    對(duì)于飛餅和舞面大家并不陌生。飛餅和舞面的成本并不高，價(jià)格賣(mài)得卻比較高。比如普通的雞蛋飛餅售價(jià)一般在8～12元，成本也就2元左右。舞面一根要4～6元，成本也就是0．5～1元左右，毛利可以達(dá)到80％以上。餐飲策劃為什么會(huì)這樣呢?就是因?yàn)檫@樣的產(chǎn)品中帶著小伙子們的表演成分，當(dāng)然附加值就高了。最關(guān)鍵的是顧客并不覺(jué)得貴，還能給顧客一尊皇牛有一道菜叫“西冷云天”，這道菜的點(diǎn)擊率可以達(dá)到60％，為什么這么受歡迎呢?從名字看，大家會(huì)覺(jué)得云里霧里。這道菜其實(shí)是牛肉刺身，用一尊顧客經(jīng)常講的話叫“帶冒煙的那個(gè)生吃牛肉”。

這道菜首先是造型很好看，下面是一個(gè)精致的紅色壽司盒，上面鋪著厚厚一層白色的碎冰，再上面是一圈一圈擺放整齊、薄如蟬翼的牛肉片，一片壓著一片，像一朵盛開(kāi)的牡丹花?！斑@朵花”占了冰面2／3的面積，旁邊是一個(gè)晶瑩剔透的天鵝冰雕，冰雕旁邊還插著幾支翠綠的鮮花枝和一兩枝滿天星。當(dāng)服務(wù)員把這道菜端上餐桌時(shí)，大家就被它鮮明的色彩對(duì)比所吸引，看上去真是一件精美的工藝作品，讓人不忍心破壞。服務(wù)員把它放好后，告訴客人要關(guān)一下燈，請(qǐng)大家欣賞這道飄飄欲仙的菜品。只留下了最中間的聚光燈，一束燈光直直地打在這道“西冷云天”上。這時(shí)候，服務(wù)員拿著一個(gè)長(zhǎng)嘴的水壺，往這道菜的中心進(jìn)去一些開(kāi)水。瞬間，從這道菜的四周冒起了煙霧，既像是《西游記》中孫悟空大鬧的天宮，又像是天鵝在霧氣彌漫的湖面飛翔的感覺(jué)，霧氣蔓延到了整個(gè)桌面，已經(jīng)看不到其他的菜品了，只看到一束燈光下這嬌艷的“西冷云天”。

我給商丘伊公館餐廳餐飲策劃過(guò)一道菜，名為“黃河大鯉魚(yú)”，很多人會(huì)認(rèn)為，這道菜太常見(jiàn)了，但是我告訴你，在一家經(jīng)營(yíng)面積在2000平米的餐廳，這道菜一年可以賣(mài)300萬(wàn)的業(yè)績(jī)，你還會(huì)不以為然嗎。在商丘，幾乎所有的店都在賣(mài)鯉魚(yú)，如果沒(méi)有自己的特色我們只能是平分秋色，那怎么把同質(zhì)化的鯉魚(yú)做出特色呢，我提出三點(diǎn)，第一、原料差異化，所有鯉魚(yú)必須保證6斤以上，這樣我們就幾乎壟斷了這種規(guī)格的鯉魚(yú)，競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手很難復(fù)制；第二、制作工藝差異化，采取批量生產(chǎn)的方式，確保每條魚(yú)的口味都是一樣的，保證了質(zhì)量的穩(wěn)定性；第三、上菜形式差異化，這也是最重要的一點(diǎn)，我選擇了抬轎上菜的模式，另外還配有音樂(lè)，還有一個(gè)人專(zhuān)門(mén)敲鑼?zhuān)献罆r(shí)還有一句吉祥話送給顧客，整個(gè)上菜的氣氛被營(yíng)造的非常到位。

   當(dāng)看完了上面一些成功餐飲業(yè)的上菜別具一格的上菜形式后，你會(huì)有什么樣的感覺(jué)呢？相信你會(huì)被他們所吸引，覺(jué)得這樣很有意思。很有意思，這就對(duì)了，只要我們讓消費(fèi)者感覺(jué)到有意思，我們就已經(jīng)成功了?，F(xiàn)在，你是不是已經(jīng)知道了一點(diǎn)，菜，有時(shí)候不一定是用來(lái)吃的，而是一種表演呢？在此，你為什么不琢磨琢磨一下自己的傳菜、上菜形式，走出刻板的上菜形式，賦予新的內(nèi)容，讓它變得鮮活起來(lái)，通過(guò)視聽(tīng)等方面的因素去刺激、打動(dòng)消費(fèi)者呢？

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