第一章菜肴概述第一節(jié)菜肴的起源與發(fā)展一、中國(guó)菜肴的起源與發(fā)展二、國(guó)外菜肴的起源與發(fā)展第二節(jié)菜肴的分類一、東方菜系二、西方菜系三、清真菜系第三節(jié)菜肴與飯店餐飲一、菜肴是宴會(huì)的主要構(gòu)成要素二、菜肴是飯店餐飲的立足之本三、菜肴是飲食美學(xué)的主要構(gòu)成要素四、菜肴是筵席藝術(shù)的主要體現(xiàn)五、菜肴成本管理是餐飲成本管理的主要內(nèi)容六、菜肴收入是飯店餐飲營(yíng)業(yè)收入的主要來(lái)源七、菜肴質(zhì)量是飯店餐飲管理的主要目標(biāo)八、菜肴創(chuàng)新決定了飯店餐飲的生命力。 第二章 中餐菜肴第一節(jié) 中餐菜系一、粵菜二、川菜三、魯菜四、蘇菜五、浙菜六、閩菜七、徽菜八、湘菜第二節(jié) 中餐菜肴制作一、烹飪方法二、烹飪特點(diǎn)三、常見(jiàn)菜肴的制作第三節(jié) 中餐飲食習(xí)慣和禁忌一、飲食習(xí)慣二、飲食禁忌 第三章 西餐菜肴第一節(jié) 西餐菜系一、法式大餐二、英式大餐三、美式大餐四、俄式大餐五、意大利大餐第二節(jié) 西餐菜肴制作一、西餐生產(chǎn)工藝二、開(kāi)胃菜的制作三、沙拉的制作四、主菜的制作五、三明治的制作六、湯的制作七、少司的制作第三節(jié) 西餐飲食習(xí)慣和禁忌一、法國(guó)二、英國(guó)三、美國(guó)四、意大利五、俄羅斯第四章菜肴設(shè)計(jì)與創(chuàng)新第一節(jié)菜肴設(shè)計(jì)一、菜肴設(shè)計(jì)原則二、菜肴設(shè)計(jì)程序三、菜肴造型四、菜肴色彩五、冷盤第二節(jié)菜肴創(chuàng)新一、菜肴創(chuàng)新概述二、菜肴創(chuàng)新思路三、菜肴創(chuàng)新途徑四、創(chuàng)新菜肴命名五、菜肴創(chuàng)新技法和實(shí)例 第五章 酒水概述第一節(jié) 酒的起源與發(fā)展一、酒的起源二、酒的發(fā)展第二節(jié) 酒的分類一、中國(guó)酒的分類二、外國(guó)酒的分類第三節(jié) 酒水與飯店餐飲一、酒水在飯店餐飲中的地位與作用二、飯店酒水服務(wù)與管理第六章 酒水設(shè)計(jì)與制作第一節(jié) 酒水設(shè)計(jì)一、酒品與宴會(huì)的搭配二、菜肴與酒水的搭配三、酒與酒水的搭配四、酒會(huì)的酒水設(shè)計(jì)第二節(jié) 酒水制作一、中國(guó)白酒二、葡萄酒三、啤酒四、雞尾酒及其調(diào)制和品嘗五、茶飲與咖啡六、非酒精飲料第七章 菜單與酒水單設(shè)計(jì)第一節(jié) 菜單與酒水單概述一、菜單概述二、酒水單概述第二節(jié) 菜單與酒水單設(shè)計(jì)制作一、設(shè)計(jì)原則二、制定依據(jù)三、設(shè)計(jì)制作程序四、菜單與酒水單設(shè)計(jì)制作中常見(jiàn)問(wèn)題五、設(shè)計(jì)制作內(nèi)容與技巧第三節(jié) 菜單與酒水單產(chǎn)品的定價(jià)一、影響定價(jià)的因素二、定價(jià)策略三、定價(jià)方法第八章菜肴酒水質(zhì)量與衛(wèi)生管理第一節(jié)原材料質(zhì)量管理一、采購(gòu)管理二、驗(yàn)收管理三、儲(chǔ)存管理第二節(jié)食品衛(wèi)生質(zhì)量管理一、食品衛(wèi)生質(zhì)量管理內(nèi)容二、食品衛(wèi)生質(zhì)量管理方法三、食品衛(wèi)生的預(yù)防第三節(jié)酒水衛(wèi)生管理一、酒水衛(wèi)生質(zhì)量管理內(nèi)容二、酒水衛(wèi)生質(zhì)量管理方法三、酒水衛(wèi)生的預(yù)防