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4招“非技術(shù)性”技巧提升出品速度

1.點(diǎn)菜有小技巧

點(diǎn)菜和菜品設(shè)計(jì)環(huán)節(jié)是一個(gè)非常重要的過程，如果這個(gè)環(huán)節(jié)掌控不好，再有本事的廚師也很難做到快速出菜。

在菜品設(shè)計(jì)方面，25分鐘以上才能做好的菜要少。但是在點(diǎn)菜方面，還有更細(xì)節(jié)的規(guī)定。如果酒店散客很多，為了加速菜肴上菜，根據(jù)每桌散客的人數(shù)要求服務(wù)員控制好長(zhǎng)時(shí)間烹調(diào)的菜品數(shù)量。如果散客的人數(shù)為6人，那么點(diǎn)菜時(shí)，25分鐘以上才能加工好的菜只能點(diǎn)一款;如果散客人數(shù)在4人或者4人以下，盡量不要安排25分鐘以上才能做好的菜品;如果人數(shù)為7-10人，那么25分鐘以上才能做好的菜不要超過3款。

如果一桌客人的數(shù)量不多，而要點(diǎn)烹調(diào)時(shí)間超過25分鐘才能做好的菜品，那么服務(wù)員要提前告知對(duì)方上菜時(shí)間會(huì)偏慢。宴席菜品總數(shù)一般控制在18款左右，那么要求在設(shè)計(jì)菜單時(shí)，25分鐘以上才能做好的菜品不能超過3款。

2.配菜環(huán)節(jié)再縮水

很多酒店在備餐時(shí)，都是將原料清洗、改刀、上漿，菜單下到廚房后，來一份菜抓一份料配一份菜。為了縮短這個(gè)環(huán)節(jié)，要求廚師提前將菜肴配好，比如杭椒牛柳，牛柳和杭椒的用量全部配好，來單直接烹調(diào)，盡量不要出現(xiàn)菜單下來后再抓料配菜的現(xiàn)象。

不是所有的菜品都需要樣操作，有些菜品點(diǎn)菜率并不高，所以沒必要全部配好。

3.先出多份菜再出少份菜

在飯口時(shí)，重復(fù)點(diǎn)菜的幾率是非常大的，所以廚師一定要靈活，如果來一份炒一份，出菜速度肯定上不去。所以，廚師先做多份菜，再做少份菜。也就是說幾張單子下來，重復(fù)的菜先炒，然后炒不重復(fù)的菜。4份以下的菜肴一鍋出，不會(huì)影響菜品的質(zhì)量。

4.協(xié)調(diào)員調(diào)度出菜

如果后廚分成了若干個(gè)檔口，在這種情況下，誰來調(diào)度菜品呢?后廚最好設(shè)有專門負(fù)責(zé)監(jiān)控出品質(zhì)量的工作人員，在監(jiān)控出品的同時(shí)，調(diào)度特別要求加快的菜品。

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