潛能達  餐飲店學習要點


      


    今天潛能達在這里與大家分享一下餐飲業(yè)主要學習得地方！




      基礎篇   


    A、餐飲業(yè)概述、組織機構、職能、部際關系、餐廳分類及特點


    A1、餐飲業(yè)概述


餐飲業(yè)是從事在一定場所，對食物進行現(xiàn)場加工、烹制、調(diào)制出售給顧客，主要供現(xiàn)場消費的服務活動的行業(yè)。


餐廳是通過提供菜品、酒水和服務來滿足客人飲食及精神和心理需要的經(jīng)營性場所。


餐飲產(chǎn)品是由菜品、酒水、環(huán)境、服務及飲食文化等構成的終合性產(chǎn)品。


菜品、酒水、設施設備和餐廳建筑構成餐廳有形產(chǎn)品；環(huán)境、氣氛、服務、企業(yè)形象、品牌和飲食文化構成餐廳無形產(chǎn)品。


   一、餐飲業(yè)的特點


  1、餐飲消費的多功能性


  2、勞動力密集、行業(yè)規(guī)模大
 
  3、較難掌握生產(chǎn)規(guī)模，營業(yè)有明顯的高峰時段


  4、餐飲服務有較高的要求


  5、餐飲業(yè)的異質(zhì)性和同質(zhì)性


  6、餐飲經(jīng)營多樣化


  7、規(guī)范化、品牌化


  8、飲食文化是重要的旅游資源


  二、酒店餐飲部的作用


  餐飲部是酒店的重要部門之一，是酒店唯一生產(chǎn)實物產(chǎn)品的部門，餐飲服務質(zhì)量的水平和特色在很大程度上反映了酒店的總體質(zhì)量水平和風格，餐飲管理是酒店管理中最復雜的一種業(yè)務管理。


  1、是酒店重要組成部分，是酒店得以生存發(fā)展的重要條件


  2、是酒店服務水平的客觀標志


  3、是酒店營業(yè)收入的重要組成部份


  三、餐飲經(jīng)營上的特點


  1 、生產(chǎn)上的特點


 （ 1）產(chǎn)品規(guī)格多，批量少


 （ 2）產(chǎn)品生產(chǎn)過程時間短


 （ 3）產(chǎn)品生產(chǎn)量預測困難
  
 （4）產(chǎn)品難以儲存


 （5）生產(chǎn)環(huán)節(jié)眾多，期間管理難度大


   2、銷售上的特點


  1銷量受活動場所的限制
 
  2銷量受進餐時間的限制


  3資金周轉快


  4設施設備投資高


  3、服務上的特點


  1無形性


  2寓銷售于服務之中


  A2、餐飲組織機構、職能


  餐飲經(jīng)營組織機構分工明細，層次分明，大多采用四級管理編制，即：部門經(jīng)理、主管、領班、服務員。在內(nèi)部關系上采用垂直領導，橫向協(xié)調(diào)的方法；要因事設人，力求精簡；要職權相當，職責分明，有明確的崗位責任制；要有利于信息的溝通、傳遞