阿五美食有限公司廚房鐵律

河南阿五美食有限公司主營新派豫菜、精品家常菜。公司堅(jiān)持用“人品”做生意，在“味道”上下工夫，月月有新菜，天天有特價(jià)的理念開展經(jīng)營管理，先后獲得“全國綠色餐飲企業(yè)”、“河南名店”、“河南十大創(chuàng)新品牌”、“中國烹飪協(xié)會(huì)理事單位”、“中國餐飲百強(qiáng)企業(yè)”、“河南省首批豫菜品牌示范店”、“2008年度中華金廚獎(jiǎng)團(tuán)體獎(jiǎng)”等榮譽(yù)稱號(hào)，現(xiàn)有中國烹飪大師、河南烹飪大師、餐飲業(yè)國家級(jí)評(píng)委數(shù)名，專業(yè)廚師1200余名，多次在國內(nèi)外各類烹飪大賽中摘金奪銀，在餐飲界享有較高知名度和美譽(yù)度。

該公司先后在全國各地開設(shè)了三十余家直營店和加盟店，為豫菜的復(fù)興及中國餐飲業(yè)發(fā)展做出了突出的貢獻(xiàn)。

該公司為了加強(qiáng)廚房管理，確保出品質(zhì)量，制訂了廚房管理十條鐵律，內(nèi)容如下：

肖炳釗老師與先之國際酒店管理學(xué)院合作錄制<職業(yè)素養(yǎng)>視頻課程

1、廚房高管24小時(shí)開機(jī)。

廚房生產(chǎn)員工在工作時(shí)間關(guān)機(jī)，而作為高層管理人員的各店廚師長，必須24小時(shí)開機(jī)，其每月享受通訊補(bǔ)貼。除去行政總廚外，其余中廚部人員工作期間一律不得攜帶手機(jī)。

2、廚師月月寫總結(jié)。

廚師月月都要寫工作總結(jié)，鼓勵(lì)員工說心里話，提新建議。3、打造廚師品牌。

廚師長不是技師以上職稱、沒有獲得過省級(jí)以上金獎(jiǎng)、沒有廚藝絕技、沒車沒房的就是不稱職的阿五美食廚師長。

4、杜絕習(xí)慣性浪費(fèi)。

實(shí)踐操作中如果發(fā)現(xiàn)第一次浪費(fèi)，給予警告處分；如果再犯就要下罰單。

5、打掃衛(wèi)生要關(guān)水。

打掃廚房衛(wèi)生要關(guān)水，關(guān)水的好處有兩點(diǎn)：其一，防止電源短路。其二，是提倡廚師們將洗菜、漲發(fā)、焯水、氣蒸等用于初加工的冷水或熱水儲(chǔ)存起來，進(jìn)行循環(huán)利用。

6、制定驗(yàn)菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。

成捆的蔬菜，整箱整件的原料都要拆開檢查驗(yàn)收，當(dāng)日驗(yàn)菜人員驗(yàn)收的菜品要在原料單據(jù)上進(jìn)行簽字，如出現(xiàn)問題，要進(jìn)行相應(yīng)的考核處罰。每位驗(yàn)菜員都比其他廚師早起，每月有驗(yàn)菜津貼。冬季在室外允許穿保暖衣，不必穿工裝。

7、辣椒油定期更換。

每個(gè)包間放有辣椒油、醋、鹽等調(diào)料，便于客人自主添加。對(duì)辣椒油必須每天檢查一遍，防止長期不用導(dǎo)致變質(zhì)。

8、器具加工，自己動(dòng)手。

廚師們自制刮魚鱗刷子；將取出豆腐的塑料豆腐盒一次性用于配菜，替代碼斗使用。

9、給菜刀加把鎖。

加強(qiáng)菜刀管理，鐵柄的都打上小孔，木柄的則在刀身上焊接一個(gè)吊環(huán)，下班后鎖起來。

10、“偷吃”公開化。

如果有人想嘗哪道菜，可以向總廚提出來，廚房根據(jù)實(shí)際情況單獨(dú)做一份，然后召集廚師一起品嘗，在吃的過程中一起交流這道菜的制作經(jīng)驗(yàn)。

酒店餐飲培訓(xùn)師肖炳釗祝您的企業(yè)越做越強(qiáng)!

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