有人說(shuō)，2015年對(duì)于中國(guó)餐飲業(yè)是舉步維艱的一年。但更為具體的說(shuō)，這是很多餐飲老板血本無(wú)歸的一年。成千上萬(wàn)的小老板都被假象所迷惑了，他們?nèi)缤袊?guó)股市的韭菜一樣，都想趕著潮流賺快錢(qián)，少則投入十幾萬(wàn)做餐館，多則投入成百上千萬(wàn)做餐廳，卻不想一進(jìn)入餐飲行業(yè)，卻最終血本無(wú)歸。

除了新進(jìn)加入餐飲行業(yè)的老板外，一些在餐飲行業(yè)混跡多年的“老江湖”也同樣感覺(jué)到經(jīng)營(yíng)壓力，甚至還有人做了這樣的總結(jié)：“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會(huì)做死自己!”

諾大的中國(guó)餐飲市場(chǎng)，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪的境況。那么，2016年餐飲業(yè)會(huì)怎么樣?理性地來(lái)分析這一問(wèn)題，可以預(yù)估的情況是，2016年的中國(guó)餐飲行業(yè)將遭遇四面楚歌，腹背受敵過(guò)后的行業(yè)浩劫隨時(shí)都有可能發(fā)生。

四面楚歌之“東”：餐飲業(yè)產(chǎn)能?chē)?yán)重過(guò)剩

很多時(shí)候，我們只是聽(tīng)到其他行業(yè)在抱怨產(chǎn)能過(guò)剩，鮮少有人提醒餐飲行業(yè)的產(chǎn)能情況。事實(shí)上，雖然餐飲行業(yè)的總量在不斷增長(zhǎng)，中國(guó)餐飲業(yè)的產(chǎn)能已經(jīng)達(dá)到極度飽和。

在河南，以最接地氣的火鍋店為例，為數(shù)不少的火鍋店在歷經(jīng)了史無(wú)前例的擴(kuò)張后，又遭遇了史無(wú)前例的倒閉潮。從新進(jìn)入資本的夭折，到十多年老店的關(guān)張，以及更多火鍋店的垂死掙扎。河南的火鍋業(yè)究竟有多凄慘?鄭州火鍋市場(chǎng)上正在轉(zhuǎn)讓的店面約有30%，20%虧損經(jīng)營(yíng)，還有30%盈虧平衡，只有20%處于盈利水平。這些現(xiàn)象的產(chǎn)生，都表明餐飲業(yè)產(chǎn)能?chē)?yán)重過(guò)剩的弊端。

在南方，2015年上半年，一線城市廣州和深圳的餐飲業(yè)總量呈現(xiàn)急劇增長(zhǎng)。深圳餐飲業(yè)總量增長(zhǎng)近22%，而在廣州，更是出現(xiàn)“遍地皆餐飲”的壯觀景象，餐館飯店不僅遍布繁華的商業(yè)鬧市區(qū)，而且也大面積出現(xiàn)在偏遠(yuǎn)的城鄉(xiāng)結(jié)合部。

根據(jù)《美食導(dǎo)報(bào)》的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，在廣州一些大型商業(yè)鬧市區(qū)，新增加的食肆數(shù)量與5年或10年前相比，呈現(xiàn)爆炸式增長(zhǎng)。尤其是羅沖圍地區(qū)，近10年餐飲店數(shù)量增長(zhǎng)幾乎達(dá)到300%。

究竟有多少人會(huì)每天在外面吃飯?如果沒(méi)有足夠數(shù)量的食客，那么就要提高餐廳的營(yíng)業(yè)利潤(rùn)，否則餐廳將會(huì)無(wú)以為濟(jì)。因此，產(chǎn)能?chē)?yán)重過(guò)剩帶來(lái)的是餐飲業(yè)的“優(yōu)勢(shì)劣汰”和“弱肉強(qiáng)食”。

四面楚歌之“西”：餐飲業(yè)被地產(chǎn)綁架

據(jù)紅餐網(wǎng)多渠道了解，60個(gè)知名購(gòu)物中心/寫(xiě)字樓的高端餐飲品牌在2015年的最新租金，都處在上漲中。其中有41個(gè)為北上廣深的知名項(xiàng)目，19個(gè)為省會(huì)及二線城市項(xiàng)目，包括上海恒隆廣場(chǎng)、上海正大廣場(chǎng)、上海凱德龍之夢(mèng)、上海環(huán)球金融中心、上海國(guó)金中心、北京國(guó)貿(mào)大廈、北京世貿(mào)天階、北京豐聯(lián)廣場(chǎng)、深圳KK MALL，深圳益田假日廣場(chǎng)、廣州中信廣場(chǎng)、廣州天河城、天津大悅城、成都IFS、武漢國(guó)際廣場(chǎng)等。

雖然餐飲業(yè)是中國(guó)服務(wù)行業(yè)的中流砥柱，貢獻(xiàn)了極高的GDP。但不得不承認(rèn)的是，當(dāng)各路資本都來(lái)染指餐飲業(yè)的情況下，餐飲業(yè)還是要看房地產(chǎn)業(yè)的臉色。餐飲業(yè)的興旺，一是發(fā)端于消費(fèi)需求，二是發(fā)端于商業(yè)地產(chǎn)的鼓噪。在全國(guó)的一二線城市的CBD中心，目前小而精的快時(shí)尚餐廳成為購(gòu)物中心聚人氣的“法寶”，為了吸引這些餐廳入駐甚至減租免租。但是當(dāng)租金優(yōu)惠不再或者商業(yè)態(tài)勢(shì)改變，餐廳又何去何從?中國(guó)餐飲行業(yè)因商業(yè)地產(chǎn)的興盛而興旺，也同時(shí)因鋪位租金的漲價(jià)而遭受商業(yè)地產(chǎn)的綁架。

2013年餐飲百?gòu)?qiáng)中，火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤(rùn)率都呈現(xiàn)正增長(zhǎng)的業(yè)態(tài)。即便如此，火鍋店也仍然不能擺脫地產(chǎn)行業(yè)的綁架。以河南為例，同樣的物業(yè)，火鍋店的租金往往比其他行業(yè)高10%房租。

四面楚歌之“南”：餐飲業(yè)成賺快錢(qián)行業(yè)

按理說(shuō)，餐飲業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)是井水不犯河水的關(guān)系，可以不受商業(yè)地產(chǎn)的牽制和影響。但目前的現(xiàn)實(shí)卻是，商業(yè)地產(chǎn)范圍內(nèi)的餐廳搶奪了傳統(tǒng)餐飲的客源。90后越來(lái)越多地將餐飲消費(fèi)與看電影、逛商場(chǎng)等消費(fèi)結(jié)合。當(dāng)90后取代80后70后逐漸成為餐飲消費(fèi)的主力軍時(shí)，餐飲業(yè)便成了賺快錢(qián)的行業(yè)。

餐飲行業(yè)門(mén)檻不高，在總體經(jīng)濟(jì)不理想的情況下，形勢(shì)稍好的餐飲行業(yè)成為眾多資本介入的對(duì)象。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，全民創(chuàng)業(yè)時(shí)代，有70%的人選擇了餐飲行業(yè)。各種品類(lèi)的餐飲店層出不窮，依托購(gòu)物中心的快時(shí)尚類(lèi)餐廳基本成為了商場(chǎng)“吸金”的法寶。

毫不夸張地說(shuō)，賺快錢(qián)的餐飲思維培養(yǎng)了對(duì)吃要求不高的90后，然而“視娛樂(lè)高過(guò)一切”的90后卻根本不懂得什么才是真正的美食。于是，哪些真正有所堅(jiān)持的餐飲人會(huì)發(fā)現(xiàn)：真正的美食已經(jīng)無(wú)人喝彩!無(wú)人喝彩的中華美食，或許就是餐飲行業(yè)遭遇浩劫的開(kāi)始。

四面楚歌之“北”：餐飲O2O泡沫

站在中國(guó)互聯(lián)網(wǎng)+的風(fēng)口上，餐飲+互聯(lián)網(wǎng)成為每一家餐廳的經(jīng)營(yíng)必修課。時(shí)下，有超過(guò)70%的餐廳和飯店都開(kāi)通了網(wǎng)上團(tuán)購(gòu)。一方面，餐廳門(mén)庭若市，生意每天都有，而且看起來(lái)也頗為紅火。另一方面，餐飲老板抱怨生意不好做，尤其是在市道不好的情況下，靠著團(tuán)購(gòu)帶來(lái)生意所產(chǎn)生的利潤(rùn)是極低的。曾經(jīng)有餐飲商家吐槽：做團(tuán)購(gòu)死，不做團(tuán)購(gòu)也死，表達(dá)的就是這樣的一種無(wú)奈。

當(dāng)然，極低的利潤(rùn)也是利潤(rùn)，勉強(qiáng)還可以維持一些餐廳和酒樓的經(jīng)營(yíng)。但從長(zhǎng)遠(yuǎn)的角度來(lái)看，依靠簡(jiǎn)單的“團(tuán)購(gòu)”來(lái)為餐廳“輸血”是行不通的。持續(xù)被侵吞利潤(rùn)，餐廳長(zhǎng)期處于低利潤(rùn)下運(yùn)營(yíng)，最終的結(jié)局只有轉(zhuǎn)讓或是倒閉。

互聯(lián)網(wǎng)給餐飲企業(yè)帶來(lái)了團(tuán)購(gòu)還帶來(lái)了外賣(mài)?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+餐飲”誕生了餐飲O2O，也就是外賣(mài)。當(dāng)堂食的顧客變少，競(jìng)爭(zhēng)變得激烈的時(shí)候，餐飲企業(yè)希望依托互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)移產(chǎn)能，外賣(mài)成為了人人都想咬一口的“肥肉”。最終是如何呢?火了送餐員，旺了外賣(mài)平臺(tái)，餐廳的生意看似有所回升，其實(shí)并沒(méi)有多大改變?？蛻?hù)資源流入了第三方的外賣(mài)平臺(tái)，利潤(rùn)就如團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)一般，客人很多，賺錢(qián)很少。很多跟風(fēng)而動(dòng)的餐廳最終也逃不過(guò)“2.5年”的短命規(guī)律。

結(jié)語(yǔ)

2016年的中國(guó)餐飲行業(yè)四面楚歌，隨時(shí)都可能遭遇一場(chǎng)浩劫。如何擺脫這些制約因素?如何實(shí)現(xiàn)真正的轉(zhuǎn)型與突破?不僅是餐飲老板需要思考的問(wèn)題，更是值得所有中國(guó)餐飲人思考的問(wèn)題。