有人說，2015年對于中國餐飲業(yè)是舉步維艱的一年。但更為具體的說，這是很多餐飲老板血本無歸的一年。成千上萬的小老板都被假象所迷惑了，他們?nèi)缤袊墒械木虏艘粯樱枷脍s著潮流賺快錢，少則投入十幾萬做餐館，多則投入成百上千萬做餐廳，卻不想一進(jìn)入餐飲行業(yè)，卻最終血本無歸。

除了新進(jìn)加入餐飲行業(yè)的老板外，一些在餐飲行業(yè)混跡多年的“老江湖”也同樣感覺到經(jīng)營壓力，甚至還有人做了這樣的總結(jié)：“高端餐飲碰不起，低端餐飲碰不得，不高不低的會做死自己!”

諾大的中國餐飲市場，餐飲老板卻在2015年遭遇如此不堪的境況。那么，2016年餐飲業(yè)會怎么樣?理性地來分析這一問題，可以預(yù)估的情況是，2016年的中國餐飲行業(yè)將遭遇四面楚歌，腹背受敵過后的行業(yè)浩劫隨時都有可能發(fā)生。

四面楚歌之“東”：餐飲業(yè)產(chǎn)能嚴(yán)重過剩

很多時候，我們只是聽到其他行業(yè)在抱怨產(chǎn)能過剩，鮮少有人提醒餐飲行業(yè)的產(chǎn)能情況。事實上，雖然餐飲行業(yè)的總量在不斷增長，中國餐飲業(yè)的產(chǎn)能已經(jīng)達(dá)到極度飽和。

在河南，以最接地氣的火鍋店為例，為數(shù)不少的火鍋店在歷經(jīng)了史無前例的擴張后，又遭遇了史無前例的倒閉潮。從新進(jìn)入資本的夭折，到十多年老店的關(guān)張，以及更多火鍋店的垂死掙扎。河南的火鍋業(yè)究竟有多凄慘?鄭州火鍋市場上正在轉(zhuǎn)讓的店面約有30%，20%虧損經(jīng)營，還有30%盈虧平衡，只有20%處于盈利水平。這些現(xiàn)象的產(chǎn)生，都表明餐飲業(yè)產(chǎn)能嚴(yán)重過剩的弊端。

在南方，2015年上半年，一線城市廣州和深圳的餐飲業(yè)總量呈現(xiàn)急劇增長。深圳餐飲業(yè)總量增長近22%，而在廣州，更是出現(xiàn)“遍地皆餐飲”的壯觀景象，餐館飯店不僅遍布繁華的商業(yè)鬧市區(qū)，而且也大面積出現(xiàn)在偏遠(yuǎn)的城鄉(xiāng)結(jié)合部。

根據(jù)《美食導(dǎo)報》的統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，在廣州一些大型商業(yè)鬧市區(qū)，新增加的食肆數(shù)量與5年或10年前相比，呈現(xiàn)爆炸式增長。尤其是羅沖圍地區(qū)，近10年餐飲店數(shù)量增長幾乎達(dá)到300%。

究竟有多少人會每天在外面吃飯?如果沒有足夠數(shù)量的食客，那么就要提高餐廳的營業(yè)利潤，否則餐廳將會無以為濟(jì)。因此，產(chǎn)能嚴(yán)重過剩帶來的是餐飲業(yè)的“優(yōu)勢劣汰”和“弱肉強食”。

四面楚歌之“西”：餐飲業(yè)被地產(chǎn)綁架

據(jù)紅餐網(wǎng)多渠道了解，60個知名購物中心/寫字樓的高端餐飲品牌在2015年的最新租金，都處在上漲中。其中有41個為北上廣深的知名項目，19個為省會及二線城市項目，包括上海恒隆廣場、上海正大廣場、上海凱德龍之夢、上海環(huán)球金融中心、上海國金中心、北京國貿(mào)大廈、北京世貿(mào)天階、北京豐聯(lián)廣場、深圳KK MALL，深圳益田假日廣場、廣州中信廣場、廣州天河城、天津大悅城、成都IFS、武漢國際廣場等。

雖然餐飲業(yè)是中國服務(wù)行業(yè)的中流砥柱，貢獻(xiàn)了極高的GDP。但不得不承認(rèn)的是，當(dāng)各路資本都來染指餐飲業(yè)的情況下，餐飲業(yè)還是要看房地產(chǎn)業(yè)的臉色。餐飲業(yè)的興旺，一是發(fā)端于消費需求，二是發(fā)端于商業(yè)地產(chǎn)的鼓噪。在全國的一二線城市的CBD中心，目前小而精的快時尚餐廳成為購物中心聚人氣的“法寶”，為了吸引這些餐廳入駐甚至減租免租。但是當(dāng)租金優(yōu)惠不再或者商業(yè)態(tài)勢改變，餐廳又何去何從?中國餐飲行業(yè)因商業(yè)地產(chǎn)的興盛而興旺，也同時因鋪位租金的漲價而遭受商業(yè)地產(chǎn)的綁架。

2013年餐飲百強中，火鍋是唯一平均單店收入、凈利潤率都呈現(xiàn)正增長的業(yè)態(tài)。即便如此，火鍋店也仍然不能擺脫地產(chǎn)行業(yè)的綁架。以河南為例，同樣的物業(yè)，火鍋店的租金往往比其他行業(yè)高10%房租。

四面楚歌之“南”：餐飲業(yè)成賺快錢行業(yè)

按理說，餐飲業(yè)與商業(yè)地產(chǎn)是井水不犯河水的關(guān)系，可以不受商業(yè)地產(chǎn)的牽制和影響。但目前的現(xiàn)實卻是，商業(yè)地產(chǎn)范圍內(nèi)的餐廳搶奪了傳統(tǒng)餐飲的客源。90后越來越多地將餐飲消費與看電影、逛商場等消費結(jié)合。當(dāng)90后取代80后70后逐漸成為餐飲消費的主力軍時，餐飲業(yè)便成了賺快錢的行業(yè)。

餐飲行業(yè)門檻不高，在總體經(jīng)濟(jì)不理想的情況下，形勢稍好的餐飲行業(yè)成為眾多資本介入的對象。據(jù)紅餐網(wǎng)了解，全民創(chuàng)業(yè)時代，有70%的人選擇了餐飲行業(yè)。各種品類的餐飲店層出不窮，依托購物中心的快時尚類餐廳基本成為了商場“吸金”的法寶。

毫不夸張地說，賺快錢的餐飲思維培養(yǎng)了對吃要求不高的90后，然而“視娛樂高過一切”的90后卻根本不懂得什么才是真正的美食。于是，哪些真正有所堅持的餐飲人會發(fā)現(xiàn)：真正的美食已經(jīng)無人喝彩!無人喝彩的中華美食，或許就是餐飲行業(yè)遭遇浩劫的開始。

四面楚歌之“北”：餐飲O2O泡沫

站在中國互聯(lián)網(wǎng)+的風(fēng)口上，餐飲+互聯(lián)網(wǎng)成為每一家餐廳的經(jīng)營必修課。時下，有超過70%的餐廳和飯店都開通了網(wǎng)上團(tuán)購。一方面，餐廳門庭若市，生意每天都有，而且看起來也頗為紅火。另一方面，餐飲老板抱怨生意不好做，尤其是在市道不好的情況下，靠著團(tuán)購帶來生意所產(chǎn)生的利潤是極低的。曾經(jīng)有餐飲商家吐槽：做團(tuán)購死，不做團(tuán)購也死，表達(dá)的就是這樣的一種無奈。

當(dāng)然，極低的利潤也是利潤，勉強還可以維持一些餐廳和酒樓的經(jīng)營。但從長遠(yuǎn)的角度來看，依靠簡單的“團(tuán)購”來為餐廳“輸血”是行不通的。持續(xù)被侵吞利潤，餐廳長期處于低利潤下運營，最終的結(jié)局只有轉(zhuǎn)讓或是倒閉。

互聯(lián)網(wǎng)給餐飲企業(yè)帶來了團(tuán)購還帶來了外賣。“互聯(lián)網(wǎng)+餐飲”誕生了餐飲O2O，也就是外賣。當(dāng)堂食的顧客變少，競爭變得激烈的時候，餐飲企業(yè)希望依托互聯(lián)網(wǎng)轉(zhuǎn)移產(chǎn)能，外賣成為了人人都想咬一口的“肥肉”。最終是如何呢?火了送餐員，旺了外賣平臺，餐廳的生意看似有所回升，其實并沒有多大改變?？蛻糍Y源流入了第三方的外賣平臺，利潤就如團(tuán)購業(yè)務(wù)一般，客人很多，賺錢很少。很多跟風(fēng)而動的餐廳最終也逃不過“2.5年”的短命規(guī)律。

結(jié)語

2016年的中國餐飲行業(yè)四面楚歌，隨時都可能遭遇一場浩劫。如何擺脫這些制約因素?如何實現(xiàn)真正的轉(zhuǎn)型與突破?不僅是餐飲老板需要思考的問題，更是值得所有中國餐飲人思考的問題。