過(guò)去人們認(rèn)為粗糧雜豆雜糧烹調(diào)起來(lái)非常困難，因?yàn)橄勇闊┒豢先コ裕F(xiàn)在這種理由幾乎已經(jīng)不存在――因?yàn)榕胝{(diào)起來(lái)已經(jīng)非常容易。用豆?jié){機(jī)打五谷糊，加了材料加了水，只需等20多分鐘就好；用電壓力鍋煮八寶粥，只需按動(dòng)一個(gè)按鈕，過(guò)大約1小時(shí)，就能喝上香噴噴的粥。但是，這樣處理，營(yíng)養(yǎng)還在嗎？就相關(guān)問(wèn)題我們請(qǐng)教了營(yíng)養(yǎng)師鄭育龍。

1、把五谷雜豆打成糊粉，會(huì)不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)？沖糊之后，營(yíng)養(yǎng)還在嗎？

2、聽(tīng)說(shuō)喝八寶粥有利于瘦身和美容，用壓力鍋來(lái)煮八寶粥很方便，出門前把相關(guān)食材放鍋里，加上水，預(yù)約時(shí)間，回家就能喝上粥。但預(yù)約煮粥會(huì)不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)？

3、將大豆泡發(fā)后再磨成豆?jié){，和將豆子打成粉后用水沖泡之間，營(yíng)養(yǎng)上有沒(méi)有什么不同？這種做法是否妥當(dāng)？

A1：五谷雜豆生吃是很難被消化吸收的，必須烹熟。打粉只是一個(gè)物理過(guò)程，短時(shí)間內(nèi)并不損失營(yíng)養(yǎng)素；而沖糊只是用開(kāi)水，沖調(diào)之后，實(shí)際溫度不超過(guò)80度,這個(gè)溫度并不會(huì)引起營(yíng)養(yǎng)素的嚴(yán)重?fù)p失。

A2：預(yù)約煮粥不會(huì)損失營(yíng)養(yǎng)，因?yàn)槿阮愂澄镌诮輲仔r(shí)之后，妨礙營(yíng)養(yǎng)素吸收的物質(zhì)會(huì)減少，更容易消化吸收。用電壓力鍋煮八寶粥，本身也不會(huì)造成額外的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失。因?yàn)閴毫﹀侂m然會(huì)把烹調(diào)溫度提高一些，并不超過(guò)120度。因?yàn)榕胝{(diào)時(shí)間縮短了，總的營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率基本上和常壓烹調(diào)一致。同時(shí)，因?yàn)殡妷毫﹀伿敲荛]烹調(diào)的，在烹調(diào)過(guò)程中接觸氧氣減少，對(duì)于抗氧化物質(zhì)的保存是有利的，國(guó)外研究證明抗氧化活性反而能比常壓烹調(diào)保存得更好。

A3：豆子打成粉再用水沖，和直接磨豆?jié){的效果不一樣。豆粉沒(méi)有經(jīng)過(guò)加熱的話，還是生的狀態(tài)，僅僅用沸水沖一下，是無(wú)法沖熟的，其中的抗?fàn)I養(yǎng)因素沒(méi)法去除，比如有毒的凝集素，以及妨礙蛋白質(zhì)消化的胰蛋白酶抑制劑都能保持活性，故而是不安全的，也很難充分消化吸收其中的蛋白質(zhì)。但是豆?jié){則不一樣，更安全更易消化吸收！