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張銳:餐飲、飯店、酒店、餐廳廚房的業(yè)務(wù)管理

培訓(xùn)管理

2016-01-20 4472

一、生產(chǎn)管理

（一）開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備
1．加工組
2．切配組
3．爐灶組
4．冷菜組
5．點(diǎn)心組
（二）餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量控制
1、廚師的質(zhì)量意識(shí)
（1）標(biāo)準(zhǔn)化觀念
      質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是飯店應(yīng)該達(dá)到的質(zhì)量底線，而非飯店追求的目標(biāo)。
      飯店應(yīng)超越質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)才能真正讓客人滿意。
（2）專業(yè)化觀念
     虛心好學(xué)
     不恥下問(wèn)
     熟能生巧
（3）學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念：
      外出交流—技術(shù)比武
      創(chuàng)新研究—求新心理
2、菜肴制作專業(yè)化
       廚師分類(lèi)制作產(chǎn)品
益處:
有利于質(zhì)量控制
減少?gòu)N師流動(dòng)
弊端：
廚師有厭倦感
增加用工數(shù)量
3、加強(qiáng)檢查
（1）管理人員檢查
（2）跑菜員檢查：五不取
   溫度不適不取；
   數(shù)量不夠不??；
   顏色不正不??；
   調(diào)配料不全不取；
   器皿不潔、不配套不取
4、質(zhì)量反饋制度
（1）餐廳反饋：把握時(shí)機(jī)
（2）團(tuán)隊(duì)反饋：現(xiàn)場(chǎng)查看
（3）投訴反饋：認(rèn)真處理
（三）做好成本的核算、控制
1、仔細(xì)核算
2、嚴(yán)格控制
（1）全員控制
（3）全過(guò)程控制

二、設(shè)備管理

1．建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程。
2．按專業(yè)化分工定崗使用，誰(shuí)使用，
      誰(shuí)維護(hù)，誰(shuí)保養(yǎng)。
三、衛(wèi)生管理

（一）廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制
（二）廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制
（三）廚房工作人員的衛(wèi)生控制
（四）其它環(huán)節(jié)的衛(wèi)生控制
（五）落實(shí)衛(wèi)生管理責(zé)任制

四、安全管理

（一）廚房常見(jiàn)安全事故預(yù)防
1、割傷
2、跌傷和砸傷
3、扭傷
4、燒燙傷
5、電擊傷
（二）廚房消防安全
1．滅火的原理與方法
2．常用的滅火器材及使用方法

3．火災(zāi)逃生要領(lǐng)

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