酒店餐飲企業(yè)如何在大洗牌中生存

                                                                     酒店管理咨詢(xún)講師：宋德標(biāo)

   2013中國(guó)餐飲業(yè)經(jīng)歷廉政風(fēng)暴第一輪洗禮，以“土豪”消費(fèi)為經(jīng)營(yíng)定位的企業(yè)開(kāi)始大面積瘦身，政宴市場(chǎng)中的畸形兒們?yōu)榇税l(fā)出了一片哀聲，從中心城市到地方一批依賴(lài)政宴市場(chǎng)生存，曾經(jīng)被崇拜、仰望、奉為榜樣的餐飲品牌，將紛紛走下神壇，逐步退出領(lǐng)軍行列，成為餐飲歷史舞臺(tái)上匆匆過(guò)客。2014年是中國(guó)餐飲行業(yè)進(jìn)入35年持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展后第一次遭遇大洗牌的一年，一個(gè)新的概念隨之而出：“政宴走了，中國(guó)餐飲市場(chǎng)回歸理性”，元旦、春節(jié)黃金季節(jié)過(guò)后，餐飲業(yè)一場(chǎng)激烈的價(jià)格爭(zhēng)奪拉鋸戰(zhàn)全面開(kāi)戰(zhàn)將不可避免，大洗牌的高峰浪潮，伴隨著馬年即將席卷而來(lái)。

2014年顧名思義，政宴就是政要舉辦的各類(lèi)宴會(huì)，商宴是企業(yè)舉辦慶典與操辦的各種業(yè)務(wù)洽談宴會(huì)，民宴是指民眾操辦婚、壽、喬遷、白喜等各種宴會(huì)，三者的消費(fèi)雖都屬團(tuán)餐形式卻有著本質(zhì)上的區(qū)別，政宴里充滿(mǎn)著奢侈浪費(fèi)的飲食陋習(xí)，是一個(gè)時(shí)代的畸形產(chǎn)物，屬非理性消費(fèi)群體，中者是在新形勢(shì)下商務(wù)與政務(wù)交往中的一個(gè)新型產(chǎn)物，屬有理性、非理性消費(fèi)并存的群體，后者大部分屬理性消費(fèi)群體（官員以收斂為目的而舉行各種民宴除外）。一線城市高檔定位的酒店、會(huì)所2013年崩潰面積達(dá)到40%以上，而三線城市高檔酒店倒閉的數(shù)量目前卻不明顯，究其原因：

    1、二、三線城市目前處在等待觀望期，全部盯著一線城市餐企結(jié)構(gòu)調(diào)整的形勢(shì)變化，因?yàn)樗鼈兪侨珖?guó)各地餐企調(diào)結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)型升級(jí)的風(fēng)向標(biāo)，

2、二、三線城市公款消費(fèi)數(shù)量雖有所下降，但礦泉水瓶裝茅臺(tái)酒和轉(zhuǎn)移到食堂、山莊消費(fèi)的應(yīng)變現(xiàn)象目前卻仍然存在。這是導(dǎo)致一部分靠簽單過(guò)日子的企業(yè)，抱著幻想尚未調(diào)整結(jié)構(gòu)、苦苦支撐等待轉(zhuǎn)機(jī)之原因；

3、目前一些企業(yè)靠裁員壓縮成本的辦法苦苦支撐的原因是等待元旦、春節(jié)這個(gè)黃金季節(jié)希望有新的轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)，廉政風(fēng)暴早日結(jié)束，南柯一夢(mèng)的幻想“雨過(guò)天晴”的日子盡快到來(lái)。

政宴、商宴、官辦民宴三大塊團(tuán)餐消費(fèi)群體，支撐著餐飲業(yè)、娛樂(lè)業(yè)、酒水業(yè)、煙草業(yè)等服務(wù)行業(yè)產(chǎn)值的半壁江山，政宴走了，商宴中50%高檔消費(fèi)的業(yè)務(wù)沒(méi)有了，官員為家屬舉辦的各種宴會(huì)規(guī)?？s小了，豪宴絕跡了，支撐著餐飲業(yè)年近2萬(wàn)個(gè)億產(chǎn)值一半來(lái)源的支柱轟然垮塌，政府官員當(dāng)前在高壓的形勢(shì)下均開(kāi)始逐漸退出在餐企中的股份，造成原官商聯(lián)合創(chuàng)建的酒店業(yè)績(jī)大幅度縮水，導(dǎo)致這部份企業(yè)處在嚴(yán)重虧損的經(jīng)營(yíng)狀態(tài)。但二、三線城市的餐飲業(yè)、娛樂(lè)業(yè)、酒水業(yè)、煙草業(yè)等配套的服務(wù)業(yè)的銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量，目前卻沒(méi)有因公款消費(fèi)下降而同步減少，這確實(shí)是一個(gè)值得耐人尋味的話題，馬年上半年是大洗牌的最后期限，不管你是否多么的不情愿，不認(rèn)同這個(gè)關(guān)乎企業(yè)生死存亡的預(yù)測(cè)，但必須要接受中央新一屆領(lǐng)導(dǎo)人5年懲治腐敗常抓不懈的決心這個(gè)現(xiàn)實(shí)。

政宴走了，商宴高檔業(yè)務(wù)沒(méi)有了，官員為親屬舉辦的豪宴絕跡了，餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)大洗牌回歸自然進(jìn)入理性消費(fèi)時(shí)代，這是社會(huì)進(jìn)步市場(chǎng)成熟的表現(xiàn)，時(shí)代更新公平、公正市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)秩序，優(yōu)勝劣汰自然規(guī)律隨之凸顯，改革年代會(huì)有陣痛，轉(zhuǎn)型升級(jí)必然會(huì)有犧牲，馬年有一大批“土豪”酒店倒閉，已成不爭(zhēng)的事實(shí)，中高檔酒店靠簽單過(guò)日子的企業(yè)，必然首當(dāng)其沖，社會(huì)餐飲和經(jīng)營(yíng)設(shè)施、安全設(shè)施較差的酒店也會(huì)受到一定的影響，堅(jiān)持走大眾消費(fèi)之路的品牌企業(yè)，盡管企業(yè)經(jīng)營(yíng)沒(méi)有高利潤(rùn)高回報(bào)，由于不受反腐倡廉影響，經(jīng)過(guò)這一輪大洗牌必定會(huì)笑到最后成為最大的贏家，怎樣進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整？如何成功轉(zhuǎn)型升級(jí)？筆者就此話題，談?wù)劚救伺c行業(yè)專(zhuān)家們近期所研討的一些想法，權(quán)當(dāng)為企業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移提前思考上的拋磚引玉，為企業(yè)春節(jié)后作出戰(zhàn)略的正確決策，提供一些有價(jià)值的參考意見(jiàn)。

一、認(rèn)清形勢(shì)，盡快轉(zhuǎn)型不要再對(duì)政宴“四菜一湯”轉(zhuǎn)化為“四菜一缸”的陳舊觀點(diǎn)抱任何幻想，公務(wù)宴在“三嚴(yán)四禁”上不可能在酒店重新出現(xiàn)，春節(jié)期間企業(yè)千萬(wàn)不要進(jìn)入限制“三公”消費(fèi)是一陣風(fēng)的誤區(qū)，不要再做維護(hù)政宴客源無(wú)效徒勞的事情

二、高檔酒店要充分利用場(chǎng)地和技術(shù)上的優(yōu)勢(shì)，在元旦、春節(jié)期間放下身價(jià)，轉(zhuǎn)變觀念，集中精力，熟悉大眾消費(fèi)管理的操作流程，制定新的營(yíng)銷(xiāo)策劃，充分利用黃金旺季做好淡季經(jīng)營(yíng)前的宣傳引導(dǎo)工作，維護(hù)好商宴客源，搶占住商宴、民宴與大眾散單的制高點(diǎn)。

三、中檔店在大洗牌后將會(huì)被高檔酒店搶去一部分商宴民宴和散單市場(chǎng)份額，大魚(yú)吃小魚(yú)、小魚(yú)吃蝦米這是商場(chǎng)永恒不變的定義，維護(hù)好中檔酒店應(yīng)有市場(chǎng)蛋糕份額，唯一的有效的目標(biāo)，就是發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，不與強(qiáng)勢(shì)爭(zhēng)地盤(pán)，瞄準(zhǔn)低端酒店和排擋這個(gè)弱勢(shì)市場(chǎng)，充分利用元旦春節(jié)的有利時(shí)間，做好新的營(yíng)銷(xiāo)舉措，搶占住低檔民宴與中低檔散單市場(chǎng)新的制高點(diǎn)。

四、快餐店與社會(huì)餐飲在大洗牌中不會(huì)受到大的沖擊，因?yàn)樗鼈儸F(xiàn)在經(jīng)營(yíng)狀態(tài)以處在底線。公款消費(fèi)和政宴的減少，反而會(huì)給這類(lèi)企業(yè)帶來(lái)更多的客源，如何搶占機(jī)關(guān)公務(wù)人員每日三個(gè)團(tuán)餐市場(chǎng)的制高點(diǎn)，這是社會(huì)餐飲在轉(zhuǎn)型期需要認(rèn)真思考的課題努力拓展的方向。

五、馬年餐飲業(yè)經(jīng)洗牌重新定局后，會(huì)出現(xiàn)高、低端酒店大面積縮水，中檔酒店小面積縮水，形成快餐店大眾餐飲店異軍突起新的格局。堅(jiān)持住挺過(guò)來(lái)的企業(yè)，就有可能走出困境，進(jìn)入下一輪新市場(chǎng)新競(jìng)爭(zhēng)體系的隊(duì)伍中去。

大洗牌是對(duì)中高檔定位的酒店經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)術(shù)及內(nèi)部結(jié)構(gòu)調(diào)整上的能力一種考驗(yàn)，也是對(duì)企業(yè)家、高層管理者經(jīng)營(yíng)理念、戰(zhàn)略決策上的智慧一種挑戰(zhàn)，審時(shí)度勢(shì)、轉(zhuǎn)變觀念、理順?biāo)悸?、練好?nèi)功、找準(zhǔn)方向、調(diào)整結(jié)構(gòu)，是企業(yè)家當(dāng)前需要超前研究和思考的課題。馬年一大批做政宴的“土豪”酒店和一大批專(zhuān)業(yè)人才“貧乏”的酒店倒塌，從行業(yè)發(fā)展的角度上看它是件壞事，也是一件好事。所為壞事：它打破了原市場(chǎng)以固定而習(xí)慣性的經(jīng)營(yíng)模式，給眾多餐企帶來(lái)了壓力與危機(jī)，所為好事：它改變了當(dāng)今餐飲業(yè)不理性消費(fèi)、不公平競(jìng)爭(zhēng)的市場(chǎng)格局，俗話說(shuō)得好，有壓力才會(huì)有動(dòng)力，官員們的明股、暗股市場(chǎng)退出，一些靠特權(quán)起家的“土豪”酒店消失，不但凈化了市場(chǎng)，還為有理想、有抱負(fù)、有技術(shù)、有管理實(shí)力的餐企提供了在同一條起跑線競(jìng)爭(zhēng)展示自我的機(jī)遇，馬年能堅(jiān)持和生存下來(lái)的企業(yè)，還將會(huì)獲得前所未有的人力及人才資源補(bǔ)充，為后續(xù)的發(fā)展創(chuàng)下新的先機(jī)。如何在“冰凍期”和“轉(zhuǎn)型期”中辯證的看待大洗牌這個(gè)問(wèn)題，怎樣作出調(diào)整企業(yè)結(jié)構(gòu)的正確決策，防止新一輪價(jià)格戰(zhàn)對(duì)同行有序競(jìng)爭(zhēng)上的傷害，這是目前處在轉(zhuǎn)型升級(jí)分水嶺中的企業(yè)家們，需要冷靜思考、積極面對(duì)的重大問(wèn)題，各自為陣，相互封鎖，不思進(jìn)取，墨守成規(guī)、價(jià)格拼殺只會(huì)“生不如死”，抱團(tuán)取暖、資源整合、集團(tuán)采購(gòu)、透明廚房、食品安全、行業(yè)交流、信息共享、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、共商大計(jì)、齊謀發(fā)展才是未來(lái)餐企降耗增效，業(yè)績(jī)拓展唯一出路。馬年讓我們共同攜起手來(lái)，在“娘家”的團(tuán)隊(duì)中多參加交流活動(dòng)，在集思廣義中，共渡難關(guān)，在新時(shí)代里再創(chuàng)輝煌佳績(jī)。

祝餐飲企業(yè)在理性時(shí)代到來(lái)之際，與時(shí)俱進(jìn)，馬到成功！