張永舵 現(xiàn)任職務(wù)：凈雅餐飲集團(tuán)總經(jīng)理性 別：男出生年月：1968.6籍 貫：山東威海政治面貌：威海市政協(xié)委員文化程度：本科民 族：漢 學(xué)習(xí)工作簡(jiǎn)歷： 1988年，畢業(yè)于威海廣播電視大學(xué)，獲得英語(yǔ)專業(yè)本科學(xué)歷；1988年10月，主持創(chuàng)建了威海凈雅飯店，并擔(dān)任總經(jīng)理；2002年初，成立凈雅餐飲集團(tuán)，擔(dān)任集團(tuán)公司總經(jīng)理。 2002年，當(dāng)選為威海市第十屆政協(xié)委員；中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)常務(wù)理事；中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)理事；中國(guó)商貿(mào)飲食服務(wù)專家委員會(huì)專家委員。烹小鮮若治大國(guó)——張永舵和他的“凈雅理念” 從賣(mài)牛肉包子起家，短短15年時(shí)間，發(fā)展成為擁有濟(jì)南、威海、泰安等城市6家連鎖店的大型跨區(qū)域餐飲集團(tuán)，這就是在山東餐飲界赫赫有名的“凈雅餐飲集團(tuán)”。創(chuàng)造這一餐飲業(yè)經(jīng)營(yíng)奇跡的，是一位年僅36歲的年輕人張永舵。 對(duì)上半年的餐飲行業(yè)來(lái)說(shuō)，“非典”無(wú)疑是一場(chǎng)“寒風(fēng)”。當(dāng)大多數(shù)餐飲企業(yè)還未緩過(guò)勁時(shí)，凈雅餐飲集團(tuán)卻接連出招：一是張羅7月底在濟(jì)南第一高廈銀河大廈頂層開(kāi)設(shè)高檔次的鮑翅皇；二是加快在北京投資的步伐，現(xiàn)已選定3處地址，其中有一處就緊鄰?fù)醺蠼?，僅地皮一項(xiàng)就投資1個(gè)億。明年年初，“凈雅”的觸角就會(huì)伸進(jìn)中國(guó)這塊身價(jià)最高的中心商業(yè)區(qū)。無(wú)疑，張永舵是山東民營(yíng)餐飲業(yè)中成功的典型。有人說(shuō)，是一處處經(jīng)營(yíng)紅火的“凈雅酒店”讓張永舵走向了事業(yè)的顛峰。張永舵說(shuō)，這一切，靠的是獨(dú)具特色的“凈雅理念” 店不在大，因雅則興張永舵出生于山東威海環(huán)翠區(qū)張村鎮(zhèn)皂南臺(tái)村一個(gè)普通莊戶人家，1984年高中畢業(yè)后，托人在威海一家毛紡廠謀了個(gè)臨時(shí)工的差事。入廠后，張永舵工作很是賣(mài)力，誰(shuí)知不到一年，他就從精整車(chē)間調(diào)整到填料車(chē)間去裝原毛，原因是“農(nóng)村來(lái)的孩子干那活最合適”。 這次工作崗位變動(dòng)，對(duì)張永舵的觸動(dòng)很大。他清楚地看到，一個(gè)人如果沒(méi)有文化、沒(méi)有能力，就很難被人瞧得起。1985年，他毅然離開(kāi)了這家工廠，自費(fèi)到威海電大“充電”。 三年的時(shí)間轉(zhuǎn)眼過(guò)去了，走出校門(mén)的張永舵已不是過(guò)去那個(gè)搬羊毛的毛頭小子，知識(shí)讓他變得視野寬了，底氣足了。面對(duì)剛剛起步的個(gè)體私營(yíng)經(jīng)濟(jì)，他躍躍欲試。然而，當(dāng)張永舵把醞釀已久的開(kāi)飯店“宏偉藍(lán)圖”向家人和盤(pán)托出時(shí)，當(dāng)場(chǎng)遭到了老父親的極力反對(duì)。理由很簡(jiǎn)單：整天與吃吃喝喝的人打交道，不會(huì)有大出息。父親給他規(guī)劃的出路是到威海木器廠接自己的班，當(dāng)一個(gè)“體體面面”的工人。 最后，張永舵頂著重重阻力，籌借了7000元錢(qián)，在威海市區(qū)的古寨路建了一個(gè)30多平方米的平房，開(kāi)起了飯店。當(dāng)時(shí)，飯店十分簡(jiǎn)陋，但他給飯店起了一個(gè)文化含量很高的名字——“凈雅飯莊”。他立志辦一個(gè)有特色、有思想內(nèi)涵的飯店，要依托這個(gè)飯店實(shí)現(xiàn)自己的人生價(jià)值。 幾個(gè)月過(guò)去了，這個(gè)既不處在商業(yè)旺地又不是“富麗堂皇”的小店，漸漸被越來(lái)越多的人所喜愛(ài)。這家主營(yíng)牛肉包子的小飯店，處處給人以清秀雅致的感覺(jué)。餐具，潔凈而又精美；房間，盡管不是很大，但裝修精細(xì)，充滿溫馨；服務(wù)，熱情周到，童叟無(wú)欺；飯菜，色香味俱全......很快便贏得了顧客的青睞。 初戰(zhàn)告捷的張永舵，很快又走出了自己的第二步棋：經(jīng)營(yíng)鮮活海鮮。當(dāng)時(shí)，威海大小酒店，沒(méi)有一家經(jīng)營(yíng)活海鮮的。1992年5月，張永舵成了第一個(gè)“吃螃蟹的人”。當(dāng)他推出了獨(dú)具特色的鮮活海鮮宴后，祖祖輩輩吃魚(yú)吃蝦的威海人，第一次知道魚(yú)蝦還可以這樣吃，一時(shí)間凈雅飯莊在威海名聲大振，“吃海鮮，到凈雅”成了威?！俺钥汀钡目陬^禪。 面對(duì)生意的日益紅火，張永舵再次對(duì)自己的飯店進(jìn)行了“文化包裝”。他請(qǐng)來(lái)全國(guó)著名書(shū)法家，重新寫(xiě)了店名，飯店里里外外裝飾一新，雅間都掛上書(shū)法、繪畫(huà)、攝影作品；他組織店里的廚師，對(duì)每一種海鮮的配料和吃法，進(jìn)行調(diào)整創(chuàng)新，精制精做；他對(duì)服務(wù)人員進(jìn)行了嚴(yán)格的培訓(xùn)，一言一行都有規(guī)范化要求，從而使人到凈雅就餐既飽了口福又得到了精神上的享受。 如今，凈雅已是一個(gè)大型餐飲集團(tuán)，每當(dāng)談起當(dāng)年“小凈雅”的紅火，張永舵感慨良多。他說(shuō)：“雅，是每個(gè)人的本能追求，不論大店小店，能夠滿足人們的這一追求，就成功了一半?！? 大象無(wú)形，大雅“至誠(chéng)”2002年9月9日，一向不愛(ài)拋頭露面的張永舵登上“魯粵浙蘇民營(yíng)經(jīng)濟(jì)南北論壇”的講壇，做了題為《思維方式?jīng)Q定企業(yè)命運(yùn)》的發(fā)言，從而破解了凈雅發(fā)展之謎。 張永舵非常尊崇中華民族的傳統(tǒng)文化，儒、釋、道，無(wú)不涉獵，《論語(yǔ)》和《道德經(jīng)》曾研讀過(guò)多遍。他說(shuō)，《論語(yǔ)》教會(huì)了自己如何做人，培育了自己勇于進(jìn)取、剛健有為的人生追求；《道德經(jīng)》教會(huì)了自己如何做事，幫助自己確立了企業(yè)發(fā)展的大局觀。他把老子的一句話作為自己的座右銘：天下萬(wàn)物生于有，有生于無(wú)。他認(rèn)為無(wú)形的東西比有形的東西更為重要。從經(jīng)營(yíng)酒店的第一天起，他便苦苦探尋雖無(wú)形卻極為重要的“經(jīng)營(yíng)真諦”，探尋能讓事業(yè)從成功走向成功的“凈雅理念”。他說(shuō)，大象無(wú)形，對(duì)于開(kāi)酒店而言，大雅就在于“至真至誠(chéng)”。 從1998年開(kāi)始，張永舵先后把凈雅的觸角伸到了濟(jì)南、文登、泰安等城市，相繼辦起了以“凈雅”為招牌的酒店，使“凈雅”成了一個(gè)跨地域的大型餐飲連鎖店。“烹小鮮若治大國(guó)”，走一處火一方表面上看是凈雅在經(jīng)營(yíng)海鮮等菜品上獨(dú)具特色，而更深層次的原因是張永舵“至真至誠(chéng)”的“凈雅理念”獲得了成功。 “真”與“誠(chéng)”是張永舵的“凈雅理念”最核心的東西，他常常告誡自己的職員：為商者，只有誠(chéng)信最留人。凈雅經(jīng)營(yíng)的是服務(wù)，而只有最真誠(chéng)的服務(wù)才最有價(jià)值。因此，無(wú)論是艱難的創(chuàng)業(yè)初期，還是如今的興隆紅火，凈雅從未背離誠(chéng)信一步，從未賺過(guò)一分不誠(chéng)信的錢(qián)。 1992年剛搞活海鮮時(shí)，張永舵每天清晨4點(diǎn)多鐘，都親自騎著摩托車(chē)到市場(chǎng)收購(gòu)活海鮮，進(jìn)入廚房的每一個(gè)蝦蟹蛤螺，都是他精挑細(xì)選的。他對(duì)外鄭重承諾，如果吃到一個(gè)不活的海鮮，酒店賠償100元錢(qián)。 凈雅事業(yè)走到今天，1998年邁出了到濟(jì)南投資辦店這一步至關(guān)重要。而這一步，正是因“誠(chéng)”而獲得的機(jī)會(huì)。當(dāng)時(shí)，濟(jì)南一個(gè)單位準(zhǔn)備搞一處海鮮酒樓，為尋一家信得過(guò)的合作伙伴，派人到威?？疾?。他們到威海后，慕名來(lái)到凈雅酒店，就餐過(guò)程中遇到了這樣一件事：鄰桌的顧客點(diǎn)了一條活牙鲆魚(yú)清蒸。過(guò)了一段時(shí)間，餐廳領(lǐng)班來(lái)到桌前，對(duì)這位顧客說(shuō)：“對(duì)不起，先生，因?yàn)榻裉炜腿颂啵瑒偛拍c(diǎn)的那條魚(yú)做的時(shí)候已經(jīng)死了，如果您同意的話我們?yōu)槟懔頁(yè)Q一條，不過(guò)這樣會(huì)耽誤您一點(diǎn)時(shí)間?！鳖櫩陀淇斓亟邮芰祟I(lǐng)班的建議?？吹竭@一情景，考察人員驚奇不已，因?yàn)樵诋?dāng)時(shí)，那條魚(yú)死了與否顧客是吃不出來(lái)的。正是這件事，促成了他們與凈雅的合作。 對(duì)"誠(chéng)"字，張永舵有自己獨(dú)到的解釋：“言”字加一個(gè)成功的“成”字。就是要讓說(shuō)出的承諾，付諸實(shí)施，見(jiàn)到成效，進(jìn)而取得成功。一次，廚師料理清蒸鮑魚(yú)的時(shí)候，火候有點(diǎn)大，正巧被檢查工作的張永舵發(fā)現(xiàn)了。張永舵要求廚師重做一份。廚師一聽(tīng)急了：“這道菜光成本就有400多元，一桌飯還掙不上400塊錢(qián)?！倍鴱堄蓝鎱s說(shuō)：“400元錢(qián)，我們得罪的不是一個(gè)客戶，而是毀了凈雅的聲譽(yù)?！? 張永舵經(jīng)常這樣說(shuō)：“服務(wù)不僅僅是令客人滿意，而且是與客人的期望賽跑?！痹趦粞啪筒?，不設(shè)最低消費(fèi)線；客人可以自帶酒水；沒(méi)有客人提議不推薦酒水和香煙；菜點(diǎn)過(guò)量，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)向你提示；就餐完畢，服務(wù)員會(huì)主動(dòng)為你打包。正是這些細(xì)小的方方面面，讓每位就餐者都會(huì)感受到凈雅服務(wù)的真誠(chéng) 凈以致遠(yuǎn)，雅以聚賢走進(jìn)凈雅的每處酒店，都會(huì)感受到強(qiáng)烈的文化氣息。寬敞明亮的大堂，皆為中西合璧的完美裝飾，配之以古色古香的擺設(shè)，亮麗中不失雅致，熱烈中透著溫馨。走廊和包間，都懸掛著清淡高雅的國(guó)畫(huà)或遒勁剛健的書(shū)法作品。這些作品，都是國(guó)內(nèi)知名書(shū)畫(huà)家的真品力作，為此張永舵耗資近500萬(wàn)元。 張永舵說(shuō)，一個(gè)企業(yè)的管理，大體要經(jīng)歷三個(gè)階段，一是“人管人”，二是“制度管人”，三是“文化管人”。凈雅追求的，正是“文化管人”，這也是張永舵“凈雅理念”的重要內(nèi)容。這種文化，已融入凈雅機(jī)體的每一部分。 要“文化管人”，更要文化育人、文化留人。凈雅建立了極為嚴(yán)格的員工培訓(xùn)機(jī)制，所有新的員工都要進(jìn)行兩個(gè)月的全封閉訓(xùn)練和兩個(gè)月的在崗培訓(xùn)，既培訓(xùn)業(yè)務(wù)技能又灌輸企業(yè)文化。為此，他們每年要花費(fèi)100多萬(wàn)元。凈雅對(duì)每位進(jìn)入企業(yè)的員工，都進(jìn)行職業(yè)生涯設(shè)計(jì)，根據(jù)企業(yè)的需要、員工的特長(zhǎng)和愿望，為員工設(shè)計(jì)定位，做到人盡其才，才盡其用。目前，在凈雅員工中，有一半以上是從大中專院校走出來(lái)的。 凈雅有這樣一句口號(hào)：“凈雅不會(huì)讓您失望”。這里的“您”，一是指顧客，二是指員工。張永舵認(rèn)為，對(duì)凈雅員工來(lái)說(shuō)，企業(yè)文化體現(xiàn)在“以人為本”上，企業(yè)給每一名員工提供一個(gè)公平競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)會(huì)和施展才華的舞臺(tái)，是“金子”就一定給你發(fā)光的條件。公司每年都要從服務(wù)員中選拔管理人才。劉鳴大學(xué)畢業(yè)后慕名來(lái)到凈雅。工作中，他把學(xué)到的知識(shí)與實(shí)際工作緊密結(jié)合，提新思路，出好點(diǎn)子，入店不到10個(gè)月便升任廚師主管。 深受凈雅文化熏陶的凈雅人對(duì)企業(yè)懷有無(wú)比的忠誠(chéng)。在今年“非典”最嚴(yán)重的時(shí)期，來(lái)凈雅就餐的顧客也少了許多，員工們看在眼里，急在心里，大伙提出了150多條“救市”建議，其中有20條被集團(tuán)公司采納。廚師主動(dòng)研究能夠提高人體免疫力的菜品，餐廳服務(wù)員向客人宣傳防“非典”常識(shí)，盡最大可能讓顧客了解酒店的應(yīng)對(duì)舉措。凈雅靠著這股眾志成城的信念，只用了半個(gè)月的時(shí)間，便走出了低谷 雅無(wú)盡頭，業(yè)無(wú)止境依靠獨(dú)特的“凈雅理念”，張永舵把“凈雅”這塊蛋糕越做越大，目前6處連鎖店總面積達(dá)到3.1萬(wàn)平方米，員工1500多人，先后榮獲全國(guó)用戶滿意工程先進(jìn)單位、全國(guó)餐飲百?gòu)?qiáng)企業(yè)、全國(guó)誠(chéng)信單位、全國(guó)青年文明號(hào)等榮譽(yù)稱號(hào)。前不久，凈雅在國(guó)家工商局注冊(cè)成為無(wú)區(qū)域掛名的集團(tuán)公司，是中國(guó)第一家通過(guò)ISO9002國(guó)際質(zhì)量體系認(rèn)證的純餐飲企業(yè)。 無(wú)疑，張永舵已取得了巨大成功。但他清楚地知道，雅無(wú)盡頭，業(yè)無(wú)止境。在他心里，已瞄著一個(gè)更高的目標(biāo)：創(chuàng)中國(guó)餐飲業(yè)第一品牌。 為了這一目標(biāo)，凈雅的規(guī)模還在擴(kuò)大，他們?cè)跊Q定到北京、上海、美國(guó)投資的同時(shí)，已在威海征了土地，準(zhǔn)備建設(shè)國(guó)內(nèi)一流的人才培訓(xùn)基地，為開(kāi)拓全國(guó)市場(chǎng)儲(chǔ)備人才。 為了這一目標(biāo)，凈雅的服務(wù)在不斷創(chuàng)新。最近，凈雅在全省餐飲業(yè)率先做出了新的承諾：客人點(diǎn)完菜后，第一道菜在5分鐘以內(nèi)提供，其余的菜必須在35分鐘到50分鐘之內(nèi)上齊，如果超時(shí)將補(bǔ)償客人100元。這一看似簡(jiǎn)單的承諾卻需嚴(yán)格的管理來(lái)保證，為此，凈雅在每個(gè)酒店投資50多萬(wàn)元新上了點(diǎn)菜電腦，并與廚房和結(jié)賬臺(tái)聯(lián)網(wǎng)，整個(gè)流程嚴(yán)謹(jǐn)有序。服務(wù)員在上每一道菜時(shí)都會(huì)在點(diǎn)菜單上清清楚楚記錄下時(shí)間，如果超時(shí)他們會(huì)主動(dòng)告訴客人，并堅(jiān)決給予賠償。 不久前，凈雅出資150萬(wàn)元聘請(qǐng)?jiān)?jīng)參與北京申奧策劃活動(dòng)的中國(guó)企業(yè)形象策劃委員會(huì)，為其進(jìn)行題為“創(chuàng)（造）價(jià)（值）文化工程”的企業(yè)文化戰(zhàn)略策劃，該委員會(huì)的專家將站在打造“百年企業(yè)”的高度，為凈雅制定出短、中、長(zhǎng)期發(fā)展規(guī)劃和具體實(shí)施方案。（胡祿太 汪智杰 《走向世界》）（