“麥當(dāng)勞”和“肯德雞”風(fēng)靡全球，吃薯條、喝速溶咖啡，成為不少年輕人的生活時尚。日前，有媒體送檢麥當(dāng)勞、肯德基等洋快餐的經(jīng)典套餐至第三方權(quán)威機構(gòu)進(jìn)行檢測，結(jié)果顯示，肯德基和麥當(dāng)勞的薯條均檢出丙烯酰胺，其中肯德基為280μg/100g，麥當(dāng)勞為240μg/100g。那么，丙烯酰胺是什么物質(zhì)？對健康有何影響？讓我們請教鄭育龍營養(yǎng)師。

1．薯條是一種什么食物？其營養(yǎng)價值如何？為何其中會存在丙烯酰胺？

2．丙烯酰胺是什么物質(zhì)？對健康有何影響？

3．在烹飪食物時，如何防止和減少丙烯酰胺？同時，在日常生活中，人們在飲食方面有哪些需要注意的地方？

A1:薯條是土豆的油炸食品。其營養(yǎng)價值體現(xiàn)在高能量、高油脂、高鹽、高淀粉。因此營養(yǎng)價值偏低。油炸過程中，淀粉就會產(chǎn)生出丙烯酰胺。

A2：，丙烯酰胺是由高淀粉低蛋白類食物(如面粉、土豆等)，在高溫下烹調(diào)時產(chǎn)生的。無論是油炸還是非油炸，只要是高溫加熱，或多或少都會產(chǎn)生這個物質(zhì)。丙烯酰胺具有潛在的神經(jīng)毒性、遺傳毒性和致癌性。長期低劑量接觸丙烯酰胺會出現(xiàn)嗜睡、情緒和記憶改變、幻覺和震顫等癥狀，伴隨末梢神經(jīng)病如手套樣感覺、出汗和肌肉無力。國際腫瘤研究機構(gòu)(IARC)將丙烯酰胺認(rèn)定為2A類致癌物即人類可能致癌物，位列砒霜、檳榔等1類致癌物之后。

A3：應(yīng)該盡量少吃烤制、煎炸、膨化的薯類制品，如炸薯片、炸薯條、炸土豆絲、烤馬鈴薯、炸甘薯片等。平時盡量選擇燉煮的方式做菜，既減少丙烯酰胺的產(chǎn)生，還能夠保存更多的食物營養(yǎng)。炒菜時油鍋溫度不宜太高。應(yīng)該先把鍋燒熱了，然后放入烹調(diào)油。不要在把油熬到溫度很高的時候再炒菜，盡量減少丙烯酰胺的產(chǎn)生