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范志紅:范志紅:牛奶的顏色發(fā)白,是因?yàn)榭股貑幔?/div>
2017-06-27 2440

有網(wǎng)友問(wèn):一直不理解,為什么國(guó)內(nèi)牛奶的顏色是雪白雪白的,而進(jìn)口牛奶的顏色是泛黃的,有點(diǎn)類似豆?jié){!人類的母乳不也是泛黃的么?可否以此類推,奶牛的乳汁也應(yīng)該是泛黃的?國(guó)內(nèi)奶牛是打了抗生素才這樣的嗎?

  這是個(gè)很好的科普話題,能說(shuō)到不少科學(xué)知識(shí)。

  首先,牛奶、羊奶、水牛奶、駱駝奶,它們整體上都是白的,為什么是白的?這是因?yàn)槿榛盟隆?

  牛奶里有87%以上的水,還有3~4%的脂肪。人們都知道,水和油是不能混溶的,雞湯里有2%的脂肪也會(huì)明顯浮在湯表面一層,而且是淡黃色的雞油。牛奶中能分離出黃色的黃油(butter),可是為什么牛奶中的脂肪就不會(huì)分層上浮,也不會(huì)看出黃色呢?

  這是因?yàn)槿榛饔玫木壒省H榛饔玫年P(guān)鍵,是要有一種“表面活性劑”,它的分子中,有一部分特別喜歡水,另一部分特別喜歡油。它就像和事老一樣,一只手拉住水,另一只手拉著油脂,讓它們不能分家單過(guò)。這樣,水和油就能完美融為一體。比如各種奶類,比如蛋黃醬、千島醬,比如芝麻醬調(diào)味汁,其中既含水,也含脂肪,卻顯得非常均勻和諧,其實(shí)都是因?yàn)槿榛饔玫木壒省?

  牛奶中的乳化作用,就是因?yàn)橛幸恍┑鞍踪|(zhì)作為乳化劑。這些蛋白質(zhì)包裹在細(xì)小的脂肪球表面上,能讓脂肪球均勻地分散在水里,而且不會(huì)互相碰撞而重新聚成大油滴。

  牛奶的脂肪如果分離出來(lái),就是黃油了。它的黃色來(lái)自于胡蘿卜素。但是,一旦乳化之后,這種黃色就不容易看出來(lái)了,而微小脂肪球的光學(xué)散射作用使它呈現(xiàn)乳白色。

  ——乳白色不是一種色素造成的,而是一種光學(xué)現(xiàn)象哦。即便是農(nóng)藥,不是牛奶,只要乳化好了,都可以呈現(xiàn)出乳白色的。

  以前來(lái)訪的日本專家曾經(jīng)說(shuō)過(guò)一件事兒,那邊的年輕女白領(lǐng)喜歡顏色特別白的牛奶,嫌市場(chǎng)上賣(mài)的還不夠白。于是加工專家就絞盡腦汁研究怎么處理才能白一些。一般來(lái)說(shuō),脂肪球越小、越密集,散射作用就越強(qiáng),白色的感覺(jué)也會(huì)越明顯??墒?,天然牛奶的脂肪球大小不一致,而且有些確實(shí)比較大。所以,通過(guò)更細(xì)致的“均質(zhì)”處理,讓牛奶在壓力下通過(guò)非常非常細(xì)小的孔,把大的脂肪球打碎,變成小球,“乳化”得更細(xì)致,牛奶的顏色就會(huì)變得更白。(我當(dāng)時(shí)想:日本女生喜歡奶白色皮膚也就罷了,為什么喝牛奶也這么執(zhí)著地喜歡白色啊…大概是怕黃色的牛奶影響自己的皮膚顏色?)

  當(dāng)然,牛奶的顏色其實(shí)和季節(jié)、飼料都有關(guān)系。牛吃的類胡蘿卜素比較多,比如飼料中給很多胡蘿卜和綠葉菜,牛奶的黃色就會(huì)明顯一些。在牧場(chǎng)啃草的牛更明顯,因?yàn)橄奶斐郧嗖荼容^多,所以牛奶在夏季顏色略黃一些,冬季就顏色淡一些。因?yàn)辄S色是來(lái)自胡蘿卜素和葉黃素這些保健成分,所以黃是一件好事,而不是壞事。

  在均質(zhì)處理之后,隨著存放時(shí)間延長(zhǎng),細(xì)小的脂肪球有可能會(huì)慢慢聚集,又會(huì)變大,白色就沒(méi)那么清爽了。不過(guò),這并不是進(jìn)口滅菌奶顏色不白的主要原因。

  為了漂洋過(guò)海長(zhǎng)途運(yùn)輸,就需要很長(zhǎng)的保質(zhì)期。市售巴氏奶的保質(zhì)期只有幾天到十幾天,不可能合乎長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)囊?。所以,進(jìn)口的牛奶通常是方盒包裝的滅菌奶。滅菌奶都是長(zhǎng)貨架期產(chǎn)品,國(guó)內(nèi)產(chǎn)品的保質(zhì)期是6-8個(gè)月,進(jìn)口產(chǎn)品通常是保質(zhì)期12個(gè)月。延長(zhǎng)保質(zhì)期的方法并不是添加防腐劑,而是大力度的高溫滅菌處理,把活著的微生物和最耐熱的細(xì)菌芽孢全部滅掉,同時(shí)無(wú)菌灌裝到盒子里。既然里面的菌和芽孢都死光光了,外面的菌也進(jìn)不來(lái),自然就能在室溫下放一年而不壞。

  然而,經(jīng)過(guò)120攝氏度以上,甚至高達(dá)140攝氏度的高溫滅菌處理之后,牛奶中的乳糖和蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生“美拉德反應(yīng)”,讓牛奶微微發(fā)生“褐變”,(把面包放進(jìn)爐子里面烤,它會(huì)從白色變成褐色,就是美拉德反應(yīng),只是牛奶的反應(yīng)比較輕微罷了)。雖然褐變不那么明顯,用“色差計(jì)”測(cè)定一下還是會(huì)發(fā)現(xiàn),滅菌處理讓牛奶的白度下降了。這種微微的褐色,會(huì)讓牛奶中的必需氨基酸含量下降,也損失一些含氨基的B族維生素,所以并不是一件好事。只是,它也不至于有什么毒害。

  所以,那些能在室溫存放12個(gè)月的進(jìn)口滅菌牛奶,和加熱溫度只有80多度,保質(zhì)期只有幾天到十幾天的國(guó)產(chǎn)巴氏奶相比,顏色肯定就沒(méi)那么白。

  母乳沒(méi)有均質(zhì)過(guò),而且人類乳汁的蛋白質(zhì)含量只有牛奶的三分之一。它沒(méi)有那么白,沒(méi)有那么濃,有點(diǎn)黃色,有點(diǎn)稀,是很正常的哦。

  如果把牛奶中脂肪球外面那層蛋白質(zhì)膜破壞掉,脂肪就會(huì)聚集起來(lái)。藏族姑娘打酥油就是這么干的,用劇烈的剪切力讓蛋白質(zhì)變性,脂肪球失去了保護(hù)就會(huì)聚集在一起。因?yàn)槿榛Ч呀?jīng)沒(méi)有了,牛奶中的脂肪就露出了黃色的真面目,聚集成為大塊的黃色脂肪。

  那么為什么稀奶油還是乳白色的呢?因?yàn)樗怯玫退匐x心方式分離出來(lái)的,乳化層沒(méi)有破壞,脂肪球表面的蛋白質(zhì)還保留著。即便不是奶油,用植物奶油也一樣可以做成白色奶油狀,因?yàn)槠渲腥斯ぜ尤肓巳榛瘎?

  總之,牛奶顏色白不白這事兒,和給牛打不打抗生素沒(méi)有半毛關(guān)系哦。它也不能作為挑選牛奶產(chǎn)品的唯一標(biāo)準(zhǔn)。

  當(dāng)然,巴氏奶的新鮮度和營(yíng)養(yǎng)素保存率都高于滅菌奶,如果能每周購(gòu)物兩次,在家里用餐的話,它是略好一些的選擇,但出門(mén)旅行,還是可以帶滅菌奶同行的。


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