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朱明坤:【商場(chǎng)餐飲的運(yùn)管模式】(商業(yè)模式)
2016-01-20 39086
對(duì)象
餐飲企業(yè)董事長(zhǎng)、總經(jīng)理、股東、投資人
目的
企業(yè)戰(zhàn)略規(guī)劃
內(nèi)容
隨著商家打造綜合型商場(chǎng)和消費(fèi)者購(gòu)物需求的需要,商場(chǎng)餐飲正成為商場(chǎng)“購(gòu)物+美食”的主打。商場(chǎng)餐飲,顧名思義,就是在商場(chǎng)里開(kāi)餐廳飯館進(jìn)行飲食買(mǎi)賣(mài)。商場(chǎng)餐飲介于中餐與快餐之間,比快餐菜式豐富、口味地道,跟中餐比小而靈活,便于收回成本。雖然早就有麥當(dāng)勞、肯德基等西式快餐作為典型的成功模板,但是還是有很多人覺(jué)得在商場(chǎng)開(kāi)餐飲不靠譜,因?yàn)闆](méi)有集群效應(yīng),而且價(jià)格太高,一般人負(fù)擔(dān)不起。
  的確,開(kāi)一家商場(chǎng)餐飲店,從租店面至營(yíng)業(yè)總投資20萬(wàn),這在一定程度上限制了屌絲和平民的入駐,但是凡是想成功都需要有風(fēng)險(xiǎn)投資意識(shí),商場(chǎng)開(kāi)餐飲店面,租金雖然高一點(diǎn),但是不需要店方再交物業(yè)費(fèi)、制冷取暖費(fèi)等,店里不需要設(shè)洗手間,交通便捷,更重要的是商場(chǎng)人多,人氣集中,可以不用為客源發(fā)愁,生意好的話(huà)兩個(gè)月內(nèi)回本,比開(kāi)一家小店等客人等到頭發(fā)都白了,好的多。
  現(xiàn)在的商圈特別多,大商場(chǎng)不計(jì)其數(shù)。人們很喜歡光顧集購(gòu)物、餐飲、娛樂(lè)、休閑為一體的綜合商場(chǎng),逛商場(chǎng)的顧客群正好是餐飲消費(fèi)的主力,顧客以女性居多,尤其是20-40歲的女士。就餐要求是消費(fèi)低、形式新穎、環(huán)境優(yōu)雅、菜品口味鮮明熱烈。很多廚師在餐飲開(kāi)店大潮中紛紛選擇了商場(chǎng)餐飲,快速回本、迅速?gòu)?fù)制、風(fēng)險(xiǎn)較小。但商場(chǎng)餐飲也有很多注意事項(xiàng),下面是一些:
  1、盡量避免重復(fù)經(jīng)營(yíng)。
  在商場(chǎng)經(jīng)營(yíng)餐飲項(xiàng)目要注意商場(chǎng)現(xiàn)有的餐飲產(chǎn)品,盡量避免重復(fù)經(jīng)營(yíng)。就像中國(guó)吃網(wǎng)資料庫(kù)所說(shuō)的那樣,在產(chǎn)品同質(zhì)化的時(shí)代,重復(fù)經(jīng)營(yíng)無(wú)疑是死路一條。如果大家都習(xí)慣了第一家桂林米粉,那么第二家店就是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)的復(fù)制品,很容易成炮灰?,F(xiàn)在的新市場(chǎng)不要求你獨(dú)一,但一定需要無(wú)二,若是沒(méi)有與眾不同的食材、湯料、口味、文化,就很容易成浮云。所以在選取店面時(shí),一定要做好周邊市場(chǎng)的調(diào)查,從而決定自己的產(chǎn)品和特色化內(nèi)涵。
  2、消費(fèi)情況確定項(xiàng)目。
  餐飲業(yè)要根據(jù)商場(chǎng)消費(fèi)者的消費(fèi)水平、年齡結(jié)構(gòu)、商場(chǎng)規(guī)模、人員流動(dòng)情況來(lái)確定經(jīng)營(yíng)餐飲的項(xiàng)目,我覺(jué)得很有道理,你不能送男朋友口紅,送女友領(lǐng)帶吧!只有針對(duì)目標(biāo)的服務(wù)才能獲得對(duì)方的心,所以若是商場(chǎng)的兒童店偏多,就選擇甜品、零食等符合兒童口味需求的食物,若是時(shí)尚女裝店居多,就選擇湯煲店、飲品店等,若是中老年產(chǎn)品居多,就選擇食療、藥膳、養(yǎng)生項(xiàng)目,滿(mǎn)足目標(biāo)群體的需求,才能完美引流。所以,開(kāi)店之前要對(duì)當(dāng)?shù)厥袌?chǎng)做詳細(xì)了解,這樣才能確定合適的目標(biāo)消費(fèi)群體的需求。另外,最好選擇適合當(dāng)?shù)叵M(fèi)者的餐飲產(chǎn)品,可以擴(kuò)大受眾面積。
  3、品牌硬或者關(guān)系硬。
  雖然不想承認(rèn),但現(xiàn)在的現(xiàn)狀就是:熱門(mén)商場(chǎng)很難拿到位置,要么經(jīng)營(yíng)的品牌硬,要么關(guān)系硬。所以如果想進(jìn)熱門(mén)商場(chǎng)開(kāi)店的朋友,必須找關(guān)系,而且最好找到管事,有決定權(quán)的人。因?yàn)椴粌H你能拿到好位置,還能談到好的條件。
  4、選址要選成熟的。
  對(duì)于新的商場(chǎng),一定要看他們的招商團(tuán)隊(duì)和運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)專(zhuān)不專(zhuān)業(yè),要不很容易把一個(gè)商場(chǎng)做死。如果一不小心跟進(jìn)去,就當(dāng)炮灰了。你一個(gè)創(chuàng)業(yè)者,需要緊急回本的話(huà),不建議去選潛力市場(chǎng),要長(zhǎng)期培育的不要碰。因?yàn)楹苡锌赡茉陂L(zhǎng)期培育的中途就會(huì)因?yàn)橘Y金周轉(zhuǎn)不利而掛掉。進(jìn)商場(chǎng)進(jìn)錯(cuò)了的話(huà),賠錢(qián)也是肯定的。若是著急資金回流,進(jìn)入新商場(chǎng)的話(huà),最好要談好如果開(kāi)業(yè)率沒(méi)達(dá)到約定或主力店沒(méi)開(kāi)全,就要減租或免租,作為成本規(guī)劃。

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