做中餐，老板最頭痛的問題就是菜品品質(zhì)不高和不穩(wěn)定。為了保證菜品品質(zhì)和穩(wěn)定，小型中餐館老板八仙過海，各顯其能。

以下這些提高菜品品質(zhì)的方法，不知做為老板的你是否用過？

用績效考核提高廚師的積極性，餐廳品牌升級從而提高菜品品質(zhì)；

用股權(quán)激勵實現(xiàn)大廚從打工心態(tài)到老板心態(tài)的轉(zhuǎn)變，從而實現(xiàn)目標(biāo)；

用感恩、愛、家、團(tuán)隊、企業(yè)文化等來激發(fā)大廚的潛能，經(jīng)常給廚師打雞血；

用標(biāo)準(zhǔn)化菜譜去控制大廚做菜，從而實現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化；

建設(shè)中央廚房，統(tǒng)一配送，從而實現(xiàn)菜品的標(biāo)準(zhǔn)化；

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上面的這些方法，作為現(xiàn)代化的餐飲管理是必須要做的，也肯定會有一定的作用。

然而，小型中餐館經(jīng)營者在餐廳品牌升級這個時候最容易忽略的一個問題就是：

假如廚師沒有能力................

廚師從業(yè)經(jīng)驗少、基本功不扎實、不知道烹飪的本質(zhì)、搞不明白烹調(diào)技法、對原料屬性不了解、沒有受過系統(tǒng)的訓(xùn)練................

我們做的以上努力還有沒有結(jié)果？

即使你把餐廳所有的利潤都給廚師，他能不能把菜做好？

  一、殺雞一定要用牛刀,核心資源配置上一定要高配   我們的合作伙伴，上海排隊人數(shù)最多的湘菜品牌——巡湘記，自從創(chuàng)建以來，在滬上湘菜領(lǐng)域快速占領(lǐng)市場，獲得了客戶認(rèn)可，最地道的湘菜品質(zhì)也深入人心。

董事長歐總用大廚的三個標(biāo)準(zhǔn)就是：

必須是湖南當(dāng)?shù)厝耍?

年齡必須在30歲以上；

必須要干大廚師七年以上；

雖然這樣的用人標(biāo)準(zhǔn)能夠增加企業(yè)費用，然而卻能夠保證菜品品質(zhì)，讓客戶滿意，增加了客戶的消費頻率和口碑傳播。并且能夠降低管理費用，事實證明這樣做是非常成功的。

  二、庖丁解牛 熟能生巧    西貝攸面村的廣告語是閉著眼睛點，道道都好吃，我給輔導(dǎo)的企業(yè)提出了一個口號：閉著眼睛做，道道都好吃。菜品一定要實現(xiàn)專菜專人，一名廚師假如每天只做最拿手的幾道菜，閉著眼睛做，也能夠把菜做好。

  三、廚師長嚴(yán)格把控   廚師長一項重要職責(zé)就是保證菜品品質(zhì)和穩(wěn)定。然而我見過很多的小型中餐館，在剛剛上客的時候，廚師長就在灶上燒菜。老板美其名曰：省人。節(jié)省人力成本無可厚非，廚師長在餐口最忙的時候上灶也是必須的?？墒遣蛷d還沒忙的時候，廚師長上灶就不太合規(guī)了。我會問老板一個問題：誰來控制菜品品質(zhì)呢？當(dāng)菜品品質(zhì)無人控制，就會引起菜品品質(zhì)不穩(wěn)定，客戶就會不滿意，下次就不來，餐廳生意就會下滑。殺雞用牛刀，核心資源配置上要高配。廚師長這個崗位馬虎不得。

 四、小型中餐館老板一定要懂菜、研究菜   做為小型中餐廳的老板，一定要研究菜，因為老板比廚師更了解市場的需求、客戶的需求。

我見過很餐廳老板、投資幾百萬乃至上千萬做家餐廳。在設(shè)計上、裝修上煞費苦心。然而對于餐廳的定位卻沒有深入研究，也不找專業(yè)的策劃團(tuán)隊。

更關(guān)鍵的一點就是把成百上千萬的投資交給廚師長，讓廚師長去研發(fā)拳頭菜、爆品菜、定產(chǎn)品結(jié)構(gòu)。結(jié)果是很多餐廳在開業(yè)幾年后沒有爆品菜，導(dǎo)致餐廳經(jīng)營很累，利潤不高。

如何打造餐廳的爆品菜，請參考我的另一篇文章“餐飲企業(yè)如何打造拳頭產(chǎn)品”

由此可見，菜品品質(zhì)和穩(wěn)定直接決定了餐廳的生死存亡。