強化廚房管理　提升菜品質(zhì)量 

                                                                                         酒店運營實戰(zhàn)咨詢師：宋德標(biāo)

     材料不良，就很難生產(chǎn)出好的良品。飯好吃，首先米要好，要想做出好飯菜，選材當(dāng)然很重要?？梢韵胂螅还苣銖N藝多高，面對粗糙的大米、快變味的肉、快枯黃的蔬菜、品質(zhì)低劣的油，恐怕也無能為力。當(dāng)然，這樣容易產(chǎn)生的誤區(qū)是，材料是采購的事情，我只負(fù)責(zé)生產(chǎn)，所以對材料不用負(fù)責(zé)。但對于大廚來說，對經(jīng)手的原材料還是要仔細(xì)看看的，如果材料不符合自己的要求，肯定要退回給采購的。

     不依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)，不良品就多。很直觀的就是，如果不按一定的標(biāo)準(zhǔn)放鹽，菜味會怎樣，如果炒菜不按標(biāo)準(zhǔn)時間，要么會夾生，要么會糊掉。若是燉湯，更要按不同時間標(biāo)準(zhǔn)進行火的調(diào)整，否則也無法保證菜品質(zhì)量。雖然廚藝熟練后，這些作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)已爛熟于心，不需要將標(biāo)準(zhǔn)書掛在墻上，但其制作菜品的過程一定還是遵循一定的原則和規(guī)律的。而對于新手，就有必要認(rèn)真學(xué)習(xí)作業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按流程作業(yè)了。在作業(yè)現(xiàn)場，一個產(chǎn)品的形成比一個菜品的形成，有著更復(fù)雜、更量化的標(biāo)準(zhǔn)，需遵循更嚴(yán)格的流程，此時，養(yǎng)成“嚴(yán)格依照標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)”的好習(xí)慣就顯得尤為必要了。

     工作場所不講究，會造成更多不良。想象一個環(huán)境惡劣、蒼蠅橫行、臭水四溢的廚房，想象一個東西亂擺亂放、甚至鹽和味精混放的廚房，這里出來的飯菜將會是什么質(zhì)量？而工作場所更為講究，不同的產(chǎn)品對于生產(chǎn)現(xiàn)場有著不同要求，有的需要保持一定的溫度，有的需要防靜電，有的需要防塵。為保證產(chǎn)品質(zhì)量，我們對工作場所的講究當(dāng)然要比廚房更為嚴(yán)謹(jǐn)。

     機器、工具不保養(yǎng)，生產(chǎn)不出良品。做菜之前我們一般都要洗鍋，若不洗鍋，做出來的菜不但看上去很臟，而且影響口味，也就是影響菜的“質(zhì)量”。同樣，持之以恒地保養(yǎng)機器、工具，對產(chǎn)品質(zhì)量的影響也是不言而喻的。

     不良品多、經(jīng)常返修、交貨就有問題。如果你在做菜的各個環(huán)節(jié)都出現(xiàn)不良，洗菜沒洗干凈、切菜厚薄不均、炒菜放少了鹽，每個環(huán)節(jié)都需要返工，且不說吃飯的人等得焦急，而且菜的質(zhì)量肯定難以保障。所謂質(zhì)量，就是每個環(huán)節(jié)、每個工序都保證質(zhì)量，并最終保證成品的質(zhì)量，產(chǎn)品一旦需要返修，就像菜放少了鹽需要回鍋，口味、也就是質(zhì)量一定會受影響。所以千萬不要抱有這樣的觀念：“反正后道工序會檢查出來的，我這里出點問題沒關(guān)系?！彼浴邦A(yù)防錯誤”、“樹立第一次就做對”才是最經(jīng)濟的質(zhì)量。一定要記住的是：質(zhì)量是制造出來的，不是檢驗出來的。

     追求質(zhì)量不是唱高調(diào)，而是“滿足顧客的要求”?？腿讼Ｍ缘们宓?，你做的菜卻很油膩，客人希望吃麻辣的，你卻做出甜的，即使菜品本身是精品，但只要不是顧客所要求的，就談不上“高質(zhì)量”。只站在自己的立場，不了解顧客需求，是不可能做出高質(zhì)量產(chǎn)品的。這里的顧客既包括終端的消費者，也包括公司內(nèi)你所服務(wù)的、或下一個工作環(huán)節(jié)的員工。

     品質(zhì)除了減少錯誤之外還要實施持續(xù)改進。菜做出來了，廚師往往要品嘗一下，找出自己的不足，下次做適當(dāng)?shù)母倪M。一個廚藝精湛的廚師一定是經(jīng)歷了這樣的持續(xù)改進的過程，他做出的菜才會為大家所稱道。眾所周知，菜只有更好吃，而沒有最好吃，同理，質(zhì)量也只有更好，沒有最好，質(zhì)量的改進是一個持續(xù)不斷的過程。

     不要做事馬馬虎虎，得過且過，甚至對工作缺乏熱情。一名對做菜缺乏興趣、喪失了激情的廚師做不出精美的菜品。一個對自己的工作缺乏興趣和熱情的人也將如此，無論擁有多高的技能，如果抱以馬馬虎虎的態(tài)度，都不可能產(chǎn)生高質(zhì)量的工作結(jié)果。

     在質(zhì)量管理中，經(jīng)常提到5M1E的概念。我們發(fā)現(xiàn)一旦發(fā)生不良，大多來自幾個主要來源：人員、機器、物料、方法、測量、環(huán)境。對于每一位制造企業(yè)的員工，對這幾個要素不但要熟知，而且要深刻領(lǐng)會、并能應(yīng)用于實際工作。

我們最后就從4W的角度再次總結(jié)一下強化廚房管理\提升菜品質(zhì)量管理的基本概念：

    一、不良來源于人員：

人員缺乏訓(xùn)練、技能上存在不足，或工作態(tài)度不良，或當(dāng)時的心情不好、注意力不集中等，都會直接影響到產(chǎn)品的質(zhì)量。

    二、不良來源于機器：

機器設(shè)備直接作用于產(chǎn)品，再好的物料若經(jīng)過有問題的機器設(shè)備，將被糟蹋得一塌糊涂。想象一下漏氣的高壓鍋、沾滿油污的炒鍋、不再鋒利的刀具、火力微弱的灶具，再想象從這里出來的菜品，你會有什么樣的直觀印象？

    三、不良來源于物料：

當(dāng)你吃到的肉有些臭了，青菜嚼不爛，你首先想到的或許就是“材料不新鮮”。沒錯，再好的生產(chǎn)技術(shù)，當(dāng)遇到不合格的物料時也是無能為力的。

    四、不良來源于方法：

如果你還沒放油就將菜倒進鍋里，如果燉老湯時忘記加蓋了，如果你切菜時不懂得手、刀協(xié)調(diào)的方法，事情會變得很糟。方法出了問題，再努力也無濟于事，甚至可能使問題變得更糟。

    五、不良來源于測量：

雖然做中國菜時大多不需要準(zhǔn)確的測量，但還是存在大量的“量”的概念，各種佐料放多少、米和水的比例如何、在怎樣的火量下炒多久等，正因為此時大多靠廚師的經(jīng)驗，而不是準(zhǔn)確的測量.

所以中國菜做出來后大多難以保證質(zhì)量的“穩(wěn)定”，同一個廚師今天做的和明天做的菜可能口感就有所不同。

形成強烈對比的是，麥當(dāng)勞之所以成為食品界“質(zhì)量穩(wěn)定”的標(biāo)竿，正得益于他們精準(zhǔn)的測量體系（包括各式測量工具）。

    六、不良來源于環(huán)境：

正如環(huán)境惡劣、物品雜亂的廚房無法讓人對出自其間的食物產(chǎn)生干凈、衛(wèi)生的信心，不良的環(huán)境也將嚴(yán)重制約產(chǎn)品的品質(zhì)。