（詳情參加許愿老師《酒店業(yè)成本費用控制十大戰(zhàn)役》現(xiàn)場課程或優(yōu)酷xuda188）

第一集 成本控制實戰(zhàn)操作：降成本從6點著手

一、抓原料采購降成本(采購部、餐飲部)

控制成本自然是要控制產(chǎn)品的全部成本，從成本產(chǎn)生全過程、全方位來控制成本，包括采購、制作、營銷與管理各個環(huán)節(jié)都要置于企業(yè)成本控制范圍之內(nèi)。在餐飲行業(yè)，采購成本最大，因此應(yīng)把采購成本控制在首要位置。

餐飲行業(yè)經(jīng)營成本分為菜品原料費、人工費和日常管理費等幾個方面。其中，原料費用一般占到45%—50%的份額，人工費用所占份額一般占25%—35%。成本控制首先要控制成本的主要方面，從占成本比例高的原料、人工等方面著手，只要牢牢地控制住成本占有比例較高的幾個部分，成本控制的目標也就比較容易到達。

餐飲成本構(gòu)成只要是原料的采購價格和相關(guān)的采購費用。

首先要明確餐飲行政主管和各餐廳廚師長是餐飲成本控制的責(zé)任人，要參與采購原料品種、數(shù)量、質(zhì)量和價格的確定工作；

其次采購部門要盡可能多地提供不同檔次的可供選擇的品種，可嘗試大宗采購的招標、集團采購等方法，從采購數(shù)量和穩(wěn)定供貨等方面，盡量壓低采購價格；

最后，成本控制經(jīng)理要監(jiān)督采購價格的執(zhí)行情況，并對成本進行動態(tài)管理，這樣才能為控制成本。

二、抓菜品創(chuàng)新降成本（餐飲部）

每一家餐企都會采用各種方法來控制成本，消耗定額、限額領(lǐng)料、指標分解等，方法是層出無窮，但出彩的并不多。

成本降低到一定程度后，餐企只有從創(chuàng)新著手來降低成本：

1、從技術(shù)創(chuàng)新著手來降低原料用量或?qū)ふ倚碌?、價格便宜的菜品原料替代原有老的、價格便宜的原料；

2、從工藝創(chuàng)新上來提高原料利用率、降低原料的損耗量、提高成品率或一級品率；

3、從工作流程和管理方式創(chuàng)新上來提高勞動生產(chǎn)率、設(shè)備利用率以降低單位產(chǎn)品的人工成本與固定成本含量；

4、從營銷方式創(chuàng)新上來增加銷量，降低單位產(chǎn)品營銷成本。只有不斷創(chuàng)新，用有效的激勵方式來激勵創(chuàng)新，菜式餐企不斷降低成本的根本出路和關(guān)鍵所在。

三、抓關(guān)鍵點降成本(采購部、餐飲部)

企業(yè)成本控制應(yīng)從關(guān)鍵點著手，抓住成本關(guān)鍵點，尋找新的菜品原料難度比較大，一般原料價格相對公開透明，這時，創(chuàng)新烹飪技法、變換原料組合則成為提高利潤、降低成本的關(guān)鍵點。

四、抓可控費用降成本(各部門)

將菜品成本分為可控成本和不可控成本，在生產(chǎn)經(jīng)營過程中可以人為進行調(diào)控的，如原料用量、餐具消耗量、原價進價、辦公費、差旅費、運輸費、資金占用費等可控費用。

五、抓制度降成本（總經(jīng)辦、人事部）

成本控制需要所有與成本相關(guān)人員的參與。企業(yè)成本控制不能建立在人人自覺的美好愿望之上，應(yīng)當(dāng)建立成本控制制度，建立與之相關(guān)的激勵與約束機制，靠制度，用激勵與約束的方式來調(diào)動員工控制成本的主觀能動性，將節(jié)約成本與控制者的切身利益聯(lián)系起來，利用獎懲的辦法將企業(yè)被動成本控制轉(zhuǎn)換為全員的主動成本控制。

六、抓隱性成本降成本（酒店各部門）

過度成本控制往往是以降低菜品質(zhì)量、弱化服務(wù)質(zhì)量來得到的，造成這種現(xiàn)象的原因在于這些企業(yè)只看到了企業(yè)中發(fā)生的各類“顯性成本”，缺對企業(yè)中各類“隱性成本”視而不見。對于這些“隱性成本”的控制，除了傳統(tǒng)的成本控制手段外，更應(yīng)從企業(yè)戰(zhàn)略層面來考慮成本消減，將成本控制和提升企業(yè)競爭優(yōu)勢聯(lián)系在一起。

成本控制四步執(zhí)行法：

1、減少目標不明確項目

企業(yè)每項支出都應(yīng)有明確目的，每筆費用都要有明確去向。

2、明確各部門成本任務(wù)

實行“全員成本管理”的方法。先測算出各項費用的最高限額，將之橫向分解落實到各個部門，縱向分解落實到小組與個人，并與獎懲掛鉤，使責(zé)、權(quán)、利統(tǒng)一，在整個企業(yè)內(nèi)形成縱橫交錯的目標成本管理體系。

3、精細化管理

沒有數(shù)字進行標準量化，就無從談及節(jié)儉和控制。成本控制計劃出臺的是一份數(shù)字清單，包括可控費用（原料采購、水電、包裝、銷售費用、耗材等）和不可控費用（固定資產(chǎn)折舊、人事、利息等）。每月、每季度都由財務(wù)匯總后發(fā)到管理者的手中，超支和異常的數(shù)據(jù)就用紅色特別標識。在月底的總結(jié)會議中，相關(guān)部門需要對超支的部分做出解釋。建立《流程與成本控制SOP手冊》，從原料、電、水、印刷用品、勞保用品、電話、辦公用品、設(shè)備和其他易耗品方面提出控制成本的方法。

4、提前進行成本管理

成本控制提前就是加大菜品創(chuàng)新，以引領(lǐng)市場、擴大市場占有率來降低成本，控制采購成本。

第二集 成本控制實戰(zhàn)操作：降成本從11個環(huán)節(jié)擠水分

第一、采購（財務(wù)部、采購部）

采購進貨時餐廳經(jīng)營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環(huán)節(jié)，要搞好采購階段的成本控制工作，就必須做到：

1、制定采購規(guī)格標準，采購的原料，從形狀、色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規(guī)定（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規(guī)格標準。） 

2、只應(yīng)采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業(yè)情況，使新鮮原料僅夠當(dāng)天使用。

3、采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態(tài)，按時、保質(zhì)保量購買符合餐廳需要的原料。

4、采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質(zhì)優(yōu)良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸?shù)炔少徺M用。

5、對采購人員進行經(jīng)常性的職業(yè)道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

6、制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應(yīng)報餐廳經(jīng)理審批。）

申購單一式三份：第一、二聯(lián)送采購部，第三聯(lián)由申購部門負責(zé)人保存，供以后核對使用。 

第二、驗收（財務(wù)部、餐飲部）

制定原料驗收的操作規(guī)程，驗收一般分質(zhì)、量和價格等三個方面的驗收。

（1）、質(zhì)：驗收人員必須檢查購進的菜品原料是否符合原先規(guī)定的規(guī)格標準個要求。

（2）、量：對所有的菜品原料查點數(shù)量或復(fù)核重量，核對交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

（3）、價格：購進原料的價格是否和所報價格一致。

以上三方面有一點不符，應(yīng)拒絕接受全部或部分原料，財務(wù)部門也應(yīng)拒絕付款，并及時通知原料供應(yīng)單位。如驗收全部合格則填寫驗收單及進貨日報表。

第三、庫存（餐飲部）

庫存是成本控制的一個重要環(huán)節(jié)，庫存不當(dāng)就會引起原料的變質(zhì)或丟失等，從而造成菜品成本的增高和利潤的下降。

原料的貯存保管工作必須由專人負責(zé)。保管人員應(yīng)負責(zé)倉庫的安全保衛(wèi)工作，未經(jīng)許可，任何人不得進入倉庫，為防止偷盜原料，還必須定期換鎖等。

原料購進應(yīng)迅速根據(jù)其類別和性能放到適當(dāng)?shù)膫}庫，在適當(dāng)?shù)臏囟戎匈A存。餐廳都有自己的倉庫，如干貨倉庫、冷藏室、冰庫等。原料不同，倉庫的要求也不同，基本要求是分類、分室貯存。

庫存的菜品原料都應(yīng)注明進貨日期，以搞好存貨的周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原料時要遵循“先進先出”原則（先存原料早提用，后存原料晚使用）。

另外，還必須經(jīng)常檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況及各倉庫的溫度，搞好倉庫的清潔衛(wèi)生及防蟲、鼠對庫存菜品原料的危害和破壞。

月末，必須對倉庫的原料進行盤存并填寫盤存表。盤存時該點數(shù)的點數(shù)，該過程的過程，而不能估計盤點。盤點時應(yīng)由成本核算員和保管員共同參加。對發(fā)生的盈虧情況必須經(jīng)餐廳經(jīng)理嚴格審核，原料的盈虧金額與本月的發(fā)貨金額之比不能超過1%。

第四、原料發(fā)放

原料的發(fā)放控制工作有以下兩個重要方面：

（1）、未經(jīng)批準，不得隨意從倉庫領(lǐng)料。

（2）、只準領(lǐng)取所需的菜品原料。

餐廳必須健全領(lǐng)料制度，領(lǐng)料單一式四份，一份留廚房，一份交倉庫保管員，一份交成本核算員，一份送交財務(wù)部。廚房應(yīng)提前將領(lǐng)料要求通知倉庫，以便倉庫保管員早作準備。

第五、粗加工

粗加工過程中的成本控制工作主要是科學(xué)準確地測定各種原料的凈料率，為提高原料的凈料率，就必須做到：

（1）、粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，達到并保持應(yīng)用的凈料率。

（2）、對成本較高的原料，應(yīng)先由有經(jīng)驗的廚師進行試驗，提出最佳加工方法。

（3）、對粗加工過程中剔除部分（肉骨頭等）應(yīng)盡量回收利用，提高其利用率，做到物盡其用，以便降低成本。

第六、切配

切配時決定主、配料成本的重要環(huán)節(jié)。切配時應(yīng)根據(jù)原料的實際情況，整料整用，大料大用，小料小用，下腳料綜合利用，以降低菜品成本。

實行菜品原料耗用配量定額制度，并根據(jù)菜單上菜點的規(guī)格、質(zhì)量要求嚴格配菜。原料耗用定量一旦確定，就必須制定菜品原料耗用配量定額計算表，并認真執(zhí)行。嚴禁出現(xiàn)用量不足或過量或一次充好等情況。主料要過程，不能憑經(jīng)驗隨手抓，力求保證菜點的規(guī)格與質(zhì)量。

第七、烹飪

產(chǎn)品的烹飪，一方面影響菜品質(zhì)量，另一方面也與成本控制密切相關(guān)。

（1）調(diào)味品的用量。在烹飪過程中，要嚴格執(zhí)行調(diào)味品的成本規(guī)格，這不僅會使菜品質(zhì)量較穩(wěn)定，也可以使成本精確。

（2）菜品質(zhì)量及其廢品率。嚴格按照操作規(guī)程進行操作，掌握好烹飪時間及溫度。

每位廚師努力提高烹飪技術(shù)和創(chuàng)新能力，合理投料，力求不出或少出廢品，有效地控制烹飪過程中的菜品成本。

第八、銷售

一方面是如何有效促進銷售，另一方面時確保售出產(chǎn)品全部有銷售回收。通過銷售分析，及時處理銷量低和滯銷的菜品。對菜品銷售排行榜進行分析。通過分析，不僅能發(fā)現(xiàn)賓客的有效需求，更能促進餐飲的銷售。對那些利潤高，受歡迎程度高的“明星菜肴”，應(yīng)加大包裝和推銷，對利潤高，受歡迎程度低的菜肴要查找原因；要策劃如何銷售利潤低但受歡迎程度高的菜，研究如何提高利潤；而對利潤且受歡迎程度低的品種則應(yīng)進行調(diào)整和置換，以提高銷售效率和利潤率。

第九、服務(wù)

服務(wù)不當(dāng)也會引起菜品成本的增加，主要表現(xiàn)為：

（1）、服務(wù)員在填寫菜單時沒有重復(fù)核實賓客所點菜品，以致于上菜時賓客說沒有點此菜。

（2）、服務(wù)人員偷吃菜品而造成數(shù)量不足，引起賓客投訴。

（3）、服務(wù)人員在傳菜或上菜時打翻菜盤、湯盆。

（4）、傳菜差錯。如傳菜員將1號桌賓客所點菜品錯上至2號桌，而2號桌賓客又沒說明。

鑒于上述現(xiàn)象，必須加強對服務(wù)人員進行職業(yè)道德教育并進行經(jīng)常性的業(yè)務(wù)技術(shù)培訓(xùn)，端正服務(wù)態(tài)度，樹立良好的服務(wù)意識，提高服務(wù)技能，并嚴格按規(guī)程為賓客服務(wù)，不出或少出差錯，盡量降低菜品成本。

第十、收款

抓好收款控制，才能保證盈利。收款過程中的任何差錯、漏洞都會引起菜品成本的上升。必須控制好以下幾個方面：

（1）、防止漏記或少記菜品價格個數(shù)量；

（2）、在賬單上準確填寫每個菜品的價格；

（3）、結(jié)賬時核算正確；

（4）、防止漏帳或逃帳；

（5）、嚴防收款員或其它工作人員的貪污、舞弊行為。

第十一、審核

根據(jù)賬單和點菜單等編制“餐廳營業(yè)日報表”。

營業(yè)日報表一式三份，一份自存，一份連同賓客簽付的賬單一起交總服務(wù)臺，一份連同全部賬單、點菜單、宴會預(yù)訂單等及當(dāng)天營業(yè)收入的現(xiàn)金一起遞交財務(wù)部門審核。

財務(wù)部門應(yīng)根據(jù)“餐廳營業(yè)日報表”及有關(guān)原始憑證、認真審計以確保餐廳的利益。

第三集 成本控制實戰(zhàn)操作：控制酒水儲存降成本

從采購、貯存等諸方面保證酒水的低成本，高效益。

1、正確盤存降低損耗

酒吧要對當(dāng)日所消耗的各種酒水進行盤存并填寫酒水盤存表。一方面是控制成本，另一方面也能根據(jù)盤存情況為第二天的營業(yè)作好準備。盤存應(yīng)審核當(dāng)日營業(yè)收入是否與點酒單及實際消耗相符。

2、減少酒水成本失控

酒水成本失控的現(xiàn)象主要有：

（1）調(diào)制時沒有按標準酒譜進行。

（2）餐飲服務(wù)人員的貪污、舞弊行為。

（3）服務(wù)人員銷售個人的酒水。服務(wù)人員在營業(yè)時間利用餐廳的餐飲設(shè)施銷售自己的酒水，盜用餐廳的各種輔料或配料。

（4）在團體飽餐等酒水費用固定的情況下，服務(wù)人員亂開亂倒酒水而引起酒水的大量浪費。

（5）餐廳工作人員偷飲酒水。

（6）庫存不當(dāng)而引起的酒水變質(zhì)也使得餐廳酒水成本大量增加。

上述現(xiàn)象存在的原因是多方面的，但主要是：

（1）沒有健全的規(guī)章制度。

（2）服務(wù)人員缺乏良好的服務(wù)意識和職業(yè)道德。

（3）服務(wù)人員的服務(wù)技能不夠熟練。

健全各項管理制度并經(jīng)常性地對員工進行職業(yè)道德要與和業(yè)務(wù)培訓(xùn)，樹立一切為餐廳，一切為賓客的服務(wù)意識，按服務(wù)標準、程序來進行工作。

3、精確調(diào)制既保質(zhì)量又降成本

酒水調(diào)制過程中要制定標準酒譜，嚴格按照該標準酒譜使用酒水的量度標準來調(diào)制酒水，用量正確并精確。

第四集 成本控制實戰(zhàn)操作：降成本 控菜品烹制源頭（廚房）

廚房管理實現(xiàn)統(tǒng)一標準、規(guī)格、程序，就可提高工作效率、降低成本、確保菜品標準、質(zhì)量，提高服務(wù)速度。

1、理順生產(chǎn)線流程

廚房的生產(chǎn)線流程主要包括加工、配置、制作三個方面：

①原料加工

粗加工（動物宰殺等）、精加工、干貨漲發(fā)等。

②用料配制

熱菜配制、冷菜配制。

③菜品制作

熱菜制作、冷菜制作、打荷制作、面點制作。 

2、建立生產(chǎn)標準

對生產(chǎn)質(zhì)量、產(chǎn)品成本、制作規(guī)格進行數(shù)量化，并檢查指導(dǎo)生產(chǎn)的全過程，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，確保出品的優(yōu)質(zhì)形象，做到督導(dǎo)有標準，檢查有依據(jù)，管理高效能。

①加工標準

規(guī)定原料用料的數(shù)量、質(zhì)量標準、漲發(fā)的程度，制定出《原料凈標準》、《刀工處理標準》、《干貨漲發(fā)標準》。

②配制標準

規(guī)定菜品制作用料品種、數(shù)量標準，以及按人所需營養(yǎng)成份進行原料配制。

③制作標準

對加工、配制好的半成品、加熱成菜規(guī)定調(diào)味品的比例，以達到菜品色、香、味、形俱佳。

④菜品標準

制定統(tǒng)一標準，統(tǒng)一制作程序，統(tǒng)一器材規(guī)格和裝盤形式，表明質(zhì)量要求、用餐人數(shù)、成本、利率和售價的菜譜。

3、制定控制過程

要達到各項標準，要有訓(xùn)練有素、掌握標準的生產(chǎn)人員和管理人員，來保證制作過程中菜品優(yōu)質(zhì)達標。

①、加工數(shù)量的控制

組織采購，按凈料率實施加工達到控制數(shù)量的目的。

1）加工出凈率的控制，有加工人員按不同品種的原料。

2）加工出不同檔次的凈料交給發(fā)貨員驗收，提出凈料與邊角料的比例。 登記入賬后發(fā)放到各位使用者。

注：加工員控制原料的加工形成、衛(wèi)生、安全程度，凡不符合要求的原料均由工序終點者控制，不得進入下一道工序，處理后另作別用。

②配制過程的控制

配制過程控制，是食品成本控制的核心，杜絕失誤、重復(fù)、遺漏、錯配、多配，是保證質(zhì)量的重要環(huán)節(jié)，憑訂單和賬務(wù)員的簽章認可，廚師方可配制，并由服務(wù)員將所點的菜品與訂單進行反復(fù)核對，從而加以相互制約。稱量控制，按標準菜譜、用餐人數(shù)進行稱量，既能避免原料的浪費又確保了菜品的質(zhì)量。

③制作過程的控制

制作過程的控制是確保菜品質(zhì)量的關(guān)鍵，從廚師制作的操作規(guī)范、出菜速度。成菜溫度、銷售數(shù)量等方面加強監(jiān)控。督導(dǎo)廚師按標準規(guī)范操作，實行日抽查考核。用定廚、定爐、定時的辦法來控制、統(tǒng)計出菜速度、數(shù)量和質(zhì)量，確保成本降低。

④制度控制辦法

理順程序制定標準及現(xiàn)場管理，制定有效可行的控制方法：

1）程序控制法：從加工、配制到制作三個程序中，每道工序的最終點為程序控制點，每道工序的終點的生產(chǎn)者為質(zhì)量控制者。對不合格的加工、制作廚師對不合格的配制有責(zé)任也有權(quán)提出改正，使每個人在生產(chǎn)過程中都受到監(jiān)控。

2）責(zé)任控制法：實行監(jiān)督層層控制。廚師長總把關(guān)、部門經(jīng)理總監(jiān)督的辦法，使責(zé)任落實到崗，獎罰落實到人。

3）重點控制法：對經(jīng)常容易出現(xiàn)生產(chǎn)問題要重點管理、重點抓、重點檢查。及時總結(jié)經(jīng)驗教訓(xùn)，找到解決的辦法，以達到防患未然，杜絕生產(chǎn)質(zhì)量問題。

第五集 成本控制實戰(zhàn)操作：用好人力資源降成本（人事部）

人力成本增高源于以下幾個原因：

1、餐飲業(yè)門檻低，難吸引優(yōu)秀人才。

2、綜合素質(zhì)較好的高學(xué)歷人員，不安于現(xiàn)狀而另謀他職。

3、為降低人工成本，使用非熟練員工，但達不到服務(wù)要求。

4、骨干不安心本職工作。

降低人力成本就該圍繞如何吸引人才和合理利用人才展開：

一、合理配置人力

體現(xiàn)在企業(yè)的組織架構(gòu)和人力配置的效果上。合理、有效地控制成本，不是依靠一味地調(diào)整降低員工待遇，而是要認真分析相應(yīng)的人力成本和效益產(chǎn)出的比重，采取有效措施，如加大培訓(xùn)力度，改進各種管理制度使之更具激勵性，有效地關(guān)注員工的成本投入等。

要體現(xiàn)效率的原則，培養(yǎng)全員節(jié)能意識，降低能源消耗；建立責(zé)任成本考核制度；根據(jù)年度的經(jīng)營考核指標，對生產(chǎn)管理人員進行責(zé)任考核。將各項指標分解到區(qū)域和班組，在考核的基礎(chǔ)上與經(jīng)濟利益掛鉤，做到有獎有罰。

二、科學(xué)定編

利用人力采取科學(xué)定編、動態(tài)用人的做法?？茖W(xué)合理地定制定編定崗，合理使用各類型的人員，根據(jù)經(jīng)營季節(jié)，動態(tài)使用有關(guān)人員，實現(xiàn)合理控制人力成本的管理目標。

三、全員參與

增強以效益為中心的管理意識。生產(chǎn)與經(jīng)營各個工作環(huán)節(jié)、各個工作環(huán)節(jié)、各個工作崗位的員工，是成本費用的直接有效控制者。從上到下組成一個全員成本管理的群體，才能形成一個人人為酒店，處處講效益的氛圍和環(huán)境。

四、良性循環(huán)

制定科學(xué)的員工招聘、培訓(xùn)、考核制度，讓員工流動形成良性循環(huán)，可以提高工作效率、降低人力成本。

五、員工招聘

要堅持少而精、寧缺毋濫。

注意：

1）向應(yīng)聘者介紹企業(yè)的情況；

2）讓求職者對將要從事的工作所認識；

3）對求職者的咨詢?nèi)鐚嵪喔妫灰浯笃湓~，要用激勵的語言。

原則：

公平競爭，擇選錄取；最匹配的是最合適的；素質(zhì)全面的原則；可試用，按照勞動法最長的時間為半年，試用期工資可以較低。

六、員工培訓(xùn)

改變一種觀念，不要擔(dān)心員工培訓(xùn)完就跳槽，應(yīng)該明白，不培訓(xùn)員工，面臨的風(fēng)險更大，客人對服務(wù)質(zhì)量不滿意，損失會更大。管理人員應(yīng)該考慮的問題是：不培訓(xùn)員工會有什么結(jié)果？不是問：如果我培訓(xùn)了員工，他跑了怎么辦？ 

七、員工激勵

1、激勵方式

A、目標激勵：制定一定的工作目標，按照完成情況進行獎罰。

B、升降激勵：任人唯賢，選對一個人可以調(diào)動一大片，選錯一個人缺會打擊一大片。

C、民主激勵：授權(quán)，優(yōu)秀員工可享受更多權(quán)力。

D、情感激勵：情感激勵是一種巨大的力量。

E、榮譽激勵：對群體的激勵很有好處。

F、日常激勵：即時表揚有助于即時改正。

2、不論用哪種形式，管理者應(yīng)注意以下方面：

A、給員工希望。

B、給員工機會，要善待員工。

C、給員工出路。

D、給員工待遇、溫暖。