酒店餐飲企業(yè)如何在大洗牌中生存

                                                                     酒店管理咨詢講師：宋德標(biāo)

   2013中國餐飲業(yè)經(jīng)歷廉政風(fēng)暴第一輪洗禮，以“土豪”消費為經(jīng)營定位的企業(yè)開始大面積瘦身，政宴市場中的畸形兒們?yōu)榇税l(fā)出了一片哀聲，從中心城市到地方一批依賴政宴市場生存，曾經(jīng)被崇拜、仰望、奉為榜樣的餐飲品牌，將紛紛走下神壇，逐步退出領(lǐng)軍行列，成為餐飲歷史舞臺上匆匆過客。2014年是中國餐飲行業(yè)進(jìn)入35年持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展后第一次遭遇大洗牌的一年，一個新的概念隨之而出：“政宴走了，中國餐飲市場回歸理性”，元旦、春節(jié)黃金季節(jié)過后，餐飲業(yè)一場激烈的價格爭奪拉鋸戰(zhàn)全面開戰(zhàn)將不可避免，大洗牌的高峰浪潮，伴隨著馬年即將席卷而來。

2014年顧名思義，政宴就是政要舉辦的各類宴會，商宴是企業(yè)舉辦慶典與操辦的各種業(yè)務(wù)洽談宴會，民宴是指民眾操辦婚、壽、喬遷、白喜等各種宴會，三者的消費雖都屬團(tuán)餐形式卻有著本質(zhì)上的區(qū)別，政宴里充滿著奢侈浪費的飲食陋習(xí)，是一個時代的畸形產(chǎn)物，屬非理性消費群體，中者是在新形勢下商務(wù)與政務(wù)交往中的一個新型產(chǎn)物，屬有理性、非理性消費并存的群體，后者大部分屬理性消費群體（官員以收斂為目的而舉行各種民宴除外）。一線城市高檔定位的酒店、會所2013年崩潰面積達(dá)到40%以上，而三線城市高檔酒店倒閉的數(shù)量目前卻不明顯，究其原因：

    1、二、三線城市目前處在等待觀望期，全部盯著一線城市餐企結(jié)構(gòu)調(diào)整的形勢變化，因為它們是全國各地餐企調(diào)結(jié)構(gòu)、轉(zhuǎn)型升級的風(fēng)向標(biāo)，

2、二、三線城市公款消費數(shù)量雖有所下降，但礦泉水瓶裝茅臺酒和轉(zhuǎn)移到食堂、山莊消費的應(yīng)變現(xiàn)象目前卻仍然存在。這是導(dǎo)致一部分靠簽單過日子的企業(yè)，抱著幻想尚未調(diào)整結(jié)構(gòu)、苦苦支撐等待轉(zhuǎn)機(jī)之原因；

3、目前一些企業(yè)靠裁員壓縮成本的辦法苦苦支撐的原因是等待元旦、春節(jié)這個黃金季節(jié)希望有新的轉(zhuǎn)機(jī)出現(xiàn)，廉政風(fēng)暴早日結(jié)束，南柯一夢的幻想“雨過天晴”的日子盡快到來。

政宴、商宴、官辦民宴三大塊團(tuán)餐消費群體，支撐著餐飲業(yè)、娛樂業(yè)、酒水業(yè)、煙草業(yè)等服務(wù)行業(yè)產(chǎn)值的半壁江山，政宴走了，商宴中50%高檔消費的業(yè)務(wù)沒有了，官員為家屬舉辦的各種宴會規(guī)模縮小了，豪宴絕跡了，支撐著餐飲業(yè)年近2萬個億產(chǎn)值一半來源的支柱轟然垮塌，政府官員當(dāng)前在高壓的形勢下均開始逐漸退出在餐企中的股份，造成原官商聯(lián)合創(chuàng)建的酒店業(yè)績大幅度縮水，導(dǎo)致這部份企業(yè)處在嚴(yán)重虧損的經(jīng)營狀態(tài)。但二、三線城市的餐飲業(yè)、娛樂業(yè)、酒水業(yè)、煙草業(yè)等配套的服務(wù)業(yè)的銷售網(wǎng)點數(shù)量，目前卻沒有因公款消費下降而同步減少，這確實是一個值得耐人尋味的話題，馬年上半年是大洗牌的最后期限，不管你是否多么的不情愿，不認(rèn)同這個關(guān)乎企業(yè)生死存亡的預(yù)測，但必須要接受中央新一屆領(lǐng)導(dǎo)人5年懲治腐敗常抓不懈的決心這個現(xiàn)實。

政宴走了，商宴高檔業(yè)務(wù)沒有了，官員為親屬舉辦的豪宴絕跡了，餐飲業(yè)經(jīng)過大洗牌回歸自然進(jìn)入理性消費時代，這是社會進(jìn)步市場成熟的表現(xiàn)，時代更新公平、公正市場競爭秩序，優(yōu)勝劣汰自然規(guī)律隨之凸顯，改革年代會有陣痛，轉(zhuǎn)型升級必然會有犧牲，馬年有一大批“土豪”酒店倒閉，已成不爭的事實，中高檔酒店靠簽單過日子的企業(yè)，必然首當(dāng)其沖，社會餐飲和經(jīng)營設(shè)施、安全設(shè)施較差的酒店也會受到一定的影響，堅持走大眾消費之路的品牌企業(yè)，盡管企業(yè)經(jīng)營沒有高利潤高回報，由于不受反腐倡廉影響，經(jīng)過這一輪大洗牌必定會笑到最后成為最大的贏家，怎樣進(jìn)行結(jié)構(gòu)調(diào)整？如何成功轉(zhuǎn)型升級？筆者就此話題，談?wù)劚救伺c行業(yè)專家們近期所研討的一些想法，權(quán)當(dāng)為企業(yè)戰(zhàn)略轉(zhuǎn)移提前思考上的拋磚引玉，為企業(yè)春節(jié)后作出戰(zhàn)略的正確決策，提供一些有價值的參考意見。

一、認(rèn)清形勢，盡快轉(zhuǎn)型不要再對政宴“四菜一湯”轉(zhuǎn)化為“四菜一缸”的陳舊觀點抱任何幻想，公務(wù)宴在“三嚴(yán)四禁”上不可能在酒店重新出現(xiàn)，春節(jié)期間企業(yè)千萬不要進(jìn)入限制“三公”消費是一陣風(fēng)的誤區(qū)，不要再做維護(hù)政宴客源無效徒勞的事情

二、高檔酒店要充分利用場地和技術(shù)上的優(yōu)勢，在元旦、春節(jié)期間放下身價，轉(zhuǎn)變觀念，集中精力，熟悉大眾消費管理的操作流程，制定新的營銷策劃，充分利用黃金旺季做好淡季經(jīng)營前的宣傳引導(dǎo)工作，維護(hù)好商宴客源，搶占住商宴、民宴與大眾散單的制高點。

三、中檔店在大洗牌后將會被高檔酒店搶去一部分商宴民宴和散單市場份額，大魚吃小魚、小魚吃蝦米這是商場永恒不變的定義，維護(hù)好中檔酒店應(yīng)有市場蛋糕份額，唯一的有效的目標(biāo)，就是發(fā)揮自身優(yōu)勢，不與強(qiáng)勢爭地盤，瞄準(zhǔn)低端酒店和排擋這個弱勢市場，充分利用元旦春節(jié)的有利時間，做好新的營銷舉措，搶占住低檔民宴與中低檔散單市場新的制高點。

四、快餐店與社會餐飲在大洗牌中不會受到大的沖擊，因為它們現(xiàn)在經(jīng)營狀態(tài)以處在底線。公款消費和政宴的減少，反而會給這類企業(yè)帶來更多的客源，如何搶占機(jī)關(guān)公務(wù)人員每日三個團(tuán)餐市場的制高點，這是社會餐飲在轉(zhuǎn)型期需要認(rèn)真思考的課題努力拓展的方向。

五、馬年餐飲業(yè)經(jīng)洗牌重新定局后，會出現(xiàn)高、低端酒店大面積縮水，中檔酒店小面積縮水，形成快餐店大眾餐飲店異軍突起新的格局。堅持住挺過來的企業(yè)，就有可能走出困境，進(jìn)入下一輪新市場新競爭體系的隊伍中去。

大洗牌是對中高檔定位的酒店經(jīng)營戰(zhàn)術(shù)及內(nèi)部結(jié)構(gòu)調(diào)整上的能力一種考驗，也是對企業(yè)家、高層管理者經(jīng)營理念、戰(zhàn)略決策上的智慧一種挑戰(zhàn)，審時度勢、轉(zhuǎn)變觀念、理順?biāo)悸?、練好?nèi)功、找準(zhǔn)方向、調(diào)整結(jié)構(gòu)，是企業(yè)家當(dāng)前需要超前研究和思考的課題。馬年一大批做政宴的“土豪”酒店和一大批專業(yè)人才“貧乏”的酒店倒塌，從行業(yè)發(fā)展的角度上看它是件壞事，也是一件好事。所為壞事：它打破了原市場以固定而習(xí)慣性的經(jīng)營模式，給眾多餐企帶來了壓力與危機(jī)，所為好事：它改變了當(dāng)今餐飲業(yè)不理性消費、不公平競爭的市場格局，俗話說得好，有壓力才會有動力，官員們的明股、暗股市場退出，一些靠特權(quán)起家的“土豪”酒店消失，不但凈化了市場，還為有理想、有抱負(fù)、有技術(shù)、有管理實力的餐企提供了在同一條起跑線競爭展示自我的機(jī)遇，馬年能堅持和生存下來的企業(yè)，還將會獲得前所未有的人力及人才資源補(bǔ)充，為后續(xù)的發(fā)展創(chuàng)下新的先機(jī)。如何在“冰凍期”和“轉(zhuǎn)型期”中辯證的看待大洗牌這個問題，怎樣作出調(diào)整企業(yè)結(jié)構(gòu)的正確決策，防止新一輪價格戰(zhàn)對同行有序競爭上的傷害，這是目前處在轉(zhuǎn)型升級分水嶺中的企業(yè)家們，需要冷靜思考、積極面對的重大問題，各自為陣，相互封鎖，不思進(jìn)取，墨守成規(guī)、價格拼殺只會“生不如死”，抱團(tuán)取暖、資源整合、集團(tuán)采購、透明廚房、食品安全、行業(yè)交流、信息共享、強(qiáng)強(qiáng)聯(lián)合、共商大計、齊謀發(fā)展才是未來餐企降耗增效，業(yè)績拓展唯一出路。馬年讓我們共同攜起手來，在“娘家”的團(tuán)隊中多參加交流活動，在集思廣義中，共渡難關(guān)，在新時代里再創(chuàng)輝煌佳績。

祝餐飲企業(yè)在理性時代到來之際，與時俱進(jìn)，馬到成功！