中國(guó)傳統(tǒng)食品是中華民族的文化瑰寶，也是中華民族對(duì)人類飲食文化的獨(dú)特貢獻(xiàn)。為了使中國(guó)傳統(tǒng)食品進(jìn)一步向社會(huì)化和國(guó)際化的方向發(fā)展，使我們的后代和世界各地的人們有機(jī)會(huì)相互品嘗美味的食物，我們必須走工業(yè)化的道路。從“營(yíng)養(yǎng)、安全、方便、美味、負(fù)擔(dān)得起”的角度探索“規(guī)范化”發(fā)展。

   傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

   趨勢(shì)日益明顯

   隨著快餐業(yè)的快速發(fā)展，數(shù)千年來(lái)，以手工制作為主的傳統(tǒng)食品的工業(yè)化需求越來(lái)越強(qiáng)烈。傳統(tǒng)食品的工業(yè)化生產(chǎn)，是指按照一定的規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)，用機(jī)械化生產(chǎn)代替手工生產(chǎn)，要求產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、操作標(biāo)準(zhǔn)化、生產(chǎn)技術(shù)機(jī)械化、傳統(tǒng)食品生產(chǎn)工藝升級(jí)。用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)，定位引入現(xiàn)代營(yíng)銷理念，創(chuàng)造新的生產(chǎn)模式，形成新的食品產(chǎn)業(yè)。

   我國(guó)幾千年來(lái)流傳的傳統(tǒng)面條和大米主食，如饅頭、面條、饅頭、餃子、油條、八味米、饅頭、薄煎餅、蛋糕、卷餅、米粥、豆粥，以及五顏六色的中餐，如背鍋肉、麻婆豆腐、玉石碎豬肉、宮保雞等。等等，具有較強(qiáng)的市場(chǎng)需求，從而促進(jìn)了我國(guó)食物鏈的發(fā)展。

   傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展

   　　面臨四大挑戰(zhàn)

   雖然中國(guó)傳統(tǒng)食品文化源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，內(nèi)涵豐富，但近年來(lái)“外國(guó)快餐”的入侵對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生了沖擊。但同時(shí)，也為我們提供了一種可供借鑒的方法。當(dāng)前，我國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展面臨四大挑戰(zhàn)。

   首先，缺乏基礎(chǔ)供應(yīng)。對(duì)于工業(yè)化產(chǎn)品，要想達(dá)到穩(wěn)定的高質(zhì)量，就必須有高質(zhì)量的原材料，從源頭上保證產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，這就需要一個(gè)相當(dāng)固定的原材料生產(chǎn)基地。目前，我國(guó)大部分生產(chǎn)企業(yè)沒有自己的原料基地，今后食品質(zhì)量應(yīng)從種子和物理原料入手?；瘜W(xué)性質(zhì)、保鮮貯藏性能、運(yùn)輸性能等都應(yīng)從分子水平上進(jìn)行全面研究。

   二是自動(dòng)化設(shè)備落后。中國(guó)傳統(tǒng)食品生產(chǎn)技術(shù)落后，部分傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化程度低，加工方法落后，加工規(guī)模小，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不能滿足人們的需求，因此傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)始終處于低端；另一方面，傳統(tǒng)食品生產(chǎn)的關(guān)鍵設(shè)備整體水平落后，一些傳統(tǒng)食品生產(chǎn)仍處于小作坊階段，無(wú)法達(dá)到工業(yè)化生產(chǎn)的規(guī)模，所生產(chǎn)的產(chǎn)品不能滿足質(zhì)量要求。此外，由于缺乏研究和投入，機(jī)械化傳統(tǒng)主食在味道、風(fēng)味等方面仍無(wú)法與手工制作相比。雖然我國(guó)的饅頭和餃子在科技人員的努力下基本實(shí)現(xiàn)了機(jī)械化和產(chǎn)業(yè)化，但忽視了發(fā)酵技術(shù)、“老化”控制、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化等加工技術(shù)的深入研究。定位在標(biāo)準(zhǔn)化方面，標(biāo)準(zhǔn)化尚未達(dá)到商品化的要求。

   三是探索連鎖經(jīng)營(yíng)模式。連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種更加動(dòng)態(tài)的經(jīng)營(yíng)模式，可以使餐飲業(yè)實(shí)現(xiàn)低成本擴(kuò)張，連鎖經(jīng)營(yíng)是國(guó)際餐飲業(yè)發(fā)展的趨勢(shì)，也是我國(guó)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化發(fā)展的途徑之一。

   第四，烹飪方式限制了中餐的產(chǎn)業(yè)化。在烹飪方法方面，西方用機(jī)器操作來(lái)規(guī)范生產(chǎn)，要求營(yíng)養(yǎng)、方便和速度。另一方面，中國(guó)注重清熱慢溫，使菜肴細(xì)膩可口，以五味的調(diào)合為基礎(chǔ)。以色彩藝術(shù)為精髓，吃不厭精，雜燴不厭精，對(duì)色彩和香味的要求是極好的。

   實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品產(chǎn)業(yè)化

   　　關(guān)鍵是標(biāo)準(zhǔn)化

   由于中國(guó)傳統(tǒng)食品有著悠久的歷史，具有文化內(nèi)涵，受自然環(huán)境和人文社會(huì)的影響，它賦予了傳統(tǒng)食品的無(wú)形價(jià)值，而非物質(zhì)客體本身。具有良好的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、保健和安全性。實(shí)現(xiàn)其工業(yè)化生產(chǎn)具有重要意義。要實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)食品的快速發(fā)展，必須走工業(yè)化、現(xiàn)代化的道路。我們必須引入現(xiàn)代食品加工的概念，并賦予現(xiàn)代食品加工技術(shù)。只有在此基礎(chǔ)上，傳統(tǒng)食品的發(fā)展才能規(guī)?；a(chǎn)業(yè)化.中國(guó)菜肴和預(yù)制調(diào)味品的產(chǎn)業(yè)化需要從三個(gè)方面著手：一是烹飪技術(shù)的標(biāo)準(zhǔn)化；二是包裝、殺菌、循環(huán)保障等關(guān)鍵技術(shù)的進(jìn)步；二是再熱加工技術(shù)和設(shè)備的創(chuàng)新。

   現(xiàn)代食品加工的理念之一是食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化。傳統(tǒng)食品的發(fā)展應(yīng)該是這樣的。目前，傳統(tǒng)食品的加工原料和加工方法具有很大的隨機(jī)性，配料是經(jīng)驗(yàn)性的，工藝是隨機(jī)的，條件也比較不確定。加強(qiáng)傳統(tǒng)食品加工的標(biāo)準(zhǔn)化刻不容緩。只有建立傳統(tǒng)食品的原材料、輔料、工藝、配方、分段、包裝、銷售等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，才能保證傳統(tǒng)食品的質(zhì)量、獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)量。只有確立傳統(tǒng)食品的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)，才能使傳統(tǒng)食品走向海外，增強(qiáng)其國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)力，擴(kuò)大其國(guó)際影響力，創(chuàng)造更高的經(jīng)濟(jì)效益。

   食品安全宣傳深入超市，增強(qiáng)了糧油企業(yè)的誠(chéng)信服務(wù)意識(shí)；中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展應(yīng)關(guān)注的問題；蛋糕室霜要打上天然或人工標(biāo)識(shí)。