一個(gè)風(fēng)情婉約的北京女人，一個(gè)在歐洲維也納旅居十多年的女人，來(lái)到成都，愛上成都，然后呆下來(lái)，開西餐廳，享受著成都。她說(shuō)： “ 我比成都人更愛成都”—— —當(dāng)你在“ 歐洲房子”見到這個(gè)女人，聽她講成都種種，講飲食文化，你會(huì)被她的微笑感染，被言語(yǔ)打動(dòng)，如果你也是外地人，那你會(huì)有在這個(gè)奔波的城市停頓下來(lái)的沖動(dòng)— —這個(gè)女人叫韓勤耕。 微笑 韓勤耕本人比照片中更好看，或者說(shuō)更靈動(dòng)。說(shuō)話沒有成都女人的綿軟，一口爽朗京腔，抑揚(yáng)頓挫、擲地有聲。然而，讓人感受最深的倒不是她說(shuō)話的腔調(diào)，而是言語(yǔ)中處處流露出的對(duì)人周到的照顧— —或者說(shuō)從言語(yǔ)到眼神到肢體語(yǔ)言，非常職業(yè)非常親切的服務(wù)性。 在成都，這種感覺是很少能夠碰到的，即使在五星級(jí)賓館。多年的旅歐經(jīng)歷和高檔餐飲底蘊(yùn)才能歷練出這種謙恭的姿態(tài)，發(fā)自骨髓的親切微笑。 采訪韓勤耕，是約在歐洲房子— —華爾茲舞后西餐廳，正如她自己形容：她是這里的女主人。親切、隨和，員工們微笑著隨意地和她打招呼，眼神中透露著敬畏。微笑蔓延，拋開裝修的氛圍，這個(gè)詞形容歐洲房子華爾茲舞后西餐廳的氣氛一點(diǎn)都不會(huì)覺得過(guò)，員工爽朗地微笑著。品位，從眼神中便出來(lái)了。 “ 你看這些來(lái)來(lái)回回的小伙子，很陽(yáng)光、很開朗、正直積極向上的。他們少有那種情緒陰沉沉的感覺。我也能被他們影響，覺得自己很年輕”韓勤耕像介紹家人一樣介紹店里的服務(wù)生。于是我們從員工們的微笑談到了服務(wù)。韓勤耕講的一個(gè)例子可能對(duì)每個(gè)人都有啟發(fā)：在西方有這么一個(gè)概念，如果在一個(gè)高檔餐廳，有人請(qǐng)你幫他拿一瓶Cetchup(番茄醬)，我會(huì)非常不開心。在高檔餐廳，我們很少用直接從瓶子里面倒出來(lái)的finish （ 成型）的醬汁，因?yàn)檫@樣會(huì)被人認(rèn)為沒有愛心、沒有制作、沒有技術(shù)、沒有創(chuàng)造等等，所有的不太好的帽子你都可以給他扣上去。 韓勤耕給員工營(yíng)造了非常好的工作氛圍，然而仍有員工挨罵，工作中有兩件事情，是她絕對(duì)不能容忍的。一是“ 出品”沒有按照要求出到百分之百— —她端起面前的餐盤，光潔如新： “ 這個(gè)盤子，你恐怕很難找到手印，如果哪一個(gè)盤子在我面前摁了一兩個(gè)手印，恐怕我的臉呱嗒一下就掛下來(lái)了。 你沒出，我不說(shuō)什么，因?yàn)槲疫€允許你有用消毒的濕紙巾擦干凈的機(jī)會(huì)，但是你把它放到盤子上準(zhǔn)備走了，這時(shí)候我可能正在和員工開玩笑呢，馬上就會(huì)說(shuō)： ‘ 站住，回來(lái)! 這是什么？嗯! 沒長(zhǎng)眼睛??？平常怎么教你們的？臨走的時(shí)候盤子都不看嗎？’轉(zhuǎn)身一句話不說(shuō)就扔到廚房里問是誰(shuí)出的?？赡苓€會(huì)多說(shuō)兩句‘ 如果你坐在外邊餐廳里，你可能考慮的不是盤子干凈不干凈，你會(huì)想這里的廚師在用什么手來(lái)替我做東西?！彼詥T工說(shuō)韓總的臉是晴雨表，不定的。 她也常常在餐廳享受地看著出品： “ 真不錯(cuò)，小伙子，好乖?！表n勤耕認(rèn)為，在成都，一個(gè)普通的消費(fèi)者，中午花上5塊錢可以吃到一頓飽飯，一大碗面、一大碗抄手，他為什么到你這里來(lái)，花25 到26 元喝一杯咖啡？你給別人提供的是什么樣的出品？這樣的出品交到客人手里要他為此付賬，是要有愛心的。 我們?cè)谛“g里點(diǎn)了幾道菜，邊吃邊聊著，有時(shí)閑下來(lái)的服務(wù)生笑瞇瞇地靠在門口聽她講。這時(shí)候，她像極了一個(gè)大家庭里的尊者，所有人自然流露出的和諧不是能裝出來(lái)的。 講吃 聽韓勤耕講吃是一種享受，不是飛哥藍(lán)妹那種聽得流口水，而是能將吃說(shuō)出藝術(shù)、大開眼界。 在任何場(chǎng)合，韓勤耕更愿意說(shuō)自己是一個(gè)“ 廚子”，能用廚藝和言語(yǔ)打動(dòng)吃慣了火鍋回鍋肉的成都人，是她的驕傲。她從不認(rèn)為品西餐僅僅只是換口味和感受浪漫的情調(diào)，而客人能否將盤中的食物吃完，幾乎成了她判斷廚藝的標(biāo)準(zhǔn)之一。因?yàn)樗J(rèn)為，無(wú)論中餐、西餐，只要是好吃的，定能讓人胃口大開。 從她介紹“ 主廚問候”，就開始感受西餐的魅力。在西方的高檔餐廳里面，如果主廚覺得自己夠水準(zhǔn)，每次給客人提供不同的東西作為招待客人的一份熱情，做各種小點(diǎn)心，或者說(shuō)手指點(diǎn)心在等頭一道前菜的時(shí)候品嘗，大家手里有個(gè)玩的、嘴里有個(gè)吃的。我們吃著小勺里裝著的三文魚魚凍、有芝士醬的小黑面包，真正感受到— —吃，是需要用心來(lái)品的，異常美味，真的能感受到主廚的用心。 從紅酒到主菜的選材、選料、到湯的溫度、到醬汁的濃度酸甜度、到甜點(diǎn)，韓勤耕將每一個(gè)細(xì)節(jié)講得淋漓盡致，甚至讓人有從未如此精致地生活的感慨。 同時(shí)她帶來(lái)的是一個(gè)modern kitchen (現(xiàn)代廚房)的概念： “ 現(xiàn)在任何一個(gè)廚房，只要是屬于modern kitchen現(xiàn)代廚房)的范疇的，就可以非常廣泛地取料，甚至是熱帶的、東南亞的蔬菜、沙拉、調(diào)味料等。在通過(guò)你對(duì)調(diào)料的運(yùn)用當(dāng)中，別人會(huì)知道你這個(gè)師傅，對(duì)西餐的基本了解到什么程度。所謂基本了解是指，當(dāng)我們煎一塊羊柳的時(shí)候，你首先是否知道應(yīng)該用什么調(diào)料去腌制它，才能達(dá)到揚(yáng)長(zhǎng)避短的作用。比如羊鮮，不能腌完后沒有羊肉味了，保留羊鮮，去掉羊膻。好比我們?cè)诖蠼稚吓龅綗?，無(wú)論吃豆腐干還是豬肉還是別的什么全是一個(gè)味，孜然加辣椒加鹽的做法使所有的東西都一個(gè)味。 “ 用什么調(diào)料可以去掉豬臊、牛酸、羊膻等等都是不一樣的，不同肉質(zhì)和肉鮮排位是不一樣的，應(yīng)該用什么調(diào)料去做，表現(xiàn)了一個(gè)人對(duì)西餐廚房到底了解多少，我的創(chuàng)造性在哪里，進(jìn)一步講我的知識(shí)面有多廣。原來(lái)我只知道rosemary !迷迭香、黑胡椒白胡椒、鹽等這些東西，后來(lái)我還知道了土耳其人用的孜然，后來(lái)我到泰國(guó)又學(xué)到了他們用的調(diào)料，包括其他歐洲大陸用的各種調(diào)料。當(dāng)我知道各種調(diào)料后，我就可以創(chuàng)造性地去做西餐。 “ 現(xiàn)在人的生活壓力這么大，希望在享受美食的同時(shí)，真正體驗(yàn)到更多的藝術(shù)的東西。比如三文魚上來(lái)時(shí)特異地?cái)[盤，每樣?xùn)|西都獨(dú)具匠心；比如南瓜醬的調(diào)制有典型的西餐菜的特點(diǎn)，但是南瓜入菜本身就是廚師的一個(gè)創(chuàng)新，在里面還加入了魚子，使整個(gè)菜品顯出高檔的品質(zhì)；再加上烤酥的三文魚皮，三文魚魚子又和三文魚相映成趣?！币坏牢覀儎偝赃^(guò)的菜被她描述到了精髓。很多人說(shuō)，在聽過(guò)韓勤耕講吃后，對(duì)她有了一種景仰。我想這不是夸張，能將吃的藝術(shù)講到如此精粹，甚至有哲學(xué)的意味，那她本人，一定有深厚的生活底蘊(yùn)，才能堪被景仰。 管理 兩年前，韓勤耕在芳草街開了首家歐洲房子咖啡屋，兩年后，有了三家風(fēng)格各異的西餐廳，而且都很成功，她還將開第四家。很多人認(rèn)為，她的成功在于她的健談、她的風(fēng)情還有真正的美味，然而，我們進(jìn)餐時(shí)一個(gè)小小的插曲，能讓我們領(lǐng)略一番韓式成功法則。牛尾湯上來(lái)后，一個(gè)服務(wù)生禮貌地站在旁邊： “ 這是雪利酒?！比缓髲臏厦娴沽讼氯??！?這是誰(shuí)的徒弟？誰(shuí)帶的她？回來(lái)，丫頭?！表n輕輕地叫住了送湯的服務(wù)生。 “ 大家都在帶我?！彼蜏男」媚锖芄缘卣驹谒赃呎f(shuō)，不知道自己出錯(cuò)在哪里。于是韓讓她把空酒杯交給旁邊的大堂領(lǐng)班，讓領(lǐng)班空手再示范一次。領(lǐng)班介紹完雪利酒后，韓勤耕故意又問了一句“ 為什么要把這種東西加到牛尾湯里頭？”于是領(lǐng)班再介紹： “ 這樣您就可以更加體味到牛尾湯的清香和雪利酒的芳香，兩種不同的香味?！鳖I(lǐng)班介紹完后，韓勤耕補(bǔ)充道： “ 第一，你該要做到的一定要做到。不能一上來(lái)就給客人說(shuō)這是雪利酒，然后對(duì)著客人盤子中間嘩地一下就倒下來(lái)，既沒有美感，又不尊重客人。讓客人一愣： ‘ 干嗎呢？’。 首先你需要把酒拿給客人秀一下： ‘ 這是什么什么酒，這種酒非常高檔，是我們特地選來(lái)為您配牛尾湯的，您可以先嘗一下沒有加酒的時(shí)候是什么感覺，然后我現(xiàn)在給您倒一點(diǎn)，您攪一下，您可以看到，這款雪利酒加到您的湯里，為您的牛尾清湯增添了更豐厚的味道?！D了一下，韓勤耕再看著那個(gè)女孩說(shuō)： “ 我這會(huì)兒再喝是什么感覺??？這個(gè)湯就物有所值了，或者物超所值了。缺了這道程序，就完全不一樣了。類似的場(chǎng)景，幾乎所有的員工都經(jīng)歷過(guò)。 韓勤耕并不是每天都到現(xiàn)場(chǎng)，然而，每一次的培訓(xùn)都非常到位，她總是抓住每一個(gè)細(xì)節(jié)讓員工真正感受到西餐的魅力，高檔餐飲服務(wù)的魅力。 我有幸聽了一次她給廚師們開的一個(gè)精彩會(huì)議。所以說(shuō)精彩，是因?yàn)樵诙潭淌昼姷臅?huì)議里，對(duì)各個(gè)廚師當(dāng)天菜品的點(diǎn)評(píng)，有條理、簡(jiǎn)短、精彩到位，每位廚師臉上都流露出敬佩的表情?！?X 師傅，你今天做的炸豬排非常到位，上次我們開會(huì)后能夠在這么短的時(shí)間里做到，實(shí)在難能可貴?！薄?Y 師傅，今天的烤豬排也很好。 但惟一美中不足的是厚度稍稍厚了那么一點(diǎn)點(diǎn)，恰當(dāng)?shù)暮穸葢?yīng)該是在一厘米左右，那樣出來(lái)的肥肉才能既爽口，又剛好過(guò)心，去掉了肥肉的膩味?！薄?Z 姐，今天的南瓜醬非常有想法，而且出品也很漂亮。但芝士醬甜度高了，少了酸度，你回去后再調(diào)一調(diào)”??有夸獎(jiǎng)有激勵(lì)、巧妙的不傷人自尊的指導(dǎo)，雖然是一次小小的會(huì)議，韓勤耕的管理能力已經(jīng)顯現(xiàn)。 韓勤耕常?？渥约旱膯T工很“ 乖”，同時(shí)一直真真正正在教他們，把她所有知道的，做一個(gè)高檔餐廳，把她在國(guó)外十多年經(jīng)歷的所見所聞，在這一行的體會(huì)，都毫無(wú)保留地教給他們，包括廚房的。同時(shí)員工也能看出來(lái)，她是毫無(wú)保留地在教他們。所以，整個(gè)歐洲房子像一個(gè)融洽的大家庭。 和員工的交往。有時(shí)候晚上也會(huì)被他們拉出去吃串串、喝啤酒什么的，她會(huì)大呼小叫地和員工一起喝啤酒鬧騰?！?我寧愿說(shuō)員工很愛我，我也很愛他們?！?