創(chuàng)新就是創(chuàng)造一種資源，闡述為五個方面的概念： 概念一：研發(fā)一種新產(chǎn)品 只要一提到創(chuàng)新，人們第一感覺必然就是某個企業(yè)是不是又推出什么新產(chǎn)品了。對產(chǎn)品的創(chuàng)新一直是企業(yè)主要追求的一塊領域。因為只有對產(chǎn)品的創(chuàng)新才是能讓顧客親身感受到的。而且對產(chǎn)品進行創(chuàng)新，不僅能拴住老顧客，還能吸引新顧客。 概念二：采用一種新的生產(chǎn)方法 這個領域的創(chuàng)新對企業(yè)來說，是非常重要的，因為它的實施，在一定程度上意味著成本的降低，競爭力的增強。也許消費者一開始感覺不到這方面的創(chuàng)新能給自己帶來什么，但是漸漸的，當產(chǎn)品質量沒有變化，而價格減少的時候，他們能意識到這種創(chuàng)新給他們帶來了一定的價值和利益。 概念三：開辟一個新市場 這種創(chuàng)新能夠給企業(yè)帶來新的收益。做得好可以使企業(yè)在某個細分市場上占有一定的領先地位，可以使企業(yè)挖到第一桶金。做得不好，可能使企業(yè)浪費資源，得不償失。 概念四：選擇原料或半成品的一個新的供應來源 這也可以被認為是生產(chǎn)方法的一種創(chuàng)新，因為原料是一個生產(chǎn)過程中重要的基礎。同時這也屬于生產(chǎn)環(huán)節(jié)和生產(chǎn)工藝的創(chuàng)新和改良，或許它能帶來產(chǎn)品品質的提升，或許能提高生產(chǎn)的效率。 概念五：實現(xiàn)一種經(jīng)營模式的新的組合 這種創(chuàng)新就比較宏觀和頗具規(guī)模了。一個企業(yè)如果自身的力量有限，或者想更大范圍的開展經(jīng)營活動，即實現(xiàn)多元化發(fā)展，搞“一業(yè)為住，多種經(jīng)營”，向其他領域進行擴張。 以上概念也可運用到餐飲創(chuàng)新之中，當然餐飲創(chuàng)新涉及到很多方面，比如有管理創(chuàng)新、服務創(chuàng)新、品牌創(chuàng)新、文化創(chuàng)新、菜品創(chuàng)新、包裝創(chuàng)新、促銷創(chuàng)新等等。以下僅就菜品創(chuàng)新進行探討。菜品創(chuàng)新不是漫無天際的奇思妙想，要想快速有效地刺激消費者的需求，菜品創(chuàng)新就必須遵循一定的原則進行： 原則一：突出特色的原則 如今餐飲行業(yè)競爭激烈，發(fā)展趨勢已由大眾化向個性化轉變。要創(chuàng)新就必須找尋和開發(fā)自身特色，以區(qū)別于其他餐飲實體。 原則二：堅持綠色、環(huán)保、健康的原則 從消費者的角度來看，人們對于餐飲的需求已經(jīng)從吃得飽吃得好轉向為吃得營養(yǎng)、吃得安全、吃得健康了。從餐飲經(jīng)營者的角度來講，如何為消費者提供綠色、環(huán)保、健康的餐飲產(chǎn)品，實現(xiàn)經(jīng)濟效益、社會效益和環(huán)境效益的統(tǒng)一，是一個值得深入思考的問題。針對這一需求，許多餐飲實體都在營養(yǎng)方面下功夫，如上?！吧蛴涭n湯”，推出了滋補、美容的湯品、菜品，北京的“金三元”推出了具有保健功效的“豬扒臉”等。同時還追求野、素、粗、雜之新朝，倡導自然的、生態(tài)的、全面的、均衡的飲食方式。 原則三：整體性原則 餐飲經(jīng)營管理涉及餐飲產(chǎn)品的原材料采購、就餐環(huán)境的布置設計、餐飲從業(yè)人員的培訓、餐飲產(chǎn)品的設計、生產(chǎn)、營銷等諸多環(huán)節(jié)、諸多因素。不管是做哪個環(huán)節(jié)的創(chuàng)新，都要“全民動員”、全方位考慮，它不僅是某些崗位某些人的任務，更需要部門中崗位之間、人與人之間的密切合作和每個環(huán)節(jié)之間的無隙連接。 原則四：分類化原則 餐飲菜點從用途而言可以分為宴會菜點、會議菜點、團隊菜點和零點菜點等；從檔次而言可以分為高中底檔；從適應對象來說，又可以分為普通型和特殊型。各類菜點必須具有各自的特性和風格，才能滿足不同消費者的需求。比如宴會菜點強調精致、高檔；團隊和散客喜歡經(jīng)濟實惠、口感好的家常菜；老年食品要易消化；兒童食品注重色彩、營養(yǎng)等。 原則五：滿足賓客需要的原則 餐飲創(chuàng)新，必須要與顧客的需求相聯(lián)系。如果不事先做好市場調查，不研究顧客的就餐心理，創(chuàng)新出來的產(chǎn)品也會是華而不實、毫無生命力的產(chǎn)品，最終還是失去市場價值。 原則六：提升餐飲文化內涵的原則 現(xiàn)在人們吃飯，尤其是到飯店或高級酒樓吃飯，不僅僅是為了果腹，而更主要的是為了“吃”一種文化。不管是傳統(tǒng)的、地域的、民族的還是時代的，只要富有文化內涵，都更能吸引客人。創(chuàng)新的菜品如果沒有文化內涵，就如金屬表面鍍了一層金，經(jīng)不起玩味，最終會原形畢露，不具有持久的生命力。菜品應該融入積極、健康、文明、優(yōu)秀的文化。 餐飲菜品創(chuàng)新的一個主要方面就是對菜品原材料進行創(chuàng)新。原材料是菜品制作的源頭，是菜品創(chuàng)新的基礎，原材料的選擇，在一定程度上決定了菜品創(chuàng)新成敗。所以原材料的創(chuàng)新，已經(jīng)被餐飲界廣泛重視，要使創(chuàng)新的菜品新穎、獨特、符合現(xiàn)代消費者的消費理念和潮流，能刺激消費需求，在原材料的選擇上一般有以下幾種途徑： 途徑一：選擇無公害、綠色的原材料 無公害食品就是按照國家規(guī)定的標準使用化肥和農(nóng)藥，它要求有毒有害物質的殘留量控制在安全標準范圍內。綠色食品也就是限量使用國家規(guī)定的農(nóng)藥，一般要求減半使用。很多有實力的餐飲企業(yè)，建立了自己的農(nóng)產(chǎn)品基地，進行自產(chǎn)自銷的天然農(nóng)產(chǎn)品培植，推出優(yōu)良的魚牧品種和無公害蔬菜瓜果等等。這樣更能夠保證菜品的時鮮營養(yǎng)、益于健康。 途徑二：選用有機原材料 目前，很多無公害食品和綠色食品已經(jīng)向有機食品轉化。有機蔬菜是指一點農(nóng)藥和化肥都不用，而且有機蔬菜基地周圍不得有任何化工廠，大氣沒有化學污染，蔬菜生產(chǎn)的灌溉用水經(jīng)檢測沒有重金屬和農(nóng)藥污染；最重要的是土壤要經(jīng)過兩到三年的休養(yǎng)生息，使殘余的農(nóng)藥化肥徹底降解。因此，有機蔬菜安全程度最高。有機蔬菜的價格比較高，但只要餐飲企業(yè)抓住商機，根據(jù)自身的條件和特點，選用不同級別的安全健康的原材料，突出餐飲原料的安全、健康和環(huán)保，同時推陳出新，必將受到消費者的歡迎。 途徑三：選用農(nóng)家山野原材料 現(xiàn)在的食客，尤其是大城市里面的消費者，吃膩了大棚種植、生物催肥的食物后，漸漸對農(nóng)家小菜產(chǎn)生了興趣。在市場上土菜館的生意漸漸紅火起來。土菜館的菜式都是按照鄉(xiāng)下的家常做法做的，90％的原料從鄉(xiāng)下直接進貨，土雞、土鴨、淹臘制品、瘦肉、剔骨肉、蔬菜、深山竹筍等，大都是天然養(yǎng)殖的田園新鮮貨。當然選用農(nóng)家山野原材料時也必須注意食品的衛(wèi)生和安全。 途徑四：交叉選用材料 菜品有中西餐之分，中餐又有川、粵、魯、滬等八大菜系之分，每一個大的菜系下面又有許多不同的地方口味，民族風味。對原材料進行創(chuàng)新時，可以中餐西做、西餐中做、粵菜川做、粵菜魯做等等。比如選用川菜的原材料，但是烹飪時用粵菜手法的。這種方法可以在適應客人飲食習慣的基礎上給客人帶來新鮮感。 途徑五：選用不常用的原材料 不少餐廳推出各種“鮮花菜肴”，比如菊花西芹百合、桂花干貝、夜來香炒雞蛋、玫瑰花蝦仁、霸王花煲湯等等。鮮花出了色、香、味具佳外，還具有豐富的營養(yǎng)以及一些人體所必須的微量元素。這些營養(yǎng)物質不僅能補充人體所缺乏的物質，而且還能強身健體、養(yǎng)顏美容，因此深受消費者的歡迎。但是有些鮮花是有毒性和藥性的。制作者應該對這些原材料進行嚴格的把關。還有一些菜點采用了日常廢棄的原料，比如芹菜葉、紅薯葉等等，也能吸引喜歡嘗鮮的客人。 案例一： 坐落在西南某城市的一家酒樓在餐飲界知名度很高，它于1999年12月27日開業(yè)，在以后的兩年里，創(chuàng)造了很高的市場業(yè)績。兩年來不管中午和晚上，店門前總是車水馬龍，幾百輛汽車擺滿它的停車場，10多名保安，忙碌地指揮著顧客泊車，有時只能將車輛停放在綿延一里多長的馬路邊。店門內外候座的客人很多，專門有工作人員向等候座位的顧客發(fā)號簽、依次喊號進座。平均每天餐廳要翻三至五次臺，這真是業(yè)界不多見的盛況。 該酒樓定位于中等偏下的市場價位，人均消費在30元左右。營業(yè)面積也只有1100平方米，但是人氣非常高，全年營收高達2000多萬元，每年向國家納稅200多萬元。 該酒樓如此受歡迎的原因之一是其不斷的菜品創(chuàng)新。比如“醬豬手”，是借鑒東北菜的甜醬鹵制方法。為了保持川菜的特點，增加了亮色，又加入了辣椒醬，紅曲米，這是前所未有的鹵菜方法。這道菜無論是色澤、口感、裝盤效果，都達到較高的境界，一天要賣出幾百份。“開門紅”這款菜，也是其當家菜。大紅燈籠辣椒覆蓋著整盤菜品，喜氣、亮色，視覺沖擊力強。大紅辣椒下面，是借鑒湖南菜做的剁椒魚頭，口味鮮辣，刺激，食后令人振奮，因而大受川人歡迎。此外，其“瓦缸煨湯”是學習廣東菜老火靚湯的作法，作出了川人的口味?！跋慵灞}魚”、“蓉和青菜缽”、“蓉和五味鴨”等菜品，都是吸取了外菜系的長處，創(chuàng)出了讓人耳目—新，口味一絕的菜品。 該餐廳每周都會推出一兩款令人稱贊的好菜。而且他們的創(chuàng)新菜都是地地道道的合口合胃的大眾菜，沒有高檔和奇特的原材料，但是卻做出了個性、做出了特色。（資料來源：https://www.scysw.com） 分析： 企業(yè)為了吸引客人和創(chuàng)造更多的利潤，為了在激勵的競爭中站穩(wěn)腳跟，就必須與時俱進，不斷創(chuàng)新。但是，創(chuàng)新并不是想當然，而是要從實際情況出發(fā)，進行周密的規(guī)劃和準備的。 菜品創(chuàng)新，途徑很多，企業(yè)要根據(jù)自身情況具體分析。本案例中，該企業(yè)的定位是中低檔次，所以其創(chuàng)新的菜品不能跳出這個框框。但是中低檔次不代表菜品的質量不好，主要指價格的水平較低，是大眾能夠消費得起的。該企業(yè)為了保證其原料成本與自身定位保持一致，在菜品創(chuàng)新上選擇了不在高檔原料上動腦筋，而是集中精力在菜品口味和特色上下功夫。把博大精深的中國菜系加以融會貫，取得了明顯的效果。 現(xiàn)在很多企業(yè)做出來的創(chuàng)新菜華而不實，浪費了人力物力和財力，得不到市場的承認。所以，創(chuàng)新菜要推廣得好，就要以目標市場為導向，創(chuàng)出自己目標市場消費者吃得起、喜歡吃的新菜。 提示： 1)創(chuàng)新應該以社會和市場的需求為前提，被社會和市場所認可，從而實現(xiàn)自身的 價值和使用價值，沒有一定的社會價值，就失去了創(chuàng)新的意義。 2）消費者是最權威、最直接的評判專家，所以創(chuàng)新菜必須具備旺盛的生命力和 強大的吸引力，否則經(jīng)營者自己認為再好也是枉然。 3）推出創(chuàng)新菜的使命必須是兩方面，一是滿足消費者的需求，二是為企業(yè)贏得 更多的效益。 案例二： 某餐廳主要經(jīng)營湯包，但是生意平平，有時甚至是虧本經(jīng)營。 一天，店里員工過生日，老板請他到麥當勞去吃快餐，老板發(fā)現(xiàn)許多年輕人對“蘋果派”、“菠蘿派”很感興趣，覺得相當有市場，于是便突發(fā)靈感：“我們能不能生產(chǎn)一種果味型的湯包？更適合現(xiàn)代人來食用呢？”當天晚上，老板便和師傅買來西紅柿進行研制，一個星期后，正式推出西紅柿湯包。 新品種“登臺”那天，一位新郎好友很早到店專門訂了28籠湯包，要求送到舉辦婚宴的酒店，當天銷售額就突破1000元。因其選料獨特、口感鮮而不膩，恰好迎合了現(xiàn)代人綠色健康的飲食習慣，該湯包店一夜間名聲大振。 隨著當?shù)卣脑旃こ痰耐瓿?，該店的外部?jīng)營環(huán)境得到進一步改善，客人越來越多，湯包店老板對湯包品種、口味又進行了創(chuàng)新。隨后草莓、菠蘿等“水果派”湯包也陸續(xù)推出，更是讓該湯包店坐穩(wěn)了當?shù)販惖念^把交椅。 分析： 菜品創(chuàng)新，首先要找到能夠帶來創(chuàng)新思路的靈感。這就要求從業(yè)人員能夠在生活中細心觀察，找到亮點。 一個企業(yè)想知道客人需要什么，一方面可以在自己的企業(yè)里面進行了解，一方面可以深入別的市場進行調研，這樣可能會有意想不到的收獲，既能創(chuàng)出滿足客人需求又能吃出新意的菜品。比如此案例，他們能把西式快餐中的水果餡的派運用到中餐中的湯包里面。這種中西合璧的菜品創(chuàng)新是比較多的，但是一定要做到能夠引起客人的購買欲。比如在川菜盛行的地方可以創(chuàng)造出辣味的匹薩，可以把西餐中的寵兒三紋魚根據(jù)國內不同地方消費者的習慣進行改良制作。 健康是現(xiàn)代都市人越來越關注的話題，案例中的主人能夠把握人們的消費心理，從健康的角度吸引人們對創(chuàng)新菜的關注并樂于進行消費。 中餐，尤其是一些小吃類的中餐，不應該把自己封閉在只能生產(chǎn)傳統(tǒng)口味的局限里面。經(jīng)營者應該積極把握市場趨勢，大膽創(chuàng)造時尚飲食。 提示： 1)菜肴的創(chuàng)新要能夠繼承和發(fā)展烹飪技藝和烹飪文化。 2）菜肴創(chuàng)新人員必須有事業(yè)心，善于觀察、勤于思考。 3）對菜品的創(chuàng)新不是簡單模仿，而是在借鑒的基礎上有新的突破，注入新的元 素，增加新穎性。